Практически ни один повар не обходится без предварительной подготовки товара, поставляемого на кухню. Такие манипуляции с продуктом, как дефростация, зачистка от кожуры или жил, нарезание на порции, маринование и так далее, значительно сокращают время выполнения заказов и сохраняют высокое качество блюд. Шеф-повара предпочитают самостоятельно обрабатывать продукты, хотя и прибегают к покупке уже готовых заготовок (полуфабрикатов).
Можно ли обойтись без них? Поскольку наличие заготовок на кухне значительно упрощает и ускоряет приготовление блюда, многие повара говорят о невозможности исключения полуфабрикатов из технологического процесса.
— Ресторан не может обойтись без заготовок — это система кухни, ее никто и никогда не отменял. С помощью полуфабрикатов вы лучше подготовлены к обслуживанию. При этом клиент остается довольным, ведь заказ выполняется быстро и качественно, это совсем не то, что на скорую руку разделывать мясо и готовить, — говорит Тарас Кирилюк, шеф-повар ресторана «5 элемент», г.Киев.
О неизбежности прибегать к заблаговременной обработке овощей, фруктов, мяса, рыбы и зелени говорят практически все повара. Причины этого понятны.
— Конечно, стоит пользоваться заготовками, так как технология приготовления некоторых блюд предусматривает большое количество времени. Гости, думаю, не смогут столько ждать. Но есть рестораны, меню в которых составлено таким образом, что нет необходимости в приготовлении заготовок, — отмечает Юрий Приходько, шеф-повар ресторана Mare Azzuro, г.Киев.
Существуют рестораны, в которых приготовление всех блюд происходит по мере поступления заказов и даже в присутствии гостей.
— Думаю, что можно обойтись без полуфабрикатов. Многие гастрономические рестораны делают своей фишкой отказ от заготовок. Естественно, что в таком случае увеличивается время отдачи блюд. Если у меня в ресторане блюдо приносят за 20 минут, и это норма, то в ресторанах,где не используются заготовкии все продукты обрабатывают уже после поступления заказа,гостям приходится проводить в ожидании 40-45 минут, —объясняет Александр Рябуха,шеф-повар ресторана «Майа-ми Блюз», г. Киев.
Шеф-повара сходятся во мнении, что полный отказ от полуфабрикатов не очень обрадует посетителей, которые не желают засиживаться в ресторанах в надежде увидеть свой заказ. И кто знает, сохранится ли у них прежний аппетит после часового ожидания. К тому же даже за час невозможно подать особо изы- сканные блюда, на приготовление которых уходит по 2-3 часа и более.
— С одной стороны, конечно, можно все делать «из-под ножа» и не пользоваться заготовками. С другой стороны, сейчас такое время, особенно когда ресторан расположен в городе и гости приходят поесть в рабочее время, что никто не готов тратить свое время на ожидание. Каждый посетитель хочет перекусить как можно быстрее, при этом качественно. Если ты «даешь скорость приготовления», то нужны какие-то заготовки. Без этого никак. В принципе, на ужин времени выделяется немного больше, и можно регулировать количество заготовок. Но люди, даже приходя вечером на ужин, не желают ждать — хотят моментального обслуживания их заказов, — делится Михаил Марчук, шеф-повар ресторана Café Touch, г. Киев.
Стоит ли их покупать? Как известно, заготовки (полуфабрикаты) можно как сделать самому, так и купить у поставщиков.
— Наверное, есть смысл брать продукцию в виде заготовок ресторанам, рассчитанным на быстрое обслуживание большого потока посетителей. Насколько нам известно, эта отрасль в нашей стране еще ждет своего развития. В нашем ресторане мы получаем все продукты в виде сырья и только одно блюдо — утиную грудку — в виде заготовки. В обязательных заготовках нуждаются овощи, мясо, зелень, домашние пасты, соусы или топинги. В нашем ресторане рыба не подлежит заготовкам, так как мы ее продаем целиком с ледяной витрины. Сырье поступает в ресторан, предварительно пройдя процедуру приема товара и формирования по группам. Затем товар моют, чистят и распределяют по цехам. И уже в цеху происходит подготовка продуктов к приготовлению полуфабрикатов из расчета на один день работы ресторана. Заготовки обязательно маркируются и распределяются по местам хранения, — рассказывает Юрий Приходько.
