Это знаковое блюдо украинской кухни давно вышло за рамки обычного обеда. Ему
посвящают фестивали, называют в его честь рестораны, а рецептуру «национального достояния» стараются переосмыслить лучшие шеф-повара.
Гастроэнтузиаст и амбассадор «Сильпо: Академия вкуса» Юлия Аврора
Огородник готовит книгу, посвященную борщу. Мы попросили Юлию
рассказать, откуда взялось это блюдо и как правильно его готовить. А шефы
из разных уголков страны поделились своими авторскими рецептами.
Юлия Аврора Огородник
В жизни украинцев борщ, конечно же, занимает центральное место. Он своего рода мерило качества жизни. Еще в «Кайдашевой семье» Ивана Нечуй-Левицкого свекруха проверяла, умеет ли невестка его готовить.
В наше время ничего не изменилось: хозяйки и кулинары продолжают меряться самым вкусным борщом. Он по-прежнему остается в центре гастрономической вселенной любой семьи.
Правда, со временем борщ стал повседневным блюдом, утратив свою ритуальность: раньше его варили по праздникам либо по совсем невеселым поводам, например, на поминки.
Теперь его готовят для иностранных гостей или возвращаясь домой после долгого путешествия. Для украинца между рестораном и культом борща всегда стоит авторитетная фигура мамы или бабушки, потому что эти женщины безоговорочно варят его вкуснее.
Однако перспектива у борща в ресторане величайшая, это фундамент национальной кухни. Украина была аграрной страной, поэтому борщ всегда стоял во главе сельской кухни.
Исторические упоминания о нем встречаются на территории Польши, Литвы, Беларуси, России, но больше, конечно, Украины, вплоть до Кубани. Так что в битве «чей борщ: украинский или российский?» мы бесспорно побеждаем. У нас готовят великое множество разных вариаций этого блюда. Но канонически в нем должны быть свекла и кислота в том или ином виде. Наличие остальных ингредиентов зависит от региона.
Так, в галицком борще вообще нет капусты. Зато есть свекольный квас. Полтавский — может быть с галушками. В Херсонской области его варят с целой курицей, фаршированной тестом с потрохами и грибами. Но в любом случае борщ обязательно должен быть красным. Стоит отметить, что именно цвет сделал его таким популярным. Если взять обычный сельский стол конца ХІХ века, то в основном вся еда на нем была серого цвета. Ведь преобладали вареные или тушеные овощи, редко мясо. Свежие овощи и зелень были только летом. Чаще всего готовили каши. На этом фоне большая миска с борщом сразу бросается в глаза. А как говорят гастрофизики, красный — один из самых притягательных цветов в кулинарии.
Ксения Амбер, бренд-шеф сети ресторанов Pizza & Grill, шеф-повар ресторана SlowPiggy
Борщ с белыми грибами
Ингредиенты Вес, г
Грудина говяжья..............................400 Грибы белые сухие...........................40 Морковь.............................................30
Лук......................................................30
Свекла..............................................170
Паприка копченая.............................10
Масло растительное.........................50
Соль...................................................18
Кориандр сушеный............................ 5
Чеснок................................................20
Помидоры в собственном соку.......200
Капуста белокочанная.....................270 Способ приготовления
На хорошо разогретой сковороде обжарить заранее очищенные лук, морковь, потом добавить мелконарезанный чеснок и свеклу. Отставить. Обжарить говяжью грудину до золотистой корочки по 1,5 минуты с каждой стороны. Говядину переложить в кастрюлю с водой, добавить лук, морковь, лавровый лист. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне, снимая шум. Из готового бульона вынуть мясо, нарезать небольшими кубиками и вернуть обратно. Далее добавить предварительно обжаренные коренья с чесноком, мелконарезанную капусту, помидоры, специи, соль. Готовить еще 30 минут.
Подача. Готовый борщ разлить по тарелкам, подавать сразу с толченым салом и свежим темным хлебом.
Кроме свеклы, в борще должны присутствовать морковь, лук, картофель, сельдерей и капуста. Могут и грибы, которые всегда были бесплатным источником дополнительного белка. Как и рыба. Это сейчас борщ с рыбой удивляет, а раньше так готовили исходя из доступности продуктов.
