«Каркас»: ресторан от шефа


«Каркас» - заведение, необычное во многих отношениях. Во-первых, это одно из немногих мест, которое открыл шеф-повар. Во-вторых, «Каркас» работает с продуктами и вкусами, нетипичными для украинского ресторанного рынка. При этом по вечерам здесь полная посадка, именно сюда на обед часто приходят известные рестораторы, а уже спустя два месяца после открытия он стал финалистом ресторанной премии «Пальмовая ветвь». Мы встретились с Юрием Приемским, чтобы поговорить о фудкосте, который позволяет держаться на плаву, о любимом деле и вечном поиске нового, о том, почему в Украине так мало заведений, которые открывают шеф-повара, и о том, как это удалось ему – при сумме инвестиций в 35 000 гривен.

«Каркас» в цифрах:

- общий объем инвестиций: 105 000 гривен;

- 3 партнера, включая Юрия Приемского;

- 2 месяца – время на подготовку к запуску;

- посадка – 50 человек;

- ресторан принимает 60-100 гостей в день;

- в течение первого месяца работы ресторан достиг точки безубыточности.

Особенности «Каркаса»:

- это один из немногих ресторанов, которые открыл шеф-повар;

- доступные цены за счет низкой себестоимости продуктов;

- использование нетрадиционных частей мяса: диафграгма, бычьи хвосты, свиной живот;

- ориентация на локальные продукты + вкусы разных национальных кухонь за счет аутентичных специй;

- открытая кухня;

- бар не отделен от зала.

О судьбе и планировании

Я верю в одну простую вещь: если ты чего-то очень хочешь и прикладываешь усилия, чтобы добиться этого, судьба обязательно приготовит что-то, чтобы все сложилось. Главное - вовремя это заметить. Я планирую свою жизнь – ставлю большие цели на каждые 5 лет. С начала 2014 возникла идея об открытии своего ресторана, но я не предполагал, что все случится так скоро. Думал, что в течение этого года буду только узнавать о том, какие нужны документы, готовить почву. Но так случилось, что появилось помещение, которое можно было арендовать по хорошей цене, здесь была открытая кухня, как мне нравится, и вообще практически весь необходимый инвентарь - меня позвали поучаствовать в новом проекте, и я согласился. Вот так то, к чему можно идти десятилетие, само приходит к тебе. Я не жалею об этом. Эти два месяца с начала работы стали для меня колоссальным опытом.

Шефы VS рестораторы

Я не сразу решился на то, чтобы использовать свое имя в новом проекте. Это мог быть просто дополнительный источник дохода, но не более. И снова ситуация сложилась так, что я сделал выбор и не жалею о нем. Я верю, что будущее именно за ресторанами, которые открывают шефы. Это нормальная мировая практика, которая пока еще совершенно не реализована в Украине. У нас рестораторы воспринимают момент, когда шеф открывает свое заведение, как некий вызов. Примерно так бы, наверное, отреагировали нефтедобывающие компании, если бы сейчас вдруг появился Тесла и обеспечил весь мир бесплатной энергией. На самом деле, на ресторанном рынке Украины происходит не так много интересных событий. Да, рынок изменяется с точки зрения экономической модели, но настоящей встряски все еще не было. Пока мы очень мало отошли от пары «пицца и суши». Разве что к ним добавились бургеры, которые, если быть честными, уже немного надоели. И у нас все еще ходят «на интерьер», а не «на еду», а бюджет на дизайн интерьера может равняться зарплате шеф-повара за полтора года. Это может измениться, но нужен комплексный подход. Мне кажется, что именно заведения шеф-поваров могли бы здесь помочь – дело в том, что они обычно более гибкие, открыты ко всему новому, они ориентированы на еду и могли бы «раскачать» публику, а вместе с этим и как-то подтянуть украинских фермеров. Говорить о развитии рынка, не учитывая вкусы гостей и уровень поставщиков, невозможно.

Почему такие заведения не открываются сейчас? Тут на самом деле много причин. Во-первых, шефы боятся выходить из зоны комфорта – намного легче быть наемным рабочим, получать от 1 до 5 тысяч долларов в зависимости от своей квалификации и не нести ответственности, которую несет собственник бизнеса. Во-вторых, многим шефам банально не хватает знаний экономики, маркетинга. Несмотря на то, что я сейчас активно всему этому учусь, чувствую по себе этот пробел. В-третьих, шеф, который открывает заведение, должен обладать смелостью и харизмой, энергией и огромным количеством идей. А когда ты долго работаешь на кого-то, в рамках какой-то одной концепции, может наступить момент, когда ты привыкаешь настолько, что сначала перестаешь путешествовать в поисках новых открытий, потом перестаешь следить за трендами, а потом уже даже не смотришь на то, что делают твои соседи – просто «варишься в своем соку». О каком своем заведении в таком случае может идти речь?