Большинство заготовок повара вынуждены делать самостоятельно, поскольку отечественные поставщики не готовы предоставить полуфабрикаты необходимого качества.
— Мы делаем полуфабрикаты самостоятельно, потому что у нас нет достойных поставщиков, которые бы готовили хорошие полуфабрикаты для ресторанов высокого уровня. Каждый шеф найдет в них недочеты. Нам поставляют заготовку каре ягненка, но мы его все равно дополнительно обрабатываем. Привозят в упаковке 8 нарубанных косточек ягненка. Мы раскрываем упаковку и дочищаем: убираем лишний жир, пленку, то есть дорабатываем до полуфабрикатов, — поясняет Тарас Кирилюк.
Несмотря на то, что готовые полуфабрикаты значительно бы упростили работу поварам и сократили время приготовления блюда, наши шефы предпочитают заниматься заготовками на своей кухне. И предоставляют весьма логичное объяснение.
— Конечно, лучше самому делать заготовки. Лучше нарезать филе рыбы и мяса из целого куска. Таким образом, качество филе и стейков будет значительно выше. К тому же вы точно будете знать, когда именно их разделали. Мы получаем полуфабрикат — баранью ножку, разделанную и зачищенную. Но мы все равно производим конечную обработку. А вот тунец берем не целыми тушами, а покупаем уже разделанные куски для стейков весом по 200-300 граммов для суши и по 2-3 килограмма для стейков, из которых нарезаются стейки по 200-250 граммов, — детализирует Михаил Марчук.
Зачастую шефы подходят к расчету покупки заго товок с калькулятором в руках.
— Я делал статистику, проводил расчеты, в принципе, выгоднее ресторану все разделать на производстве. Выходит процентов на 20 дешевле. Из полуфабрикатов мы покупаем только слоеное тесто, поскольку у нас нет возможности производить его в ресторане. Поставщиков искали долго, остановились на отечественной марке. Выбор был трудным, потому что на вид тесто может быть хорошим, но, например, не поднимается или же поставщик демонстрирует нестабильное качество. Выбранный нами поставщик по- казал хорошее стабильное качество.
Мясо мы полностью разделывает сами. А вот мраморную говядину получаем зачищенную, только нарезаем сами. Часть мраморного мяса (сертифицированный Ангус) мы получаем от отечественного мясокомбината, а часть — из США (породы Черный Ангус). Мраморная говядина, произведенная из породы бычков Черный Ангус, считается самой престижной и более всего подходящей для произ- водства мраморного мяса. Не секрет, что Япония докупает мраморное мясо в Австралии, потому что не хватает своего. Нам поставляют из США, потому что там развита культура стейков.
Покупаем соления-полуфабрикаты. Нашим постоянным поставщиком остается отечественная фирма. Она, в свою очередь, работает с крупными заготовителями, которые предоставляют всю необходимую документацию о качестве продукции, — делится Александр Рябуха.
Выбрать поставщика На выбор поставщика влияют несколько факторов. И каждый шеф-повар выбирает по своим критериям.
— Во-первых, складываются личностные отношения. Во-вторых, есть поставщики, которые сотрудничают со многими ресторанами. А это свидетельствует о том, что у них есть какие-то преимущества или же товар предлагают эксклюзивный. Если говорить о продуктах широкого потребления, то все зависит от цены и от отношений, которые складываются между рестораном и поставщиками, — рассказывает Михаил Марчук.
Заготовки, которые в большей или меньшей мере присутствуют в каждом ресторане, могут быть как отечественного производства, так и заграничного.
— Конечно, заготовки лучше покупать местного производства, в которых не используются консерванты для продления срока хранения, — говорит Юрий Приходько.
Не следует ориентироваться только на прайс-лист поставщиков, поскольку главными в продуктах всетаки остаются качество и стабильность поставок. Ведь в противном случае вы рискуете остаться без нужных продуктов из-за того, что вам привезли некачественный и непригодный для потребления продукт.
