Некоторые десерты иногда больше похожи на произведения искусства. Дело не только в исполнении и совершенном декоре, художественно смотрящемся на тарелке гостя заведения. Не стоит упускать из вида детали: нежные руки повара, самые сочные сезонные ягоды, истинную меренгу - это и многое другое непременно отражается на вкусе блюда, которое в результате претендует на звание "лучшее из лучших". Интересно, что за десертами невероятного вкуса и красоты очень часто стоят...мужчины. Встречайте: Роман Романчук (Panna Pasticceria) и Стас Завертайло (Honey).
Panna Pasticceria, Роман Романчук: Уникальные рецепты
Роману Романчуку удалось создать ресторан, который поражает своей неординарностью, легкостью и миксом вкусов. Несмотря на то, что заведение открылось недавно, оно уже успело обрести почитателей. Panna Pasticceria — это джелатерия, остерия и пастичерия одновременно. Только здесь можно насладиться аутентичным вкусом итальянского десерта джелате, полюбоваться вкусными витринами эксклюзивных сладостей и получить небывалое удовольствие от атмосферы, царящей в ресторане. Побывав тут однажды, влюбляешься навсегда.
Р: Лучшая кондитерская в вашем понимании — это...? — Я думаю, в данном случае навешивать какие-либо ярлыки неуместно. «Лучший», «номер один», «номер два» — для меня это все условно. Да, посетители могут оценивать работу заведения поразному: меню, порции, атмосфера, но, в моем понимании, речь о другом. Я могу назвать несколько факторов, которые играют важную роль в кондитерской, претендующей на звание «лучшая».
Первое — идея. Заведение должно манить и обязательно развиваться в выбранном направлении. Данный критерий могу назвать одним из главных, потому что он влияет на то, будет ли кондитерская популярна. Среди огромного количества конкурентов трудно вывести на рынок новый проект. Нужно тщательно продумывать все моменты, только тогда успех близок.
Второе — уникальность рецептур. Если 90% конкурентов будут изготавливать эклеры, которые ничем не отличаются друг от друга, то очень скоро их ждет провал. Рынок допускает конкуренцию, но разумную. Именно поэтому, чтобы привлечь покупателя, нужно попасть в остальные 10% и сделать свою кондитерскую особенной. Третий фактор — уникальная атмосфера. Мало просто открыть заведение и приготовить вкусную продукцию, нужно создать уют, теплоту, чтобы человек чувствовал себя комфортно и хотел задержаться. Таким образом, на мой взгляд, «лучшая кондитерская» — это эксклюзив, который проглядывается во всем. Именно это отличает профессионалов от остального количества конкурентов. Своеобразный рецепт успеха любимого заведения.
Р: Назовите, пожалуйста, ТОП-3 самых продаваемых десертов вашего заведения — Огромной популярностью среди гостей моего ресторана пользуется «Джелато». По понятным причинам: поскольку мы используем специально разработанную рецептуру этого традиционного итальянского десерта. Он уникален также тем, что изготавливается только из натуральных продуктов, а кроме того создается на оборудовании мировых брендов. Второй популярный десерт в Panna Pasticceria — «Канноли». И особым спросом пользуется линейка на основе «Джелато». Это замороженные торты, пирожные, джелато на палочке.
Р: Вы создали популярную кондитерскую. Наверняка были какие-то новые идеи, которые сами продумали либо модифицировали. Скажите, в чем вы считаете себя новатором? — Мы гордимся своим десертом «Джелато», приготовленным по уникальной рецептуре, аналогов которой в Украине нет. На мировом рынке это блюдо готовится по новым технологиям. Создаются различные вкусы в специальных условиях, но мороженое не продается в обычном формате, оно имеет вид порошка. Вся ресторанная индустрия покупает эту смесь. Для приготовления джелато порошок смешивают с водой, закладывают в машину, и спустя какое-то время получается полноценный десерт. В составе смеси натуральные ингредиенты, минимальное количество химии, поэтому она безопасна для употребления. Мы тщательно изучали этот процесс, потому что в Европе он популярен. Около 80% заведений готовят десерт из этого порошка. Я же пытался создать уникальный продукт, это меня и простимулировало «копнуть глубже». Со временем разыскал двух итальянцев, которые научили нас готовить настоящий «Джелато» из натуральных продуктов, используя лучшие технологии.
