234 (2).jpg

На березі Чорного моря відбувся фестиваль рестораторів InRestSummerFest 2021

7-10 вересня ресторатори зі всієї України приїхали в Одеську область, у готель Black Sea Bugaz, щоб отримати нові знання з ресторанного бізнесу та просто круто відпочити. Адже це фестиваль InRestSummerFest — тут поєднується бурхлива енергія моря та високий професіоналізм відомих практиків ресторанної галузі. Така сінергія не просто вражає: вона дає можливість розкритися та у дружній, теплій атмосфері навчитися новому.



Фестиваль рестораторів InRestFest відбувається в тринадцятий раз. Але це "рокове" число аніскільки не вплинуло на перебіг фестивальних подій. Ділова частина: лекції, майстер-класи, дегустації пролетіли "на одному подиху", а про розваги годі й казати — це було дивовижно, весело, драйовово. Також цього року на фестивалі пройшов фінал та нагородження переможців премії "Пальмова гілка ресторанного бізнесу". Про активності фестивалю читайте у нашому матеріалі.


Організатори фестивалю Софія Коломицева та Сергій Трахачов, компанія Ресторатор

Як трансформувався ресторанний бізнес за цей рік? Організатор фестивалю InRestFest Сергій Трахачов у своїй привітальній промові висловив думку, що через нескінченні локдауни український ресторанний бізнес став сезонним (і в цьому нам пощастило, адже ресторанний бізнес у світі просто завмер). А що таке сезонний бізнес? Це відсутність людей. Це незнання, коли сезон почнеться і коли закінчиться. У той же час персонал хоче стабільності, і "витікає" у інші сфери праці. І сьогодні рестораторам потрібно бути як ніколи гнучкими у взаємодії із кадрами, мати мобільні засоби навчання, та покращувати свою комунікацію, аби конфліктів у ресторані було якомога менше.


Про те, як працювати із персоналом у нових умовах, як налагоджувати комунікацію, як підбирати та як навчати персонал, говорили наші спікери.

Тренер успішних рестораторів Оксана Марусіч розповіла, як підбирати команду, аби в ресторані панували привабливі вайби. Спершу спікер запропонувала виділити власні цінності, правила та традиції, а з огляду на них — шукати людей. На ідеального працівника має бути приємно дивитися, у його компанії керівник повинен добре себе почувати, бути собою, людина має достойно відповідати на ваші репліки та досконально знати свою роботу.

Ресторатор та тренер Олександр Мусатов детально розкрив трендову тему — навчання молодого персоналу, який прив'язаний до гаджетів та має короткий термін концентрації: за спостереженнями, приблизно 8 хвилин. У доповіді "Мікронавчання в ресторані — навчаємо молодь у стилі ТікТок" Олександр розповів, як створювати короткі курси, які б було зручно слухати будь-коли та будь-де (та не прив'язуватися до працівників, які добре передають знання — а просто записати їх на камеру у серії навчальних відео). Одна думка = одне відео — головний секрет, аби вас почули та зрозуміли.

Тренерка Олена Риж наголосила на те, що у будь-якому спілкуванні не варто розраховувати на те, що вас зрозуміють ідеально: кожна людина має різні поняття очевидних речей. Всі прохання та рекомендації потрібно дуже детально окреслювати, а також перепитувати, що саме зрозумів персонал. Воркшоп Олени Риж "Зворотній зв'язок — недооцінений інструмент та основа комунікації" перетворився на комунікаційну лабораторію, де учасники вчилися пояснювати предмети деталізовано. І як заявлено у назві майстер-класу, Олена дала поради, як правильно давати зворотній зв'язок щодо роботи персоналу.

