Андрій Северенчук: «Мені не подобається фраза: "Я обираю лише кращі продукти»".

Андрій Северенчук, шеф-кухар ресторану сучасної київської кухні «Глек», вважає, що саме за локальними продуктами майбутнє української кулінарії, але не варто шукати натхнення лише в минулому, теперішнє значно цікавіше. При створенні страв шеф робить акценти на потребах гостей у здоровій їжі, і надає їм особливої смакової гармонії та змісту.

Автор: Ніна Полякова




— На вашу думку, чому саме зараз так всіх зацікавив локальний продукт?

— Коли економіка у нас почала падати, підскочив долар, навіть черрі подорожчали у 2-3 рази, шефи почали замислюватися, чи варто купувати їх в Ізраїлі або Голландії. Виник попит і виробники замислились, чому б черрі, не вирощувати самим? А вже сьогодні можна купити черрі, вирощені під Васильковом, навіть взимку. Раніше такого не було. Крім гастро-ідей, це ще й економічні, політичні чинники. Як мінімум - це підйом нашої економіки. Якщо ми будемо використовувати свої продукти - гроші залишаться в країні, будуть розвиватися великі агрофірми та маленькі крафтові ферми.


— 5 років поспіль діяв проєкт "Географічні зазначення в Україні" при підтримці ЄС, поки що лише гуцульська коров'яча бринза, гуцульська овеча бриндзя та мелітопольська черешня отримали захищене географічне зазначення. На вашу думку, що в майбутньому дасть подібна ініціатива?

— Це хороша ініціатива, вона направлена, перш за все, на збереження стабільної якості продукту.


— Які б ви назвали цікаві локальні продукти, що могли б представити нашу країну на міжнародному рівні?

— Я б хотів, щоб рослинні олії холодного віджиму, які створюють наші крафтовики, стали більш популярними та цінувалися у світі. В Україні виробляється багато цікавих різновидів рослинної олії: рижієва, конопляна, гарбузова та ін.. Звісно, оливкова олія захопила весь світ, вона корисна, але вже стала буденною, тому хочеться чогось цікавого. Наприклад, конопляна олія, що виробляється в Київській області, мені на 100% замінила оливкову. Цей продукт потрібно розкручувати, показувати його особливості, і робити це мають шеф-кухарі.


— Ще кілька років тому наші кондитери скаржилися на те, що в Україні немає хорошої молочної продукції, а шефи нарікали на відсутність нормального м'яса, з якого можна готувати правильні стейки. Зараз все навпаки: м'ясо - правильне і молочні продукти цілком влаштовують. Це означає, що ситуація змінилася і виробники представили потрібну ринку продукцію, чи всі вже навчилися працювати з тим, що маємо?

— Запевняю, за останні роки українське м'ясо стало знатно кращим. Але, щоб вивести нові породи корів, виробникам знадобився не один рік.


Стосовно молочної продукції, тут інша ситуація. Більшість кондитерів всю молочну продукцію беруть в tetra-pak великих фірм Lactalis і Prezident, тому що це стабільність, тривалі терміни зберігання і безпека.

У нас є дуже якісне фермерське молоко, воно має високу жирність - 4,5%, завищений білок. Все дуже круто. Але воно довго не зберігається, з нього потрібно щось одразу готувати.

— Сьогодні ми вже маємо хорошу альтернативу імпортним сирам. Я вже близько 3 років не користуюсь італійським сиром Буратта, купую лише наш продукт. Під Києвом цей сир виробляють за італійською технологією кілька компаній, а в Карпатах можна замовити місцеву моцарелу.


У нас вже вивели молочні породи корів, які дають жирне молоко. Навіть є буйволяча ферма у Чернігівській області. Наш виробник розвивається і дає можливість вибору.


Але здебільшого кондитера не користуються органічним молоком. По перше - ціна у 2 рази вища, по-друге - присмак домашнього молока, який є в органічному, буде відчуватись у кондитерському виробі чи десерті, від якого люди давно відвикли, тому не зрозуміють.



