Работа с бисквитным тестом, несмотря на кажущуюся простоту и незамысловатость, требует от кондитера определенных знаний и навыков. Своим опытом и нюансами работы с ингредиентами бисквитного теста с «РестораторомЪ» поделились сразу два кондитера: Александр Кислицын, технический консультант Центра кулинарного мастерства VIP-Masters (г. Москва), лауреат и обладатель мини-кубка на World Chocolate Masters (Париж, 2009 г.), Лучший кондитер России-2009, участник и победитель множества других международных конкурсов, а также Анатолий Колесов, шеф-кондитер (г. Киев), выпускник Международной кулинарной школы DGF (Франция), автор более двух десятков мастер-классов для шеф-кондитеров и шеф-поваров украинских и российских ресторанов.
— Кто автор рецепта бисквитного теста?
Анатолий: — Немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит — слово французского происхождения, от bis — «дважды» и cuit — «печь», «выпекать», то есть, «печеный дважды». Хотя некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит как biscotte, что, впрочем, означает то же самое.
Врезка
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а иногда почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
— Каков классический рецепт бисквитного теста?
Александр: — Классический рецепт бисквита: Яйца ... 3 шт. Сахар ... 90 г Мука ... 60 г
Способ приготовления
В миксере взбить яйца с сахаром до пышной массы. Муку просеять и осторожно ввести в массу. Все аккуратно перемешать. Бисквитную массу выложить на силиконовый коврик и выпекать при t 180 ºС 15 минут.
Анатолий: — Поскольку разновидностей и способов приготовления бисквитного теста достаточно много, то и выделять какой-то более или менее классический рецепт бисквита, я думаю, не стоит. Можно говорить о простом и чаще применяемом варианте:
Яйцо куриное ... 4 шт.
Сахарный песок ... 120 г
Ванильный сахар ... 5 г
Мука ... 120 г
Соль ... 0,5 г
Способ приготовления
Важно! Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Муку просеять. Яйца взбить миксером с сахаром, ванильным сахаром и солью до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. Затем аккуратно с помощью лопатки смешать с мукой. Выложить в кондитерскую форму (диаметром 20 см и высотой 5 см) и выпечь в духовке при температуре 170 ºС примерно 30–35 минут. Готовность определить нажатием на поверхность бисквита. Если бисквит принял такую же форму, как до нажатия, то он готов. Или же, если вы сомневаетесь, можно воспользоваться деревянной шпажкой. Если она вылезет сухой, бисквит можно доставать.
— Существуют ли какие-то особенности в технологии приготовления бисквитов?
Анатолий: — В принципе, бисквиты состоят из одних и тех же основных ингредиентов: яйца, сахар и мука. Только в зависимости от того, какой результат нужен, меняются пропорции.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание яиц с сахаром, мгновенное замешивание теста (в течение 20 секунд), очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Во взбитую массу высыпают муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Такой бисквит выпекают при умеренной температуре (170–200 °С).
Александр: — Самое главное в рецепте — конечный результат (нежный вкус, легкость и воздушность бисквита).
Важные условия получения качественного бисквита: надо использовать холодные яйца, обязательно — чистую охлажденную посуду для взбивания. Кроме того, все сыпучие ингредиенты должны быть просеяны.
— Каковы критерии определения правильности теста и качества ингредиентов теста?
Александр: — Отпеченный бисквит должен при надавливании восстанавливаться, иметь равномерный золотистый колер, хорошо сниматься с силиконового коврика.
Анатолий: — Тесто после замеса должно быть хорошо промешанным, однородным, воздушным, чуть блестящим, держащим форму, не жидким.
Готовый бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку.
Разумеется, продукты для теста должны быть свежими и высшего качества, а посуда (венчик, тарелки или же миксер) — чистой и без следов жидкости и жира.
— Какую посуду и оборудование лучше всего использовать? Какова оптимальная температура приготовления?
Анатолий: — Посуда может быть разной (металлические формы для торта разного диаметра и размера, керамические блюда, кондитерские листы, силиконовые формы и т. д.) — в зависимости от того, какой бисквит и для каких целей нужен. Основной принцип: чем тоньше бисквит, тем больше температура выпечки и меньше время. И, соответственно, наоборот. Температура для выпечки бисквита колеблется от 140 до 250 °С.
Александр: — Для взбивания теста понадобится миксер с дежой. Можно использовать куттер для бисквитов, приготовленных современными способами.
— Каким образом и сколько можно хранить приготовленный бисквит?
