Что почем, где вкусно, какое вино выбрать, что такое Gault Millau, а также о местах, людях и невероятной магии Грузии читайте в обзоре Дмитрия Яицкого.
Наш самолет приземлился в Тбилиси, в столице Грузии — страны высоких гор, жаркого солнца, бесконечного гостеприимства и, конечно же, традиционного застолья, которое, между прочим, внесено в список наследия ЮНЕСКО.
Гастрономическое путешествие состоялось благодаря компании «Новый проект», лидеру импорта и продажи ресторанного оборудования в сегменте HoReCa.
В группу тура вошли известные предста-
вители ресторанного бизнеса и сервиса гостеприимства:
Алик Мкртчян— финалист кули-нарного телешоу «Мастер-шеф: Профессионалы», бренд-шеф компании Good Wine;
Андрей Дромов — шеф-повар ресторана Budapest (Одесса), бренд-шеф телеканала «Интер», популярный ведущий передачи «Готуємо разом»;
Вадим Костенко — ресторатор, владелец сети «Хинкальная»;
Сергей Карунос — ресторатор, владелец сети Pizza King, Al Capone;
Дмитрий Яицкий — коммерческий директор Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, основатель USCA, Chefs Club;
Сергей Чемерский, Леся Сухенко — представители компании «Новый проект»;
Сергей Трахачев, Софья Коломицева — издатели журнала «Ресторатор».
День 1
Завтрак
Первым в нашем маршруте стал грузинский ресторан с французским шармом и акцентом Tartine Brasserie.
Что ели: хачапури по-аджарски в кеци; жареные хинкали; крафтовые грузинские сыры; баклажаны с орехами; перепела тапака и многое другое.
Чек: плотный завтрак с алкоголем на 11 человек — 6 500 грн.
Обед
Вторая достопримечательность Грузии после вина, конечно же, хинкали. За пять дней нашей насыщенной программы мы посетили порядка двадцати ресторанов и нашли, по нашему мне- нию, самые вкусные хинкали в Тбилиси. Ели мы их в обед первого дня в ресторане Funicular на знаменитой горе Мтацминда (730 метров над уровнем моря!), на вершину которой нас привез фуникулер. Restaurant Funicular — это верхняя точка города, с которой открывается потрясающая панорама.
Что ели:
хинкали, 50 штук;
хачапури по-имеретински;
гоми (а-ля полента, но из белой кукурузной муки);
лобио (красная фасоль, вареная с орехами и специями);
мчади (кукурузные лепешки, обычно используют вместо хлеба).
Чек: на 11 человек с алкоголем — 5 000 грн. Кроме хинкали, здесь стоит обязательно попробовать пончики с заварным кремом.
Ужин
Из ресторана «В тени Метехи» открывается чудесный вид на излучину реки Куры, на церковь Метехи и на другие храмы, расположенные в долине на скалах.
Что ели:
ребра молодого теленка;
горная форель на вертеле;
лобио в горшочках;
оджахури (традиционное жаркое: картофель, мясо, лук, специи);
купаты (грузинские колбаски, обжаренные на гриле);
кучмачи (горячая закуска из потрохов);
эларджи (гоми, которое варится с сулугуни);
баклажаны с орехами;
хачапури;
долму (голубцы в виноградных листьях).
Прекрасным завершением вечера стали холодный арбуз, белая черешня и алыча.
Чек: вместе с алкоголем на 11 человек — 9 000 грн.
День 2
Завтрак
Следующий день в Тбилиси начался с посещения винных подвалов Wine Gallery, в которых мы попробовали потрясающее киндзмараули. Вино питкое, с приятным количеством танина. Фруктовые нотки и некоторая терпкость делают это красное на несколько порядков выше своих «сородичей».
Обед
Настоящим открытием для нас стал ресторан Shuchman. Современная грузинская кухня Лаши Кенчадзе (Lasha Kenchadze) завоевала в 2018 году Gault Millau — своеобразная звезда Мишлен.
Что ели:
сырное ассорти, которое подали в виде рулетов (очень необычно, мегасвежий вкус);
овощной салат с сырным сорбетом (сулугуни,огурец, томаты, острый перец, ферментированная капуста, малиновый уксус, горчица);
чихиртму;
чанахи (баранина, тушенная в горшочке);
чакапули (каре баранины,тушенное в соусе ткемали);
баже с шариками эларджи (шарики из кукурузной муки фри с сулугуни внутри, которые подаются в ореховом соусе «Баже»);
чкмерули (курица, тушенная с чесноком в сливочном соусе);
шашлык из ягненка;
ассорти кебабов.
