Римма Сокол, владелец локального ресторана «Сквер» в Одессе. Cпециалист по внедрению управленческого учета на базе учетной программы IIKO. Имеет 20-летний опыт работы в ресторанной сети «Реста», в том числе последние 5 лет — генеральным директором.
Большой опыт работы в крупной ресторанной сети, в том числе в качестве генерального директора, позволяет мне сделать основополагающий вывод:
владелец — это работа, такая же, как и другие, со своими правами и обязанностями.
Свой опыт могу назвать уникальным — он получен в рамках одной ресторанной компании на протяжении 21 года. Это семейный бизнес, в период становления мне приходилось работать и официанткой, и на кухне, и заведовать складом, и считать деньги, и вести управленческий учет. И так до генерального директора. Поэтому я знаю, что у владельца есть своя роль, свои обязанности и ответственность. Теперь, когда меня спрашивают, кем я работаю, я отвечаю: «Владельцем ресторана».
Для владельца можно выделить семь основных задач, которые он не может и не должен делегировать. Я назвала бы их «Семь шагов к свободной жизни».
1. ИДЕОЛОГИЯ
Образ ресторана рождается в голове у владельца, он его «видит». Он изначально знает, каким будет ресторан, какая в нем будет кухня, какие гости будут приходить, какие потребности ресторан будет удовлетворять и почему именно его должны выбрать люди. Владелец мечтает. О том, что в его замечательный ресторан придут замечательные люди и получат удовольствие от еды и атмосферы. И первая задача и обязанность владельца — так донести свою мечту до сотрудников, чтобы и они ее увидели, поверили в нее, захотели быть ее частью.Ты не можешь сказать людям: «Делаем ресторан, чтобы я смог отдыхать на Канарах, а моя жена ездила на «бентли». Кто захочет работать в таком заведении? Идея должна нести пользу обществу, быть значимой, а не пустой. Это не слоган, висящий в офисе на видном месте, в который никто не верит. Я бы сказала, вера — вот первое условие существования любого бизнеса, не только локального ресторана. Для меня это архиважно.
2. СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МАРКЕТИНГ И ПОСТАНОВКА ЦЕЛЕЙ
Только на владельце лежит ответственность за развитие его бизнеса и понимание своей целевой аудитории. Думаю, каждый владелец хочет, чтобы его выстраданное детище было не просто рестораном, а брендом, имело четкий образ, позиционирование и место под солнцем. Стратегия и цели — это ответы на вопросы: куда? как? кому? Только владелец может задать направление движения, поставить амбициозные и вдохновляющие цели, побудить людей достигать их. Очень важно при этом определить четкие правила жизни ресторана, корпоративную этику: какие методы управления допустимы, а какие нет, какие продукты продавать, а какие нет. Своеобразные «хорошо — плохо», «можно — нельзя».
3. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА И СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ
Еще одна задача владельца — задать стандарты. Чем четче выстроена организационная структура, чем понятнее описаны функции каждой должности и то, как происходит взаимодействие между сотрудниками, тем легче управлять. Система управления позволяет определить, как в ресторане принимаются решения, как они реализуются, где заканчиваются полномочия сотрудника, а где наступает его ответственность. Наша организационная структура начинается с управляющего рестораном. Заметьте, владельцу там места нет, потому что он не выполняет никаких производственных функций, не является техническим специалистом.
4. ТЕХНОЛОГИЯ
Его величество продукт. Очень важная составляющая. Одна из ключевых. От того, насколько правильно сделан выбор, зависит количество денег, которые вы будете подсчитывать в конце месяца. Насколько сбалансировано меню, какие продукты используются, есть ли редкие ингредиенты в меню, или, не дай бог, вы соединили у себя в ресторане несколько направлений, и холодильники забиты неликвидами. Используются ли технологические карты, какое оборудование применяется и т. д. Тема очень глубокая, требует тщательной проработки. В идеале еще до открытия ресторана. Инвестиции, кстати, тоже от этого зависят.
5. ФИНАНСЫ
Чем прозрачнее система управленческого учета, тем проще владельцу отойти от оперативного управления. Правила обращения с деньгами должны быть четко прописаны. И, конечно, владельцу стоит самому одобрить выбор учетной программы. В 2016 году я неожиданно для себя открыла возможности программы Iiko, которая оказалась идеальной для моего локального ресторана. Вообще, тема учета — одна из моих самых любимых. Я вижу и понимаю архитектуру учета, знаю, как движутся деньги, поэтому могу четко поставить задачу, как и в каком виде должны быть выстроены отчеты. До этого мы работали в учетных программах StoreHouse и R-Keeper, к ним была присоединена «1С: Бухгалтерия». Но это не позволяло оценить картину целиком. Главное отличие Iiko — наличие всех данных в одной системе учета, что дает возможность видеть и оценивать финансовую деятельность ресторана в любое время. Теперь сводный отчет о прибылях и убытках я вижу 3-го числа месяца, следующего за отчетным. Вижу их непосредственно в программе, а не в Excel-таблице, которую обычно владельцам готовит финансовый менеджер или главный бухгалтер.
6. БЕЗОПАСНОСТЬ
Это не только охрана, видеонаблюдение, сигнализация, хотя они у нас тоже есть. Это юридические аспекты деятельности, система договоров, взаимодействие с проверяющими органами, бухгалтерское сопровождение бизнеса, информационная безопасность, внедренная и действующая система ХАССП — все это разрабатывается при непосредственном участии владельца, затем им же и согласовывается. И очень внимательно отслеживается.
7. ВЫБОР КЛЮЧЕВЫХ СОТРУДНИКОВ
Для меня очень важны эмоциональные связи, быть на «одной волне». Поэтому встретить «своих» управляющего и шеф-повара — большая удача. Важно совпадать не только в профессиональной области, но и в личных отношениях, энергетике, в ценностях, понимании справедливости. А дальше вся команда будет подобрана по этим же принципам.
Сегодняшнюю тему можно еще долго раскрывать. Например, говорить о технологии, ведь она касается не только продукта, но и бизнес-процессов, процедур, правил принятия решений. Или о том, что такое владельческий контроль, какие сотрудники в нем участвуют. Но об этом речь пойдет в следующих статьях. Подводя итог, могу сказать, что владелец — это идеолог, конструктор, он задает тон, является неким «высшим судом», совестью и честью своего бизнеса, который всегда отражает его базовые ценности. Правильно выстроенная работа позволяет мне сегодня не только получать хорошую прибыль, но и не умереть на работе, участвуя во всех процессах!
