Ресторан «Любимый Дядя» уже некоторое время удерживает внимание гурманов – гостям по-прежнему приходится бронировать стол заблаговременно.
Естественно, за каждым проектом стоит яркая личность его создателя. В нашем случае личность неординарная - Дмитрий Запорожец, человек, который считает, что бизнес нужно вести с улыбкой и не любит слов «модный» и «успешный» .
- Дмитрий, ресторан «Любимый Дядя» - ваш первый проект в Киеве. Он оказался весьма удачным. Отличается ли ресторанный бизнес в Киеве и Харькове?
- Когда ты входишь в другой город, то настраиваешь свой «организм» на него. Я люблю Киев, когда-то довольно продолжительное время здесь жил, приезжал к друзьям.
В Киеве мы понимаем, что здесь уже есть сложившаяся определенная ресторанная культура завтраков, обедов, воскресных посиделок большой семьей, что в провинциальных городах пока не работает. Зная, что это будет принято, ты несколько видоизменяешь предложение.. К примеру, ты предлагаешь гостям не просто европейский завтрак, а выкладываешься по полной, в результате он становится скорее «званым ужином», только ранним утром.
У меня есть понимание вкусной и хорошей еды, комфорта, желание сделать приятным и уютным пространство. Все до банального просто, как в школе: если ты знаешь формулы, уравнения и понимаешь концепцию, ты - хорошист на 100%, подтянешься - станешь отличником. Но можно быть и двоечником, обучаться, но не понимать, что ты делаешь.
Я считаю неправильным делать различия между киевскими ресторанами и заведениями, которые работают в других городах. К примеру, даже на ресторанной премии «СОЛЬ» есть номинация «Лучший ресторан региона», будто бы в регионах работают не такие же рестораторы, как в Киеве. Если ресторан хорошо работает, он может быть лучшим рестораном Украины независимо от локации.
- Проекты семьи ресторанов и отелей First Line Group находятся только в двух городах?
- Да, и слава Богу! Это как две семьи - прикольно, но тяжело. Любить и быть ответственным везде - непросто. Круто, когда все находится в одном городе.
Я каждый день нахожусь в своих ресторанах. Рестораны - моя жизнь, это не хобби: я утром приезжаю на работу и провожу там свое время.
В сентябре мы планируем зайти в Киев еще с одним новым проектом и открыть его к началу 2016 года.
- Ваше присутствие стимулирует персонал лучше работать?
- Мне хотелось бы сказать «нет», но пока это не так. Очень круто, когда официант одинаково, не зависимо от моего присутствия, обслуживает гостей - тогда все удалось, а когда кто-то начинает заниматься показательными выступлениями, это плохо.
Если я вижу, что человек с кем-то из гостей ведет себя не так, как со мной, он не настоящий, я стараюсь с такими людьми не общаться.
Для меня очень важно, чтобы люди не играли, а были в процессе, чтобы им было все равно, обслуживают они меня или кого-то другого.
- Как вы подбираете персонал в рестораны?
- У меня есть изначальный костяк ребят, с которыми я работаю и дружу уже многие годы. Как правило, наши взгляды на жизнь и понимание того, что красиво и некрасиво, вкусно и не вкусно, совпадают. Еще эти ребята очень здорово умеют управлять, потому что моя сила заключается в создании чего-то, но я слаб в управлении. И с этой командой я иду, они делают свою работу, а я - свою, так у нас все получается.
- Ресторан «Любимый Дядя» нравится многим гостям. Как разрабатывался проект?
- В Киев я зашел с тем, что мне ближе и вкуснее всего. Часть средиземноморской кухни - Кипр, Тунис, Израиль, Марокко - это еда, в хорошем понимании, человеческой страсти и желания. В блюдах данных кухонь полно всевозможных специй, миллион составляющих - пробуешь бабагануш (закуска кухни Израиля и ближневосточной кухни) и наслаждаешься богатым ярким сочетанием вкусов.
В простом, на первый взгляд, салатике может быть очень много ингредиентов, а в соус часто входит до 20-30 ингредиентов.
Простую еду сделать гораздо труднее, чем сложную, к примеру, молекулярную или высокую кухню.
- Ресторан «Любимый Дядя» имеет репутацию заведения с очень вкусной кухней. Как вы нашли шеф-повара к себе в команду?
- Для меня было важным, чтобы блюда средиземноморской кухни готовил человек, который не по книжкам знает, как ее делать, или пару раз поехал в страну, а затем через призму своего понимания приготовил какие-то блюда. Я искал повара, который принадлежал бы данной гастрономической культуре, проникся ею, чтобы еда была частью его жизни.
Мы познакомились, он показал свое умение, я понял, что это именно то, что мне хотелось бы дать своим гостям.
- Насколько широкое меню в ресторане «Любимый Дядя»?
