Нові пропозиції страв можуть суттєво підвищити рівень уваги гостей до вашого ресторану. Приготувати смачну новинку — це справа шефа, а от продати її, зробивши популярною та цікавою для гостя — це спільна робота кухні, офіціантів, відділу маркетингу. Про те, як правильно це зробити з Restorаtor.ua своїм досвідом поділилася Марія Шапошникова, спеціаліст з PR&Marketing в Horeca (15 років у галузі). Проекти, над якими працювала Марія: Черноморка, Анчоусная, Селедочная, Мацони и Чачаварня, Taverna, Smørrebrød, Мураками. Мережі: Черноморка, Tarantino Family, Козырная Карта.
— Перш, ніж говорити про нові страви, їхнє введення в меню, знайомство з гостем та промо, важливо для себе усвідомлювати, що в цілому робота закладів гостинності — це завжди про їжу.
Люди приходять до вас саме за їжею. І якщо вона у закладі несмачна, то скільки б ви нових меню чи страв не вводили — зацікавити гостя новинкою буде складно.
Хіба що ви вже встигли створити спільноту шанувальників несмачних страв, але і в цьому разі вам доведеться тримати планку.
В іншому випадку, який, насправді, і є правильним, — це кропітка робота всього штату: вашого шефа, керівника, маркетолога, офіціантів, кухарів і, навіть, касира.
Трішки заглибимося в питання введення нових страв та розглянемо причини.
Якщо ви пропрацювали свою концепцію, грамотний підхід команди до роботи закладу, то у вас точно є сформований календарний план — це сезонність продуктів, особливості регіону й кухні, щомісячний АВС аналіз, зворотний зв’язок гостей від офіціантів і служби відгуків (якщо вона є, але повинна бути). Ваш технолог також повинен брати активну участь у введенні нових позицій меню, його робота моніторити собівартість чинного меню й розуміти, коли вона вже виходить за межі.
Календарний план дає зрозуміти ефективність введення нових страв. Ви можете побачити, коли не варто вводити страви (коли сезон закінчується). Після того, як ви встановили всі фінансові показники та зрозуміли, що введення нових страв не зашкодить, а принесе вам фінансовий результат, починайте роботу над просуванням нових страв
Я розгляну кілька варіантів. Насправді їх настільки багато, що іноді здається, краще захопити якомога більше, щоб посилити ефект. Але чи доцільно розпорошуватися?
Дегустація страв персоналом
Перші люди, яким ви маєте прорекламувати та дати скуштувати страви оновленого меню — не повірите — ваш персонал. І, бажано, це робити якісно — пропонувати не остиглу страву після фотосесії, щоб заощадити на витратах, а проводити дегустації з накритим столом, спілкуванням з шефом, поясненнями актуальності оновленого меню: сезонність, національні або географічні особливості, побажання гостей та ін.
Звісно, не завжди є можливість зібрати разом усіх співробітників, особливо, якщо заклад рано відкриває двері й потрібно зранку підготувати зал. Тож, розділіть стафф на дві групи і проведіть повноцінну дегустацію. Розкажіть про страви, інгредієнти, поділіться особливостями приготування, попрохайте бармена чи сомельє підібрати вина, прийміть свій персонал, як гостей закладу.
І повірте, вартість дегустацій окупиться з лишком, адже саме офіціанти пропонують страви гостям. Вони працюють з гостем, знають його, можуть знайти потрібні аргументи, щоб зацікавити гостя скуштувати новинку. Також не завадить зробити для персоналу мотивацію або конкурс з продажу страв. Пляшка вина, сертифікат або грошова премія — чудова мотивація працювати з гостями, дізнаватися їхні смаки, потреби, передбачати бажання, а також пропонувати новинки меню.
Постійні гості
Якщо у вашому закладі поєднання: постійного смаку страв, сервісу, атмосфери, і все це на високому рівні, звісно, у вас є великий пулл постійних гостей. Згадуючи принцип Парето — 20% зусиль принесе вам 80% результату — попрацюйте з постійними гостями. Це, може бути, особистий дзвінок менеджера або адміністратора з запрошення на дегустацію нової страви. Під час візиту постійних гостей, почастуєте їх однією-двома новими стравами.
Повідомте їх смс-розсилкою. Ми зараз не будемо сперечатися про те, що вони не працюють, тому що, коли ти бачиш знайому назву в полі відправника, завжди читаєш і запам’ятовуєш смс.
Дуже добре прислухатися до думки гостей і вводити страви за їхнім проханням, а потім одразу ж запрошувати на них цих же гостей. Так ви отримаєте їхні серця назавжди.
Відгуки
Запропонуйте гостям скуштувати страву та залишити про неї відгук. Це, може бути, розгорнута відповідь за допомогою qr коду або фізична анкета, у якій гість може дати оцінку страві. Розгорнуті відповіді ви потім зможете використовувати в креативах сторіс соцмереж для промо нових страв.
Робота з лідерами думок
Після виконання базової роботи з персоналом, постійними гостями, коли всі процеси вже повністю налагоджені й кожен член команди, навіть уві сні, розповість про склад страв та правильність їхної подачі. Тоді можна провести дегустацію для лідерів думок або, так званих, блогерів. Лідерів думок для запрошення варто обирати за релевантністю ЦА: орієнтуючись на ваших постійних гостей, вибирайте схожих на них людей. Ними можуть бути не завжди блогери-мільйонники, особливо, якщо у вас невеликий заклад у передмісті або в спальному районі.
Це люди, думкам яких довіряють підписники і ваші цінності з ними збігаються. Найчастіше, ваші постійні гості - це підписники цих блогерів
Уявіть, ваш постійний гість скуштував страву, дав зворотний зв’язок, її ввели в меню, а потім він бачить у людини, на яку підписаний, рекомендацію на цю страву. Довіра та причетність до вашого закладу, у нього в рази зросте, адже ваш гість першим це спробував, дав свою експертну думку, і лише потім цю страву куштують відомі люди. Всілюди хочуть відчувати себе особливими
Я прихильник індивідуальної роботи з лідерами думок і вже давно не влаштовую загальних дегустацій. Мені легше знайти свій підхід до кожного индивiдуума та запропонувати йому новинку, яка найбільш йому відгукнеться.
А ще, спробуйте ризикнути та запросіть своїх постійних гостей на дегустацію. Створіть для них «таїнство дегустацій блогерів» і будьте певні — всі їхні знайомі дізнаються про те, наскільки ви цінуєте своїх гостей.
Служби доставки
Якщо ви співпрацюєте зі службами доставки, запропонуйте їм активність, яку вони точно будуть просувати: пригощайте два-три дні новою стравою до кожного замовлення. Самі ж партнери запропонують вам безліч варіантів, як просунути цю активність так, щоб максимальна кількість людей побачила вашу пропозицію і це:
підштовхне їх зробити замовлення у вас,
вони спробують нову страву,
підвищить пізнаваність вашого закладу,
підвищить лояльність у тих, хто вже замовляв у вас і допоможе їм вийти з онлайну до вас в оффлайн.
Якщо ви не співпрацюєте зі службою доставки, просто покладіть нову страву до замовлення із собою та напишіть від руки послання гостю. На листівці може бути qr-код зі зворотним зв’язком. Попросіть їх скуштувати і написати відгук про нову страву. Повірте, ці гості залишаться з вами потім надовго, адже кожній людині важливо, відчувати свою цінність.
