У багатьох українців Полтавщина асоціюється з традиційною національною кухнею, деякі ресторатори та шефи, перечитуючи "Енеїду", мріють відтворити всі страви, якими ласував Еней, а якщо піти далі, то можна згадати «Вечори на хуторі близ Диканьки» і поговорити про смачні вареники. Мешканцям Полтавщини дістався чудовий спадок гастрономічних брендів та відомих земляків, чиї твори — практично готовий фундамент для ресторанних концепцій. Тож, про те, чим живе ресторанний ринок Полтави, як він розвивається і які перспективи на нього чекають, Restorator.ua дізнавався у Анни Кукоби-Бенюк, гастроблогера та засновниці групи «Ресторани Полтави».
— Чому ви почали займатися саме ресторанною тематикою?
— Групу «Ресторани Полтави» я створила 4 роки тому для обміну думками серед полтавців та гостей міста, щоб покращити рівень обслуговування та якість страв. Я прагну до того, щоб вислів «сервіс по-полтавськи», нарешті, отримав позитивне забарвлення!
Зараз наша група нараховує більше, аніж 10 000 учасників. Відверто кажучи, я не очікувала такого успіху! Група «Ресторани Полтави» не орієнтована на фінансовий заробіток, це моє дорого вартісне хобі.
У нашій команді адмінів є професійний сомельє з великим досвідом роботи за кордоном, 2 відомих полтавських журналістів та світська левиця, яка має дві вищі освіти. А от особисто мене в Полтаві добре знають, хоча моя діяльність із ресторанним бізнесом ніяк не пов’язана. Моя зацікавленість у розвитку групи одна — додати полтавським закладам харчування туристичної привабливості.
— За чотири роки існування проєкту, що змінилось на ресторанному ринку?
— З’явилося усвідомлення того, що ресторан — це більше не розкіш! Ресторани стали більш доступними для людей із середнім доходом. Ресторанна культура також почала розвиватись, усе більше полтавців ходять до ресторанів, щоб отримати задоволення від страв та поїсти, а не для відпочинку чи проведення часу.
— Наскільки готові полтавські ресторани прислухатися до думок своїх гостей та критики?
— Бути гастроблогером у Полтаві — геть невдячна справа: не тільки грошей не заробиш, але ще й ворогів наживеш!
Місто відносно невелике, усі один одного знають, я вже неодноразово відчувала на собі негативне ставлення полтавських рестораторів.
Наприклад, минулого року мене разом з іншим адміном групи «Ресторани Полтави» просто не пустили до ресторану української кухні тільки тому, що ми розміщуємо правдиві негативні відгуки полтавців про заклади мережі, до якої цей ресторан належить. З нами був турист з Німеччини, я думаю, він отримав яскраві враження від Полтави. За кордоном особисто мені з таким хамством ніколи не доводилося стикатись!
— На вашу думку, які проблеми заважають розвитку місцевого ресторанного бізнесу?
— Наразі ресторанним закладам важко виживати в умовах карантину і при відсутності підтримки на державному та місцевому рівні. На ринку залишаться ті, хто не економить на гостях та на співробітниках, що мають переваги над конкурентами, як у фінансовому, так і концептуальному плані.
Основна проблема більшості полтавських рестораторів була і є жадібність!
Це стосується і співпраці з блогерами та розміщення загальної реклами. Світ не стоїть на місці, найдієвіша реклама — реклама в соціальних мережах! Але багато рестораторів цього не можуть усвідомити, тому зазнають збитків.
Сьогодення вимагає від рестораторів гнучкості та праці на перспективу, але з цим у Полтаві, теж проблеми.
— Які формати ресторанів чи кухня ніколи не приживуться у Полтаві?
На жаль, у Полтаві важко існувати ресторанам із вузькою спеціалізацією, наприклад, ресторан індійської кухні у місті проіснував недовго. Наразі, завдяки іноземним студентам у місті набули популярності східна гастрономія, зокрема турецька кухня.
Ще в Полтаві немає пристойного бару чи клубу, аби можна було б добре провести вечір, поспілкуватися за красивим смачним коктейлем.
Які кухні мають найбільший попит у полтавців? — Особисто мені подобаються цікаві атмосферні ресторани, але їх у Полтаві небагато. На думку учасників групи таким закладом є кав’ярня «Кавун» - місце, куди хочеться повернутись: молодіжний хіпстерський формат, приязний персонал, нікого не лишає байдужим.
Також полтавці полюбляють заклади італійської кухні: «Палаццо», «Пеперончіно» та інші. Як не дивно, але в гостей усе ще залишаються в тренді піца та суші!
А от із локальною кухнею в нас біда. Так, у Полтаві — серці України та колисці українських традицій, складно знайти пристойний борщ та крученики! Певно, немає попиту.
Все ж ресторатори намагаються розвиватись і в цьому форматі. Багато років тримається «на плаву» ресторан української кухні «Хуторок»!
Там пропонують гостям дійсно смачні страви місцевої кухні та хороший сервіс. Містяни полюбляють відзначати у цьому закладі ювілеї, проводять бенкети тощо.
Галушкова мануфактура «Комора» — невеликий заклад, який теж пропонує місцеві смаколики та галушки у різних варіаціях.
А от ресторан «Галушка», що знаходиться в центрі міста, не тішить смакотою та сервісом, він неодноразово попадав до переліку найгірших ресторанів міста.
Що стосується фаст-фуду - полтавцям до вподоби страви турецької кухні, до «шаурмешних» стоять черги людей!
Я не можу сказати, що карантин особливо вплинув на розвиток фаст-фудів. Полтава - місто невелике, багато хто обідає вдома!
— У багатьох містах відкриваються м’ясні ресторани різних форматів, чи користуються такі заклади попитом у Полтаві?
Взагалі полтавці більше поціновують м’ясні страви, чим рибні. У Полтаві давно з успіхом працює ресторан «Шейд», там можна поласувати стравами з українського та закордонного м’яса. Гарну конкуренцію склав йому новий ресторан «Біф», до речі, його полтавці визнали кращим рестораном 2020 року ( “Відкриття 2020 року”)
— А яка ситуація з рибними ресторанами?
— Я тішусь з того, що в Полтаві наразі є два рибних ресторани. Мені дуже подобається ресторан «Риба», він відкрився минулого року та користується прихильністю містян.
— Які ресторанні тенденції простежуються в Полтаві?
- Сьогодні можна помітити, що зникають із ресторанної мапи міста заклади з форматом «дорого-багато», у їхній інтер’єр власники вкладали мільйони, але вони не мають цікавого концепту й хорошого сервісу. Наприклад, ресторанна мережа «Алея смаку» задовго до пандемії, позачиняла пафосні ресторани, на них зник попит.
На мою думку, у Полтаві будуть з’являтися мережеві заклади з адекватною ціною та якістю страв. А також, популярною стане місцева кухня у творчій обробці провідних шеф-кухарів, тому що вона дійсно цікава та самобутня.