Борщ не мог бы стать таким популярным, если бы в нем не было питательных составляющих — белков, протеинов и углеводов. Поэтому в него клали фасоль и подавали блюдо с хлебом. А в печи с борщом всегда готовили кашу и ели эти блюда вместе, чтобы было сытнее.
Мне нравится, как с рецептами борща сегодня экспериментируют шефы. Они стали вникать в саму историю и более внимательно относиться к сочетанию продуктов. Ведь раньше все составляющие складывали в один чугунок и оставляли томиться в печи, тогда все продукты готовились одинаковое время при одинаковой температуре.
Куда интереснее готовить составляющие для борща по отдельности при нужной для каждого температуре, а потом уже собирать их в одно блюдо. Хотя мамин борщ, конечно, не заменит никто.
Павел Котов, шеф-повар Borsch eatery
С детства слышал про борщ, в котором плавают котлеты, и всегда поражался, как такое может быть. Но когда мы его начали подавать в заведении, очень много людей говорили, что похожий борщ готовила им бабушка.
Борщ на петушином бульоне с куриными котлетами (на кастрюлю объемом 10 л)
Ингредиенты Вес, г
Для бульона: Петушиные потроха..................... 4 набора Кориандр......................................15 Вода................................................8 л Для борща: Бульон............................................6 л Картофель.................................350 Свекла.......................................450 Морковь.....................................400 Капуста......................................600 Помидоры очищенные, консервированные в собственном соку...................400 Сахар...........................................70 Уксус бальзамический................50 Для котлет: Филе куриное................................1 кг Лук..............................................200 Хлеб белый...............................200 Сметана....................................100
Способ приготовления
Борщ. Поставить на медленный огонь вариться бульон. Для этого промыть петушиные потроха, залить водой, посолить, добавить кориандр и готовить 3–5 часов. Затем хорошо процедить бульон и бросить в него нарезанный кубиками картофель. В это время карамелизовать морковь с половиной сахара и бальзамическим уксусом на сковороде, добавить помидоры и немного протушить.
Карамелизовать свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить морковь и свеклу. Нашинковать капусту, всыпать в борщ и ни в коем случае не накрывать крышкой. Когда капуста немного проварится, выключить борщ и дать настояться.
Котлеты. Все ингредиенты измельчить через мясорубку, сформировать небольшие котлеты, посолить, поперчить и поджарить на подсолнечном масле.
Подача. Если планируете съесть борщ за день-полтора, положите котлеты сразу в кастрюлю, в ином случае просто разогревайте борщ с нужным количеством котлет. Перед подачей посыпьте зеленью и добавьте сметану.
Мирали Дилбази,
шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»
Борщ на свекольном квасе с копченой грушей
Ингредиенты Вес, г
Свекольный квас (выход — 2 л): Свекла очищенная..............................2 кг Вода.....................................................2 л Соль....................................................20 Сахар..................................................30 Хлеб на закваске...............................40 Бульон говяжий (выход — 9 л): Говяжьи кости (реберные или позвоночные)...................................... 7 кг Лук....................................................500 Морковь...........................................500 Сельдерей.......................................300 Груша копченая...............................150 Борщ: Бульон..................................................9 л Лук....................................................900 Морковь...........................................850 Перец болгарский...........................350 Свекла.............................................750 Капуста............................................... 1 кг Картофель.......................................900 Паста томатная ..................................6 Квас свекольный.............................150 Масло растительное.......................100 Соль...................................................67 Сахар...............................................100 Чеснок...............................................20 Ребра в квасе: Ребро говяжье, нарезанное на 8 см........................... 5 кг Квас натурального брожения (желательно домашний)..........................................5 л Соль................................................250 Сахар..............................................150 Кориандр..........................................10 Лист лавровый...................................3 Смесь перца.....................................15 Ягоды можжевельника.......................5 Намазка с чесноком и укропом: Сало................................................... 1 кг
Укроп.................................................50 Чеснок...............................................20 Соль..................................................30
Способ приготовления
Квас. Нарезать свеклу на 8 частей и сложить в стерилизованную емкость для ферментации, сверху положить кусочек хлеба. В миске смешать венчиком воду, соль, сахар до полного растворения и залить в емкость со свеклой. Закрыть крышкой с водным затвором для ферментации. Оставить при 22–
24 °С на 5–8 дней.
