"Рестораны-призраки", не имеющие конкретного физического местоположения и работающие только в режиме доставки, появляются по всей стране. Может ли ресторан преуспеть, существуя в таком формате?
НИЛ АНГЕРЛИДЕР, 20 января 2017
Голодные ньюйоркцы, покупающие еду через такие онлайн-сервисы, как Seamless или Eat24, заказывают все от суши до бургеров и тако. Но, делая заказ в определенном ресторане, например, Leafage или Butcher Block, они могут даже не догадываться, что это и не рестораны вовсе. Они являются виртуальными закусочными, созданными большой компанией Green Summit Group, которая заведует несколькими сервисами доставки еды из своих центральных штабов на Манхеттене, в Бруклине и Чикаго. В Нью-Йорке бренды Green Summit предлагают еду на любой вкус: котлеты, салаты, гамбургеры, соки, сыр на гриле и многое другое.
Green Summit – лишь один пример растущей тенденции. Рестораны-призраки минуют посредничество магазина и доставляют еду прямо к заказчику.
Главным преимуществом работы в таком режиме Green Summit считает тот факт, что им не приходится выделять квадратные метры для гостевой зоны со столиками для посетителей.
В своем телефонном интервью, Питер Шацберг, соучредитель Green Summit, отмечает, что рестораны, типа МакДональдс отдают 75% своего пространства под гостевую зону, в то время как 90% их клиентов просто берут еду с собой на вынос. Для сравнения, такие компании, как основанная Шацбергом, вполне могут открываться на площади в 200 квадратных футов (19 квадратных метров) и запускать жизнеспособный ресторанный бизнес. По сути своей, это большая кухня, разбитая на станции (там сэндвичи, тут салаты), с прилегающей к ней комнатой для сбора заказов.
Шацберг и его партнер Тодд Миллман основали Green Summit в 2013 году с инвестициями около 1 млн. долларов. По данным Шацберга, их первый «ресторан- призрак» сумел «сделать» $20 000 уже в первую неделю продаж.
Отсутствие «реального» ресторана так же позволяет быстро менять наполнение своего меню и поддерживать его в более гибком состоянии, подхватывая новые концепции и отказываясь от старых.
«Тут нужно очень грамотное, перекрёстное использование продуктов, потому что в какой-то момент бесконечная, казалось бы, вселенная ингредиентов заканчивается,» говорит Шацберг. Например, когда стал популярен poke – Гавайский рыбный салат, Green Summit не составило труда перейти на новую тенденцию, потому что большинство ингредиентов уже «были в доме» для существующей и работающей концепции суши. "У вас нет новых ингредиентов, вы просто обучаете сотрудников иначе резать рыбу или по-другому готовить рис", - говорит он. Это еще один плюс ресторанов-призраков – умение маневрировать и создавать новые бренды на одной и той же, уже существующей основе. Традиционному ресторану постоянное обновление меню и смена концепций будет обходиться в разы дороже.
Казалось бы, звучит как сказка! Добавьте ко всему этому собственную службу доставки и мобильное приложение для быстрого заказа еды в вашем ресторанчике, немного рекламы – и успешный бизнес с минимальными инвестициями готов! Сложно представить, сколько жителей больших и средних городов будут рады не стоять в очереди в рестораны быстрого обслуживания, а просто заказать через мобильный еду в таком вот ресторанчике-призраке, предпочтя его приевшимся службам доставки суши и пиццы с их ограниченным меню. Возможно, это та самая ниша, которую смелым украинским предпринимателям скоро предстоит освоить? Кто знает!