"Ви будуєте команду, а не виховуєте дітей" — такими словами почав свою доповідь "Ідеальний сервіс — ваша секретна зброя" Євген Пластун (операційний консультант First Line Group). Він нагадав про те, що у ресторані всі конфліктні ситуації потрібно вирішувати із позиції дорослого, брати відповідальність на себе та нічого не приховувати, якщо трапилося ЧП. Головне: аби гість отримував те, що пообіцяв бренд. "Коли у нас не вистачало офіціантів, ми просто закривали один зал ресторану, аби мати змогу приймати лише певну кількість гостей" — один із лайфаків від Євгена.


Коуч та тренер із сервісу Оксана Марусіч
Ресторатор та тренер Олександр Мусатов, Hendrick's Bar
Тренерка та експерт із сервісу Олена Риж
Операційний консультант FLG Євген Пластун

Про інші складнощі роботи ресторатора у черзі вічних карантинів говорив ресторатор Максим Храмов у своїй доповіді "Не верь. Не бойся. Не проси". Спілкування з інвесторами, фінансова подушка, кредити — усе це дуже хвилює кожного, хто має власний бізнес, і Максим поділився своїм баченням, чого потрібно уникати, аби ще більш не ускладнити своє становище.


Та помилки — це нормально, навіть у нескрутні часи вони трапляються. Про свій досвід та свої ТОП-10 помилок у ресторанному бізнесі розповів наш гість із Одеси, відомий ресторатор Савва Лібкін. Уявіть, що якось у ресторан до Савелія влаштувався шеф-кухарем аферист із Америки, який ніколи не працював на кухні (у кращому випадку - мив посуд). Ресторан у Празі, який Савелій відкрив із партнером, не приносив великих статків, а був на додації закладів, які працювали в Одесі — хоч і празький ресторан здобув зірку Мішлен (але на економічну складову це не вплинуло). Були і втрати великих сум грошей через терористичний акт в США, і розрив робочих стосунків із партнерами, і навіть великі збитки та втрата частини персоналу через роботу із зарубіжним консультантом, який зовсім не розумів специфіку українського бізнесу. Про все це Савва розповідав із тонким одеським гумором та іронією — здається, так і потрібно розповідати про свої фак-апи та рухатися далі.


Ресторатор Максим Храмов, Pastateca
Савва Лібкін, Ресторани Савелія ЛІбкіна

Але ми віримо у розвиток та можливість давати гостю неймовірні враження. Тому на фестивалі виступив іноземний спікер — досвідчений шеф-кондитер Marc Pauquet, який сьогодні працює шеф-інструктором у Le Cordon Bleu Istanbul. На своєму майстер-класі він відкрив секрети приготування шоколадного тарту та запросив українських кондитерів на навчання у школу в Стамбулі.

Шеф-кондитер Marc Pauquet, Chef Instructor Le Cordon Bleu Istanbul

Також зі своїми майстер-класами виступили українські шеф-кухарі. Алекс Міллер (МЕТРО)— він приготував восьминога із соусом романеско та капустою пакчой (кейл) та обпеченими томатами. "Пекельний шеф" Алекс Якутов (ресторан "Публіцист") — який здивував аудиторію морковою в соляній подушці, маринованій у маслі коджи, з морковним каррі-кремом, сиром стречетелла та морковними чіпсами та білими грибами із емульсією із ферментованих білих грибів. Ілля Демковський готував за 5 хвилин курятину су-від від компанії KURATOR та розповів про економію грошових та фінансових ресурсів при такому підході.

Алекс Міллер, МЕТРО
Восьминіг із соусом романеско та капустою пакчой (кейл) та обпеченими томатами.
Алекс Якутов, ресторан Публіцист
Моркова, маринована у маслі коджи, з морковним каррі-кремом, сиром стречетелла та морковними чіпсами

Ілля Демковський, Кулінарний центр МХП

На шоденні дегустації учасники фестивалю ділилися за інтересами:

  • мали змогу дізнатися про нюанси приготування рослинного м‘яса Garden Gourmet,

  • продегустувати кавові напої на рослинному молоці Wanda