Три успешных ресторана в Неаполе, один в Украине, более 30 лет бесценного опыта и абсолютная любовь к итальянской культуре. Известный пиццайоло Энцо Кочча раскрыл секреты настоящей неаполитанской пиццы, а также рассказал о непростом пути в конкурентном бизнесе Неаполя.
Р: Давайте вернемся к истокам вашего карьерного пути. Скажите, в каком возрасте вы поняли, что хотите связать свою жизнь с пиццей? — Я жил в пиццерии моих родителей. Дом размещался напротив места семейного бизнеса, поэтому каждый день у меня была возможность стоять возле печи вместе с отцом. Иногда это было после школы, но чаще я прогуливал занятия и почти не учился (смеется). Окончательное понимание того, что хочу быть пиццайоло, пришло в 1981 году, когда я вернулся из армии. На тот момент мне было чуть больше 18 лет. С тех пор каждый день делаю пиццу и получаю от этого истинное удовольствие.
Р: Энцо, вы являетесь защитником качества продуктов. Сложно было открыть ресторан в Неаполе? — Да, это было непросто, но трудности не касаются индустрии, это, скорее, культура. Качество — то, что у тебя внутри, и то, что ты хочешь передать людям. Уже 1807 году в Неаполе было более 50 пиццерий. Речь шла о пицце как о традиционном блюде, потому что это часть того, кем ты есть на самом деле. Неаполитанец, который не является пиццаойло, по виду может определить — вкусная пицца или нет. Это создает главную проблему. Недостаточно просто открыть пиццерию, нужно привлечь своего покупателя. И, конечно же, делать качественную пиццу, чтобы неаполитанец это сразу определил и отдал предпочтение моему заведению.
Р: В Неаполе много конкурентов. Благодаря чему ваш бизнес процветает? — Я люблю свое дело, и для меня нет большей чести, чем готовить настоящую неаполитанскую пиццу, которую оценит потребитель. Помимо времени, которое я вкладываю в работу, я ищу лучших поставщиков продуктов. Это должны быть лучшие томаты, лучшее мясо, рыба и прочие ингредиенты, из которых можно приготовить вкусную пиццу, чтобы она могла конкурировать с другими. Это поиск нового вкуса, персонала, удобной организации бизнеса. Мой поиск направлен не на то, чтобы заработать больше денег, а на то, чтобы угодить людям.
Р: Сколько времени вы проводите на работе? — В Неаполе у меня три пиццерии. Утро начинается с того, что я обхожу все заведения и смотрю на обстановку. Конечно же, все должно быть безупречно: тесто, оптимальный режим приготовления начинок, подача блюд, атмосфера в зале. Я могу работать и 16 часов в день, но если плохо работаю — кому это нужно? Всегда нахожусь в поиске того, что может помочь в развитии моего бизнеса. Прежде всего, это любопытство. Найти в себе новые дороги и преследовать их в том, что ты делаешь.
Р: Скажите, вы строгий шеф или достаточно лояльно относитесь к персоналу? — Очень хороший вопрос (смеется). Конечно, я считаю себя строгим и требовательным пиццайоло, потому что работаю на результат, что требую и от своей команды. А качество — это не «сделал и забыл», это то, над чем нужно работать постоянно.
Р: Энцо, поделитесь секретом, как неаполитанец может определить по виду, вкусная пицца или нет? — Для того чтобы разбираться в этом вопросе на 100%, надо быть неаполитанцем (смеется). От себя могу добавить: она должна быть аппетитной, чтобы хотелось съесть, не раздумывая и не задавая лишних вопросов. На ней должно быть в умеренном количестве оливковое масло, чтобы пицца была сочной. Опять же, свежие ингредиенты, запах, который так и манит. Лучше, конечно же, для семейных ужинов отдавать предпочтение проверенным заведениям, например моим (смеется).
Р: Какая пицца является вашей любимой и почему? — У меня нет любимой пиццы. Я могу есть разную и получать от этого удовольствие. Это зависит от многих факторов, например настроения. Могу задать встречный вопрос: «Почему ты выбрала сегодня именно этот наряд?» Также и у меня с пиццей. Иногда, это какая-то сложная пицца, иногда наоборот легкая. Для меня еда — культурологический аспект. Это эмоции, это красота, это опыт, это не что-то статичное, это душа.