Бульон. Вымыть овощи, крупно нарезать и запекать при 250 °С в течение 10 минут. Залить кости фильтрованной водой, чтобы покрыть их на 5 см и довести до кипения на сильном огне. Снять пену после закипания, добавить овощи и копченую грушу. Уменьшить огонь и томить бульон 8–10 часов, поддерживая температуру в бульоне 82 °С. Процедить через мелкое сито.
Борщ. Нарезать картофель кубиками 1,5–2 см и добавить в горячий бульон, варить на среднем огне, не давая ему сильно кипеть. Нарезать лук, морковь и свеклу соломкой на мандолине толщиной 1,5 мм. Пассеровать лук на растительном масле на среднем огне до прозрачности, затем добавить морковь и продолжить пассеровать до готовности моркови. В другом сотейнике пассеровать свеклу с добавлением свекольного кваса, пока она не потемнеет до темно-бордового цвета. После соединить свеклу с луком и морковью, добавить томатную пасту и продолжить пассеровать в течение 3 минут. Капусту нарезать соломкой, и как только картофель сварится, добавить в бульон. Через 3 минуты положить пассерованные овощи и быстро довести до кипения. Добавить натертый чеснок и довести до вкуса солью и сахаром. Дать борщу настояться ночь.
Ребра в квасе. На среднем огне упарить квас в 10 раз до образования густого сиропа. Обжарить специи на раскаленной сковороде до раскрытия аромата. В кастрюле нагреть 5 л воды с сахаром, солью и специями до полного растворения соли и сахара. Дать остыть рассолу до 20 °С, залить говяжьи ребра и положить в холодильник на 12 часов. Достать ребра из рассола и завакуумировать с сиропом из кваса и специями из рассола. Если ребра говяжьи, то готовить при температуре
84 °С 12 часов, если более молодого животного — столько же времени, но при 78 °С. Затем остудить ребра в ледяной воде и разделить на порции, сохранив бульон из пакета. Процедить бульон от специй и выпарить до состояния густого сиропа. Перед сервировкой глазировать ребра сиропом и запекать при 220 °С 6 минут, периодически смазывая сиропом.
Намазка с чесноком и укропом. Пропустить сало, укроп и чеснок через мясорубку. Добавить соль и хорошо перемешать. Уложить смесь в пакет и завакуумировать. Готовить при температуре 63 °С в течение часа.
Для сервировки: 50 г сметаны, 5 г мелконарезанного укропа, 20 г намазки и обязательно горячий уголек фруктового дерева. При подаче гость опускает уголек в борщ для усиления аромата дыма.
Алекс Якутов,
шеф-повар
Борщ с голубцами из бычьих хвостов
Ингредиенты Вес, г
Для бульона: Бычьи хвосты...................................... 1 шт. Корень петрушки................................. 1 шт. Морковь............................................... 1 шт. Лук-порей..............................................1 шт. Для голубцов: Мясо с бычьих хвостов....................800 Помидор вяленый..............................50 Чеснок рубленый...............................15 Петрушка............................................20 Листья капусты Масло сливочное...............................10 Масло растительное..........................10 Для борща: Морковь...............................................50 Стебель сельдерея.............................50 Лук белый............................................50 Перец болгарский...............................55 Свекла печеная.................................130 Помидор вяленый...............................25 Помидор свежий.................................55 Квас свекольный...............................210 Фасоль черная отварная..................250 Бульон из бычьих хвостов..................................................1,8 л
Способ приготовления
Предварительно сварить бульон на бычьих хвостах с корнем петрушки, морковью, луком-порей (время готовки около 6–8 часов). После чего мясо разобрать на волокна, добавить вяленый помидор и петрушку. С этим фаршем сделать маленькие голубцы, с мизинец, и припустить их на пару. Все овощи порезать кубиками 0,5–0,6 см. Обжарить морковь, стебель сельдерея, белый лук, свеклу, вяленый и свежий помидоры. Влить свекольный квас и немного протушить, поскольку свекла уже печеная. Добавить бульон, соль, перец. Если свекла дала мало сладости, можно добавить сахар. Если квас дал мало кислоты — сок лимона.
