Гастрономический обозреватель журнала Елена Мукосей отправилась в Одессу, чтобы попробовать новый для Украины продукт, пинцу, в итальянском ресторане Monica Pinza Pasta Bar и поговорить с одним из его владельцев.
Monica Pinza Pasta Bar — очередной совместный проект Михаила Серебрина и Дмитрия Колбасюка. Компаньоны уже открыли в Одессе сеть отелей Geneva, а также рестораны «Братья Гриль», «Море Гриль», «Хаджибей», «Хинкальная» и Mantra Beach Club. Михаил рассказал нам о долгом пути создания Monica, о пинце и планах на будущее.
Михаил Серебрин
Что такое пинца?
Ни у меня, ни у моего партнера не было идеи открывать итальянский ресторан, но все изменилось, когда наша подруга Ира Авруцкая повела меня в ресторан Валентино Бонтемпи. Там я впервые попробовал пинцу и просто влюбился в этот продукт. Идея привезти его в Украину не покидала меня. Блюдо по виду похоже на пиццу, но совер-
шенно отличается от нее тестом, в основе которого пшеничная, рисовая и соевая мука, и принципом приготовления. Для пинцы сначала выпекают лепешку, а затем выкладывают на нее начинку.
Тесто должно вызревать от 48 до 70 часов. Процесс поднятия теста очень важен для формирования вкуса. Благодаря специальным дрожжам при дозревании теста и последующем выпекании в пинце образуются крупные пузырьки: основа становится пышной, но при этом тонкой и легкой.
Для приготовления этого блюда мы сделали в Monica специальную итальянскую печь, которая держит идеальную температуру для выпекания. Базы для пинцы готовят целый день и выпекают до полу-готовности. Когда на кухню поступает заказ, мы достаем основу, выкладываем на нее начинку и быстро допекаем в печи.
Придумал пинцу потомственный пиццайоло Коррадо ди Марко. Он решил сделать современ-ную пиццу для представителей «безглютенового» поколения Y и Z, которые следят за тем, что едят, и придерживаются здорового образа жизни.
Через несколько лет это блюдо появилось в круп- ных мегаполисах — в Токио, Лондоне, Дубае, Сан-Франциско, Майями, Нью-Йорке… А теперь пинца есть и в Украине.
Подготовка к открытию
Рецепт теста для пинцы запатентован, поэтому мы взяли переводчика и полетели с нашими шефами в Рим, чтобы ознакомиться с продуктом непосредственно у поставщиков смеси муки, которые и придумали оригинальный рецепт блюда. Четыре месяца длились переговоры, потом итальянцы прилетели к нам в гости в Одессу, где мы и подписали контракт, став официальными представителями пинцы в Украине.
Нам поставляют муку и специальные итальянские дрожжи напрямую, поэтому цены на пинцу в «Монике»демократичные.Три наших шефа прошли обучение в Италии: бренд-шеф, шеф-повар Monica и пинца-шеф. Затем в Одессу приехали итальянские партнеры и помогли нам наладить и запустить весь процесс производства пинцы.
Подготовка к открытию пинцерии заняла 2,5 года:разработка концепции, поиск помещения, выбор дизайнера и больше года строительных работ. Это наш совместный 15-й проект, мы готовили его дольше других.
Monica PinzaPasta Bar — квинтэссенция нашего 10-летнего опыта в индустрии гостеприимства. Названа пинцерия в честь редкого автохтонного сорта винограда monica, который растет на Сардинии. Мы с партнером Дмитрием очень любим ездить на этот остров, кататься на кайте и виндсерфинге. Там всегда отличный ветер. И вот в честь этих путешествий и местного винограда мы решили назвать ресторан.
Дизайн интерьера
На поиск помещения ушло больше года. Мы хотели,чтобы пинцерия находилась в центре Одессы, рядом с туристическими маршрутами, но не на Дерибасовской. Нам нужен был удобный подъезд и парковка, а также высокие потолки в помещении.
Интерьер ресторана создал архитектор Денис Беленко.
Связь интерьеров ресторанов «Братья Гриль» и Monica Pinza Pasta Bar прослеживается через эксклюзивные люстры. Если в «Братьях Гриль» светильник сделан из 7 тысяч пробок от шампанского, то в Monica — из 365 бокалов для вина, по бокалу на каждый день в году. Прежде чем утвердить финальный вариант, Денис сделал 8 чертежей люстры. Мы искали правильную форму и выбрали форму восьмерки, знака бесконечности. Конструкция люстры очень тяжелая, поэтому нужно было просчитать нагрузку на крепления и крышу.
Денис отобрал и привез из Италии много винтажной мебели. Ее, как и декор, покупали на аукционах и фурами привозили в Украину. На первом этаже в Monica стоит коллекция старинных пастомашин.
Атмосферу создают освещение и кристаллы, которые Денис развесил по всему помещению. Днем солнечные лучи отражаются от кристаллов и по стенам заведения прыгают солнечные зайчики. Помещение «Моники» — бывший ресторан. Но мы за-хотели больше пространства и взяли в аренду еще и второй этаж — офисные помещения. Полностью переделали крышу, построили внутренний балкон-террасу, а подвал пришлось углубить на полметра. Площадь ресторана около 300 м2, плюс балкон и летняя терраса. Всего 180 посадочных мест, из них 70 — на летней террасе.
