Паску випікають господині власноруч за рецептами, які перейшли від бабусь та прабабусь, дехто їх шукає в інтернеті, але самі кухарі та кондитери довірять виключно перевіреним рецептам колег. Ігор Лаврешин: пекар-ремісник, новатор, засновник lavbread пропонує приготувати паску за італійським типом з ніжним та легким тістом і розкриває свій підхід до приготування Великодньої випічки.
Існує безліч рецептів цієї дивовижної випічки. І я, як пекар, звісно, маю свої улюблені рецептури і безкорисливо ділюся ними зі своїми друзями, гостями та просто людьми, які захоплені ремеслом приготування. На жаль, мої рецепти — не сімейний спадок. Я виріс у родині військовослужбовців, уявіть собі здивування моїх близьких, коли 20 років тому я різко змінив своє життя і присвятив увесь свій час приготуванню ремісничого хліба.
Мої рецепти — це плід досвіду і помилок, результат симбіозу знань 3-х, 5-ти поколінь пекарів. Якими б не були домашні паски: на опарі, содові, заварні, з тривалою холодною або швидкою розстойкою, — їх перевага над виробами масмаркета залишаються у особливій ніжності, смаку та ароматі.
За традицією паска — головний атрибут Великоднього столу, тож це обрядовий хліб. Я пам’ятаю, як десяток років тому, між домогосподарками проходили неофіційні пасхальні «олімпіади»: чия паска вища, гарніша та смачніша. Наразі, у подібних змаганнях беруть участь ресторани, кафе, малі хлібопекарні і великі хлібзаводи, пропонуючи нам скуштувати паску, так званого «заводського» виробництва та потішити споживачів чимось по-справжньому святковим, новим і смачним.
Незважаючи на те, що паска уособлює пробудження природи — у пекарів вона часто асоціюється з неминучими труднощами, вони виникають тоді, коли обрядовий хліб випікають за традицією хлібопечення, без застосування сучасних і досить ефективних покращувачів.
Зважаючи на те, що паска — здоба високорецептурна, необхідно ретельно підбирати сировину і технологічну схему виробництва. Основні інгредієнти паски — це мука, яйця, дріжджі, масло та молоко, іноді вершки. Також до неї можна додати родзинки, зацукровані фрукти, горіхи, цедру лимону або апельсину, а також різні прянощі, такі як шафран, ваніль та інші.
Професіонали знають, що внесення великої кількості цукру зменшує кількість вільної вологи, необхідної для набухання крохмалю і білка, а жир обволікає білки, що перешкоджає утворенню міцного, добре розвиненого каркаса клейковини. Тому часто паски мають недостатній об’єм і нерозвинений, «забитий» мякиш.
Особливості приготування ідеальної паски
Мені подобається готувати паски за італійським типом (дуже ніжні і легкі). Щоб вони вдалися, необхідно використовувати борошно з високим вмістом білків (вміст сирої клейковини не менше 30-35%), якість білків також має велике значення.
А от високий вміст цукру в тісті негативно впливає на роботу хлібопекарських дріжджів, створюючи підвищений осмотичний тиск в навколоклітинному просторі, тому необхідно використовувати тільки осмотолерантні дріжджі.
Для отримання оптимальної структури, пористості і об’єму рекомендую використовувати для замісу 2х-швидкісні тістомісильні машини або потужні планетарні міксери.
Якщо немає такої можливості, то виводити тісто краще розділивши процес на декілька стадій — опара, закваска, автоліз.
При виготовленні паски з вмістом цукрів та жирів понад 25% від ваги борошна (пекарський відсоток), я рекомендую поділити здобні інгредієнти на кілька закладок.
На першому етапі замісу і на стадії змішування всіх компонентів, варто вносити лише 1/3 частину від загальної кількості цукру і жиру. Коли утвориться міцний каркас із клейковини (глютенове «вікно»), тільки після того, додавати залишок жиру і цукру. Щоб уникнути пошкодження сформованого каркасу цукор варто додавати на 1-й швидкості за 5 хвилин до кінця замісу.
В результаті, ви отримаєте повітряне, наче хмара, тісто з підвищеною газоутримуючою здатністю, а паска буде мати хороший об’єм та відкриту структуру пористості схожу на італійські панеттоне.
Рецепт ніжної легкої паски
Рецептура для тих, хто хоче зробити особливий продукт, несхожий на звичайну паску. Майте на увазі, тісто замішується на дріжджовій опарі.
Ягідно-цукатна начинка:
Родзинки (білі) - 150г
Родзинки (чорні) - 180г
Журавлина - 200г
Цукати апельсинові - 400г
Ром - 80г
Перед тим, як ставити опару, варто підготувати жовткову піну No1.
Жовткова піна №1:
Жовтки - 100г
Цукор - 100г
Сіль - 8г
Цедра, ваніль
Спосіб приготування:
Збиваємо жовтки з цукром, сіллю , ваніллю, цедрою.
Жовткова піна №2
Жовтки - 200г
Цукор - 200г
Спосіб приготування:
Збиваємо цукор з жовтками.
Опара:
Темпероване молоко - 200 г
Борошно - 100г
Цукор - 20 г
Дріжджі – 60г
Спосіб приготування:
Молоко для опари повинно бути кімнатної температури, всі інші інгредієнти - максимально охолоджені. Виводимо опару. У темпероване молоко додаємо борошно, свіжі пресовані осмотолерантні дріжджі, цукор. Виброжуємо опару впродовж 30-40 хв.
Тісто (заміс):
Жовткова піна №1 - 230 г
Опара – 370г
Молоко – 300г
Борошно – 900г
Вершкове охолоджене масло - 260г
Ягідно-цукатна начинка
Спосіб приготування:
У жовткову піну №1 додаємо опару, молоко, муку і замішуємо тісто до моменту середнього розвитку клейковини. Первинне бродіння тіста - 30 хв.
Вмішуємо у виброжене тісто кубики нарізаного охолодженого вершкового масла. Проводимо заміс до появи еластичності тіста впродовж 7 хв. Вторинне бродіння тісту - 60/90 хвилин.
У жовткову піну №2 вводимо рубане виброджене тісто, додаємо шафран, ром і робимо заміс до максимального розвитку клейковини впродовж 7 хв. Наприкінці замісу додаємо пряну ягідно-цукатну начинку і повністю вимішуємо тісто.
Оброблення тіста: ділимо тісто на шматки, щоб їх маса відповідала формі (для паперової пасхальної форми я роблю заготовку з тіста масою 360 грам, діаметром - 110 мм).
Округлюємо шматочки і залишаємо для попередньої розстойки на столі - 15 хвилин. Після цього формуємо заготовку в щільну кульку і обережно поміщаємо в форму. Потім відправляємо її на останню розстойку - 60-90 хв при температурі 30°С.
Коли заготовка добре розстоїться (до 1 см нижче верха форми), підрізаємо її та ставимо випікатись у піч розігріту до 190°С. Додаємо трішки пари і знижуємо температуру до 170°С. Випікаємо впродовж 20-25 хв.
