videopraktikum4.jpg
201.jpg

Борщ всему голова


Это знаковое блюдо украинской кухни давно вышло за рамки обычного обеда. Ему

посвящают фестивали, называют в его честь рестораны, а рецептуру «национального достояния» стараются переосмыслить лучшие шеф-повара.

Гастроэнтузиаст и амбассадор «Сильпо: Академия вкуса» Юлия Аврора

Огородник готовит книгу, посвященную борщу. Мы попросили Юлию

рассказать, откуда взялось это блюдо и как правильно его готовить. А шефы

из разных уголков страны поделились своими авторскими рецептами.

Юлия Аврора Огородник

В жизни украинцев борщ, конечно же, занимает центральное место. Он своего рода мерило качества жизни. Еще в «Кайдашевой семье» Ивана Нечуй-Левицкого свекруха проверяла, умеет ли невестка его готовить.

В наше время ничего не изменилось: хозяйки и кулинары продолжают меряться самым вкусным борщом. Он по-прежнему остается в центре гастрономической вселенной любой семьи.

Правда, со временем борщ стал повседневным блюдом, утратив свою ритуальность: раньше его варили по праздникам либо по совсем невеселым поводам, например, на поминки.

Теперь его готовят для иностранных гостей или возвращаясь домой после долгого путешествия. Для украинца между рестораном и культом борща всегда стоит авторитетная фигура мамы или бабушки, потому что эти женщины безоговорочно варят его вкуснее.

Однако перспектива у борща в ресторане величайшая, это фундамент национальной кухни. Украина была аграрной страной, поэтому борщ всегда стоял во главе сельской кухни.

Исторические упоминания о нем встречаются на территории Польши, Литвы, Беларуси, России, но больше, конечно, Украины, вплоть до Кубани. Так что в битве «чей борщ: украинский или российский?» мы бесспорно побеждаем. У нас готовят великое множество разных вариаций этого блюда. Но канонически в нем должны быть свекла и кислота в том или ином виде. Наличие остальных ингредиентов зависит от региона.

Так, в галицком борще вообще нет капусты. Зато есть свекольный квас. Полтавский — может быть с галушками. В Херсонской области его варят с целой курицей, фаршированной тестом с потрохами и грибами. Но в любом случае борщ обязательно должен быть красным. Стоит отметить, что именно цвет сделал его таким популярным. Если взять обычный сельский стол конца ХІХ века, то в основном вся еда на нем была серого цвета. Ведь преобладали вареные или тушеные овощи, редко мясо. Свежие овощи и зелень были только летом. Чаще всего готовили каши. На этом фоне большая миска с борщом сразу бросается в глаза. А как говорят гастрофизики, красный — один из самых притягательных цветов в кулинарии.

Ксения Амбер, бренд-шеф сети ресторанов Pizza & Grill, шеф-повар ресторана SlowPiggy

Борщ с белыми грибами

Ингредиенты Вес, г

Грудина говяжья..............................400 Грибы белые сухие...........................40 Морковь.............................................30

Лук......................................................30

Свекла..............................................170

Паприка копченая.............................10

Масло растительное.........................50

Соль...................................................18

Кориандр сушеный............................ 5

Чеснок................................................20

Помидоры в собственном соку.......200

Капуста белокочанная.....................270 Способ приготовления

На хорошо разогретой сковороде обжарить заранее очищенные лук, морковь, потом добавить мелконарезанный чеснок и свеклу. Отставить. Обжарить говяжью грудину до золотистой корочки по 1,5 минуты с каждой стороны. Говядину переложить в кастрюлю с водой, добавить лук, морковь, лавровый лист. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне, снимая шум. Из готового бульона вынуть мясо, нарезать небольшими кубиками и вернуть обратно. Далее добавить предварительно обжаренные коренья с чесноком, мелконарезанную капусту, помидоры, специи, соль. Готовить еще 30 минут.

Подача. Готовый борщ разлить по тарелкам, подавать сразу с толченым салом и свежим темным хлебом.

