Продовжуємо писати про те, як працюють ресторатори в умовах війни. Попередні матеріали ми присвятили Дніпру та Миколаєву, зараз говоримо про Запоріжжя. На Запорізькому напрямку тривають важкі бої. Запоріжжя знаходиться в декількох десятків кілометрів від лінії фронту і регулярно потерпає від обстрілів. Тільки за 1 рік з 24 лютого 2022 до 24 лютого 2023 року місто зазнало понад 400 ракетних ударів.
Попри це місто живе, до нього прибувають нові люди, а місцеві ресторатори не тільки продовжують працювати, але й подекуди розширять бізнес: відкривають нові заклади та вірять й найкраще. Розпитали у них про особливості та результати роботи в таких умовах.
Дмитро Добродій прожив все життя у Запоріжжі. 22 роки займається саме ресторанним бізнесом. В його компанію входить декілька популярних закладів: сімейний ресторан Bergamot, піцерія Syr&Drova, кав’ярня Love is Coffee. Також вже під час повномасштабної війни він викупив ще одну кав’ярню «Чайна кава».
Ми поговорили про секрети стійкості, ситуацію з гостями, волонтерство та навіть біговий клуб, як все ще працює у місті.
24 лютого 2022 року Дмитро був на виставці в ОАЕ: щойно дізнався про вторгнення, вирушив в Україну. Дорога зайняла понад 4 доби: весь це час він був на зв’язку з командою та підтримував, наскільки це було можливо.
Майже відразу ухвалили рішення закрити всі заклади. Тільки кав’ярня Love is Coffee не зачинялася: один з працівників вирішив працювати попри все: «В перші дні після вторгнення в місті була паніка.
Пусті вулиці, сирени, стривожені люди. На Бородинському районі певний час майже нічого не працювало, навіть аптеки. А кав’ярня Love is Coffee працювала, і збирали просто шалені черги по 100 метрів. Бо виявилося, що навіть в таких умовах людям потрібен простір для спілкування. Такий от у нас кейс незламності. А Максим, який тоді проявив ініціативу, зараз, звісно, вже став керуючим цього закладу.
З залишків продуктів на інших закладах (йшлося про їжу вартістю в понад 850 000 гривень) почали готувати гарячі страви та роздавати їх під запити військовим, передавати її в лікарні та блок-пости, біля яких збиралася велика кількість людей.
Сформували команду з 16 людей, які були залучені до волонтерських кухонь. Після того, як приготували всі продукти, що були на складах, почали збирати та закуповувати ще. За 2 місяці організація World Central Kitchen обрала 9 партнерів у місті, і заклади Дмитра Добродія стали одними з них: «Ми стали готувати в промислових масштабах: понад 100 000 порцій за 7 місяців. Коли заклади відновили роботу, поділили так: нічні зміни готують їжу як волонтерські кухні, а вдень працюємо для гостей».
Дмитро говорить, що найважче було в перші дні після початку вторгнення прийти до тями та знайти в собі сили до дій. До початку повномасштабної війни у Дмитра був біговий клуб: активні люди міста разом бігали, а потім збиралися в одному з закладів, щоб поспілкуватися.
Після початку вторгнення спочатку він почав бігати місто сам, а ще знімав короткі відео, закликав інших виходити на вулиці, спілкуватися, долучатися до різних волонтерських ініціатив: «Треба було витягнути себе і людей з нон-стоп читання новин. Це не приносило нічого нового, крім тривоги та страху. Коли сидиш в чатах і пабліках, поринаєш в темряву. А виходиш до людей: хтось протитанкові їжаки варить, хтось йде на кар’єрі допомагати, хтось готує їжу як волонтер. Так за певний час паніка трохи стихла, і вже у березні ми повернули всі наші ресторани до роботи».
Дмитро говорить, що його заклади працюють в середньому ціновому сегменті, і саме він зараз є найбільш популярним у місті. Заможні люди або виїхали, або майже не ходять в ресторани, тож заклади преміум класу втратили частину постійних клієнтів.
З закладами середнього цінового сегмента ситуація інша: частина гостей поїхала, але в місті з’явилися переселенці з інших областей, військові та рідні військових, які приїжджають до них на вихідні, журналісти. І вони дуже активно почали відвідувати заклади з доступним для них середнім чеком.
«Навесні 2022 року ми потроху почали запрошувати гостей через соціальні мережі. Знаю, що в умовах війни багато хто намагається економити на маркетингових комунікаціях. У нас все навпаки: наші спеціалісти з маркетингу повернулися до роботи одними з перших: нам потрібно було бути на слуху, залучати нових гостей, гуртувати навколо себе людей, бути активними. Це спрацювало.
