Мы расспросили четырех шеф-поваров, которые приехали работать из других стран, о том, как им живется в Украине и с какими сложностями они сталкиваются в профессиональной сфере.
Роберто Ламбо, шеф-повар ресторанов BAO и Nam
Р: Когда и как вы попали в Украину?
Я получил предложение о работе от Эктора Хименес-Браво, ведущего телешоу «Мастер Шеф»: он открывал в Киеве ресторан современной китайской кухни BAO. В ноябре 2015 года я приехал в Украину и работаю в BAO шеф-поваром вот уже три года.
Р: Что вам больше всего нравится в работе в Украине?
Моя команда. Да и люди здесь очень дружелюбные и отзывчивые, этим я искренне восхищаюсь. И, конечно, Киев очень красивый город.
Р: Вещи, которые раздражают или мешают в работе?
Мне никто и ничто не мешает. Я сам планирую график работы, так что в любую погоду я нахожусь на своем рабочем месте.
Р: Блюда какой кухни вы готовите? Используете ли локальные продукты?
Последние три года я занимаюсь современной китайской кухней в BAO. Кроме того, где-то полгода курирую еще один проект Эктора — ресторан современной вьетнамской кухни Nam. Конечно, я использую местные продукты, например, мне очень нравятся баклажаны.В Украине хорошо развито сельское хозяйство, поэтому продукты здесь хорошие.
Р: Какие импортные продукты нельзя заменить украинскими аналогами?
В своей работе я часто использую азиатские продукты, которые привозят из Вьетнама, Китая и Таиланда. Некоторые специи, свежие травы и продукты, присущие для традиционной еды стран, чьи блюда я готовлю. Например, карри, кокосовое молоко, определенные фрукты.
Р: Какие блюда украинской кухни вам нравятся? Мне очень нравится борщ, вареники. Еще я пробовал соленую рыбу (селедку. — Прим. ред.), сало с местным пшеничным хлебом. Объедение!
Марко Черветти, бренд-шеф ресторанных проектов «Сильпо», Le Silpo
Р: Когда и как вы попали в Украину?
Я жил в Венеции и не собирался никуда уезжать. Но меня пригласили в гости в Киев: я приехал на четыре дня и даже успел побывать в Одессе. Мне очень понравилось в Украине. Меня впечатлило то, что делала и собиралась делать Fozzy Group. От поездки остались весьма приятные впечатления. И когда мне предложили сотрудничество, я согласился, даже не зная условий. Закончил свои дела в Венеции и в ноябре 2015 года уже переехал в Киев.
Р: Что вам больше всего нравится в работе в Украине?
Однозначно команда, которую мы создали. Команда шеф-поваров, которые в своем профессионализме растут на глазах. Для меня главное, чтобы люди были приятными, воспитанными и хотели развиваться. Это гораздо важнее, чем опыт и знания. Департамент «Сильпо Resto» создан из величайших людей.
Р: Вещи, которые раздражают или мешают в работе?
Мешает только бюрократия. К сожалению, от нее никуда не деться. В Италии существует та же проблема. Дело в том, что ресторанная деятельность развивается очень быстро, а вот законодательство в этой сфере не развивается вообще, оно не менялось, наверное, со времен Сталина. Это проблема.
По законодательству тебе приходится делать какие-то ненужные вещи, поэтому развитие ресторанной сферы происходит очень медленно и с большим трудом.
Есть еще один момент. В украинских ресторанах гости невероятно требовательны: к интерьеру, подаче блюд, качеству сервиса, продуктам,
приборам — ко всему. Очень. Но в то же время никто за это платить не готов. В заведении все должно быть идеально, но при этом блюдо не должно стоить дороже 100 грн. В США ты должен платить за любую мелочь, не хочешь — до свидания. Здесь за нежелание гостя платить расплачиваются повара. Ведь повар должен развиваться профессионально, посещать другие рестораны, ездить в другие страны, учиться на курсах, бывать на производстве и иметь на это время. И деньги. Те деньги, которые в Украине повар не получает, потому что расплачивается за нежелание гостя платить больше. Вот поэтому повара здесь не мотивированы и не развиваются.
Р: Блюда какой кухни вы готовите? Используете ли локальные продукты?
Все должны работать с локальными продуктами, это логично. Продукты не должны доставляться через полмира. Местные — доступные, свежие, в них нет химии, они дешевле, наконец. И самое главное — ты можешь влиять на их качество, напрямую связываясь с производителем. Есть рестораторы, которые считают, что в Украине нет нормальных продуктов. Мое мнение: это неправда. Просто люди не привыкли их использовать. Например, у вас сейчас сезон ягоды, бери — не хочу. По идее, они должны быть в каждом ресторане. Почти все украинские продукты недооцененные. Многие шефы просто отказываются с ними работать, полагая, что за 10 лет здесь ничего не изменилось. А я уже за три с половиной года наблюдаю: в качестве местной продукции произошли колоссальные изменения.