В Panna Pasticceria лучшее оборудование для приготовления мороженого и десертов. Это новые вариации, которые вышли совсем недавно в мире техники, но уже есть в нашей кондитерской. В свою очередь, мы можем делать продукты максимально правильно, что отражается на их вкусовых качествах. В этом также есть определенное новшество.
Р: Ваши требования к должности шеф-кондитера? Каким он должен быть? — Он должен любить свое дело, знать его и непременно быть командным игроком. Шеф — это человек, который взаимодействует с коллективом, а также умеет его организовать, промотивировать, научить, поставить достижимые цели.
Р: В современном мире есть стремление к двум трендам. Тренд №1 — многие хотят максимально использовать локальные продукты. Как вы к этому относитесь? Ищете аналоги зарубежным продуктам в украинской продуктовой индустрии? Или это невозможно? — Я отношусь к этому положительно. У нас большой ассортимент качественного молока, овощей, фруктов, того, что я использую в приготовлении десертов. Все же в полной мере использовать локальное не получается, потому что в Украине нет хорошего пармезана, фисташек, лесных орехов и других необходимых ингредиентов.
Р: Тренд № 2 — использование диетических десертов. Применяете ли вы этот тренд в своей практике? — Ничего не имею против диетической линейки в меню, но у нас другое направление. Мы пытаемся максимально передать посетителю аутентичный вкус блюд. К примеру, в «Джелато» используется натуральное коровье молоко. Ничем заменить мы его уже не можем, потому что это будет совершенно другое блюдо, которое нельзя будет назвать итальянским «Джелато». То же самое, если мы приготовим «Канноли» без сахара. Да, он будет диетическим, но уже не настоящим.
Р: Расскажите, как вы справляетесь с негативными отзывами в социальных сетях? — Во-первых, это психологически тяжело. Скажу откровенно, каждая рекламация на Panna Pasticceria — определенная внутренняя травма. Мы стараемся делать все, чтобы посетителю было вкусно и комфортно у нас находиться, но понимаем, что идеально быть не может.
Во-вторых, к негативным оценкам относимся разумно, расцениваем их как дополнительные стимулы: что нужно подкорректировать и над чем поработать. Это шанс исправить неровности в работе. Также стараемся получить контакты недовольного человека и поговорить с ним. В большинстве случаев нам это удается. Затем приглашаем его на встречу и пытаемся показать продукт с новой стороны. Я отношусь с благодарностью к содержанию комментариев. Отзывы — очень ценный и эффективный инструмент. Обидно, когда они носят деструктивный характер: человек не может объяснить, что конкретно ему не понравилось, но продолжает настаивать на негативе относительно нашего заведения. Это как раз тот случай, когда до конца не понимаешь, с чем бороться. Все люди имеют право голоса, поэтому мы относимся с уважением к разным оценкам.
Р: Любое блюдо — это всегда «о фото», но десерты в первую очередь. Как вы делаете фотографии: самостоятельно или обращаетесь к профессионалу? — Среди фотографий в социальных сетях 60% — снимки, сделанные нашими гостями. Отдельно есть фото, принадлежащие руке мастера. Специалиста выбираем по референсам друзей и знакомых, либо работаем с проверенными людьми. Лично для меня важна практика, потому что нельзя до конца разгадать, на что способен фотограф, если ты не пройдешь с ним две, а лучше три фотосессии. Только в таком случае понимаешь, как он проявляет себя в работе, на что готов ради качественного и красивого фото, хорошо ли слышит и выполняет мои пожелания. Бывает, приходят блоггеры и просят сделать несколько снимков, к чему мы также относимся положительно.
Р: В чем заключается секрет успешной кондитерской? — Прежде всего, это продуманный формат. Мало подать идею и развивать ее, нужно четко видеть, отвечает ли твоему внутреннему желанию и настрою то, что ты делаешь. Все-таки важно, чтобы реальность соответствовала задумке. Надо любить свое дело, тогда хватит энергии и новых идей для того, чтобы его развивать. Только так получится создать классное заведение, которое будет пользоваться спросом.
Относительно меня и создания Panna Pasticceria могу сказать, что это опыт. Я знакомился со многими профессионалами, старался максимально почерпнуть новые знания, усовершенствовать их и применить, узнать, что людям нравится, а что — нет. Заведение должно быть таким, каким ты его представляешь. Не нужно экономить на времени, людях, средствах, только так результат превзойдет все ожидания.
