В фуд-пространстве происходит много событий — новые идеи 2017 года, возможно, опередят время и даже добавят перца ресторанному бизнесу.
На мировую арену выходят новые блюда и идеи. Если вы с ними не знакомы, придется расширить свой словарный запас, потому что в 2017 году гости захотят увидеть в ваших ресторанах хачапури, придут на brinner и поинтересуются, а есть ли у вас crowlers. Безусловно, часть новых идей — это отголоски тенденций 2016 года. К ним нужно присмотреться внимательней и не игнорировать, чтобы не отстать от конкурентов.
По мнению консалтинговой компании Food and Drink Resources’ (FDR), на горизонте уже четко видны следующие тенденции:
• Хачапури. Грузинскую кухню украинцы полюбили давно, а в 2017 году хачапури покорит еще полмира —Европа и США активно интересуются новым лакомством. Американским гражданам приходится объяснять, что «хачапури» не имеет никакого отношения к штату Джорджия, это национальное блюдо Грузии. Те, кто пытается разобраться, что из себя представляют «хачапури» и почему они вызывают такой ажиотаж, получают следующий ответ: пицца в американском стиле с сыром и яйцами.
• Морские водоросли, сивид-салат или спирулина — частый элемент блюд японской кухни, который с нами уже давно, но именно в 2017 году начинается особенный спрос на этот продукт. По прогнозам FDR, сивид станет частью европейских блюд, во многих заменив листовую капусту.
• Ариса или харисса — острый пастообразный соус красного цвета с добавлением перца чили. Не путать с армянским национальным блюдом ариса! Ароматный соус с нотками дыма и согревающим эффектом родом из Северной Африки, его любят в Тунисе, Израиле и других странах, но в каждой готовят по-разному, оставляя базовые ингредиенты как основу. Рестораторы могут создать свой вариант хариссы. К тому же готовить его довольно просто.
• Растительные белки. Новость состоит в том, что вегетарианцы уже немного устали от киноа, хотят разнообразия, поэтому нужны новые зерновые культуры с высоким содержанием белка. Кто станет фаворитом? Ячмень и просо.
• Джекфрут —плод, дающий хорошие урожаи, служит прекрасным заменителем мяса. Для тех, кто стал вегетарианцем, джекфрут невероятно полезен. У FDR есть предположение, что еще один
плод — драгонфрут, или питахайя — благодаря высокому уровню антиоксидантов вызовет такой же ажиотаж, как в свое время — ягоды асаи, а может даже и займет место давнего фаворита.
• Термическая обработка. FDR считает, что в 2017 году станет развиваться такой тренд, как влияние аромата на подачу и вкус блюда, особенно с применением огня. Например, во Франции блюда фламбе давно популярны. Эффектная подача с огнем, когда блюдо поджигают прямо перед гостем, находит своих поклонников как в Европе, за пределами Франции, так и в Америке.
Аромат горящих трав привносит изюминку. Как это происходит: гостю подают десерт, а официант обносит огнем блюдо, при этом мини-факел должен быть не длиннее 15 см. Многие рестораны используют шайбы-насадки из прессованных опилок, которые дают быстрый жар, хорошо горят и занимают мало места.
• Crowlers — новое слово, взбудоражившее англоязычные сети. Тут важно объяснить, что это такое, где применяется и зачем. Итак, Crowlers — это устройство, которое помогает герметично закрыть любую емкость с жидкостью. На сегодняшний день оно просто необходимо тем, кто варит крафтовое пиво, чтобы заполнять контейнеры, канистры и транспортировать их куда угодно.
• Бриннер. Еще одно новое слово, родившееся как иллюстрация завтрака, длящегося 24 часа. Слияние двух слов: breakfast+dinner=brinner. В прошлом году заведения, которые додумались ввести завтраки с утра до ночи, очень полюбились гостям, особенно путешественникам. Вне зависимости от часового пояса ты можешь позавтракать в любое время суток. Теперь этот тренд смело шагает по планете и рождает новые интерпретации.
• Nikkei — стиль питания, нихон кэйдзай или смешение японской и перуанской кухонь. Перуанская кухня на протяжении многих лет любима в Европе и не только, но, по мнению экспертов, она не достигла тех высот, которых могла бы достичь. Возможно, ситуацию исправит грамотное слияние с японской кухней. У стран есть точки соприкосновения, Япония и Перу имеют долгую историю, и, по сути, часть технологий и продуктов уже породили тренд. Доказательством тому служит пример повара Нобу Мацухиса — именно он исповедует стиль питания Nikkei.