Р: Какие импортные продукты нельзя заменить украинскими аналогами?
Тут есть один важный момент. Я был недавно на конкурсе «Кубок кулинарии Восточного региона». Очень интересно. Конкурсанты готовили разные блюда. Один из них готовил кролика. Обжарил его, а потом взял воду, плеснул ее в сковороду и закрыл крышкой. Повар аргументировал свои действия тем, что по рецепту нужен стакан вина, но поскольку его нет, была использована вода. Если у тебя нет вина, а для блюда оно необходимо, выбери другой рецепт! Если в рецепте указан какой-то продукт, которого нет в наличии, не надо пытаться его заменить. Просто приготовь что-то другое. Конечно, если вы готовите блюда итальянской кухни, то пармезан, например, вы нигде не найдете, только в Италии.
Р: Какие блюда украинской кухни вам нравятся?
Это еще одна проблема местных поваров. Они делают все что угодно: бразильскую кухню, китайскую, японскую... А украинскую? Я недавно встречался со своими друзьями, с двумя крутыми украинскими поварами, и жаловался им, что за три года так и не попробовал настоящих вареников. Никто не хочет делать это, казалось бы, несложное блюдо. Всем подавай что-то новое. Я уверен: если бы было место, где подают обалденные вареники, люди бы по ним с ума сходили и выстраивались в очередь. Вареники — очень простое блюдо на первый взгляд. Что их там делать? Но если бы они были такими простыми, их бы везде готовили идеально.
Стефан Вайттинадан, шеф-повар в отеле Intercontinental
Р: Когда и как вы попали в Украину?
Приехал сюда 17 лет назад по работе. У меня был контракт в сфере консалтинга.
Р: Что вам больше всего нравится в работе в Украине?
Работать со смелыми, креативными и честными людьми. Мне всегда приходится быть креативным из-за большой конкуренции между заведениями в Киеве. Но в то же время у меня неограниченная свобода в творчестве, потому что в Украине ресторанный бизнес только развивается.
Р: Есть вещи, которые раздражают или мешают в работе?
Иногда качество продуктов. Кроме того, бывает сложно продать что-то новое гостям, которые не привыкли к таким блюдам. Ну, и непросто создать хорошее универсальное меню, чтобы гость смог прийти и поесть в любое время в течение дня.
Р: Блюда какой кухни вы готовите? Используете ли локальные продукты?
В моем ресторане мы готовим блюда как украинской, так и французской кухни. Мы все чаще работаем с местными продуктами, поскольку они становятся с каждым годом все лучше. Однако для французского меню нам приходится сотрудничать с иностранными компаниями, чтобы найти те продукты, которых нет в Украине.
Р: Какие импортные продукты нельзя заменить украинскими аналогами?
В принципе, мы можем любой местный продукт заменить импортным, но зачем это делать, если ваши и так хорошие.
Р: Какие блюда украинской кухни вам нравятся?
Борщ, ленивые вареники и деруны.
Шота Годердзишвили, шеф-повар отеля Hilton Kyiv
Р: Когда и как вы попали в Украину?
Я приехал в Украину из Лондона в октябре 2012 года. Меня пригласили работать в Fairmont Grand Hotel Kyiv, а потом в ноябре 2013-го я присоединился к команде отеля Hilton Kyiv.
Р: Что вам больше всего нравится в работе в Украине?
Здесь очень добрые, дружелюбные люди, а еще трудоголики. Поэтому команда отеля и ресторана прекрасные. Она создает классную рабочую атмосферу. Кроме того, у меня полная свобода для творчества и реализации своих идей.
Р: Вещи, которые раздражают или мешают в работе?
Несоответствие ингредиентов и недостаточное внимание к деталям.
Р: Блюда какой кухни вы готовите? Используете ли локальные продукты?
В ресторане Park Kitchenу нас очень разнообразное меню. Это интернациональная кухня: есть американские стейки, суши, индийские, итальянские, украинские блюда. Мы работаем с локальными продуктами, качество которых становится все лучше. Это хороший знак для каждого увлеченного шефа. Я люблю местные продукты. Мы сотрудничаем с некоторыми малыми хозяйствами, которые поставляют нам овощи и зелень. Другие — цыплят отличного качества. Качество баранины из Херсона в последнее время также значительно улучшилось.
Р: Какие импортные продукты нельзя заменить украинскими аналогами?
Думаю, нельзя заменить американские премиальные стейки, свежие морепродукты, некоторые азиатские ингредиенты и специи.
Р: Какие блюда украинской кухни вам нравятся?
Котлета по-киевски, правильно приготовленная, с хорошим картофельным пюре и зеленым горошком на пару. Еще вареники, слепленные вручную, с грибами и картошкой, которые подаются с жареным луком и беконом. Мне очень нравятся местные соленья. В Украине люди действительно знают толк в засолке и закваске!
