Юлія Чеснокова про світові ресторанні тренди й можливості індустрії у 2021 році

7 липня у ресторані Queen Kiev відбувся #УРА_сніданок – перший захід для професійної ресторанної спільноти, організований Українською Ресторанною Асоціацію для членів Асоціації.



Сніданок для рестораторів відкрила тренд-вотчер Юлія Чеснокова (агентство Food & Success) з доповіддю на тему «Світові ресторанні тренди. Кейси та можливості». Вона вже 10 років працює у сфері освіти для рестораторів і шеф-кухарів. Вона виступає спікером і модератором сесій на міжнародних форумах і конгресах, організатором заходів, співвласниця трендхантінгового агентства Global Foodservice Trends.


Свій виступ Юлія розпочала з огляду найвпливовіших міст світу в ресторанній індустрії, що формують загальносвітові тренди: Лондон, Нью-Йорк, Токіо, Париж. Спікер зауважила, що тренди – це не тільки про ресторанний бізнес, а й про політику, культуру, соціум. Останнім часом до цих міст також приєдналися Сингапур, Сеул, Гонконг, Амстердам.


Цитата: Будь інноваційним або помри – девіз вашого R&D департаменту.


Ринкові мегатренди у період post-COVID 19


Діджиталізація. Прискорення й інвестування в цифрову трансформацію, усунення загроз безпеки і конфіденційності, автоматизація й оцифрованное виробництво.

Стійкість і життєздатність. Основний фокус на системі охорони здоров'я, створення регіональної мережі поставок, інвестиції в навчання і зміну професії, інклюзивне зростання.


Ощадливість і раціоналізм. Досягнення ефективності в передачі енергії, перехід до економіки замкнутого циклу, переосмислення харчового ланцюжка, інвестиції в стійку інфраструктуру.


Бізнес-стратегії. Впровадження інноваційних технологій, нові тренди в роботі, еволюція споживчих моделей, прояв трендів у розвагах.




Головні тренди ресторанної індустрії 2021


Багатоканальність. Кожен ресторан стає спільнотою. Чим більше у нього контакту з клієнтами, тим більше вони проводять часу з брендом. Шляхи, якими можна цього досягти:


  • інтеграція у рітейл,

  • доставка на виніс,

  • колаборації,

  • магазини й онлайн магазини,

  • онлайн-школи,

  • pop-up формати,

  • вендингові машини,

  • бренд-комунікація та CJM (Customer Journey Map).


Безпека і чистота. Візуальна чистота, відстань між столами, санітайзери і маски для персоналу, ультрафіолетові лампи для дезінфекції, безконтактність.


Переосмислення простору. Бари та пивні ресторани (beer gardens) на вулиці, pop-up на автомобільних парковках і садових центрах, харчування на руфтопах/дахах/балконах, розширення місця для тераси, теплиці або іглу.


Еко – Ощадливість – Здоров'я. Усвідомленість споживання, скорочення виробництва м'яса, інвестиції в рослинні продукти, флексітаріанство, біо-упаковка і багаторазове використання, функціональна їжа і напої (в яких є щось корисне), їжа вдома ресторанної якості, альтернативні білки і м'ясо в пробірці.


Ресторанні екосистеми. Оптимізація витрат, багатоканальність, відкриття нових бізнесів і розширення пропозиції в рамках одного бізнесу.

Як приклад: Frenchie.


Персоналізація ресторану. Ресторатор виходить вперед, тому що люди купують у людей.


Імерсивність і емоційність. Перехід ресторану в індустрію розваг, ресторан – це театр, де їжа за замовчуванням повинна бути хорошою.

Як приклад: Big Mama Group.


Ресторан = індустрія розваг/Економіка вражень. Ресторанна група об'єднує цілу індустрію, що забезпечує імерсивність і емоційність.


Безконтактні технології. Системи безконтактного замовлення і оплати, віртуальні черги, отримання готового пакету з їжею, готова їжа в локерах, робот-постачальник (Amazon Scout), вендингові машини.



Головні трендові бізнес-моделі 2021


Доставка. Віртуальні супермаркети, відкритість закритих кухонь, розширення продуктової матриці, доставка пакунків, злиття і поглинання гравців.