Подача. Подавать с голубцами, копченой сметаной и соцветием брокколи — они усилят вкус капусты.
Марианна Душар,
исследовательница гастрономического
наследия Галичины,
автор проекта «Пані Стефа»
На Галичине свекольный квас — традиционная основа для рождественского борща и один из основных подкислителей борща обычного. Квас отвечает за вкус «галицкого» борща, который часто по ошибке называют «польским». Как приготовить квас и правильно использовать его на примере постного борща с грибами и копченой грушей, делится Марианна Душар.
Свекольный квас и борщ на квасе
Ингредиенты Вес, г
Свекольный квас: Свекла.............................................................1–1,5 кг Вода.................................................................1,5 л Сахар...............................................................1 ст. л. Соль.................................................................1 ч. л. Хлеб ржаной....................................................1 кусочек Дополнительно: головка чеснока, сельдерей, половина острого перца чили, 1 ч. л. семян тмина, кориандра или укропа. Борщ: Грибы белые сухие.......................................100 Лук.................................................................... 2 шт. Морковь............................................................ 2 шт. Корень пастернака.......................................... 1 шт. Корень сельдерея........................................... 1 шт. Свекла квашеная .........................................300 Свекла свежая..............................................300 Груша копченая............................................... 2 шт. Квас свекольный .............................................1 л Зелень укропа и петрушки (связать ниткой) Растительное масло.......................... ......................................3 ст. л.
Дополнительно: Черный перец свежемолотый, соль, сахар, имбирный
порошок, перец исот, зелень любистка.
Способ приготовления
Квас. Свеклу очистить, нарезать соломкой и сложить в 3-литровую банку (она должна занимать приблизительно 3/4 объема емкости). В родниковой воде комнатной температуры растворить соль и сахар и залить свеклу. Добавить хлеб. Накрыть горлышко банки марлей и поставить в теплое место на неделю. Где-то через сутки начнется процесс брожения и появится пена. Белую пленку с поверх- ности следует убирать ложкой.
Свекольный квас можно и нужно ароматизировать. Базовый квас имеет умеренно кислый вкус и свекольную землистую сладость. Квас, который готовится с чесноком, сельдереем и специями, вберет в себя их аромат и станет богаче на вкус, а острый перец, соответственно, придаст остроту и перечный запах. Добавки стоит положить в банку до залива водой.
На 6–7 день попробовать на вкус: если кислоты и общего вкуса достаточно — процедить через сито, слить в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике. В среднем квас готовится до 7–8 дней в зависимости от активности брожения; если брожение происходит медленно, время приготовления может длиться до 10—14 дней. Срок хранения — несколько месяцев, со временем вкус стабилизируется и становится объемнее. Свеклу из кваса можно потом использовать в борщ или для приготовления шпундры — жаркого из жирной части свинины.
Борщ. Грибы промыть, запарить в термосе на ночь. Половину сельдерея порезать кусками. Точно так же поступить с половиной пастернака, 1 луковицей и 1 морковью. Подпечь овощи на раскаленной сковороде до черноты, переложить в кастрюлю, залить 1,5–2 л воды и сварить бульон с добавлением соли, черного перца и зелени. Овощи и зелень вынуть, бульон процедить. Оставшуюся часть овощей нарезать следующим образом: лук — мелкими кубиками, морковь, сельдерей, пастернак и свеклу — соломкой. Обжарить лук в небольшом количестве масла, потом добавить остальные овощи и квашеную свеклу, довести до состояния al dente, при необходимости подливая бульон. Посолить и добавить немного сахара.
В овощной бульон положить промытые копченые груши. Туда же влить процеженный через фильтр грибной настой из термоса, посолить и варить 10 минут. Добавить подготовленные овощи и дать покипеть 5 минут. Затем долить свекольный квас и пробовать борщ на баланс солености, сладости и кислоты: в зависимости от насыщенности можно использовать достаточно много кваса. Борщ поперчить, всыпать имбирный порошок, исот и нарезанную зелень любистка. После закипания выключить, закрыть крышкой и дать настояться минимум полчаса.
Подача. К такому борщу можно приготовить ушки. Начинить их порезанными и поджаренными с луком белыми грибами, которые запаривались в термосе, и порезанными копчеными грушами из борща. Тесто для ушек — постное, как на вареники.
