Щороку в Іспанії проходить один з найвпливовіших гастрономічних форумів світу Madrid Fusion.
Аврора Огородник, гастроентузіастка та авторка каналу "Модерна спіжарка", поділилися з "Ресторатором" своїми нотатками та враженнями про Madrid Fusion 2024.
Dreams: сцена, на якій обговорювали майбутнє
Головною подією цьогорічного форуму (а це вже 22-ий Madrid Fusion) стала поява окремої сцени Dreams, на який обговорювались теми майбутнього їжі, food tech, ШІ etc.
Усе це по своєму "благословив" Ферран Адріа, найвидатніший іспанський шеф, який у перший же день взяв участь в обговоренні усіх питань.
Ресторани в Іспанії вже давно працюють у своїх власних лабораторіях (R&D етап вони пройшли ще 20 років тому) та в колаборації з вченими, лікарями, дослідниками. Вивчають вплив продуктів та страв на перебіг та запобігання хвороб, продовження життя, покращення його якості.
Робота з минулим
Незмінним рефреном багатьох виступів на головній сцені було опрацювання минулого та його традицій, але в сучасній формі.
Жоден з шефів чи шефинь не готує просто за старовинними рецептами. Це завжди переосмислення, намагання передати основний смак, але новими засобами, робота над балансом усіх компонентів.
Для прикладу вартує подивитись на те, як це робить шеф Пако Моралес у ресторані NOOR (який нещодавно отримав третю зірку Мішлен), працюючи над гастрономічною спадщиною Андалусії 17-го сторіччя, коли там був великий вплив мавританської культури та їжі.
Меню для закладу у Північному Льодовитому оекані
Завжди на великих гастрономічних конгресах є виступи, від яких усі присутні в залі не можуть стримати крик. Зазвичай це стосується демонстрації продуктів, які аж ніяк не входять у звичайний раціон європейців. Цього року з таким виступом вийшов Альберто Лозано, іспанський шеф, який керує рестораном на Свальбардському архіпелагу, який розташований за 1300 кілометрів від Північного полюса.
Як попередив шеф-кухар на початку свого виступу: «Ми знаходимося в дивному місці, і це змушує нас робити дивні речі, які виходять за межі звичайного шляху шеф-кухаря, особливо щодо продукту». Північні олені та тюлені поділяють місце в його меню разом із деякими іншими більш поширеними інгредієнтами, такими як тріска та куріпка.
Вино: біодинаміка, ігристе та піца
Одна з презентацій винної сцени, на яку я чекала найбільше — розмова з засновниками австрійської виноробні GUT OGGAU. Ці вина можна знайти в винних листах найкращих ресторанів світу від NOMA до Gaggan в Бангкоку. Вони говорили про сучасне і майбутнє натурального вина. І їхній погляд, погляд людей, які займаються улюбленою справою та живуть в мирній країні, був дуже райдужним та світлим. Вони вважають, що покоління, яке приходить зараз, звертають особливо увагу на походження продуктів. Тож натуральні, біодинамічні вина, створенні з мінімальним втручанням у відносини з землею та лозами, будуть мати великий попит.
Крім того, немалий ажіотаж викликала дегустація піци з вином. Її проводив Франко Пепе, який став дуже популярним після того, як знявся в одному з епізодів документального серіалу Netflix «Cef's Table: Pizza». Певно, вино та піца мало кого здивують в Україні, але в усьому світі піцу їдять саме з пивом, а не вином, тож такий pairing викликав неабияку цікавість.
Найпопулярнішою парою, яку, може, варто взяти до уваги й тим, хто розвиває піцу у нас, була саме піца з ігристим.
Ще одна ідея, до якої варто придивитися: це піца, смажена у фритюрі. Можливо, це варто розглядати, як майбутнє перепічки.
Випічка: шоколад from bean to bar та цитрусові у десертах
Вже не перший рік на форумі працює окрема сцена Pastry, яка об'єднує хліб, солодку випічку, десерти та шоколад. В Іспанії величезна культура солодкого. Тож було багато різних номінацій та нагород. Наприклад, відзначали найкращий турро (туррон). Хоча в Україні ця страва відома менше, ніж чурос, ці солодощі з меду, мигдалю та яєць із додаванням різних горіхів напрочуд популярні в Іспанії.
Було й багато таких номінацій, які, як мені здається, цілком можна було б проводити в Україні: "найкращий хліб в ресторані", "найкращий сніданок" та інші.
Дуже багато говорили про шоколад, про його шлях від какао-бобів до солодощів. Головну промову робив Жорді Рока, який багато років досліджує шоколад і працює з ним.
Неабиякий фурор на цій сцені викликав шоколадний панетоне. І окремо можна відзначити появу різних цитрусових в солодких десертах.
Вже декілька років цитрусові заявляють про себе в різних тренд-репортах, і я дуже з цього тішуся. Тож раджу придивитися до можливостей використання небанальних цитрусових на кухні та в десертах також.
