Р: Кафе-кондитерская «Нoney» — одно из самых успешных и самых популярных сладких мест в столице. Как вы думаете, что делает ваше заведение лучшим из лучших? — Это зависит от того, что подразумевать под понятием «лучшая кондитерская». Это может быть как профильное заведение, так и производственная кондитерская. Смотря, на какой критерий ориентироваться. Я, если честно, не могу ответить на этот вопрос. Ко мне просто приходит большое количество людей, которые хотят попробовать что-то традиционно вкусное и совершенно новое, а я могу им это предложить.
Р: Вас называют одним из лучших кондитеров-рестораторов в Украине. Каким, по вашему мнению, должен быть мастер своего дела? — Трудоголиком с понятным и вкусным результатом. Есть еще медийные кондитеры — просто великолепные с точки зрения популярности в социальных сетях, но они о другом.
Р: А Эктор Хименес-Браво? Ведь он тоже готовит десерты. — Эктор профессионально не занимается кондитерским делом. Он попытался занять себе место на рынке кондитерских товаров с помощью запуска кондитерской при школе, месторасположение которой достаточно сложное. И, кроме того, очень сложно добиться лояльности гостей одним именем. А «Нoney» развивается более агрессивно и поднимает планку на рынке, заставляя напрягаться даже маститых игроков.
Р: Есть ли для вас авторитеты в кондитерской индустрии в Украине? Воспринимаете ли вы Эктора как авторитета в кулинарной сфере? — Никогда не будет возможности ответить однозначно. Здесь слишком много разных нюансов. Конечно, есть. Наш первый шеф-кондитер этому пример. Эти авторитеты могут не быть прямыми представителями профессии, но в своей отрасли делать уникальные и действительно интересные вещи. Во Франции, которая известна своей уникальной кондитерской структурой, неповторимой среди мировых структур, есть четкое определение настоящих ремесленников, медийных личностей, нового поколения — «молодняка» и звезд, которые сочетают в себе все качества. Отдельная каста — кондитеры при отелях («отельные кондитеры»). У нас, по моему мнению, можно выделить ресторанных кондитеров. Среди них легко рассмотреть мастеров своего дела, которые делают классные, вкусные десерты. А не только делают вид…
Р: Вы говорите «новые кондитеры». Вас можно назвать истинным кондитером, «молодняком»? — Я думаю, что мы пока «вне среды». Молодые, но при этом пытаемся «сломать» рынок. Наш рынок достаточно специфический: в нем мало кто реально умеет «пахать» на процессе, зарабатывая себе имя. Есть смысл определить еще такую группу, как «кондитеры мастер-классов». Возможно, со временем это как-то отомрет, но на сегодняшний день у нас это актуально.
Р: Кого вы считаете своим конкурентом? — Я думаю, мы уже переросли империю конкурентов.
Р: А когда вы начинали? Были какие-то ориентиры? — Наверное, на начальном этапе в моей голове это была «Reprisa», но все изменилось с тех пор.
Р: Изжила себя? — Нет, не изжила, но ушла немножко в другую сторону, как-то остановилась просто. Я вам скажу, что наши реальные конкуренты — все эти домашние кондитеры, продвигающие свой продукт через Интернет. Как понимаете, часто картинка не соответствует реальности. У людей возникает такое чувство, что кондитер — это fun. А это огромная работа!
Р: Как вы оцениваете качество, уникальность кондитерского изделия? Есть ли у вас определенные критерии? — Скажу так: до сегодняшнего дня я десерты ем, а не оцениваю. Просто наслаждаюсь ими. Возможно, это меня и выделяет среди других. Потому что, если прямо заглядывать во внутреннюю структуру десерта, всегда можно придраться: к исполнению, текстурам и вкусовым сочетаниям. Я, в первую очередь, получаю сначала удовольствие. А вот кондитеры, которые ходят по кондитерским, но не «кайфуют» от десертов, а оценивают их «под микроскопом» или, вообще, не едят, потому что, якобы, устали от сладкого, меня смешат. А ты съешь, попробуй, получи удовольствие, пойми: нравится тебе это или не нравится, а потом уже разложи это на какие-то там составляющие.
Р: А почему именно кондитерское дело? Как вы решились построить именно такой бизнес? — У меня нет стратегии, бизнес-планов. У меня ничего нет. Я не совсем бизнесмен. У меня нет ложных иллюзий по поводу окупаемости проекта за год или полтора. Возможно, мы бы уже окупились, если бы не такие колоссальные реинвестиции. И это все в технологию, в развитие. Мы сейчас делаем цех, в который покупаем высокотехнологичное оборудование, лучшее в мире, просто топовое! В основном, его закупают либо обладающие солидными объемами и серьезными запросами по автоматизации сети супермаркетов, либо производитель промышленного масштаба, также имеющий огромные объемы. Но мы готовы к этим инвестициям, потому что, благодаря им, мы получим еще более качественные структуры, внешний вид и вкус. Ну и, соответственно, сделаем гигантский шаг вперед.
Р: Сколько человек работает в вашей команде на сегодняшний день? — Включая кондитеров? Около сорока.
Р: Тяжело работать с супругой? По сути, у вас семейное дело… — В принципе, тяжело с супругой. При чем здесь работа? Если кто-то скажет, что с женой легко, то не поверю. Быть вместе — это все равно труд, какое-то напряжение. Люди разные, у всех разное видение. Чтобы быть рядом, надо трудиться: мириться с какими-то разногласиями и ценить друг друга. Поэтому в совместной работе я не вижу ничего особенного. Это точно так же трудно, как просто жить вместе. У нас с Анной четкое распределение: я занимаюсь кондитерскими изделиями, а она — кухней.