Об условиях работы

В целом, фигура шеф-повара у нас находится в тени. Отчасти это происходит из-за того, что рестораторы боятся, что, как только у шефа появится имя, он уйдет. Мне это кажется странным. Дело ведь даже не в деньгах. Если вы создаете комфортные условия, человек будет работать с вами. Я хорошо знаю это ощущение – когда на работу идешь с радостью, и остаешься позже, не потому что хочешь получить надбавку «за переработку», а потому что «горишь» своим делом. Это и есть нормальные, прозрачные отношения – когда ресторатор создает максимально комфортные условия работы, а шеф готов развиваться и выкладываться, зная, что его труд будет достойно оценен. Именно этими принципами я всегда руководствовался при наборе команды, их же использовал, собирая команду для «Каркаса». Так сложить обстоятельства, что шеф, которого я хорошо знал, искал проект, и это стало большой находкой для меня. В целом и поваров, и официантов брали именно исходя из того, насколько комфортно нам может работаться вместе. У меня не было особенных сложностей в организации работы зала – во-первых, я проходил достаточно серьезные тренинги по работе с персоналом, мотивации и так далее, во-вторых, я почти 20 лет руководил командой на кухне, а общие принципы те же. Мы набрали людей, которым искренне интересно это место, они хотят, чтобы у нас было много гостей, и я верю, что у нас все получится.

«Одесса» и «Каркас»

Я открыл «Каркас», но все равно продолжаю занимать позицию шеф-повара ресторана «Одесса». Пока я работаю там 3 дня в неделю, а о дальнейшем формате сотрудничества ведутся переговоры. В любом случае, еще как минимум год я буду в «Одессе» и, даже если решу уходить, буду это делать постепенно. Я вложил в это место очень много сил, я несу ответственность за команду поваров и постараюсь сделать все так, чтобы не было конфликтов и какого-то недопонимания.

О концепции «Каркаса»

Концепция «Каркаса» основана на нескольких идеях: работе с недооцененными частями мяса, максимальном использовании сезонных овощей, а также специй из разных уголков мира. Я раньше никогда не готовил стейк мясника или, например, свиной живот. Потом начал много читать об этом, мне показались очень интересными подобные вещи. То есть с одной стороны речь идет о том, что я работаю с теми продуктами, которые мне самому нравятся, с другой – это продукты с такой себестоимостью, что фудкост позволяет выжить небольшому заведению даже в достаточно сложных условиях. Все сложилось. Кроме того, такой подход дает возможность оптимизировать меню. Например, часть бычьих хвостов, которая не используются при приготовлении стейка, идет в рамен. То же происходит с костями цыпленка и обрезками с живота свиньи – мы получаем наваристый бульон рамена, при этом максимально эффективно используем все имеющиеся продукты.

Все это позволяет мне не отклоняться от изначально заданных рамок: я сразу решил, что у нас закуски не должны стоить больше 100 гривен, основное блюдо – до 150, а десерты – до 65 гривен. Пока это удается. Средняя наценка – 300-350%. Иногда я ставлю цену немного выше. Например, говяжья грудинка, исходя из этой логики, стоила бы 80 гривен. Мне показалось, что настолько низкая цена могла бы смутить гостей, поэтому я ее немного поднял. С другой стороны, например, на салатах или спринг-роллах мы зарабатываем меньше из-за того, что себестоимость продуктов выше, а мы не хотим отклоняться от изначально заданного уровня цен.

На самом деле, Киев очень нуждается в таких заведениях – со вкусной едой и доступными ценами. Честно говоря, я не могу сейчас сходу назвать больше 5 мест, где у нас действительно можно вкусно полноценно поесть на 200-300 гривен. Среди премиального сегмента есть очень хорошие, а вот с таким средним чеком – мало.