— Тема сучасної української кухні хвилює багатьох кухарів, у кожного ресторатора і шефа своє бачення її розвитку. Поділіться своєю думкою.

— Я не буду говорити за інших, у кожного дійсно своє бачення. Я не вважаю, що потрібно орієнтуватись на минуле - треба дивитися у майбутнє. Мені не подобається порпатись у минулому, вишукувати рецепт 905 року, в якому назви взагалі незрозумілі для сьогоднішнього сленгу. Раніше вся їжа була дуже жирною, борошняною, не було продуктів, які є зараз. Чому ми маємо це відтворювати? Я думаю, що українська кухня повинна починатися з нуля, на тих продуктах, що зараз вирощуємо. Ми повинні створювати свою сучасну українську кухню. Якщо через 10 років у нас буде постійна спека півроку + 40, то ми зможемо вирощувати банани. І хто скаже, що це не локальна кухня? Під Києвом вже є плантації інжиру в теплицях. Клімат змінюється, потреби людей теж.

У нас в ресторані «Глек» ми пропонуємо гостям дуже багато страв зі свинини - буженина, нарізки, копчена, маринована. Але, колими ставимо стейк зі свинини, його не їдять. За 20 років люди звикли їсти іншу їжу, вони знають, що шматок свинини довго перетравлюється, ти півдня ще будеш про нього згадувати. Натомість можна з'їсти тост з авокадо і це буде більш круто і легко. Я вважаю, що старі рецепти неактуальні для нас.


Я був у Карпатах, у місцевих ресторанах пропонують місцеву кухню, але її можна скуштувати один раз, страви занадто ситні, її не можна їсти постійно, це було актуально колись. Ми повинні думати як і чим годуємо людей. Якщо ти вже пропонуєш жирний шматок м'яса, ти повинен додати до нього не картопляне пюре, що містить крохмаль і не дає ніякої харчової активності організму, а покласти, наприклад, томат, в якому є цукор і кислоти, що сприяють більш швидкому травленню.


100 років тому люди їли такі страви, щоб добре наїстись, їм потрібно було фізично багато працювати. Але сьогодні стільки фізично працювати не потрібно, у нас є сучасне обладнання, супер-круті машини, що все самі роблять. Нам треба більше думати про наше здоров'я та мозкову активність. Раніше, що земля дала, те й з'їв - пшениця, молоко, жирний сир, все це переміщувалось, аби ситніше і люди йшли в поле, а ввечері на них чекав жирний борщ на свинині. У тих людей не було можливості прийти в супер-маркет і пів години вибирати йогурт, а ми її маємо. Тож чому ми повинні орієнтуватись на старі страви?

Якщо ми збираємося будувати сучасне європейське суспільство, то повинні підлаштовуватися під потреби сучасної людини, а не шукати рецепти галушок зі свинячим бульйоном.

У нас багато каш, багато корисних зернових, з якими потрібно працювати й розвивати.

Старі рецепти треба ретельно змінювати, викидати все непотрібне та додавати сучасності, продумувати та підбирати нові інгредієнти.


— Ресторан «Глек» робить акцент на сучасній київській кухні і локальних продуктах. Що таке сучасна київська кухня і в чому її особливість?

— Щойно відкрившись, ми пропонували страви за старими київськими рецептами, які я переробив. Наприклад, печінковий торт я зробив без глютену та лактози, він містить мінімальну кількість жирів та без майонезу. Люди, його скуштувавши, говорили, що це кращий печінковий торт, який вони коли-небудь їли.


— Тобто для створення страв сучасної київської кухні ви все ж відштовхувались від старих рецептів?

— Звісно,ми ж орієнтовані на гостя. Я щось полегшував, зменшував кількість борошна, а щось навпаки сильно смажив. Для рівноваги потрібно завжди додавати трохи поганого в хороше. Я спробував зробити баланс корисного і шкідливого, поєднав відомі страви зі своїм баченням.


