253 (2).jpg

Дмитрий Запорожец: «Любимый Дядя» будет жить не 10 лет, а значительно дольше»


Ресторан «Любимый Дядя» уже некоторое время удерживает внимание гурманов – гостям по-прежнему приходится бронировать стол заблаговременно.

Естественно, за каждым проектом стоит яркая личность его создателя. В нашем случае личность неординарная - Дмитрий Запорожец, человек, который считает, что бизнес нужно вести с улыбкой и не любит слов «модный» и «успешный» .

- Дмитрий, ресторан «Любимый Дядя» - ваш первый проект в Киеве. Он оказался весьма удачным. Отличается ли ресторанный бизнес в Киеве и Харькове?

- Когда ты входишь в другой город, то настраиваешь свой «организм» на него. Я люблю Киев, когда-то довольно продолжительное время здесь жил, приезжал к друзьям.

В Киеве мы понимаем, что здесь уже есть сложившаяся определенная ресторанная культура завтраков, обедов, воскресных посиделок большой семьей, что в провинциальных городах пока не работает. Зная, что это будет принято, ты несколько видоизменяешь предложение.. К примеру, ты предлагаешь гостям не просто европейский завтрак, а выкладываешься по полной, в результате он становится скорее «званым ужином», только ранним утром.

У меня есть понимание вкусной и хорошей еды, комфорта, желание сделать приятным и уютным пространство. Все до банального просто, как в школе: если ты знаешь формулы, уравнения и понимаешь концепцию, ты - хорошист на 100%, подтянешься - станешь отличником. Но можно быть и двоечником, обучаться, но не понимать, что ты делаешь.

Я считаю неправильным делать различия между киевскими ресторанами и заведениями, которые работают в других городах. К примеру, даже на ресторанной премии «СОЛЬ» есть номинация «Лучший ресторан региона», будто бы в регионах работают не такие же рестораторы, как в Киеве. Если ресторан хорошо работает, он может быть лучшим рестораном Украины независимо от локации.

- Проекты семьи ресторанов и отелей First Line Group находятся только в двух городах?

- Да, и слава Богу! Это как две семьи - прикольно, но тяжело. Любить и быть ответственным везде - непросто. Круто, когда все находится в одном городе.

Я каждый день нахожусь в своих ресторанах. Рестораны - моя жизнь, это не хобби: я утром приезжаю на работу и провожу там свое время.

В сентябре мы планируем зайти в Киев еще с одним новым проектом и открыть его к началу 2016 года.

- Ваше присутствие стимулирует персонал лучше работать?

- Мне хотелось бы сказать «нет», но пока это не так. Очень круто, когда официант одинаково, не зависимо от моего присутствия, обслуживает гостей - тогда все удалось, а когда кто-то начинает заниматься показательными выступлениями, это плохо.

Если я вижу, что человек с кем-то из гостей ведет себя не так, как со мной, он не настоящий, я стараюсь с такими людьми не общаться.

Для меня очень важно, чтобы люди не играли, а были в процессе, чтобы им было все равно, обслуживают они меня или кого-то другого.

- Как вы подбираете персонал в рестораны?

- У меня есть изначальный костяк ребят, с которыми я работаю и дружу уже многие годы. Как правило, наши взгляды на жизнь и понимание того, что красиво и некрасиво, вкусно и не вкусно, совпадают. Еще эти ребята очень здорово умеют управлять, потому что моя сила заключается в создании чего-то, но я слаб в управлении. И с этой командой я иду, они делают свою работу, а я - свою, так у нас все получается.

- Ресторан «Любимый Дядя» нравится многим гостям. Как разрабатывался проект?

- В Киев я зашел с тем, что мне ближе и вкуснее всего. Часть средиземноморской кухни - Кипр, Тунис, Израиль, Марокко - это еда, в хорошем понимании, человеческой страсти и желания. В блюдах данных кухонь полно всевозможных специй, миллион составляющих - пробуешь бабагануш (закуска кухни Израиля и ближневосточной кухни) и наслаждаешься богатым ярким сочетанием вкусов.

В простом, на первый взгляд, салатике может быть очень много ингредиентов, а в соус часто входит до 20-30 ингредиентов.

Простую еду сделать гораздо труднее, чем сложную, к примеру, молекулярную или высокую кухню.

