videopraktikum4.jpg
201.jpg

Еліна Бойко:«Мені подобається поєднувати шоколад із фруктами, спеціями, травами»

Ім’я Еліни Бойко, власниці й шоколатьє-технолога компанії «El.f» відоме широкому загалу професіоналів. Кондитер навчалась у Мілані в чемпіона світу з приготування морозива Filippo Novelli та майстра морозива Ciro Fraddanno. Проходила стажування у Швейцарії та Франції у метра-шоколатьє Jean-Pascal Sérignat, кондитера-шоколатьє Еммануеля Амона та інших. Автор трьох книг із кондитерського мистецтва «Солодкі чудо-рулети», «Пироги та кекси з рідкою начинкою, що тануть», «Домашні солодощі та східні солодощі» і співавтор книги «BISCOTTI and chefs».

Відома кондитерка розповіла Restorator.ua про унікальну доступність локальних продуктів, як за допомогою технік і технологій створювати нові смаки та враженнята про те, що потрібно українським кондитерам, щоб яскраво заявити про себе світові.


— Як би ви описали свій стиль та підхід до процесу створення своїх робіт?

— Через свої роботи я завжди намагаюсь передати свої ідеї, думки, емоції. Це розкривається не лише в оформленні, а й в цілісному виконанні. Кондитерський виріб для мене — це цільний казковий світ, що захоплює, надихає, дарує любов. Смак, аромат, текстура, оформлення — усе повинно бути цілісним та збалансованим.


Для мене всі складники десерту мають бути охоплені однією єдиною захоплюючою історією — так досягається ефект WOW! І я намагаюсь цю історію зробити лаконічною та яскравою! Найцінніше, коли ти бачиш чийсь десерт і відразу розумієш, хто його придумав, впізнаєш стиль та руку автора!

— Ваші роботи — це результат імпровізації чи чітке дотримання рецептури?

Імпровізація, політ думки цінуються в кондитерському мистецтві, без них просто не буде розвитку та цікавих знахідок… Але! Без навичок, уміння, знання технології, розуміння процесів, що відбуваються з продуктом — неможливо досягти бажаного результату. Тому кондитеру варто кожного дня по крихтах або великим потоком здобувати нові знання. Дійсно, у деяких моментах потрібно чітко дотримуватися рецептур, не відступаючи ні на грам, а буває, що випадок народжує ідеальний смак чи текстуру! Наприклад, на одному з моїх майстер-класів випікали бісквіт зі шпинатом, але його було недостатньо, тому додали яблучне пюре — і… пишність бісквіта простовразила!

Такі знахідки відбуваються доволі часто, головне розуміти і знати продукт з яким маєш справута не боятися з ним експериментувати.


Казковий світ у цукерці

Про свої роботи я знаю все, тому часто захоплююся роботами колег, адже мені невідомо який шлях вони пройшли, щоб дістати такий результат. Мене захоплює цей шлях, коли дивишся на роботу, помічаєш деталі, технологічні моменти в приготуванні. Ось одна з моїх робіт, як на мене, вона висловлює все те, про що я говорила (на фото). Цукерка — зовсім мініатюрна, але в ній прихований цілий казковий світ.

За своєю простотою створення кожна цукерка індивідуальна, у кожної особливийсмак, текстура. Якщоідея створення цукерки присвячена лісу, то її зовнішній вигляд та смак мають продовжувати тему. Наприклад,у цукерці може бути поєднання ялівцю з кедровим горіхом — довгий смак та аромат зимових ялинок із тривалим посмаком кедрових горіхів.



— Розкажіть, які зараз тренди у кондитерському мистецтві?

—Зараз більшість трендів спрямовані на локальність, екологічність та «save food» – повне використання кожного продукту. Тобто, не викидається нічого – ні очищені шкірки, ні макуха від приготування соків/пюре, тому що з усього можна отримати користь: виварити або висушити — це найпростіша техніка в збереженні та переробці, здавалося б відходів. Це стосується не лише нашої країни. Спостерігаючи за роботами колег у світі, можна побачити, наскільки чітко простежується їхнє бажання показати історію та культуру своїх країн через їжу!


На мою думку, найближчим часом трендом стане новий погляд і переосмислення відомих страв. Наприклад, класична українська страва «Коржі з маком» можуть не тільки виглядати по сучасному, а й подарувати цілу гаму нових смакових відчуттів (на фото).

Коржі із маком

Традиції кондитерського мистецтва у нашій країні тільки зароджується, але те, якими темпами вчиться молодь, намагаючись швидко усвідомити, вивчити весь накопичений сотнями років кондитерський досвід колег із Європи та світу — це заслуговує на повагу. На мою думку, дуже скоро наші майстри в кондитерській справі покажуть себе у світі! Наразі нашим кондитерам ще бракує досвіду, навичок, умінь. Тож, як я вже говорила, потрібно щомиті вчиться, дізнаватися нове!