О сезонном меню

Мы как раз недавно обновили меню. На самом деле, сезонность – это когда блюда меняются не раз в 3 месяца по календарному графику, а в зависимости от наличия продуктов. Сейчас пришлось уже отойти от салатов. До тех пор, пока мы введем салаты с корнеплодами, сконцентрируемся на закусках. Например, ввели террин из утки с маринованными сливами, а так как утка уже появилась в меню, то логичным было сделать и суп на основе утиного бульона. По технологии этот суп чем-то напоминает рамен, но с другим наполнением – белыми грибами и кинзой в темпуре. Появились позиции для вегетарианцев – к спринг-роллам с кунжутным соусом добавился сыр панир с томатами и горошком. Язык готовим в хрустящей панировке и подаем с интересным розмариновым кетчупом. Шницель у нас не классический – мы готовим его из говядины, а не из свинины - делаем в сырной панировке и подаем с маринованными абрикосами и тыквенным пюре. Получается очень яркое блюдо. Стейк из бычьих хвостов мы вернули в меню по многочисленным просьбам гостей. Из скумбрии готовим паштет, также ввели маринованную скумбрию. Поменяли подачу цыпленка – теперь готовим его со шпинатом, а подаем с тыквенным пюре и вешенками. Расширили линейку десертов: как мне кажется, ввели очень интересный вариант шоколадного торта, крем-брюле с темпура бананом.

Меню будет обновляться достаточно часто. Но пока я еще не на 100% решил, останется ли оно в подобном формате либо я буду делить его на две части: в одной будут те блюда, которые мне интересны – как сейчас, в другой – более привычная еда, просто качественно приготовленная. Пока мне не хочется этого делать, я подожду до конца сентября и по результатам приму решение. Многие приходят ко мне на конкретные блюда – на рамен или стейк мясника, но есть еще категория людей, которым не нужны эксперименты, они хотят простую, знакомую еду – и они тоже должны иметь возможность ее получить. Чуть позже увидим, как это будет.

Цитаты из меню:

Хумус с кинзой, паприкой и зирой – 45 гривен

Рамен с копчеными ребрами – 85 гривен

Вареники с карпом в легком бульоне – 85 гривен

Стейк из бычьих хвостов с картофельным пюре, кинзой и чили – 137 гривен

Стейк мясника с яйцом-пашот и сельдереевым пюре – 117 гривен

Крем тирамису со вкусом маракуйи и имбиря – 64 гривны

Павлова с вишней и белым шоколадом – 58 гривен

О технологиях

В принципе, мы брали помещение с укомплектованной кухней, но некоторых важных моментов не было – например, нет оборудования для sous vide, планируем приобрести его только в следующем месяце. Но на самом деле и в этом есть своеобразная прелесть – отсутствие готовых решений создает пространство для творчества. Если бы я мог сейчас готовить в вакууме, то, например, с говяжьей грудинкой не было бы вопросов: выставил температуру, время – и все. А так пришлось подумать, поэкспериментировать, и, знаете, результат мне очень понравился.

Об интерьере

Изменения не были глобальными – мы убрали большую барную стойку, сняли пол, перекрасили стены, поменяли обивку диванов – вот и все. С первых заработанных денег купили стол, затем – пару кресел. Кухня изначально была открытой, мне это нравилось. В целом изменения не были такими уж глобальными. Мне не очень интересно было вкладывать огромные деньги в интерьер, чтобы на его фоне гости делали селфи. «Каркас» - это про еду, мне бы хотелось, чтобы внимание гостя было сконцентрировано на ней.

О маркетинг-технологиях

Когда мы запускались, активно использовали социальные сети – делали много постов о том, что у нас происходит. Но потом на это стало не хватать времени. И мне даже было интересно, как получится – будут ли люди приходить, если мы вообще не будем делать никакой рекламы. Они приходили, гости рассказывали друг другу о «Каркасе», все равно продолжали говорить о заведении, потому что вкусно. В этом, наверное, весь смысл. С позиции гостя при оценке ресторана есть всего два критерия – сервис и еда. Можно простить отсутствие какого-то сорта виски и недостаточно шикарную люстру, а вот недостаточно доброжелательное обслуживание или невкусная еда – это весомый повод не возвращаться. К нам возвращаются, значит, будем и дальше работать, экспериментировать, удивлять и удивляться, вдохновлять и вдохновляться. Я отлично понимаю, что чудес не бывает. В ресторанном бизнесе нельзя вложить 35 000 гривен, а в следующем месяце получить миллион. Впереди – много работы и постепенный рост, в котором я уверен.

Мария Банько

Фото Анастасии Приемской и Сергея Вовка

#201510