Хочется отметить современные подачи и техники, в которых работает шеф. Shuchman — это удачное новое прочтение грузинской кухни. Традиционные ингредиенты, соусы получили необычную обработку в виде гелей, пыли и сорбетов. На десерт подавали фрукты, ферментированные в меде и уксусе, с сорбетом из красного игристого вина.
Чек: на 10 человек —3 800 грн.
День 3
Завтрак
Утро Top Chef Comunity от «Нового проекта» началось на самом известном и колоритом рынке Тбилиси, на Dezerter Bazaаr. Именно сюда съезжаются фермеры со всех уголков Грузии. Овощи, фрукты, специи, белая кукурузная мука, соления — чего тут только нет! На рынок лучше ездить не позавтракав: каждый торговец с удовольствием предложит и даже настоит на том, чтобы вы попробовали именно его сыр, чурчхелу, орехи.
Обед
Мегауспешный проект в стране — Makshaurma: ежедневно, только в Тбилиси сеть продает три тонны мяса.
Считайте:
пять торговых точек в Тбилиси;
8 500 чеков в день;
средний чек составляет 90 грн;
дневной выторг: валовая прибыль — 765 000 грн;
коэффициент — 3–3,2!
В Грузии открыто 11 точек. Мясо сюда доставляют уже в маринаде из 17 ингредиентов, секрет которого известен только двум собственникам. Они сами его готовят на весь объем мяса (100 % свинина) в специальной комнате-сейфе.
Экскурсию нам провел основатель сети.
Красивый ужин
Вечером третьего дня мы посетили один из двадцати ресторанов Грузии (уже третий в списке наших must visit от #topchefcomunity by Новый Проект), отмеченных Gault Millau: ресторан винтажной грузинской кухни Barbarestan.
По легенде княгиня Барбаре Джорджадзе, знатная дама и первая феминистка Грузии, собрала в одной книге рецепты блюд, которые ели знатные семьи каждого региона Грузии, желая показать, как богата ее страна. Было напечатано всего тридцать экземпляров поваренной книги. Со временем издания были утеряны. Однако пять лет назад раритетная книга случайно попала в руки семьи, которая, понимая ее ценность,«воскресила» старые рецепты и положила их в основу концепции своего нового заведения.Сейчас в ресторане хранится единственный уцелевший экземпляр этой кулинарной книги, а название заведения переводится как «У Барбары». Чинно, благородно и очень дорого.
Что ели:
осетрину в вишневом соусе;
тушеную телятину с картофелем;
закуски.
Стоимость бутылки вина — 1 200 – 1 500 грн.
Кулинарный опыт в каждом новом ресторане уникален, и он останется с тобой навсегда.
В Barbarestan его стоило получить! Отдельно хочется отметить сервис. Обслуживание, наверное, лучшее из того, что я когда-либо видел.
Чек: за 10 человек — 21 000 грн.
День 4
Обед
На обед мы приехали в прославленный город всех влюбленных Сигнахи. Местом нашей трапезы стал ресторан Kabadoni.
Что ели:
баклажаны с орехами и гранатом;
грузинский салат с орехами;
харчо;
каре ягненка в томатном соусе;
шампиньоны с сыром сулугуни, запеченные в кеци;
мясо на мангале.
Чек: за 10 человек с алкоголем и просто неимоверным видом с обзорной площадки — 5 000 грн.
Кахетия считается колыбелью грузинского виноделия, поэтому обязательно загляните в одно из самых успешных винных хозяйств Khareba и закажите винную дегустацию в подвалах. Тут же всех желающих учат печь грузинский хлеб и делать чурчхелу.
Ужин
Ворота ресторана «Черный лев» выглядят как обычный металлический забор двора обычного грузинского дома. Shavi Lomi — ни вывески, ни фасада, ни парковки. Заведение расположено на простой тбилисской улочке, на которой не разминутся и два автомобиля. Публика здесь очень интересная: корейцы, японцы, немцы, американцы, англичане, но самое главное — местные ценители кухни талантливой шефини Марико Губеладзе.
День 5
Прощание с Грузией
Страна удивила своей простотой и одновременно разнообразием ресторанных форматов. Ресторан в частном доме, тусовочный бар на втором этаже «сталинки», атмосферное заведение Ezo («Двор») в общем внутреннем дворе наподобие одесского — с балконами и лестницами, где готовят исключительно из местных фермерских продуктов.Чек прощального ужина в ресторане «Двор» с винами по 350–450 грн за бутылку на 10 человек составил 8 000 грн. На протяжении пяти дней средний чек варьировался в диапазоне 500–700 грн на человека. Мы выбирали знаковые места, не ориентируясь на цены. Вкусно было практически везде.
Но хочу заметить, что дорогое заведение не всегда означает вкусную еду.
