Александр Славинский, кофейный консультант

Когда гость после замечательного обеда либо ужина заказывает кофе, он должен получить от напитка не меньшее удовольствие, чем от еды. Ведь именно его вкус запомнится и будет ассоциироваться с вашим заведением.

Смоделируем довольно распространенную ситуацию: возле вашего ресторана открывается кофейня. Вы накормили своих гостей вкусной едой, а есть десерт и пить кофе они уходят к вашим соседям в кофейню. Это упущенная прибыль.

Ошибочно думать, что ресторану сегодня достаточно предлагать лишь вкусную еду. Имея кухню, холодный и кондитерский цех, вы можете, нет, вы обязаны зарабатывать больше!

Так что делать с кофе, чтобы зарабатывать на нем? Просто закупать высококачественное зерно — этого мало. Взять на работу хорошего бариста — тоже.

Продуманная кофейная гастрономия и грамотно оборудованная кофейная зона в ресторане, возможно, станет еще одним источником дохода, если ее обустройство позволяет формат заведения.

В Киеве к этому уже пришли. Отличный пример заведения с десертами собственного приготовления и хорошим кофе — Milk Bar.Там разработано современное меню и есть грамотная подача кофе. В ресторане «Остання Баррикада» предлагают базовую кофейную карту на основе эспрессо и кофе, приготовленного в джезве. В Urban Space сами обжаривают зерна и делают кофе с собой. В этом ресторане готовят как базовые эспрессо-напитки, так и фильтр-кофе, а также вкусные десерты.

Подытожим: кофе — это всегда эмоции, рожденные симбиозом вкуса напитка, уникальной подачи, сервиса и атмосферы заведения. Это важная составляющая впечатления от кафе или ресторана. Поэтому сегодня говорим о новом направлении — кофейной гастрономии. Она базируется на научном подходе к созданию идеальных сочетаний продуктов с учетом их аромата, вкуса и совместимости на молекулярном уровне.Речь идет о напитках на основе кофе, которые «дружат» с разными продуктами по принципу фуд-пейринга. Предлагая столь необычные и сложные напитки, вы сможете удивить даже самого искушенного гостя. Такая себе вишенка на торте после посещения вашего ресторана.

Огромный плюс нового направления в том, что кофейная гастрономия легко подстраивается под любой формат и концепцию заведения. Это всегда индивидуальный подход к гостю и возможность подарить ему новый гастрономический опыт и положительные эмоции.Однако любая фантазия прежде всего нуждается в инструментах для ее реализации.Таким инструментом может стать правильно оборудованная кофейная зона в ресторане. На что стоит обратить внимание при ее создании? Важны несколько моментов.

Обустройство кофейной зоны

• Она должна быть открытой, с невысокой барной стойкой, располагающей к дружескому диалогу с бариста.

• В рабочей кофейной зоне необходимы кофемашина, кофемолка для эспрессо, кофемолка под фильтр-кофе, весы, отдельный кран для питьевой воды, водонагреватель/чайник, девайсы для альтернативного приготовления кофе (если он будет), полотенца для чистки групп и холдеров.

• Если формат заведения позволяет, то рекомендую обустроить зону для воды со стаканами, которые любой гость может взять. самостоятельно. Такой подход расслабляет, позволяет почувствовать себя как дома,снижает коммуникативный барьер и внушает больше доверия к заведению. У посетителя складывается впечатление, что вы действительно умеете принимать гостей и открыты для каждого из них.

• Можно сделать в кофейной зоне полочку, на которой будут расставлены упаковки кофе с вашим логотипом для продажи.

• Важная составляющая, которая способна закрепить у гостя положительные эмоции, — это ваш персонал: вежливый, тактичный и радушный.

Кофейный напиток Black Rose

Ингредиенты Объем, мл

Роза чайная сушеная........ 5 г Эспрессо двойной............. 1 шт. Вода.................................150 Экстракт розы.................... 5 капель

Для подачи: бокал

Для приготовления: аэропресс, секундомер

Способ приготовления Поместите лепестки чайной розы в чайничек и сварите с ними двойной эспрессо. Через 4 минуты добавьте воду и несколько капель экстракта розы. Перемешайте. Перелейте смесь в аэропресс и продавите ее в течение 40–60 секунд. Это усилит экстракцию аромата розы в кофе. Перелейте напиток в красивый бокал.

Следует сказать, что значительную роль в кофейной зоне играет само оборудование: речь идет не только о его функциональности, но и об эстетической составляющей.

Подбор кофейного оборудования

Желательно выбрать качественную и стильную технику в зависимости от ваших нужд и разместить ее на видном для гостя месте, а также правильно подсветить. В этом вам поможет дизайнер.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ:

• Изначально отталкивайтесь от стоимости оборудования и ваших потребностей, а именно: от необходимого вам количества чашек кофе в день и характеристик. Затем переходите к выбору дизайна. Кофемашина может быть как новой, так и бывшей в употреблении. Если это ресторан, а не кофейня, и ваш персонал не будет сверхмеры сосредоточен на приготовлении каждой чашки эспрессо, что требует определенных навыков и опыта, нет смысла брать машину с полной комплектацией. Хорошая «рабочая лошадка» с базовыми характеристиками, так сказать, будет кстати.

Условно можно разделить кофемашины на две группы — мульти- и монобойлерные. Качественный нагрев без перегрева и кипения воды, на мой взгляд, всегда дает более чистый и полный вкус каждой порции кофе. Технически это достижимо в монобойлерных машинах с теплообменниками. Но в них сложнее плавно настраивать температуру в группах. Если в этом все же есть необходимость, стоит обратить внимание на мультибойлерные кофемашины. Они предусматривают один технический бойлер и отдельные бойлеры до 1,5 л для каждой группы. Минусом указанных систем будет то, что вода в бойлере все время кипит. Если говорить о кофемолке, то она должна быть качественной и новой. Лучше использовать кофемолки с прямой подачей в холдер, у которых широкий диаметр ножей, минимальный размер шахты от ножей до холдера и низкие обороты мотора.

• Огромное значение имеет посуда и возможность приготовить гостю кофе навынос. В зависимости от концепции и дизайна заведения можно использовать стекло или качественную керамику для посетителей, которые будут пить кофе в ресторане, и стандартные варианты стаканчиков для coffee to go. Ресторанная посуда должна быть приятной на ощупь и, так сказать, «инстаграмной» — цвет, форма, подача.

• Создавая кофейную зону, нельзя забывать о сервисе, который эти эмоции подпитывает. Персонал обязан ретранслировать ваши ценности и дарить гостю радость.

Все эти пазлы должны сложиться в единую картину, которая соответствует концепции заведения и отражает запросы ваших гостей.

Не бойтесь экспериментировать, и пусть ваши убеждения не станут для вас грузом. Будьте открыты всему новому, слушайте вашего гостя и предугадывайте его желания!