На вашу думку, зараз кондитеру ліпше створювати свій бренд чи працювати з рестораном?

— Створити свій бренд або працювати в ресторані — особистий вибір кондитера, він залежить від якостей людини. Створення бренду, на мій погляд, це більше психологічний момент, якщо людина готова розвивати свій бренді, вона буде ним займатись, це стосується не тільки кондитерського мистецтва, а й усіх спеціалізацій та галузей.

Що може вас здивувати в кондитерському мистецтві, адже ви так багато про нього знаєте?

— Подив та захоплення викликає ідея та якість її виконання, скрупульозність, точність у деталях! Цим завжди вражають роботи яскравих майстрів кондитерського мистецтва, таких як Amory Gishon. У його роботах поєднуються воєдино творчість, знання, технології, а в результаті — захват!


— Хто ви більше шоколатьє чи кондитер?

— Це взаємопов’язано. Кондитерові, без знань шоколатьє важко оформити, задекорувати десерт, правильно створити текстуру — тут я говорю лише про свій напрямок в оформленні. А без знань та навичок кондитера проблематично підібрати, урізноманітнити смакові поєднання, створити ті ж самі класні текстури, але вже не в десерті, а в цукерці. Усе дуже переплелося, але це цікаво.

— У якому напрямі вам подобається найбільше розвиватись?

— Що мене захоплює найбільше? Це створення цікавих смакових поєднань. Гра смакових відчуттів, комбінацій — це так захоплює!

— У вашій стрічці в соц. мережах можна побачити різновиди морозива, наскільки розвинений в Україні ринок авторського морозива? На вашу думку, що на нього очікує?

– Ринок авторського морозива зараз тільки почав розвиватись. Що буде далі? На мій погляд, він буде рухатись у двох напрямках:

1. Це лаконічні яскраві смаки самого морозива.

2. Морозиво — як десерт.


Обидва напрямки дуже цікаві та перспективні. У першому, будуть створюватися та поєднуватись різні неординарні смакові відтінки, тобто буде розвиватися, така собі, смакова гра у морозиві.


А в другому, морозиво буде представлене у вигляді десертної групи. Наприклад, всім відомий торт Наполеон або Захер — будуть створюватися не на основі кремів, а на основі морозива, еклер і macarons будуть з начинками ice-cream.


Найцінніше у цьому напрямі терміни зберігання. Так, термін зберігання класичного Наполеону — 6 годин, а десерт-морозиво — від 3 до 6 місяців.



— Як часто ви використовуєте локальні продукти для створення десертів? Різновид локальних продуктів не змінюється у сезон, звідки беруться ідеї створювати щось нове?


— Я досить часто використовую локальні продукти, тому що вони доступні.

І не лише тому що їх можна завжди придбати, а й в розумінні продукту, смак якого знайомий з дитинства і не лише тобі, автору десерту, а й споживачеві. Так, дійсно локальні продукти кожного сезону однакові. Припустимо, полуниця або вишня однакова, але в цьому перевага та принадність локального продукту! Все залежить від майстерності і бажання кондитерів та кухарів зробити щось нове, від знання технік і технологій.

Наприклад, поєднуючи кілька технік в приготуванні, можна отримати цікаві смакові поєднання. Так, копчення і су-вид — це не тільки «інструменти» кухарів, у кондитерській справі з успіхом можна використовувати ці техніки. Потрібно вчитися та не боятися експериментувати.


— Які поєднання смаків та продуктів вам найбільш імпонують?


— На це питання, я не можу надати однозначну відповідь. Все залежить від настрою, пори року, компанії. Мені подобається поєднувати шоколад з фруктами, спеціями, травами... Насправді, існує сила-силенна цікавих смакових комбінацій! Трішки наведу прикладів: білий гриб + шоколад, шоколад копчений на вишні і тим'яні, вразив смак шоколаду з кизилом – дуже яскраво і насичено-потужно! Про такі смакові знахідки можна довго розповідати.



Ви автор декількох книг, розкажіть, як виникла ідея їх написання. Зараз багато шеф-кухарів та кондитерів мріють про свою книгу, щоб ви їм порадили перед тим, як починати втілювати плани в життя.


— Звісно, можливо написати багато слів про те, як народилась ідея книги, але це було замовлення книги від видавництва на відповідну тематику.

А ось наповнення, ідеї — це вже була особиста яскрава історія! Написати книгу?! Це, насамперед, творчість і талант, а лише потім знання кондитерської справи. Дайте собі відверту відповідь на питання: "Ви хочете книгу для себе, щоб потішити своє самолюбство, або вам є чим поділитися з людьми, що розповісти і ця розповідь буде цікавою не лишевашому найближчому оточенню? Чи буде ваша книга актуальною через 2-5 років?"Якщо відповідь: "Так". Пишіть!!!