Кроме свеклы, в борще должны присутствовать морковь, лук, картофель, сельдерей и капуста. Могут и грибы, которые всегда были бесплатным источником дополнительного белка. Как и рыба. Это сейчас борщ с рыбой удивляет, а раньше так готовили исходя из доступности продуктов.

Борщ не мог бы стать таким популярным, если бы в нем не было питательных составляющих — белков, протеинов и углеводов. Поэтому в него клали фасоль и подавали блюдо с хлебом. А в печи с борщом всегда готовили кашу и ели эти блюда вместе, чтобы было сытнее.

Мне нравится, как с рецептами борща сегодня экспериментируют шефы. Они стали вникать в саму историю и более внимательно относиться к сочетанию продуктов. Ведь раньше все составляющие складывали в один чугунок и оставляли томиться в печи, тогда все продукты готовились одинаковое время при одинаковой температуре.

Куда интереснее готовить составляющие для борща по отдельности при нужной для каждого температуре, а потом уже собирать их в одно блюдо. Хотя мамин борщ, конечно, не заменит никто.

Павел Котов, шеф-повар Borsch eatery

С детства слышал про борщ, в котором плавают котлеты, и всегда поражался, как такое может быть. Но когда мы его начали подавать в заведении, очень много людей говорили, что похожий борщ готовила им бабушка.

Борщ на петушином бульоне с куриными котлетами (на кастрюлю объемом 10 л)

Ингредиенты Вес, г

Для бульона: Петушиные потроха..................... 4 набора Кориандр......................................15 Вода................................................8 л Для борща: Бульон............................................6 л Картофель.................................350 Свекла.......................................450 Морковь.....................................400 Капуста......................................600 Помидоры очищенные, консервированные в собственном соку...................400 Сахар...........................................70 Уксус бальзамический................50 Для котлет: Филе куриное................................1 кг Лук..............................................200 Хлеб белый...............................200 Сметана....................................100

Способ приготовления

Борщ. Поставить на медленный огонь вариться бульон. Для этого промыть петушиные потроха, залить водой, посолить, добавить кориандр и готовить 3–5 часов. Затем хорошо процедить бульон и бросить в него нарезанный кубиками картофель. В это время карамелизовать морковь с половиной сахара и бальзамическим уксусом на сковороде, добавить помидоры и немного протушить.

Карамелизовать свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить морковь и свеклу. Нашинковать капусту, всыпать в борщ и ни в коем случае не накрывать крышкой. Когда капуста немного проварится, выключить борщ и дать настояться.

Котлеты. Все ингредиенты измельчить через мясорубку, сформировать небольшие котлеты, посолить, поперчить и поджарить на подсолнечном масле.

Подача. Если планируете съесть борщ за день-полтора, положите котлеты сразу в кастрюлю, в ином случае просто разогревайте борщ с нужным количеством котлет. Перед подачей посыпьте зеленью и добавьте сметану.

Мирали Дилбази,

шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»

Борщ на свекольном квасе с копченой грушей

Ингредиенты Вес, г

Свекольный квас (выход — 2 л): Свекла очищенная..............................2 кг Вода.....................................................2 л Соль....................................................20 Сахар..................................................30 Хлеб на закваске...............................40 Бульон говяжий (выход — 9 л): Говяжьи кости (реберные или позвоночные)...................................... 7 кг Лук....................................................500 Морковь...........................................500 Сельдерей.......................................300 Груша копченая...............................150 Борщ: Бульон..................................................9 л Лук....................................................900 Морковь...........................................850 Перец болгарский...........................350 Свекла.............................................750 Капуста............................................... 1 кг Картофель.......................................900 Паста томатная ..................................6 Квас свекольный.............................150 Масло растительное.......................100 Соль...................................................67 Сахар...............................................100 Чеснок...............................................20 Ребра в квасе: Ребро говяжье, нарезанное на 8 см........................... 5 кг Квас натурального брожения (желательно домашний)..........................................5 л Соль................................................250 Сахар..............................................150 Кориандр..........................................10 Лист лавровый...................................3 Смесь перца.....................................15 Ягоды можжевельника.......................5 Намазка с чесноком и укропом: Сало................................................... 1 кг

Укроп.................................................50 Чеснок...............................................20 Соль..................................................30