- Не очень широкое, но и не слишком маленькое, порядка 6-8 салатов, закусок и т. д. В меню всегда должна быть какая-то основная база, а все остальное должно меняться.
- Для приготовления блюд вы используете продукты украинских производителей?
- Я бы хотел пользоваться всеми продуктами мира! Но доллар стал высоким, а благосостояние осталось на том же уровне, что и было, мы все вынуждены переходить на локальный продукт. Однозначно нельзя сказать, хорошо это или плохо.
Конечно, есть продукты, которые нельзя заменить, но акцент делаем все же на локальные. Мы работаем только со свежими продуктами, к примеру, в моих ресторанах совсем нет заморозки. В этом есть плюс!
Для Харькова мы закупаем продукты у местных производителей. Локальный продукт – тот, до которого можно дотянуться рукой, сорвать и положить на стол. Чем меньше это расстояние, тем вкуснее будет блюдо.
- Какие моменты были самые трудные при запуске киевского проекта?
- Вопрос был в том, чтобы очень плавно войти с тем вкусом, который должен быть слегка адаптированным. Если бы мы дали волю нашему шеф-повару, все было бы, как принято в средневосточной кухне - кислым, острым, соленым, пряным.
Заходя на рынок с новой гастрономической культурой, ее нужно обязательно сначала смягчить, сделать понятной, только тогда она может быть принята широкой аудиторией. Мы сделали более понятными нашим гостям блюда средневосточной кухни, но сохранили их историю, только она стала более гастрономической: мы из простых продуктов, к примеру, баклажанов, делаем шедевральные блюда.
Что я имею виду? К примеру, тапас - он может восприниматься просто как хлеб с чем-то (бутерброд), а может быть частью гастрономической культуры с импровизацией, интересной подачей, все зависит от того, что ты хочешь донести гостю.
- С какого заведения начался ваш путь в ресторанном бизнесе?
- Самый первый наш проект - ресторан «Фидель», он отработал 8 лет. Затем мы его переформатировали в бар «Москвич» - по-настоящему хороший проект, в нем работают профессиональные миксологи. Гости приходят к нам выпить что-то интересное и вкусно поесть. Кухня бара понятная и простая, кстати, там шикарные бургеры.
- Какие еще проекты входят в семью ресторанов и отелей First Line Group?
- Ресторан «Абажур» - это маленький ресторанчик, спрятанный во дворике, он находится в самом центре Харькова. Это здание 1903 года, внизу у нас находится ресторан «Абажур», а наверху - бутик-отель «19». По-моему, мы одни из немногих в Украине, кто получил от booking.com оценку в 9,5 баллов. Это очень круто, ее нельзя купить, а можно только получить по отзывам посетителей!
Проект «16/54» - это городское кафе, наполовину Лондон и Нью-Йорк, с открытым духом и вкусной быстрой едой, а также большой кондитерской картой. Кафе работает круглосуточно, есть завтраки, хорошие барная и винная карта, отдельный акцент на «еду навынос».
«Наша Дача» - большой загородный проект, уверен, что в Украине нет его аналога. Это волшебное место. Когда был чемпионат Европы по футболу, к нам на кофе-брейки заезжала команда бельгийцев. Первое время ребята бегали по даче и фотографировали, говоря, что подобного нигде не видели.
Это проект с обустройством большого куска земли, красивым рестораном, бассейном, гостевым домом.
Еще есть ресторан «Чехов» в нем хорошая русская кухня с добавлением Италии, Японии и уютный интерьер.
- Бытует мнение, что жизнь даже самого посещаемого ресторана должна меняться через 5-6 лет. Так ли это?
- Ресторан «Чехов» я открыл 7 лет назад, в то время я безумно любил прованс. Когда мы открывали проект, мне казалось, что все очень круто, целостно. Спустя 6 лет в ресторане мы поменяли технологию кухни, потому что уже актуальны немного другие цели, задачи, очень ценится время. К примеру, если раньше для гостя было нормальным 40 минутное ожидания блюда, то сейчас горячие блюда должны выдать желательно до 20 минут, успеваешь - молодец, нет – неизвестно, придут ли к тебе еще люди, которых ты заставил ждать.
Все блюда адаптируются ‑ из того, что было раньше в меню, ничего не осталось, появляются другие акценты, все меняется - посуда, подача, технология приготовления.
Если у тебя получается меняться вместе с потребностями и временем, значит, твой проект будет жить долго, а если ты готовил 10 лет назад определенные блюда и сейчас их же предлагаешь гостям, это может работать только в 2-х случаях: ты в очень высокой цивилизации с сумасшедшими багажом времени или ресторан работает в туристическом городе с большим количеством посетителей.
- Как разрабатываются концепции ваших заведений?