Р: Сегодня презентация вашего нового летнего меню в ресторане «Positano». Расскажите о нем. — Это меню создано для потребителя целиком и полностью. Можно выбрать легкую пиццу, насыщенную, калорийную, но не менее вкусную. Что касается более легкого варианта, то это брускетты с моцареллой, соусом песто и помидорами черри. Могу с уверенностью советовать их дамам, которые следят за своим питанием, но в то же время хотят себя побаловать вкусностями. Одной из пицц летнего меню, которой я могу гордиться, является «Potate e wurstel», детская пицца. В Неаполе очень распространен вариант детской пиццы. Есть два ингредиента, которые обязательно должны в ней быть: картофель и сосиски. Именно поэтому я выбрал лучшие сосиски, а картофель готовится два дня, чтобы его консистенция была мягкой и питательной, такой как нужно. Таки да, все лучшее — детям. Этот же вариант пиццы есть в формате для взрослых — «Potate e salsiccia». Данная пицца с запеченными в печи кубиками картофеля, домашними колбасками, моцареллой, оливковым маслом и розмарином. Вместе с командой и моим бренд-шефом Марко Черветти мы максимально обыграли сезонные овощи: цуккини, баклажаны, использовали их в разных вариациях. Все же в летнем меню есть мои любимые виды пиццы. Это «Marinara con cozze» с мидиями, а пицца «Margherita con aciugh» с черри, моцареллой, анчоусами просто меня пленила, последние четыре дня я только ее и ем (смеется). Когда вернусь в Неаполь, обязательно внесу этот рецепт в меню.
Р: Энцо, как вы создаете новые рецепты пиццы? — Создать пиццу очень тяжело. Это должна быть пицца из качественных продуктов, которая хорошо усваивается. Часто на новые рецепты влияют сезонные продукты, и я начинаю задумываться, как их можно обыграть. Например, сегодня будет представлена пицца, которую я придумал в такси — «Pesto di zucchiniе e salmon». Понимание того, что в состав нужно добавить слабосоленый лосось, ко мне пришло внезапно, и я сразу же его использовал. Меню, которое представлено в моих заведениях — разнообразно. Это и классика, и современность, но в общем, 100%, это я и мои идеи.
Р: Название пиццы тяжело придумать? Как это происходит в вашей практике? — Иногда название рождается само, иногда оно состоит из ингредиентов. Был один интересный случай. В мое заведение пришла известная неаполитанская писательница, которая назвала пиццу с анчоусами «Солнце в тарелке». Я не стал возражать и внес соответственные правки в меню. А так, конечно, все моменты мы продумываем командой, но и от традиций я не отказываюсь. Есть «Маргарита» в разных вариациях, «Маринара», «Капелачо», «Энцо» и другие.
Р: Кто является вашим главным критиком? Кому вы даете пробовать новый шедевр впервые? — Это команда. Мы все делаем вместе. Я подаю идеи, но каждый добавляет что-то свое. Горжусь этим. У меня есть люди, которым доверяю, на которых могу положиться, у которых учусь чему-то сам.
Р: Можно ли создать пиццу с украинскими мотивами? Речь идет о традиционных украинских ингредиентах. — Да, была такая идея. Мы тщательно продумывали с Марко ингредиенты, пробовали их комбинировать. Таких пицц было создано две. Для них использовали традиционные украинские продукты: подсолнечное масло, карпатский козий сыр, копченую сардину. Это был сложный вкус. Новая публика такие вариации не восприняла, поэтому вынуждены были убрать его из меню.
Р: Шестнадцать месяцев назад вы вместе с «Fozzy Group» открыли ресторан — «Positano». Каковы ваши дальнейшие планы в Украине? — Подобные вопросы мы решаем вместе с бизнес-партнерами, поэтому громких заявлений пока делать не буду. Украина мне очень нравится, здесь приветливые и хорошие люди. Месторасположение ресторана очень удачное, возле реки, это напоминает мне о родной Италии. Все же рестораны, как дети, их нужно зачать, родить, вырастить и отправить в самостоятельное плаванье (смеется). Над этим мы пока и работаем.
Беседовала Юлия Мартыненко