Що то за київська кухня без борщу? І ми запропонували борщ, але він веганський. До речі, котлета по-київськи у нас теж є, вона найбільша у Києві! Смажиться вона у фритюрі з паніруванням, до неї я даю ферментовану молоду капусту. На основі копченої в'яленої груші я роблю пасту схожу на шербет, тільки солону, запікаємо її й отримуємо солодко-солону капусту, що "гасить" жир і панірування.


— Які страви користуються у гостей найбільшим опитом?

— Ми пропонуємо так званий «зелений» борщ з вершками, перепелиними яйцями, зеленою пастою. Для його приготування, ми коптимо рибу, із залишків варимо бульйон. Смажимо фермерського сома. Він не річковий, а спеціально вирощений, молодий і смачний. Це начебто і зелений борщ, але по-новому. Це топова позиція, дуже добре продається. Мають попит й кабачкові оладки. Це стандартні оладки, але до них ми готуємо веганський грибний крем на сезонних грибах (білі, лисички, сморчки, опеньки) і зелених ферментованих томатах. Добре замовляють качину ніжку з морквою і кимчи з черемші.



­­­­— Як виникають ідеї для створення нових рецептів?

— Я не шукаю рецепти. Я можу купити книгу ізраїльської кухні, погортати рецепти, а потім створити щось на наш формат. Чому хумус роблять тільки з нуту, якщо його можна робити з нашої прекрасної квасолі? Додати спеції, кріп, рижієву олію - вийде смачна, корисна, білкова закуска. Я надихаюся іншими країнами, рецептами, книгами. Я йду на ринок, беру якийсь прикольний інгредієнт, що мені сподобається і навколо нього створюю страву, але він залишається основним, здебільшого це овочі та гриби.


— Як давно ви займаєтеся грибною темою і що новогодля себе відкрили?

— Ця тема мене зацікавила 3-4 роки тому. Світ грибів - двері в незвідане. Грибів в 3 рази більше, аніж всієї рослинності у світі. У нас є отруйні гриби, які можуть лікувати. Хоча ми багато не знаємо навіть про ті, які звикли їсти. От візьмемо банальні лисички. Ви знали, що в лисичках ніколи не буває черв'яків? Вони мають унікальний антисептик, що вбиває різних паразитів - це знали наші бабусі й дідусі. Якщо висушити лисички, перебити в пудру і по чайнійложці в день приймати, то за 2 тижні ви повністю очистите свій організм від паразитів.


А от їжовик гребінчастий здатен підіймати мозкову активність у 2-3 рази. Його висушують, спресовують в пігулки і рекомендують вживати студентам, які здають сесію або тим, хто працює постійно з інформацією. Є український гриб «веселка», його фермент розщеплює навіть ракову пухлину на ранніх стадіях. І таких прикладів сотні.



— А в ресторані ви пропонуєте якісь невідомі широкому загалу гриби?

— Я відповідальна людина, тому незвичайні лісові гриби для приготування страв в ресторані не використовую - занадто небезпечно. Ми готуємо страви з простих сироїжок, польських, підберезників, в яких я на 100% впевнений. І ще, важливо - організм людини повинен бути підготовлений до споживання у великій кількості грибних страв. Навіть від глив вам може стати погано, якщо у вас є проблеми з травленням.


— Які технології ви застосовуєте для створення страв?

— Я зараз надаю перевагу давнім технологіям, почав ферментувати, маринувати, квасити, в'ялити, коптити. Молекулярними речами я перестав займатися вже давно. І, напевно, більше не буду.


Ферментація дуже цікава тема, вона поки що повністю не розкрита. Ферментувати можна багато продуктів. Наприклад, смородину — це буде унікальний соус.


— Чи достатньо поблизу виробників, щоб готувати страви виключно з локальних продуктів?

— Мені вистачає. Якихось унікальних продуктів ,наприклад, сортових зелених томатів, у нас поки що немає. Але, наразі, ми отримали вже хороший вибір продуктів.


— А як би ви описали свій стиль чи філософію приготування страв?

— Напевно, пізнання, захист та відновлення природи. Цього року міжнародний гастрономічний конгрес Madrid Fusion був присвячений саме цій темі, топові шефи, які брали участь в ньому готували страви з продуктових відходів.