- Я вижу свой будущий проект... Изначально я нарабатываю какую-то визуальную историю, езжу по миру, смотрю, запоминаю, фотографирую. Потом я пропускаю все это через себя и выдаю. Вот я ресторан «Любимый Дядя» видел именно таким, каким он сейчас является, ошибся на 5-7 %.
- Чтобы блюдо попало в меню того или иного ресторана, оно должно вам нравиться, или вы ориентируетесь на пожелания гостей или практику шеф-поваров?
- Все блюда наших ресторанов мне нравятся, просто некоторые их них я регулярно не заказываю. К примеру, я не слишком часто ем мясо. Наш волшебный люля-кебаб - это лучший люля-кебаб, который я когда-либо ел, в дополнении с той лепешкой, соусом, набором дополнительных штучек - это очень вкусно. Но я ем его раз или два в пару месяцев.
На момент стартапов я дегустирую практически все блюда. Мои личные пристрастия - это одна история, еда в ресторане - другая. Если я буду ставить в меню только то, что нравится, в этот ресторан будет ходить небольшое количество людей.
Нужно суметь наполнить меню таким образом, чтобы каждый гость мог найти в нем свою еду.
У меня есть бренд-шеф и шеф-повар. Когда проект запускается, я оказываю непосредственное влияние на то, что должно быть в меню. Потому что баланс продуктов - очень важная и тонкая штука, чтобы его наработать, нужно много всего перепробовать, экспериментировать. Я это делаю регулярно.
- На ваш взгляд, как определяется успешность ресторатора?
- Мне не нравится определение успешности, разделение деятельности на рестораторов / не рестораторов. Я радуюсь тому, что делаю, получаю удовольствие от того, что у меня получается, и это нравится людям.
- Можно заранее предугадать, насколько будет успешным проект, до того, как он начинает работать с гостями?
- Ресторан, в принципе, это настроенный механизм, собственно, как и любой и другой бизнес. Но в ресторане всегда есть особенность, которой невозможно дать определение, и нельзя сказать, есть она в твоем заведении или нет. Это как душа... Пятый элемент, то, что нельзя пощупать. Ты можешь сделать все правильно, но родится такой не совсем живой ребенок, а можно сделать так, что на свет появится румяный и пышущий здоровьем младенец. Поэтому о том, успешный ли ресторан или нет и получился ли проект, можно узнать, когда ты его уже сделаешь.
Показатель успеха один - полная посадка с открытия до закрытия. Самое большое горе для ресторатора, когда ты заходишь в ресторан, а он пустой.
- Именно тогда нужно закрываться?
- Помните, Макаревич пел: «Чтобы не стать этаким вот музеем, в нужный момент лучше пойти ко дну»... Я всеми проектами горжусь, каждой мелочью, которая здесь есть (интервью проходит в ресторане «Любимый Дядя»).
А вот когда возникает ощущение, что там не очень, здесь неловко, а здесь нужно что-то изменить, ресторан нужно закрывать!
Кстати, ресторан «Фидель» я закрыл не потому, что туда перестали ходить люди, а потому, что почувствовал: ресторан свое сделал.
«Фидель» был 12 лет инновационным проектом, это отличалось вообще от всего, что было на тот момент в Харькове, но все меняется.
- Как вы считаете, какие сейчас тренды наиболее ярко выражены в ресторанах?
- Сейчас главный тренд - это еда. Как ты сумеешь его наполнить и какой сможешь дать продукт, в этом и заключается тренд сегодняшнего дня.
Все уходят от какой-то сложности и изысков, и все упрощается, но умение из простого сделать гениальное - это сверхкруто.
Сейчас все большое, нежизнеспособное, искусственное уходит, на его смену приходит более человечное - много дерева, кофе, вкусной понятной еды.
- Это связано с нашим кризисом?
- Нет. Сейчас, если вы посмотрите на тенденции высших гастрономических ресторанов, то можно увидеть, что все они стремительно идут к минимализму, не только интерьерному. В еде уже гостей не пытаются удивить молекулярной пеной, супом, сваренным из воды антарктического айсберга, все просто и вкусно.
Реально новомодная штука - это монопродукт. Я знаю проекты, работающие очень хорошо: замечательный ресторан «Мушли», проект Миши Зельмана Burger&Lobster: все по 20 фунтов, но вы не придете и сядете просто так, нет свободных мест.
- Сейчас гости ресторанов часто хотят видеть адаптированную под формат заведений уличную еду. Есть ли в меню ресторана «Любимый Дядя» предложения, которые относятся к данному тренду?
- Изначально согласно концепту «Любимого Дяди» у нас все закуски можно есть руками - так вкуснее.
Нашим гостям мы подаем питы, бабагануш, хумус, куриный паштет, баклажанчик с финиковым медом. Ты это все намазываешь и ешь... У нас в каком-то смысле и есть уличная еда, которая доведена до высокого гастрономического уровня.
