Прем'єру "Смаку свободи" гастрономічна спільнота чекала з нетерпінням ще з 2020 року, коли кінопроєкт переміг на пітчингу Держкіно. Перший український кулінарний ромком. Одна з ключових героїнь — Олена Франко, авторка "Першої української загально-практичної кухні", яку зіграла Ірма Вітовська. Фуд-консультантка — Маріанна Душар. Головний кухар на знімальному майданчику — Юлія Ільченко.
Станом на 24 лютого 2022 року був готовий чорновий монтаж фільму, а прем'єра "Смаку свободи" відклалась аж на 2024 рік.
Про що фільм
В центрі сюжету — юна дівчина Варя (Ірина Кудашова), яка мріє про кар'єру шеф-кухаря у ресторані високої кухні, але наразі працює у придорожньому кафе маленького містечка. Кумир Варі — шеф Алекс Якутов — підмигує їй з постера, і врешті після низки подій дівчина переїжджає будувати кар'єру до гастрономічної столиці, у вуличках якої легко впізнається Львів.
Звісно, на Варю чекають випробування: зйомна квартира у старому будинку, співбесіда в ексцентричного шеф-кухаря, су-шефиня зі складним характером і багато чого ще. Та зусилля того варті: врешті, чарівна фея в образі Ольги Франко (Ірма Вітовська) та сусід-айтішник (Костянтин Темляк) допоможуть головній героїні здійснити її мрію.
Це не байопік, а казкова романтична історія, натхненна реальною постаттю
Від ідеї до появи на екрані минуло понад п’ять років. Олена Моренцова-Шуляк, сценаристка й креативна продюсерка “Смаку свободи”, розповідає, що зробити фільм вона задумала ще у 2019 році, коли до її рук завдяки колезі з продакшену потрапила книжка Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”. Згодом відбулося знайомство з родиною Франків, з’явилось дві ідеї для фільмів. Олена взялась розробляти романтичну комедію за мотивами книги Ольги Франко.
Олена розповідає:
“До створення фільму були залучені різноманітні експерти, команда фуд-стилістів. Нашою гастрономічною партнеркою була [дослідниця та гастроблогерка] Маріанна Душар, яка долучилась до перевидання “Першої української загально-практичної кухні” у видавництві Folio.
Звісно, підготовку до фільму, розробку сценарію та всі кулінарні деталі ми узгоджували, обговорювали і радилися з родиною Франків, зокрема з онучкою та правнучкою Ольги Франко, які займаються проєктом “Практична кухня. Забуте і нове” — Іванною Міліянчук та Мартою Гуменецькою. При цьому нашими тісними теплими партнерами завжди був Дім Франка [Львівський національний літературно-меморіальний музей Івана Франка] — Богдан Тихолоз і Наталія Тихолоз: ми тепло проговорювали всі деталі й разом вичитували сценарій.
Кінопроєкт подали на пітчинг Держкіно у 2019 році, але його відправили на доопрацювання. У 2020 році проєкт подали ще раз — і виграли. Зйомки відбувалися протягом літа-осені 2021 року в Києві, Київській області та Львові.
Ольга Франко у фільмі — не головний персонаж, її образ — робота великої команди фахівців, які намагались зробити її образ у фільмі близьким, зрозумілим і цікавим зокрема молодій аудиторії, якій Ольга Франко практично невідома. Тож Олена зазначає:
Оскільки це історія живої людини, частина нашої кулінарної спадщини, мені дуже хотілося, щоб все було коректно та етично. Так, це не байопік, не документальний фільм, це казкова романтична історія, натхненна реальною постаттю. І хоча образ Ольги Франко у фільмі — романтизована і дещо фантазійна версія, ми надихалися деталями її стилю, прикрасами, характером. Це була дуже тонка робота”.
“Смак свободи”: фільм, книга та екосистема партнерств
З самого початку проєкт “Смак свободи” планувався мультимедійним і масштабним.
У березні команда презентувала книгу за мотивами фільму, що побачила світ у харківському видавництві VIVAT.
Автори додали історію створення фільму, а також унікальні рецепти: частина з них — це рецепти “Ресторану №1”, вигаданого закладу, в якому, за сюжетом, працювала головна героїня (ці рецепти розроблені командою гастрономічних експертів спеціально для фільму), а частина — рецепти самої Ольги Франко.
Колаборація "Смаку свободи" та ресторану "Канапа": як це працює
Гастрономічна складова фільму виходить далеко за межі “Практичної кухні”: героїня експериментує з кримськотатарською кухнею, готує бітрут-шоти в європейському ресторані й навіть потрапляє у непросту ситуацію з фірмовою стравою — тартаром з кониками.