Суп Паппа Помодоро (10 порций)
Помидоры пелати ........2 500
Стебель сельдерея..........100
Морковь............................100
Лук репчатый................... 100
Чиабатта...........................100
Базилик свежий..................30
Масло оливковое................50
Соль.....................................35
Сахар...................................85
Цукини жареный
Цукини................................300
Мука................................. 100
Масло оливковое..............300
Способ приготовления
Нарезать морковь, сельдерей и лук кубиками в 1 см. Слегка обжарить, чтобы овощи не меняли цвет. Затем добавить целые помидоры. Томить суп на малом огне, чтобы он немного выпарился. В это
время нарезать белую чиабатту крупными кубиками и подсушить в духовке до золотистого цвета.
Когда суп выпарится на 20 %,
добавить соль, сахар и базилик. Базилик не нарезать, а просто порвать крупные листья. После того, как суп доведен до вкуса, в финале добавить подсушенную чиабатту. Снять с огня. Нарезать цукини мелкой
соломкой, запанировать в муке и обжарить в большом количестве масла до золотистого цвета.
Выложить на салфетку, чтобы
удалить излишек масла.
Добавить соль.
Подача. Налить в тарелку суп,
украсить горстью цукини,
свежим базиликом и оливковым маслом.
В Monica звучит только итальянская музыка. Сейчас я хочу запустить днем спокойную неаполитанскую музыку, а вечером ставить более активные итальянские хиты.
У нас работают 83 сотрудника. На смену выходят 14 официантов и 15 поваров. 90 % продуктов на кухне — итальянские, украинские мы используем только овощи, фрукты и зелень. В планах — запуск меню завтраков, а еженедельно — новых позиций: меню от шефа.
Сейчас ресторан принимает гостей с 11 утра и до полуночи.
Промоушен
Мы открылись без рекламы. Не создавали странички в инстаграме и фейсбуке, не было у нас геолокации, не писали большими буквами «Мы открыты». Гости просто заглядывали к нам проходя мимо. Пообедав, сами писали посты-отзывы, и сработало сарафанное радио. Сейчас у нас полная посадка. Инвестировав максимум в качество продукта, нам не пришлось тратить деньги на рекламу.
Куриное филе
с белыми грибами
Ингредиенты Вес, г
Филе куриное.................200 Грибы белые сухие......................10 Сливки (30%)...................100 Соус демиглас.............. 20 Масло оливковое..............30 Чеснок....................10 Соль.......................10 Перец черный молотый...................5 Листья петрушки.................10 Сухари панко.......................10
Способ приготовления
Для соуса грибы замочить, затем отварить. Обжарить на оливковом масле с мелко порубленным чес- ноком. Добавить демиглас, сливки, соль, черный перец. Довести соус до кипения. Куриное филе зачистить, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле. Подача. Присыпать тарелку подсушен- ными сухариками панко, выложить куриное филе. Одну половину филе
полить соусом, другую — посыпать свежими листьями петрушки. Сбрызнуть оливковым маслом.
Совет от Елены Мукосей: обязательно попробуйте
ньокки в «Монике». Это тот
случай, когда итальянское блюдо
в Украине получилось вкуснее,
чем в самой Италии!
На сегодняшний день у нас есть инстаграм, в котором удалось сформировать интересную стилистику текстов. Здорово, что на нашей страничке приятно не только смотреть картинки еды, гостей и интерьера, но и увлекательно читать рас- сказы о жизни ресторана. За 2 месяца на нас подписались 8 тысяч человек.
Коктейль Diciotto
Ингредиенты Объем, мл
Водка ванильная............... 40 Лимончелло кремовый собственного приготовления ....................20 Фреш лимона......................25 Белок
пастеризованный ...............20 Сироп сахарный (2:1)........ 10 Сироп ванильный .............................................10 Концентрат апельсиновый со специями собственного приготовления.....................20 Способ приготовления
Сухой шейк. Шейк, дабл стрейн.
Посуда: шале.
Подача: чипс лайма посыпать золотыми сахарными шариками и присыпать золотой пудрой (кандурин).
Пинца на продажу
Наши итальянские партнеры в Риме изготавливают порядка 60 тысяч баз пинцы в день. Там конвейерное производство. В Moniсa готовится приблизительно 500 баз в день. Это мы еще не запустили доставку: так сможем значительно увеличить продажи.
Пинца — идеальный продукт для доставки. Вам привозят домой базу с начинкой, дома разогреваешь духовку до 230–250 °С и через 4 минуты получаешь почти такую же идеальную пинцу, как в ресторане.
В качестве ресторана Moniсa будет единственной, но пинцу как продукт мы пла- нируем развивать и в других форматах: либо откроем сеть пинцерий, либо будем продавать базы пинцы партнерам по всей Украине. Мы также готовы помочь запустить итальянский ресторан под ключ — с пинцами и домашней пастой.
Базу для пинц можно замораживать и транспортировать куда угодно. Мы хотим сделать отдельное производство по приготовлению пинц и открыть доставку из Monica по Одессе.
Мое любимое блюдо в Monica — лазанья, ее рецепт наши партнеры искали четыре года по всей Италии и, наконец, нашли у одной деревенской бабушки. Она показала, как надо делать тончайшие слои теста и рагу из ягненка, которое варят несколько часов.