Анатолий: — Основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и прочие изделия сразу после выпечки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким образом предотвращая усыхание. Большинство бисквитных масс прекрасно поддаются заморозке и, соответственно, хранению без изменения качества — их можно заготавливать впрок.
Александр: — После выпекания бисквит должен полностью остыть. Затем бисквит оборачивают пищевой пленкой и убирают в морозильную камеру, где он может храниться около одного месяца.
— Назовите, пожалуйста, основные ошибки или сложности во время приготовления теста.
Анатолий: — Очень важно выбрать правильную температуру выпечки, так как она влияет на качество бисквита. Если температура будет недостаточной, то бисквит может получиться сухим и ломким. И наоборот, если температура слишком высокая, на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 20–30 минут выпечки не следует открывать и передвигать формы в духовке.
Не стоит сразу использовать свежеиспеченный бисквит, поскольку он еще не сформировался и не созрел. Лучше, если вы будете применять его на следующий день, тогда он будет хорошо разрезаться и впитывать необходимое количество крема.
Александр: — При приготовлении должны быть учтены следующие нюансы:
1. Использование не просеянных сыпучих продуктов может привести к уплотнению текстуры массы, отсутствию нежности бисквита.
2. Применение жирной посуды для взбивания может стать причиной того, что масса плохо взобьется.
3. Длительное перемешивание взбитой массы с мукой может вызвать нежелательное уплотнение теста.
4. Температура и время выпекания должны быть адаптированы под профессиональное оборудование.
— Расскажите о сочетании бисквитного теста с другими продуктами. Александр: — Бисквит является одним из главных составляющих тортов, десертов, пирожных, рулетов, птифуров и т. д. Составная часть бисквита отображает дальнейший вкус будущих кондитерских изделий, то есть можно сделать бисквит с жасмином, а к нему отлично подойдут ягодные или нежные шоколадные муссы.
Если мы возьмем легкий бисквит с какао без муки, то к нему можно добавить фисташковый мусс или оливковый крем и дополнить все это песочным тестом с ароматом фенхеля. Тогда вкус будет гармоничен и интересен.
Когда вы хотите создать кондитерское изделие на основе бисквита, нужно изначально продумать всю его вкусовую цепочку. Бисквитов очень много, но мне немногие из них нравятся, и потому приходится их дорабатывать и создавать новые.
Беседовала Ксения Ковпак
Белый бисквит для торта от Анатолия Колесова, г. Киев
Рецепт рассчитан на форму диаметром 23 сантиметра и высотой 5 сантиметров
Ингредиенты Вес, г
Яйцо куриное ... 250
Сахар ... 200
Ванильный сахар ... 5
Сухая лимонная цедра ... 1
Соль ... 1
Молоко ... 70
Масло сливочное ... 40
Мука ... 160
Способ приготовления
Вскипятить молоко с маслом. Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреть на водяной бане до 45 ºС. Затем взбить миксером до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Добавить просеянную муку, хорошо перемешать. В конце замеса добавить теплую молочно-масляную смесь. Заполнить форму и выпекать при температуре 160 ºС примерно 40 минут.
Фисташковый бисквит «Эммануэль» от Александра Кислицына, г. Москва
Ингредиенты ... Вес, г
Жидкое масло ... 110
Мука ... 135
Сахарная пудра ... 65
Цветочная соль ... 1
Разрыхлитель ... 6
Яйца ... 135
Тримолин ... 75
Молоко ... 30
Зеленые фисташки ... 20
Способ приготовления
Просеять вместе муку, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешать в миксере яйца с инвертным сахаром. Добавить просеянную смесь, затем молоко и жидкое масло. Поставить в холодильник на ночь.
Выложить тесто в стальную рамку 21 х 21см. Поверхность посыпать дроблеными фисташками. Поставить в духовку с температурой 200–210 ºС на 5–6 минут. Выход пара закрыть.
Бисквит «Джоконда» от Александра Кислицына, г. Москва
(на 2 противня)
Ингредиенты Вес, г
Сахар ... 70
Яйцо ... 330
Мука миндальная ... 250
Сахарная пудра ... 250
Яйцо, белок ... 220
Сахар ... 45
Мука ... 70
Масло сливочное ... 50
Зеленые фисташки ... 20
Зеленый чай ... 5
Способ приготовления
Взбить яйца с 70 г сахара. Взбить отдельно белки и 45 г сахара. Смешать муку с миндальной мукой. Соединить обе взбитые массы и добавить просеянную смесь. Аккуратно перемешать и добавить теплое сливочное масло. Бисквит разделить на 2 части, каждую разровнять на силиконе, посыпать дроблеными фисташками и чаем. Выпекать при температуре 240 ºС 7-8 минут.
