234 (2).jpg

На кухні у шефа: Ігор Мезенцев — стиль, гастрономічні відкриття, авторський рецепт


Пошук, вдосконалення та вихід за межі. Українські кухарі активно розвиваються, шукають себе і втілюють напрацювання в цікаві проєкти. Ім’я Ігоря Мезенцева — бренд-шефа мережі ресторанів, автора шефського проєкту «ТОПОТ», добре відоме широкій аудиторії. Він гучно заявив про себе неординарною творчістю і, фактично, підштовхнув розвиток нового напрямку в кулінарії, популяризуючи використання маловідомих диких дарів природи.



Мій стиль італійський. Знаєте, як це? На око. Але я не спеціаліст з італійської кухні, однак у мені є щось таке просте, без скандинавських натяків і трішки японської техніки. Хоча, я надаю перевагу точності та полюбляю заморочитися над картками страв, правильним вiдсотком відходів та ін.

Я надаю перевагу простим продуктам та абсолютно новим поєднанням смаків: від ялинки з вершками до ікри їжака з картоплею. Я завжди знаходжусь у пошуку чогось нового, і, водночас, люблю повертатися до коріння, але не до забутих старих страв, а далі, коли ще готували на вогнищі.


Ви знаєте, у мене завжди свої тренди, думаю, цього року це будуть точно всілякі гриби.

Упевнений, що багато, хто бачив, як у цьому році всі в Інстаграм «горіли» від сморчків, потім буде період спаржі, ревеню, а слідом лисички підуть із ягодами. Але я цього року буду шукати нові продукти, про які вже всі давно забули, такі як: Чина бульбиста або вогневик. Ось вона, їжа майбутнього! І, звістно, ж амарант — це чистісінький тренд цього року, ось побачите.

Я маю свій рецепт страви з салікорнією, він увійшов до моєї книги «Топот». Ви знаєте, що таке салікорнія? Я поділюсь рецептом та короткою історією, як ми ходили у похід «Топот».



Історія

До цього дня ми пройшли вже 100 км, у дорозі нам вдалося пережити незабутні моменти. І змій, які атакували наш табір, і виноградники, з дарів яких ми зробили вино, і нереальний ранок з чайною церемонією прямо на човні, який ми взяли покататися (якщо можна так сказати). До цього дня вже нічого не боліло, усе було легко, і ми отримували задоволення від усього, що нас оточувало. Був один момент, який ніхто точно не забуде. Коли закінчилися фізичні сили, а сили намірів уже було недостатньо, Жанна сказала: «У мене є струмінь бобра. Хто буде?»

Ніхто не знав, що це таке, але спробувати хотілося. Це такий собі афродизіак, який добувають мисливці і крутий енергетик, що нас врятував, або нам так здалося.

Ми вже йшли по сольових лиманах, зустрічаючи на шляху нові для нас рослини, однією з них стала салікорнія. Того дня, ми всі мали готувати свої фірмові страви, з того, що зібрали на шляху, без завдання, що прийде в голову. Ми прийшли до місцевих фермерів і вирішили купити собі продуктів: сир, овечий сир, кизил, картоплю — усе, що нам було потрібно.



Рецепт

Салікорнія в темпері з сушеним бичком і гарбузовою олією

(Грамовки не буде, адже це дика кухня, як я говорив раніше, по-італійськи, на око)

Інгредієнти:

Сочевиця

Салікорнія

Рослинна олія

Сіль

Сушений бичок

Гарбузова олія


Спосіб приготування:

Для приготування борошна з сочевиці я використав кавовий млин. У борошно я додав воду і зробив рідке тісто, розігрів олію та обсмажив у ній салікорнію у тісті з сочевиці.

З сушеного бичка, я зробив філе, залив гарбузовою олією, яку наситив травами та часником.

Вирішив подавати цю страву в тарілці, що ніс із собою.

На дно тарілки я поклав філе бичка і виклав на нього смажену салікорнію, полив ароматною олією.

Цю страву я презентував на Creative Chefs Summit. Після чого салікорнія «розійшлася» по ресторанах столиці ще до завершення свого сезону.

Впевнений, що цього року на неї буде хороший попит у багатьох закладах.




Боброва струмінь – ароматичний секрет, який виділяють тварини, в складі є багато корисних мікроелементів, завдяки тому, що тварини харчуються переважно лікарськими травами. Хімічний склад струменю багатий лікувальними речовинами, які використовують в традиційній медицині – бензойна, корична, саліцилова кислота, ацетофенон, бензиловий спирт. Більш точний склад рідини залежить від місця проживання тварини, особливостей його раціону. Бобрової струменем часто називають залози з їх вмістом.


Салікорнія — соковита рослина, яка також відома іншими назвами, такими як рослина Сан-Педро, морська спаржа або солона трава. При укусі маленьких рогів або гілочок, які утворюють рослину,відчувається інтенсивний аромат солі. Незважаючи на те, що промислове та медикаментозне використання зменшилось, салікорнія сьогодні застосовується в кулінарії в таких країнах, як Франція та Англія. В Україні кухарі тільки починають відкривати смакові особливості цієї рослини.



Фото: Діма Бахта

Записала розповідь: Ніна Полякова