Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Пост принял: идеи для меню

Так уж повелось, что независимо от религиозных взглядов рестораны раз в год предлагают своим гостям постное меню или блюда. Полезные, они отлично подходят для вегетарианцев, так что было бы здорово вводить их на постоянной основе. Вдохновляйтесь.



Виктор Тимчишин,

шеф-повар ресторана Guramma Italiana


Авокадо гриль

Ингредиенты Вес, г

Авокадо.................................................................................. 1 шт.

Масло оливковое...................................................................10

Соль...........................................................................................1

Соус унаги................................................................................30

Тофу..........................................................................................15

Кинза листья.............................................................................2

Для соуса чимичури:

Перец чили................................................................................ 2

Петрушка....................................................................................5

Чеснок.........................................................................................6

Сок лимона.................................................................................2

Масло оливковое......................................................................15

Соль «Малдон»...........................................................................1


Способ приготовления

Авокадо разрезать на несколько частей, смазать оливковым маслом и обжарить на углях со всех сторон. Перед подачей полить соусом унаги. Нарезать тофу кубиками.

Соус. Нарезать мелкими кубиками перец чили и чеснок, добавить рубленную зелень и заправить оливковым маслом и соком лимона.

Подача. На тарелку выложить авокадо, полить соусом чимичури и соусом терияки или унаги. Сверху выложить на авокадо тофу и веточку кинзы.



Алекс Якутов,

шеф-повар и совладелец ресторана «Публицист»

Копченая брокколи с соусом табаджан


Ингредиенты Вес, г

Брокколи...................................................................130

Томаты.........................................................................50

Перец острый табаджан............................................10

Молоко кокосовое......................................................15

Анчоусы маринованные...............................................2

Паприка копченая........................................................2

Чеснок..........................................................................30

Орегано свежий............................................................3


Подача: стружка тунца, масло оливковое



Способ приготовления

Брокколи бланшировать с добавлением соли, сахара и растительного масла около 3 минут, после чего остудить в ледяной воде. Подвесить брокколи над дымящимися дровами и коптить 6 часов при температуре 70 °С. Затем запечь ее в печи, предварительно полив маслом виноградных косточек.

Соус. Бланшировать помидоры, снять кожицу, удалить семена. Перец табаджан запечь на гриле до черного цвета и очистить от кожуры под проточной водой. Целую головку чеснока промыть, завернуть в фольгу и запекачь при температуре 180 °С полтора часа. Соединить томаты конкассе, очищенный перец и чеснок, маринованные анчоусы, копченую паприку, кокосовое молоко, орегано, соль, сахар и перебить в термомиксере до гладкой и воздушной консистенции. Подача. Полить горячую брокколи соусом, посыпать стружкой тунца иц сбрызнуть оливковым маслом первого отжима.



Владимир Ярославский,

шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque

Артишок


Ингредиенты Вес, г

Артишок.................................................................. 3 шт.

Морковь.................................................................20

Лук..........................................................................20

Сельдерей..............................................................10

Масло оливковое...................................................10

Лимон

Бульон овощной

Тимьян

Для постного майонеза

Кешью....................................................................75

Сок лимонный.......................................................20

Горчица...................................................................10

Вода....................................................................... 50 мл

Масло кокосовое...................................................15

Чеснок конфи........................................................15

Эстрагон свежий.....................................................5

Соус тобаско............................................................3 капли

Соль по вкусу

Для подачи

Майонез постный...................................................70

Артишок

Попкорн из перловки.............................................10

Маринованные зеленые плоды бузины................10

Козий сыр или тофу на выбор...............................40

Микрогрин



Способ приготовления

Очистить артишок, разрезать пополам, окунуть в хорошо подкисленную воду. Нарезать кубиками овощи, обжарить в сотейнике. Выложить в сотейник артишок, добавить овощной бульон, соль, накрыть пергаментом и тушить до мягкости. Перед подачей артишок чуть смазать маслом и запечь в хоспере.