Чтобы прийти к уличной еде, должно быть готово общество и много вкусных ресторанов в городе, то есть сформирован культ еды. Когда общество к этому готово, тогда круто вводить что-то новое.
Чем меньше город, тем эта культура менее развита, в большом городе эти процессы происходят быстрее.
- В ресторане «Любимый Дядя» высокая посещаемость. Какие рекламные инструменты задействованы для привлечения гостей?
- Я считаю, что пользоваться услугами рекламы - последнее дело для ресторатора. Моя реклама - это вкусная еда на тарелке. Если человек раз пришел и ему: а) вкусно, б) быстро, в) недорого, он понимает, за что он платит, и готов заплатить столько же, сколько и в первый раз. Он придет снова, и никакая реклама тебе не нужна.
Если какой-то одной составляющей нет, тогда ее нужно дополнять какими-то маркетинговыми штучками.
Мы в рекламу не вкладываем ни копейки. Наше средство - интернет! Мы работаем в сетях - это в духе времени, людям нужно рассказывать, показывать. Но это скорее удовольствие нежели реклама. К примеру, мы сделали салат из черной фасоли и индюшиных сердечек и радуемся, хотим показать всем: приходите! Мы не рассказываем, что у нас самое вкусное карпаччо в городе.
- Может ли ресторан привлечь дополнительных гостей, предлагая развлекательные услуги, организовывая мастер-классы, детские мероприятия и т. д.?
- В моих ресторанах еда на первом месте. Остальное - это фаны, те приятности, которые ты можешь подарить людям: хороший интерьер, красивые модные штучки, летние веранды, детские площадки. Чем больше фанов ты дашь к своей вкусной еде, тем лучше.
- Насколько важным является изучение работы конкурентов? И нужно ли это делать?
- Конкуренты появляются тогда, когда ты пытаешься что-то доказывать. Я ничего никому не хочу доказывать, делаю то, что чувствую, понимаю... И как-то так все ложится, что это принимается людьми и Вселенной.
Я очень хочу, чтобы эти чувства - алчности, зависти, ревности, жадности к кому- или чему-либо - у меня не проявились. Самое трудное - полюбить всех. Когда мой персонал жалуется на гостей, которые скандалят и матерятся, я им говорю: «Ребятки, эти люди когда-то были детьми, их не любили родители, им не дарили подарков, не покупали мороженое, поэтому они ведут себя, как злые и вредные пираты. Дайте им кусочек любви: он тебя посылает, а ты отнесись к нему, как к ребенку». И сотрудники сразу переключаются, они не вовлекаются в агрессию, не поддерживают ее. Скандального человека можно взять только добротой, он или почувствует себя неловко и извинится, или промолчит, перестав ругаться. И поверьте, доказывать ничего никому не нужно.
- В ресторанной сфере важно быть лидером?
- Я родился лидером. Что меня отличает? Вера. Я по-настоящему верю в то, что делаю и этим заражаю других.
Многие мои ребята приехали работать в Киев из Харькова, снимают жилье и прекрасно себя чувствуют. Вот Катюша (администратор ресторана «Любимый Дядя»), если бы не верила, что это лучший ресторан, где предлагают самую лучшую еду, что она работает среди самых лучших людей, которые любят все это, а не просто отрабатывают, то не работала бы здесь.
Многие люди всю жизнь боятся ошибиться и ничего не делают, а я не боюсь этого. Если это случится, всегда сумею исправить ситуацию, потому что в ответе за этих людей.
- Иностранные рестораторы часто говорят о продолжительной жизни своих заведений. Как вы считаете, в Украине уже могут существовать рестораны-долгожители?
- Я пытаюсь создать эту формулу. Надеюсь, мои рестораны - проекты с очень долгой жизнью, конечно, через какое-то время им потребуется корректировка, определенный ребрендинг. К примеру, ресторан «Любимый Дядя» будет жить не 10 лет, а значительно дольше.
- Что вы думаете о кулинарных традициях?
- Я не думаю, что кого-то интересуют сейчас старинные рецепты - это круто, но у нас нет этих традиций.
У нас еще 20 лет назад все ели перед телевизором жареную картошку и были вполне довольны. Думаю, что я уже смогу передать какие-то кулинарные традиции своему сыну или дочери. Пока у нас нет традиций, мы их формируем, это молодая, быстро растущая и развивающая культура.
- Важно ли ресторатору быть публичной личностью?
- Круто, когда за рестораном стоит интересная личность. Если ты отрыл ресторан и у тебя получился крутой проект, это тебе дает одно - уже не надо зазывать людей в заведение, они понимают, на что идут. Я не публичный человек, могу к подсесть к тому мужчине (гость за соседним столиком) - он меня не знает, но приходит ко мне в ресторан.
Беседовала Нина Полякова