Якщо в березні у нас було десь 30% від звичайної кількості гостей, а в червні вийшли на “довоєнні” оберти.
Починаючи з літа 2022-ого ми працювали настільки активно і успішно, як ніколи до цього. Наприклад, у вихідні в Bergamot не можна знайти місце без попереднього бронювання.
Дмитро говорить, що цьому сприяв і рішучий настрій команди, і організація процесів, за якою заклади використовували будь-яку можливість працювати: «Ще однією з наших переваг було те, що ми працювали довше за колег, майже до настання комендантської години. Для того, щоб це влаштувати, організувати трансфер працівників додому. Часто я підвозив співробітників сам, а потім біг і встигав потрапити в будинок в останні 2-3 хвилини перед тим, як під’їзд зачиняли на ніч. Але це було важливим для наших гостей: вони могли по максимуму провести у нас час ввечері та поверталися знову і знову. А ще команда бачила: ми налаштовані на ефективну роботу і ми їх завжди підстрахуємо та підтримаємо».
Також Дмитро вважає, що успіху сприяло те, що протягом перших 6 місяців заклади не піднімали ціни, навіть якщо вартість продуктів суттєво зростала: це дозволили втримати постійних та залучити багато нових гостей.
Вже у вересні під час повномасштабної війни Дмитро купив ще один заклад та почав модернізувати його: «Це була така точка, коли я зрозумів, що нікуди не поїду з міста. А якщо ми вже залишаємося у Запоріжжі, то чого б не розвиватися. Тож я купив заклад «Чайна кава». Він вже досить успішно працює, хоча у мене багато планів, як його зробити ще кращим.
У нас були думки про те, що, може, варто виїхати, зменшити ризики, відкрити щось в іншому місті. Але чим більше я їздив Україною, тим яскравіше розумів: навіть за декілька десятків кілометрів від лінії фронту Запоріжжю вдається залишатися собою, активно жити. І я хочу бути тут».
Ігор Гемпель, ресторани BULL Butcher&Wine, California та новий проєкт Ö Bistro
Ресторан BULL Butcher&Wine був першим стейк-хаусом у Запоріжжі, в якому пропонували великий вибір стейків з витриманої мармурової яловичини, а California – закладом, в якому подавали качку по-пекінськи та страви в стилі Nikkei.
Зараз, коли місто знаходиться в безпосередній близькості до лінії фронту, заклади продовжують працювати.
А ще Ігор в тесті запустив новий формат: молодіжне бістро близькосхідної кухні Ö Bistro.
Ми поговорили про все це.
Перші дні повномасштабного вторгнення були такими ж, як і більшості колег по індустрії: забили вікна у закладах, щоб їх не пошкодило від вибухів, а самі почали готувати для військових. Відразу з’явилися волонтери, які привозили продукти, більшість команди також була готова працювати.
Після паніки перших кількох тижнів люди потроху почали повертатися в місто, а власники закладів почали думати над тим, щоб відкривати їх і для гостей. Тим паче прийшли перші рахунки за комунальні послуги та вимоги оплатити оренду. М'ясний ресторан BULL повернувся до роботи наприкінці березня з оновленим меню.
Якщо раніше в ТОР продажів були стейки з аргентинської та американської мармурової яловичини, зараз в меню популярними є більш звичні страви: борщ, бургери та інше. Змінився портрет гостя. З одного боку, люди з високим рівнем доходу здебільшого поїхали з міста. Натомість частими гостями закладів у Запоріжжі стали військові та волонтери.
Ігор Гемпель розповідає, що якщо влітку 2022 виторг складав десь 30% від показників, які були до повномасштабного вторгнення, то влітку 2023 це вже 60-70%.
Команда адаптувалася і працює попри дуже часті обстріли. Ігор додає: «Щоб можна було краще зрозуміти, як ми працюємо, згадаю один з епізодів. Важкий день: 15 прильотів. Знаєте, такий обстріл, коли спочатку чуєш вибухи, а тільки після цього дають тривогу. Після всього цього на п’ятихвилинці спілкуюся з нашими працівницями, дівчатами, які живуть в районі, що постраждав найбільше. У них трусяться руки, але ми п’ємо каву, а потім далі йдемо працювати. Бо вибору немає. Запоріжжя обстрілюють постійно. С300 б’є по жилих забудовах. По чому завгодно. Тому все, що ми можемо: зробити вибір. І якщо ми обрали залишатися в місті, то просто прийняти цей постійний фактор ризику, намагатися жити і працювати».
Нещодавно в тестовому режимі Ігор Гемпель запустив ще один проєкт Ö Bistro.
