Когда сети ресторанов выходили на пик своей популярности, спорить с преимуществами такого подхода не было смысла. Любой будет рад, когда любимый ресторан можно найти почти в каждом районе города, а приехав в новый населённый пункт снова найти его там и не идти, на свой страх и риск, в совсем незнакомое заведение. Стратегия абсолютного выигрыша. Однако, как показывают статистические данные, за последние два года трафик в сетевых ресторанах упал на 4.2 %, и эта тенденция набирает обороты. Что же изменилось? Почему потребительский интерес всё больше склоняется в сторону индивидуальных заведений? Можно выделить 5 факторов, которые сначала кажутся неявными, однако вносят немалый вклад в изменение ситуации. 1. Молодежь любит местное. Молодые люди составляют сегодня основу потребительского трафика. Им нравится пробовать новые вещи в новых местах, они всё чаще делают выбор в пользу более дорого, но уникального заведения, где они смогут попробовать нечто неповторимое. Кроме этого, местные небольшие ресторанчики часто делают упор на экологически чистые продукты и продукты собственного производства, что сильно резонирует с трендами здорового питания, а также поддержки молодых предпринимателей и их малого бизнеса. 2. Сети ресторанов слишком явно работают «на выгоду». Если трафик в сетевых ресторанах падает, в этом есть и их вина в том числе. Чтобы привлечь клиентов в свои двери, сети ресторанов часто используют большие скидки и акции, для которых закупаются более дешёвые продукты. Однако затраты на содержание ресторана и выплаты работникам не становятся меньше. В результате некоторые заведения могу начать экономить, понижая качество пищи, сокращая размеры порций или пренебрегая обучением сотрудников, отчего неминуемо страдает уровень обслуживания. Сюда же можно отнести и пренебрежение уходом за помещением заведения. Со временем потребители начинают замечать подобные нюансы и отдают предпочтение другим местам. Конечно, подобные проблемы есть далеко не во всех сетевых ресторанах, однако тенденция присутствует. 3. Телевидение Еще один неочевидный фактор – телевидение. Кулинарные шоу всех форматов сейчас на пике популярности. Будь это состязание между знаменитыми шефами или же известные повара присутствуют в жюри – чаще всего они являются представителями индивидуальных заведений, а не сетей. Телезрители проникаются симпатией к полюбившимся героям и затем подсознательное начинают выбирать заведения, названия которых фигурировали в просмотренных шоу. 4. Доставка Основная тенденция в отрасли сегодня – клиенты хотят, чтобы еда доставлялась непосредственно им, из кухни в руки. Как показывает статистика, в этом случае индивидуальные заведения снова лидируют. Люди готовы платить больше за местную кухню лучшего качества, а службы доставки в индивидуальных ресторанах набирают обороты. Быстрая качественная доставка из любого заведения, в свою очередь, сводит на нет преимущество, которым раньше пользовались лишь сетевые рестораны. 5. Социальные сети. Влияние социальных сетей сегодня сложно переоценить. У каждого ресторана сейчас есть страничка на Фейсбук, а многочисленные сайты с рейтингами и описаниями заведений практически нейтрализуют риск ошибиться при выборе незнакомого заведения. То, что сетевые рестораны раньше называли «риском» превратилось в увлекательное исследование благодаря огромной информационной паутине. Всё это ни в коем случае не означает, что время сетевых ресторанов прошло и что они будут вытеснены индивидуальными заведениями. Возможно, просто пришло время что-то менять и реорганизовывать свою работы с учётом последних тенденций. Например, делать ставку не на скорость, узнаваемость и дешевизну, а на качество обслуживания, уникальные сезонные блюда и т.д.