Проблема відходів дуже велика. Ми викидаємо їжу і дуже багато тягнемо з природи, але не використовуємо всього. Людство так довго не протягне, ще якихось 20 років і земля просто перестане плодити.

Про це треба всім шефам задуматися, тому що ми можемо цю проблему зрушити з місця. Наша робота, це не лише готувати смачні страви, ми впливаємо й на агро-індустрію, і сільське господарство, показуємо шлях до правильного харчування. Мені не подобається фраза, хоча вона вже рідше зустрічається: "Я обираю лише кращі продукти". Це почалося з французів. Але ніхто не замислюється над тим, що для того, щоб відсортувати яблука "під лінійку" 40% їх просто викидають на смітник.


Я не буду вирізати один квадратик з баклажана, щоб викинути решту.


Французька історія, у тому щоб покласти на тарілку чотири квадратики і слайс рибки, а все інше викинути - це не моє, я таким не займаюся. Коли у шефів з'явиться жалість до продуктів,розуміння того, що це хтось виростив, тоді все зміниться.


Мій стиль - це здорове харчування і дбайливий підхід до використання продуктів. Для приготування страв я не застосовую молекулярну кухню, як на мене "вона не жива", як і страви з Макдональдс - це мертва їжа, а помідор з грядки з сіллю - це супер, від нього ви отримаєте більше енергії, ніж від бургера.



— В Україну приїжджав Мішель Монтіньяк, відомий французький дієтолог, в інтерв'ю він говорив про важливість глікемічного індексу, наприклад, чим менше продукт проходить обробку, тим більше він насичує енергією організм. Ви маєте це наувазі?

— Звичайно, коли моркву чи який інший продукт багато разів темперувати, смажити, в'ялити через всякі сучасні крутімашини пропускати, то в результаті отримаємо якусь ікру. Втрачаються мікро-смаки, які дуже важливі, і користь продукту. А якщо ту ж саму морквину просто натерти з цукром, вона буде набагато смачнішою.


— Набираючи в команду людей, наскільки для вас важливо, щоб вони розділяли цей ваш підхід?

— Звичайно, важливо. Просто люди, коли приходять до мене в команду, вони вчаться, переймають те, чим я з ними ділюсь, або йдуть.


— Чи скоротився штат кухні після карантину?

— Зараз взагалі люди не приходять шукати роботу на кухні. Наш штат скоротився наполовину.


— Нещодавно в інтерв'ю Юрій Приємський сказав, що у шеф-кухаря є 2 шляхи для розвитку в професії: викладання або свій ресторан. Який би ви обрали?

— А можна все разом? Бути власником свого ресторану, викладати та займатися крафтовим виробництвом власної продукції. Через 5 років тобі можуть сказати, що така професія не потрібна. Викладання у нас не дуже добре оплачується, ресторани можуть зачинятись або банкрутувати. Треба бути різнобічним - і на телебаченні засвітитися, і блог на ютубі завести, і книжку написати. Шеф-кухар має бути різнобічним, тоді йому не доведеться обирати щось одне, зазвичай, працює все в комплексі.




Рецепт


Томати з локальною страчателлою, козинаками та маринованою бузиною


Інгредієнти:

  • Томати домашні (солодкі)

  • Черешня ( велика)

  • Сир Страчателла (вершковий)

  • Козинаки з місцевого насіння, локального шафрану і карамелізірованого цукру

  • Мариновані суцвіття бузини

  • Олія свіжого віджиму

  • Сіль

  • Базилік синій


Особливості приготування:

Це холодна закуска. Викладаємо всі інгредієнти так, як вам подобається, і щедро поливаємо, наприклад, конопляним маслом! Подаємо на плоскій тарілці для того, щоб страва не перетворилася на салат.


Особливість рецепта у правильному підборі всіх компонентів. Це, в принципі, і увесь секрет.

Цей рецепт не можна застосовувати взимку або в країнах, де немає цих продуктів. Ця страва спочатку їсться очима, потім носом, а після чого вже звичайним способом.