- Ресторан «Любимый Дядя» имеет репутацию заведения с очень вкусной кухней. Как вы нашли шеф-повара к себе в команду?

- Для меня было важным, чтобы блюда средиземноморской кухни готовил человек, который не по книжкам знает, как ее делать, или пару раз поехал в страну, а затем через призму своего понимания приготовил какие-то блюда. Я искал повара, который принадлежал бы данной гастрономической культуре, проникся ею, чтобы еда была частью его жизни.

Мы познакомились, он показал свое умение, я понял, что это именно то, что мне хотелось бы дать своим гостям.

- Насколько широкое меню в ресторане «Любимый Дядя»?

- Не очень широкое, но и не слишком маленькое, порядка 6-8 салатов, закусок и т. д. В меню всегда должна быть какая-то основная база, а все остальное должно меняться.

- Для приготовления блюд вы используете продукты украинских производителей?

- Я бы хотел пользоваться всеми продуктами мира! Но доллар стал высоким, а благосостояние осталось на том же уровне, что и было, мы все вынуждены переходить на локальный продукт. Однозначно нельзя сказать, хорошо это или плохо.

Конечно, есть продукты, которые нельзя заменить, но акцент делаем все же на локальные. Мы работаем только со свежими продуктами, к примеру, в моих ресторанах совсем нет заморозки. В этом есть плюс!

Для Харькова мы закупаем продукты у местных производителей. Локальный продукт – тот, до которого можно дотянуться рукой, сорвать и положить на стол. Чем меньше это расстояние, тем вкуснее будет блюдо.

- Какие моменты были самые трудные при запуске киевского проекта?

- Вопрос был в том, чтобы очень плавно войти с тем вкусом, который должен быть слегка адаптированным. Если бы мы дали волю нашему шеф-повару, все было бы, как принято в средневосточной кухне - кислым, острым, соленым, пряным.

Заходя на рынок с новой гастрономической культурой, ее нужно обязательно сначала смягчить, сделать понятной, только тогда она может быть принята широкой аудиторией. Мы сделали более понятными нашим гостям блюда средневосточной кухни, но сохранили их историю, только она стала более гастрономической: мы из простых продуктов, к примеру, баклажанов, делаем шедевральные блюда.

Что я имею виду? К примеру, тапас - он может восприниматься просто как хлеб с чем-то (бутерброд), а может быть частью гастрономической культуры с импровизацией, интересной подачей, все зависит от того, что ты хочешь донести гостю.

- С какого заведения начался ваш путь в ресторанном бизнесе?

- Самый первый наш проект - ресторан «Фидель», он отработал 8 лет. Затем мы его переформатировали в бар «Москвич» - по-настоящему хороший проект, в нем работают профессиональные миксологи. Гости приходят к нам выпить что-то интересное и вкусно поесть. Кухня бара понятная и простая, кстати, там шикарные бургеры.

- Какие еще проекты входят в семью ресторанов и отелей First Line Group?

- Ресторан «Абажур» - это маленький ресторанчик, спрятанный во дворике, он находится в самом центре Харькова. Это здание 1903 года, внизу у нас находится ресторан «Абажур», а наверху - бутик-отель «19». По-моему, мы одни из немногих в Украине, кто получил от booking.com оценку в 9,5 баллов. Это очень круто, ее нельзя купить, а можно только получить по отзывам посетителей!

Проект «16/54» - это городское кафе, наполовину Лондон и Нью-Йорк, с открытым духом и вкусной быстрой едой, а также большой кондитерской картой. Кафе работает круглосуточно, есть завтраки, хорошие барная и винная карта, отдельный акцент на «еду навынос».

«Наша Дача» - большой загородный проект, уверен, что в Украине нет его аналога. Это волшебное место. Когда был чемпионат Европы по футболу, к нам на кофе-брейки заезжала команда бельгийцев. Первое время ребята бегали по даче и фотографировали, говоря, что подобного нигде не видели.

Это проект с обустройством большого куска земли, красивым рестораном, бассейном, гостевым домом.

Еще есть ресторан «Чехов» в нем хорошая русская кухня с добавлением Италии, Японии и уютный интерьер.

- Бытует мнение, что жизнь даже самого посещаемого ресторана должна меняться через 5-6 лет. Так ли это?