— По опыту могу сказать, что цена при выборе поставщика не всегда определяющий фактор. 10-15 гривен — это не очень существенно, а вот качество при этом может быть абсолютно разным. На треть принятие решения о сотрудничестве зависит от стабильности. Если поставщик хотя бы месяца два держит стабильное качество, стоит с ним продолжать работать. Ведь бывает, что первую поставку хорошую делают, а потом начинаются проблемы. Нам приходится от таких поставщиков отказываться. А вот если поставщик дорожит своей репутацией, стремится надолго закрепиться на рынке, то и мы заинтересованы в сотрудничестве с ним, — поясняет Александр Рябуха.
Качество продукта и его цена остаются важными факторами в принятии окончательного решения о покупке полуфабриката.
— На рынке есть отечественный ягненок, а есть и новозеландский, у них разные вкусы. Мы используем мясо новозеландского ягненка. Оно поступает как полуфабрикат. Наш рынок не может предложить ягненка именно такого качества, — отмечает Тарас Кирилюк.
Подведем итоги В заключение следует отметить, что заготовки разделяют на группы в зависимости от проделанной над ними работы.
— Заготовки можно разделить на две основные группы: обработанный продукт и полуфабрикат. К обработанному относится продукт, в котором удалены все не входящее в состав блюда части. Например, плодоножка, кожура, семена, кости, жилы и прочее. Все продукты, которые поступают со склада на кухню, должны пройти такую обработку. Полуфабрикат— это обработанный продукт, нарезанный на порции, замаринованный, приготовленный до готовности, который перед по дачей гостю требует технологической термической обработки, — говорит Олег Старун, шеф-повар стейк-хауса GOODMAN,г. Киев.
Процессу обработки подвергаются практически все продукты.
— Когда приходит мясо, то сразу же разделывается на полуфабрикаты. Так же поступаем с птицей. Повара ее разделывают на филе, окорочка. То же и с овощами: моются, чистятся. Когда повар берет продукт, чтобы готовить блюдо, то он не должен делать лишних движений. Листья салата сразу перебираются, моются, подготавливаются к выдаче, чтобы не тратить время. Если в ресторане интенсивный оборот, то все продукты должны быть подготовлены как полуфабрикаты. Мясо приходит в различных упаковках: как крупными (лопатка, задняя часть), так и меньшими кусками (вырезка). Все зависит от того, какой день, назначен ли на него банкет.
Когда приходит вырезка, то мясо зачищается, порционируется, если этого требует технологический процесс, то подмариновывается, если нет — вакуумируется как полуфабрикат, датируется и хранится в холодильнике полуфабрикатов. При заказе пакет раскрывается, и продукт сразу же кладется на сковороду. В мясном холодильнике лежит охлажденное мясо. Когда повара видят, что заканчиваются медальоны или ростбиф, то доготавливают. Объем заготовок зависит от размера кухни, наличия холодильников. Если есть возможность хранить мясо цельным большим куском, то оно так и хранится. Если же кухня маленькая, то сразу все разделывается (в течение часа после поступления). Имеет значение, созревало мясо или нет. Если поставщики привозят уже созревшее мясо, то оно разделывается сразу. Если нет, то кладется целым куском в холодильник для вызревания, — детализирует Тарас Кирилюк.
Чтобы гости получали удовольствие от пребывания в вашем заведении, следует помнить о прописных истинах. Во-первых, хорошую заготовку можно сделать только из качественного свежего продукта. Во-вторых, при правильной обработке и хранении вы всегда будете готовы оперативно выполнить заказ гостя. В-третьих, не забывайте, что «лучше меньше, да лучше». Это значит, что объем заготовок не должен превышать разумных границ, а продукты не следует покупать про запас. Проанализировав динамику продаж, вы сможете безошибочно рассчитать оптимальное количество полуфабрикатов, чем сэкономите и деньги, и продукты. В-четвертых, если вы никак не обходитесь без покупных заготовок, то выбирайте надежных поставщиков с качественным продуктом.
Лана Борисова
