Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Кофейная зона в ресторане: что следует учесть


    Александр Славинский, кофейный консультант

    Когда гость после замечательного обеда либо ужина заказывает кофе, он должен получить от напитка не меньшее удовольствие, чем от еды. Ведь именно его вкус запомнится и будет ассоциироваться с вашим заведением.

    Смоделируем довольно распространенную ситуацию: возле вашего ресторана открывается кофейня. Вы накормили своих гостей вкусной едой, а есть десерт и пить кофе они уходят к вашим соседям в кофейню. Это упущенная прибыль.

    Ошибочно думать, что ресторану сегодня достаточно предлагать лишь вкусную еду. Имея кухню, холодный и кондитерский цех, вы можете, нет, вы обязаны зарабатывать больше!

    Так что делать с кофе, чтобы зарабатывать на нем? Просто закупать высококачественное зерно — этого мало. Взять на работу хорошего бариста — тоже.

    Продуманная кофейная гастрономия и грамотно оборудованная кофейная зона в ресторане, возможно, станет еще одним источником дохода, если ее обустройство позволяет формат заведения.

    В Киеве к этому уже пришли. Отличный пример заведения с десертами собственного приготовления и хорошим кофе — Milk Bar.Там разработано современное меню и есть грамотная подача кофе. В ресторане «Остання Баррикада» предлагают базовую кофейную карту на основе эспрессо и кофе, приготовленного в джезве. В Urban Space сами обжаривают зерна и делают кофе с собой. В этом ресторане готовят как базовые эспрессо-напитки, так и фильтр-кофе, а также вкусные десерты.

    Подытожим: кофе — это всегда эмоции, рожденные симбиозом вкуса напитка, уникальной подачи, сервиса и атмосферы заведения. Это важная составляющая впечатления от кафе или ресторана. Поэтому сегодня говорим о новом направлении — кофейной гастрономии. Она базируется на научном подходе к созданию идеальных сочетаний продуктов с учетом их аромата, вкуса и совместимости на молекулярном уровне.Речь идет о напитках на основе кофе, которые «дружат» с разными продуктами по принципу фуд-пейринга. Предлагая столь необычные и сложные напитки, вы сможете удивить даже самого искушенного гостя. Такая себе вишенка на торте после посещения вашего ресторана.

    Огромный плюс нового направления в том, что кофейная гастрономия легко подстраивается под любой формат и концепцию заведения. Это всегда индивидуальный подход к гостю и возможность подарить ему новый гастрономический опыт и положительные эмоции.Однако любая фантазия прежде всего нуждается в инструментах для ее реализации.Таким инструментом может стать правильно оборудованная кофейная зона в ресторане. На что стоит обратить внимание при ее создании? Важны несколько моментов.

    Обустройство кофейной зоны

    • Она должна быть открытой, с невысокой барной стойкой, располагающей к дружескому диалогу с бариста.

    • В рабочей кофейной зоне необходимы кофемашина, кофемолка для эспрессо, кофемолка под фильтр-кофе, весы, отдельный кран для питьевой воды, водонагреватель/чайник, девайсы для альтернативного приготовления кофе (если он будет), полотенца для чистки групп и холдеров.

    • Если формат заведения позволяет, то рекомендую обустроить зону для воды со стаканами, которые любой гость может взять. самостоятельно. Такой подход расслабляет, позволяет почувствовать себя как дома,снижает коммуникативный барьер и внушает больше доверия к заведению. У посетителя складывается впечатление, что вы действительно умеете принимать гостей и открыты для каждого из них.

    • Можно сделать в кофейной зоне полочку, на которой будут расставлены упаковки кофе с вашим логотипом для продажи.

    • Важная составляющая, которая способна закрепить у гостя положительные эмоции, — это ваш персонал: вежливый, тактичный и радушный.

    Кофейный напиток Black Rose

    Ингредиенты Объем, мл

    Роза чайная сушеная........ 5 г Эспрессо двойной............. 1 шт. Вода.................................150 Экстракт розы.................... 5 капель

    Для подачи: бокал

    Для приготовления: аэропресс, секундомер

    Способ приготовления Поместите лепестки чайной розы в чайничек и сварите с ними двойной эспрессо. Через 4 минуты добавьте воду и несколько капель экстракта розы. Перемешайте. Перелейте смесь в аэропресс и продавите ее в течение 40–60 секунд. Это усилит экстракцию аромата розы в кофе. Перелейте напиток в красивый бокал.

    Следует сказать, что значительную роль в кофейной зоне играет само оборудование: речь идет не только о его функциональности, но и об эстетической составляющей.

    Подбор кофейного оборудования

    Желательно выбрать качественную и стильную технику в зависимости от ваших нужд и разместить ее на видном для гостя месте, а также правильно подсветить. В этом вам поможет дизайнер.

    ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ:

    • Изначально отталкивайтесь от стоимости оборудования и ваших потребностей, а именно: от необходимого вам количества чашек кофе в день и характеристик. Затем переходите к выбору дизайна. Кофемашина может быть как новой, так и бывшей в употреблении. Если это ресторан, а не кофейня, и ваш персонал не будет сверхмеры сосредоточен на приготовлении каждой чашки эспрессо, что требует определенных навыков и опыта, нет смысла брать машину с полной комплектацией. Хорошая «рабочая лошадка» с базовыми характеристиками, так сказать, будет кстати.

    Условно можно разделить кофемашины на две группы — мульти- и монобойлерные. Качественный нагрев без перегрева и кипения воды, на мой взгляд, всегда дает более чистый и полный вкус каждой порции кофе. Технически это достижимо в монобойлерных машинах с теплообменниками. Но в них сложнее плавно настраивать температуру в группах. Если в этом все же есть необходимость, стоит обратить внимание на мультибойлерные кофемашины. Они предусматривают один технический бойлер и отдельные бойлеры до 1,5 л для каждой группы. Минусом указанных систем будет то, что вода в бойлере все время кипит. Если говорить о кофемолке, то она должна быть качественной и новой. Лучше использовать кофемолки с прямой подачей в холдер, у которых широкий диаметр ножей, минимальный размер шахты от ножей до холдера и низкие обороты мотора.

    • Огромное значение имеет посуда и возможность приготовить гостю кофе навынос. В зависимости от концепции и дизайна заведения можно использовать стекло или качественную керамику для посетителей, которые будут пить кофе в ресторане, и стандартные варианты стаканчиков для coffee to go. Ресторанная посуда должна быть приятной на ощупь и, так сказать, «инстаграмной» — цвет, форма, подача.

    • Создавая кофейную зону, нельзя забывать о сервисе, который эти эмоции подпитывает. Персонал обязан ретранслировать ваши ценности и дарить гостю радость.

    Все эти пазлы должны сложиться в единую картину, которая соответствует концепции заведения и отражает запросы ваших гостей.

    Не бойтесь экспериментировать, и пусть ваши убеждения не станут для вас грузом. Будьте открыты всему новому, слушайте вашего гостя и предугадывайте его желания!


    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"