Віртуальні ресторанні групи. Ресторани майбутнього не будуть знаходитися в одному просторі між чотирма стінами.

Як приклади: Salted, c3.


Продуктові набори. Займають окрему нішу, але не замінюють ресторанний досвід.


Передплатна модель для кафе/ресторану. Щомісячна підписка на певний тип продукту: шоколад, вино, випічку, улюблені страви.


Вендінг всього. Асортимент вендінгових машин істотно збільшився. Сьогодні в нього входять – піца, напої, салати.І це тільки початок.


Ресторан vs ритейл. Рітейл відкриває пункти громадського харчування або входить у колаборації з ресторанними групами. Ресторани, в свою чергу, відкривають магазини зі своєю продукцією, впроваджують електронну комерцію, будують свої продуктові бренди.


Гібридизація (кафе + магазин продуктів). Стала все частіше зустрічатися модель grocery & kitchen, коли на одній локації знаходиться кафе і магазин, де можна купити ті ж продукти.


Виробництво FMCG продуктів. Магазин стає вже невід'ємною частиною ресторану, виробництво власних продуктів стає нормою.


Своя онлайн-вітрина. Це діючий онлайн-магазин ресторану з асортиментом продуктів і необхідних для них предметів.


Бари та напої. В тренді безалкогольні напої, крафтове виробництво, функціональна вода, паперові пляшки, розвиток упаковки, зростання доставки коктейлів, ready to drink напої.



Тенденції для барів 2021


Концепт. Зональність бару, мерчендайзинг, мистецтво меню, пивбари та пивні бістро, демократизація винних барів.

Продукт. RTDS, KITS, LBV, NABV, свої бренди напоїв, підписка, об'єднання крафтовіков.

Смаки. Біттери, зельцери, спеції, ботанікалз/трави.



Кулінарні тренди 2021


Концепт. Зростання безвідходного виробництва (робота з м'ясом – від носа до хвоста; з рибою – від плавника до голови; з овочами – від кореня до стебла), субпродукти стають спецією завдяки дегідрації, сухе дозрівання усього, ферментація, повернення до відкритого вогню на кухні, спеції стають способом подорожі, мікросезонність/гіперлокальність.

Дієти. Вегетаріанська, веганська, флексітаріанська, пескатеріанська.

Клієнти готові до сучасного прочитання традиційних страв. Популярні кухні – корейська, філіппінська, китайська, північноафриканська, західноафриканська, мексиканська, фьюжен (шефи – метиси).



Ресторанні концепції 2021


Пивні ресторани стають безконтактними, гастрономічними, відкриваються пивні бістро, кухня працює під керівництвом шефа.


Як приклад: Vycep (Чехія), Brewdog (Великобританія), Blue Supreme (Гонконг).


Азіатські бістро об'єднують фьюжн Азії й змішане коріння шефів.


Як приклад: Yardbird (Великобританія), Kiln (Великобританія), Kodawari (Франція).


Морепродукти та риба. Ресторани починають відкривати постачальники, якісна риба продається в форматі фаст гурме, в приготуванні використовується вся туша, відбувається пошук нових продуктів світу.


Як приклад: Pescaria (Італія), Saint Peter (Австралія), Brat (Великобританія).


У італійських ресторанів два шляхи розвитку – традиційна тратторія або ресторан сучасної італійської кухні.

Як приклад: Big Mamma (Європа), Trapizzino (США), Lina Stores (Великобританія).


М'ясні ресторани нової хвилі.


Як приклад: Amazonico (Європа, ОАЕ), Anahi (Франція), Burnt Ends (Сінгапур).


Лайфстайл готелі працюють в різноманітних форматах – готель-булочна, готель-винотека і т.д.


Як приклад: Birch, Hoxton, Ace.


А також все більшою популярністю стали користуватися ресторани в саду, ротаційна модель роботи шефів у різних ресторанах та АЗС, як точка контакту, а не просто заправка.




Підготовлено за матеріалами GFT Agency, Food & Success by Julia Chesnokova.