Ноябрь — самое время для спокойной подготовки к череде рождественских и новогодних праздников, если вы, конечно, хотите избежать стрессовых ситуаций, аврала, запары и прочих неизбежных сюрпризов.
Ресторатору предстоит продумать заранее массу вещей, включая полиграфию, декор, подарки постоянным гостям и персоналу, комплементы — и это помимо забот о меню, закупке продуктов, разговоров с персоналом на тему работы в праздничные дни.
Не волнуйтесь, время пока есть, чтобы к праздникам сделать закупки сезонных продуктов, а значит, уменьшить расходы, ведь накануне Рождества или Нового года цены могут и подскочить. Мы предлагаем несколько советов, как контролировать или даже снизить расходы на праздничное меню. Пока рестораторы стремятся сэкономить, задача поставщика — заработать, особенно в горячие дни. Чтобы не остаться без нужных продуктов для приготовления праздничного меню, планировать его следует заранее. Составляя список блюд, важно не уйти от самой концепции заведения, чтобы меню соответствовало идеям места больше, чем гастрономическим трендам праздника.
Всегда помните, что ваш клиент любит вас и без сезонных предложений в меню, за всеми не угонишься. Безусловно, это не повод сидеть на одном предложении круглый год, просто стоит помнить, что любые новшества — это стресс как для персонала, так и для гостя. Сильно резкие колебания и добавление новых пунктов в меню могут свести на нет всю проделанную вами работу. Меняйтесь, но нежно. Помните, ваш бренд — это и есть ваша сильная сторона, задача ресторана — работать и приносить прибыль, даже когда предложение в меню ограничено временем года.
Итак, если вы хотите увеличить прибыль от продажи сезонных блюд и свести к минимуму расходы:
1. Составьте меню так, чтобы сложных блюд, на процесс приготовления которых уходит много времени, было меньше. 2. Попробуйте придумать интересные блюда из тех продуктов, которые есть в запасе. Это поможет хорошо сэкономить на остатках. 3. Помните основные ценности вашего бренда и бережно относитесь к ним, не добавляйте сезонное меню только потому, что это модно. Всегда можно выиграть на том, что ваши гости уже влюблены в вашу работу и фантазию. 4. Убедитесь в том, что ваша команда знает о лимитированном предложении, научите их правильно его использовать и продавать. Мы говорим о тех блюдах, которые актуальны только в праздник и плохо продаются без привязки к событию. 5. Перед совершением покупок сделайте анализ продаж. Особое внимание стоит уделить тем продуктам, которые войдут в состав сезонного меню и новогоднего предложения. А еще попробуйте поэкспериментировать — например, соусы традиционных блюд подайте с сезонными блюдами. Часто подобная уловка очень хорошо работает, при этом снимает нагрузку с персонала и дает гостю возможность быстрее полюбить и принять новинку. Знакомый соус в новом блюде — как мостик между проверенным, привычным вкусом и неизвестным, пока еще чужим блюдом, которое нужно принять и полюбить. 6. Для добавления нового блюда в меню вам нужно знать, сколько продуктов у вас есть и как долго оно сможет занимать позиции и радовать посетителей ресторана. 7. Убедитесь в том, что продукты, которые появляются на короткий период времени в сезон и актуальны только к празднику, уже зарезервированы и заказаны заранее у поставщиков. Ближе к событию цена может вырасти, и вы попросту потеряете возможность заработать. 8. Не стоит возлагать большие надежды на долгосрочную популярность сезонного меню. Жизнь некоторых предложений, особенно праздничных, слишком коротка, и это нормально, хотя и отбирает массу сил и времени.
Вы всегда можете экспериментировать и создавать что-то новое, но не забывайте, что ваши клиенты любят вас за ваши традиции. А выпить старый добрый кофе в любимом ресторане лучше, чем ждать индейку на американский День благодарения или панеттоне к католическому Рождеству.
