Успішний бізнес: інтуїтивне управління чи точний розрахунок

RESTORATOR поговорив із керуючим партнером київських ресторанів VERANDA on the River та FENIX - Тетяною Авраменко: про проблеми у світовому бізнесі, шляхах їх здолання та головних правилах ресторанного бізнесу.

Тетяна Авраменко

Про глобальні проблеми у світовому та українському бізнесі.

Серед українського та світового бізнесу найбільше постраждали ресторанна, розважальна та туристичні сфери. Відсутність стабільності – головна проблема. Все це трапилося через пандемію. Друга проблема – відсутність співробітників. Багато людей почали себе шукати в інших напрямках, які більш стабільні сьогодні. Проблеми із поставками товарів, адже кордони перекриті. Навіть сьогодні не всі імпортні продукти можна поставити. Були серйозні проблеми із гостями у ресторані, тому що вони боялися відвідувати місця масового скупчення. На щастя, ця проблема уже практично зійшла нанівець, люди проходять вакцинацію і від цього менше бояться. Але залишився страх. Страх нестабільності і є найбільшою проблемою у світі на сьогоднішні.


Іще одна проблема – це нездорова конкуренція. Здорова конкуренція – це круто. Чим більше якісних закладів відкривається, тим більше люди мають вибір. А коли вона нездорова, і кожен бажає швидко відкрити заклад та заробити на ньому – це шлях в нікуди. Більшість не розуміє, що ресторанний бізнес – це серйозна справа, до якої потрібен серйозний підхід із конкретним планом, досвідченими людьми та урахуванням усіх ризиків. Нажаль, більшість відкриває заклади навмання – вони існують 3-4 місяці та зачиняються від невміння компетентно вести бізнес. Через таких «бізнесменів» страждає в цілому ресторанний імідж міста, країни. Ця проблема в Україні досягла глобального рівня.


Наприклад, в Європі все абсолютно не так. Більшість ресторанів там переходять від покоління до покоління. Просто так відкрити ресторан – це важкий процес. Це нелегкий від бізнесу із великими ризиками. Звісно, у світі відкриваються нові ресторани. Але їх відкривають професіонали, які не просто вкладають гроші, а вже мають чималий досвід та добре знають про кожний етап та процес ресторанного бізнесу. Нажаль, в Україні найчастіше все навпаки – є гроші, вкладаємо, але не можемо надати гостям сервіс достойного рівня. У підсумку – псуємо імідж, прогораємо.


Про шляхи здолання проблем.

Має бути певна організація з урегулювання права. Грубо кажучі,— антимонопольний комітет серед ресторанів. Щоб захистити наші права під час пандемії та дати людям працювати та заробляти. Ми зібрали більше 300 ресторанів та звернулися в організацію УРА / Українську ресторанну асоціацію. Це організація, що представляє інтереси ресторанів. Але це історія із розряду «допоможи собі сам». Мають існувати державні комітети, які б могли урегулювати питання будь-якого спектру у ресторанному бізнесі, створити певні правила, внутрішні задачі. Наразі таких комітетів, нажаль, немає.

Про вдачу та системність в управлінні бізнесом.

Існують щасливі люди, а є фарт. Я зустрічала фартових інвесторів, які вдало вкладали гроші. Але завжди для того, щоб довго і успішно працювати, повинна бути системність і компетентний керуючий, який вміє це робити day by day, а не тільки тоді, коли є натхнення і драйв. І, звичайно ж, – якісна команда. Коли немає команди, немає належного ведення бізнесу. Володіти хорошою інтуїцією – це круто. Але тільки її – недостатньо. Бізнес трохи попрацює, але якщо немає стратегії, досвіду та розвитку, то успіхом це не увінчається.


ТОП-3 правил успішного управлінця.

Перше – підбір топів у команду і успішне стимулювання їх роботи. Один в полі не воїн. Тому я завжди за якісний підбір команди.


Друге – бути попереду планети всієї. Потрібно створювати тренди, а не дотримуватися їх. Звичайно, ми все кимось надихаємось, щось переймаємо. Але копіювати – це явно не про успіх.


І третє – вміти рахувати свій бізнес. Можна працювати на ейфорії, на емоціях, але бізнес є бізнес. Тому потрібно вміти рахувати і розуміти те, що ти можеш собі дозволити і як ти з цим працюєш.



СТОП-3 правил успішного управлінця.

Ніколи не можна нести всі на собі, як би ти не був упевнений в своїх діях. Сфера діяльності рано чи пізно буде просаджуватися і звинувачувати себе будеш тільки ти. Делегувати і вміти розставляти завдання – тільки так.


Друге – ніколи не йти на поводу. Я знаю, як повинен бути побудований бізнес і у кого які обов'язки, адже вже майже 20 років я в ресторанному бізнесі. І коли офіціант, кухар або навіть Шеф намагаються розповісти, як вони та їхні колеги повинні працювати – це маніпуляція для мене. Я знаю, як і що повинен робити кожен із співробітників, тому що сама пройшла досить довгий шлях і знаю про цю роботу на кожному з етапів. Якщо справа буде стосуватися несправедливості, я завжди вислухаю і спробую вирішити проблему. Але не можна йти на поводу у персоналу, бо незамінних людей немає. Потрібно працювати так, щоб ти завжди розумів, що робить твій персонал, як він виконує роботу і щоб ти завжди мав підстраховування. Щоб в момент ти не опинився перед фактом в якомусь складному випадку.


Третє правило – не копіювати своїх конкурентів. Як я сказала вище, потрібно задавати тренди, лише трохи надихаючись, але не копіювати і підроблювати те, що зробили до тебе, тим більше в твоїй же країні.


Лайфхаки та рекомендації бізнесменам-початківцям.

Я дуже рекомендую всім, хто хоче відкрити свій ресторан, пройти коротке стажування в існуючому ресторані, щоб ви розуміли, як це працює зсередини. Щоб вам не здавалося, що картинка, яку ви бачите – це легка справа, яку легко створити. Хоча б пару-трійку місяців: звернути увагу на всі процеси, кожного співробітника, який виконує свої завдання, витрати цих професій, зрозуміти, скільки часу цьому віддавати, як це взагалі працює. Це головна та обов'язковий порада. Друге – це мати ініціативу і сміливість пропонувати нетривіальні цікаві ідеї. Перш ніж створювати щось, потрібно народити унікальну ідею. Тому що без ідеї не буде успіху, не буде інтересу у гостей. Банальне копіювання, звичайно, може десь спрацювати, якщо ви грамотно скопіювали і відкриєте в іншому районі / місті.


Але я точно рекомендую створити щось своє і зробити це красиво.