Ігор коментує: «Як це, відкривати новий заклад в місті, яке знаходиться неподалік від лінії фронту?
Якщо чесно, іноді мені здається, що ті, хто тут залишилися, в якомусь сенсі шаленці: не бояться нічого. Але якщо говорити прагматично: я бачу, що в місті є люди. Навіть молодь. І у них є запит на місця, де можна смачно поїсти.
Зараз супергарячий тренд – це шаурма. Я поїхав до Києва, подивився на заклади, які зараз спеціалізуються на ній. Знайшов шефа, з яким можна створити цей проєкт. І ось ми запустилися в тесті. За першими відчуттями це саме той формат, на який дуже чекали у місті».
Джам Рахімі, (JAYS: COFFEE BREWERS)
JAYS: COFFEE BREWERS – мережа кав'ярень, яка об'єднує 4 заклади у Запоріжжі. Навіть в умовах війни тут не тільки варять смачну каву, але й проводять благодійні попапи та інші івенти для містян.
Але ще рік тому ніхто з команди не знав, як будуть розвиватися події та чи повернеться команда колись до роботи:
«24 лютого ми повідомили всім співробітникам, що на роботу поки що не виходимо. Надіслали всім зарплату та почали готуватись до можливої евакуації.
Кількома днями пізніше завезли все обладнання у підвал на одну з наших локацій та забарикадували вхід.
Загалом пауза тривала близько двох тижнів, вже 7-8 березня повернулися до роботи на одній з чотирьох локацій, згодом відкрили усі інші».
Кава та розхідники на початок вторгнення були у великій кількості, тому працювали на власних залишках. Коли прийшов час робити замовлення, майже всі постачальники вже працювали знову. Вдалося домовитися про знижки на оренду. І попри те, що половина команди евакуювалася, залишалися люди, які були готові працювати.
Ситуацію з гостями описують так: «Багато гостей поїхали з міста, але з’явилося багато нових людей, в тому числі військові, волонтери, журналісти іноземці. Велика кількість людей повертались в Запоріжжя в серпні та вересні минулого року.
Але потім на початку жовтня трапились сумнозвісні обстріли міста, коли було багато влучань у житлові будинки, і відтік людей з міста почався з новою інтенсивністю.
Тоді продажі впали мінімум на 40% і повернулись до нормально рівня тільки в кінці квітня - на початку травня цього року. Зараз виторг складає близько 85% від ситуації до 24 лютого.
На початку вторгнення працівники кав'ярні допомагали розміщувати людей, які виїхали з окупованих територій. Весь час підтримують місцевих волонтерів та влаштовують благодійні ярмарки зі зборами коштів для них. Про рішення залишатися в місті розповідають так:
В Запоріжжі в нас 4 об‘єкти, велика клієнтська база та команда, і все це не можна просто взяти й перевезти в інше місце. Тож ми залишилися у рідному місті поряд зі своєю командою та продовжили працювати, тому що не мали іншого вибору.
Кажуть, що найважче було пережити початок вторгнення: коли морально прощалися з усім та готувалися до ймовірної евакуації у випадку окупації. Щойно лінія фронту стабілізувалася, швидко повернулись до роботи та щоденних рутинних справ: «Тепер, у якісь складні проблемні моменти, ми ловимо себе на згадці про те, що усього цього нашого звичного життя у нас могло вже не бути. Ми безмежно вдячні тим, хто нас захистив тоді й продовжує захищати сьогодні».
Висновки:
1. За час повномасштабної війни з Запорізької області в інші регіони виїхало 280 000 людей. Водночас близько 214 000 людей приїхали з інших регіонів, в першу чергу, окупованих міст та селищ. Це вплинуло на зміну портрета гостя (відтік постійних гостей, нові гості, військові, журналісти тощо) та на стратегії закладів. Серед кроків: оновлення меню (більш доступні та зрозумілі позиції), маркетингові активності задля залучення нової аудиторії, благодійні події тощо.
2. Найскладніша ситуація з закладами преміального сегмента. Заклади середньої цінової категорії та кав’ярні потрапляють в очікування та можливості гостей, які зараз живуть у місті.
3. Поки виклики деякі ресторатори Запоріжжя не тільки продовжують працювати, але й відкривають нові заклади. Комбінація, яка поєднує доступні ціни, гастрономічні страви, сучасний дизайн та атмосфери, є однією найбільш життєздатних та ефективних.
4. Так чи інакше майже всі заклади Запоріжжя мають досвід волонтерства: від приготування сотень тисяч порцій їжі в партнерстві з міжнародними організаціями до організації локальних подій зі зборами.