Р: Анна мне сказала, что главный — вы. — Мы равнозначны. А я просто, скажем так, старше и немножко опытнее. У меня есть какие-то управленческие навыки. Поэтому за мной последнее слово с точки зрения менеджмента, организации и финансов, а ее — в организации и развитии бизнеса. У каждого своя сильная сторона.
Р: Что самое главное в управлении людьми, командой? — Любить людей. Работа состоит из: научить, рассказать, показать, еще раз показать, еще раз подсказать, еще раз показать, снова и снова. Потом проконтролировать. И так — по кругу.
Р: Как вам удается совмещать управленческие и творческие моменты? Ведь творчество — это, своего рода, основа в кондитерском деле? — Я не до конца могу отвлекаться на кондитерский процесс. Приходится заниматься еще и непосредственным управлением. Но я стремлюсь к тому, чтобы погрузиться именно в творчество, так как у меня очень много идей.
Р: Как вы воспринимаете критику в адрес вашего заведения? — Всегда будут хейтеры, которые скажут: «Что это такое?», «Как, вообще, можно было до такого додуматься?». У нас есть десерт «Сердце». Мы его делали три года. Начинали с предыдущим шефом и только сейчас закончили. Недавно я прочитал отзыв в соцсети: «Десерт, в принципе, ничего, но как можно было испортить личи этим ужасным малиновым вареньем? Кто мог додуматься такое соединить?». Сейчас этот десерт входит в тройку наиболее продаваемых десертов. Народ просто «пищит» от него, такой он вкусный. К нам часто приезжают всемирно известные кондитеры, пробуют и говорят: да, превосходно, прекрасная малина, необыкновенное сочетание с личи, с добавлением небольшого количества розовой воды. Это действительно классно! Но для кого-то это будет «малиновое варенье». Так и хотелось написать той барышне «пару ласковых». Нашу малину мы заготавливаем летом, в пик ее сочности, самостоятельно перерабатываем, подготавливаем к использованию в течение года. Добавляем кусочки личи и насыщенную розовою воду, лучшую на рынке на сегодняшний день. Нужно понимать, что рецепторы и вкусовые предпочтения — исключительно субъективные вещи. Вот и все. Не стоит спорить с критиками.
Р: И вы никогда не спорите? — Нет. А смысл? Я могу только попробовать объяснить человеку, что он, возможно, неправильно оценивает. Сейчас среди посетителей новая тема: найти в поисковике изображение и показать его. Заказать шницель, увидеть его на тарелке, а потом решить, что он не такой, как на картинке. Вы себе это представляете?! Садишься где-то и показываешь, как должны выглядеть суши, паста, пицца. Но это не совсем правильно и, тем более, некорректно. Тут важно, чтобы человек правильно попал в то, что он хотел получить, к чему потенциально готов. Если же он соглашается экспериментировать, тогда это нельзя оценивать.
Р: Какой десерт самый продаваемый? Самый популярный среди гостей? — “Honey”, с облепихой. Он был у нас практически с самого начала: появился за четыре или пять месяцев работы. Но сейчас его вытесняет новый десерт “Ma Jolie”. “Ma Jolie” — это сленговое выражение. Так французы нежно обращаются к женщинам: «моя любимая», «моя красавица», «милая». Это очень красиво. Вопреки нашим правилам, в “Ma Jolie” практически нет украинских ингредиентов. Украинцам нравится все экзотическое: добавишь маракуйю, и это уже лидер продаж. А в “ Ma Jolie” входит манго, маракуйя и юзу, что для многих людей, вообще, ново. Юзу — текущий тренд во Франции и во всемирной кондитерской индустрии. Давно используемый, мегаизвестный. Даже больше, чем маракуйя.
Р: Какие тренды в кондитерской сфере Украины вы можете выделить? — Я могу честно сказать: мы все делаем так, как нам хочется. Вне зависимости от трендов. Например, мы первые в Киеве начали готовить большую часть макарон на французской меренге. Подавляющая часть кондитерских делает итальянскую меренгу. Технология заваривания итальянской меренги отличается тем, что белок заваривается очень крутым сахарным сиропом высокой температуры, а французская — используется без заваривания. Но ее основное отличие в том, что в ней в два раза меньше сахара. Она не хрустит, не такая плотная по структуре, не такая сладкая и мягче. И есть возможность положить туда какую-то начинку, которая может быть чуть слаще обычного. И сочетание будет удачным. Более удачным, чем комбинация «сладкое со сладким». Французская меренга отличается по цвету: она может быть какой-то невзрачной, что ли. Но это обусловлено тем, что для ее приготовления идеально использовать миндаль крупного помола. Насколько мне известно, никто в Киеве не использует такую меренгу. Она гораздо более затратная и по времени, и по технологии, и по стоимости.
Р: Как вы думаете, в чем секрет вашего успеха? — Так его нет. Никакого секрета. Сделали вкусный необычный продукт, а потом еще раз и еще раз. То есть, реально вкусный. Мы не были в Париже до того, как открыли «Honey». Когда появился шанс поехать, поехали. Посетили 17 кондитерских. Я приехал назад, а мне шеф говорит: «Ну, что мы будем менять?» А я говорю: «Ничего мы не будем менять. У нас все хорошо. Пара идеек есть, посмотрим, сделаем. Но менять ничего никто не будет». У меня есть хороший, качественный продукт и неплохая команда из ребят, которые живут тут и наполняют жизнью наше заведение. Вот Миша, Вадим нас обслуживают в этот вечер. Они— это Хани. Мы с Аней — что-то вроде «скелета», а остальные — это, как кровь, наполняют жизнью тело «Нoney». Все, оказывается, очень просто: качество и команда!