Постный майонез. Все ингредиенты хорошо взбить в блендере в однородную массу. Довести до вкуса.

Подача. Выложить артишоки на тарелку. Добавить майонез, посыпать попкорном из перловки, зелеными плодами бузины, микрогрином и положить несколько кусочков сыра.


Константин Черненко,

бренд-шеф сети супермаркетов Varus,

глава Первой украинской ассоциации

шеф-поваров города Днепр,

шеф-амбассадор торговой марки Hurakan


Лосось «Пан Тай»

Ингредиенты Вес, г

Лосось..............................................................250

Кокосовое молоко...........................................150

Лайм.................................................................... 2 шт.

Чеснок..................................................................2 зубчика

Масло оливковое

Перец красный....................................................1 шт.

Соус устричный..................................................10

Микрогрин

Корень имбиря...................................................20

Листья шпината................................................120

Перец черный и белый.....................................по вкусу

Способ приготовления

Лосось. Хорошо разогреть сковороду с оливковым маслом, чтобы масло почти дымило. Стейк лосося комнатной температуры (только не предварительно замороженный) очистить от костей и пожарить на шкуре. Во время жарки необходимо придавить стейк, чтобы шкура не свернулась и не отстала от стейка. Добавить немного острого перца и белый молотый перец. Обжарить до золотистого цвета. Рядом припустить листья шпината. Натереть на мелкой терке чеснок, корень имбиря и цедру лайма. На второй сковороде на разогретом масле быстро обжарить имбирь с чесноком, не допуская подгорания. Влить устричный соус, перемешать и добавить кокосовое молоко. Немного упарить и положить стейк лосося. Посыпать все цедрой лайма.

Подача. Сервировка на белой тарелке. С левой стороны от стейка выложить припущенный шпинат, с правой — налить соус с кокосовым молоком. Выложить микрогрин и две дольки лайма.


Андрей Клюс,

шеф-повар


Я продвигаю новую украинскую кухню в стиле, который я назвал Modern Gastro Nostalgia. У нас древняя, интересная и великая кухня, с шикарными, вкуснейшими, качественными продуктами. Нам, шефам, грех этим не пользоваться и не готовить из локальных продуктов.


Мороженое из кваса с квасной карамелью и почвой из ржаного хлеба


Ингредиенты Вес, г

Для мороженого:

Квас с концентрированным и насыщенным вкусом.................. 600 мл

Сироп инвертный (тримолин).......................................................200

Смесь Promix G..............................................................................100

Кокосовые сливки.........................................................................400

Соль....................................................................................................2

Для карамели:

Квас с насыщенным вкусом......................................................... 500 мл

Сахар...............................................................................................250

Для почвы:

Хлеб ржаной...................................................................................1000

Семена подсолнуха чищеные...........................................................80

Семена тыквы чищеные...................................................................80

Тимьян (листья без стеблей)............................................................10

Масло оливковое...............................................................................40

Соль......................................................................................................3

Перец молотый....................................................................................1


Способ приготовления

Мороженое. Смешать в сотейнике сироп, Promix G, кокосовые сливки и соль, поставить на плиту и нагревать, пока ингредиенты не растворяться и не соединятся между собой. После добавить квас, загрузить во фризер и вымешать до готовности. Либо измельчить сухой лед, подсыпать его понемногу в массу и плотным венчиком взбить до готовности.

Карамель. Соединить все в сотейнике, поставить на плиту и упарить в 3 раза.

Почва из ржаного хлеба. Срезать с хлеба корку, измельчить его в блендере и сушить в дегидраторе или в духовке при температуре 100 °C до полного высыхания. Соединить сушеный мякиш с остальными ингредиентами.

Подача. На почву из ржаного хлеба (20 г) выложить шарик мороженого (50 г), сверху полить карамелью (10 г).



  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"