Окрім як побачити історію Варі у кіно, прослухати у пісні Джамали або прочитати у книжці, її можна і варто спробувати на смак. Це стало можливим завдяки колаборації команди, що працювала над фільмом, на ресторану "Канапа".
Тут з 2013 року експериментують зі старовинними рецептами й молекулярними техніками, тож колаборація кулінарної комедії й ресторану авторської української кухні здається логічним маркетинговим кроком.
На честь прем'єри фільму у закладі запустили спеціальне меню.
Шеф-кухар Іван Панчук переглядав “Смак свободи” тричі. Він давно знайомий з “Першою українською загально-практичною кухнею”, але розробляти меню по фільму — це новий досвід: адже важливо не просто відтворити рецепти зі 100-річної книжки та команди гастрономічних експертів, а передати атмосферу і настрій фільму.
У “Смаку свободи” багато уваги приділили борщу: в ресторані європейської кухні героїня дивує всіх бітрут-шотом, зі своєю сусідкою Риммою готує борщ з вушками та навіть влаштовує імпровізовану борщову вечірку. Тож, безумовно, у меню на підтримку “Смаку свободи” мав з’явитися цей борщ на буряковому квасі, грибному наварі і з вушками.
Шеф-кухар Іван Панчук розповідає:
Буряковий квас робити дуже просто, але я багато разів переробляв рецептуру, поки врешті не отримав бажаний результат: в міру солодкий, в міру кислуватий. Ольга Франко готувала борщ на відварі з карасів та грибів, але ми прибрали карасі, розуміючи, що більшість гостей будуть до них не готові)
Вийшов добрий пісний борщ на насиченому грибному наварі, з вушками з білих грибів та квасолі. Він одразу став популярним, навіть потіснив зірковий борщ у капусті. Тренд підтримав ще й Великий Піст — наші гості охоче смакували пісний борщ з нового українського фільму, який має таку історію. Врешті, на численні прохання ми залишимо цю версію борщу в основному меню. \
Окрім борщу, в спеціальне меню за “Смаком свободи” увійшов сальцесон за адаптованим рецептом (з гірчичним морозивом, буряковими цвіклями й шафраном із чорнобривців), запечені устриці, каре ягняти з барбарисовим соусом і пульпетами з рижу, пампушки з трояндами і конфітюром з рожевих томатів, а також десерт “Узвар”.
Узвар виявився однією з найскладніших страв — за оригінальним рецептом він надзвичайно солодкий, навіть занадто солодкий для сучасного гастроентузіаста. Тож шеф вдався до хитрощів і заміксував рецепт Ольги Франко зі смаками свого дитинства. Так оригінальний десерт із томлених у сиропі сухофруктів став присмачений домашнім пісочним печивом та морозивом із волоських горіхів, що надало йому балансу і глибини.
Було прикольно експериментувати з історією та сучасним: рецепти старі, смаки у гостей нові, і ти постійно в пошуку золотої середини між тим, щоб страва була зрозуміла гостю, і при тому вишукана й оригінальна. Як я і очікував, найбільше гостям “Канапи” сподобався борщ з вушками та каре ягняти з рисовими кульками і барбарисовим соусом. Та особисто моя улюблена страва — десерт “Узвар”, я вклав у нього власні спогади та смаки дитинства, тож для мене він особливий.
Іван Панчук
Керівниця ресторану “Канапа” Анна Борук розповідає:
Без сумніву, інтерес до всього українського помітно виріс — зокрема серед самих українців. Для ресторанів української кухні це чутливі зміни: раніше такі заклади успішно працювали в першу чергу завдяки інтересу іноземних туристів. Зараз же до нас все частіше приходять українці, які ніколи не були в ресторанах рідної кухні: вони очікують в меню цікаві локальні страви, вау-подачі й високо цінять історичне, інтегроване в сучасне.
Гастрономічні колаборації з українським кіно — приємний сюрприз і додаткова цінність для гостей.
Анна розповідає, що обидва проєкти успішно обмінялись аудиторіями: частина гостей бронювала столик на спеціальне меню після кіносеансу, частина купувала квитки в кіно, спробувавши запечені устриці чи борщ з вушками.
Ми ще тільки на початку цієї історії — глибокого пізнання своєї культури, своєї цінності, — каже Анна. — На жаль, це дається надзвичайно високою ціною. Ми розуміємо, як непросто українському кіно конкурувати зі світовими блокбастерами за кожного глядача — як і українським стравам непросто боротись за увагу гостей зі стравами азійської та європейської кухні. Такі проєкти, як “Смак свободи”, привертають увагу до української кухні і в нас, і за кордоном.
