Черговий рік війни приніс багато викликів та став справжнім тестом на виживання.
Ми поспілкувались з українськими рестораторами, щоб підбити підсумки цього року, зробити висновки та обмінятися думками.
Про відмінності між 2022 та 2023 роком для бізнесу
Бебко-Мінаєва Олена, співзасновниця ресторанів Rose Family
Напевно, можна сказати, що у 2022 був шок, а зараз — звичка.
Минулого року ми адаптувались до нової реальності. Спочатку все було зачинено, потім почали відкриватись, потім щойно трохи видихнули, почались обстріли, і всі шукали генератори та розробляли меню для роботи без світла. Багато хто виїхав із команди чи гостей. Загалом з усіх боків була невизначеність.
Цього року було менше білих плям. Ми, де змогли, перешикувалися під нові реалії. Залучили нову аудиторію, розробили стратегії поведінки для різних ситуацій, закрили позиції, на яких не вистачало людей. Ось тільки поки що не наважуємося заходити у будівництво великих проектів, на які ми маємо плани.
Щодо команди, то вона скоріше змінилася якісно, а не кількісно. У нас залишилася та сама кількість проектів, тому ми посилилися людьми, які поділяють наші цінності та допомагають нам не тільки триматися, а й розвиватися.
Спартак Велішаєв, співзасновник мережі ресторанів Ministry Of
Цей рік для ресторанів мережі Ministry Of виявився активним. З одного ресторану ми виросли до 5-ти, і наразі в роботі ще 4 проекти.
Тому для нас він закінчується продуктивно, і у 2024 рік ми заходимо ще з більшою кількістю ресторанів та планів
Вардкес Арзуманян, власник групи ресторанів Restaron Family
Я спілкуюсь зі своїми колегами з Одеси, Києва, тож, якщо порівняти всі інші міста України, вважаю, що нам (рестораторам у Львові) гріх жалітися.
2023-ій рік - це рік, в який ми всі увійшли з бажанням зберегти робочі місця, але нам вдалося ще й заробити, поділитись з державою у вигляді податків, та ще й віддати якусь частину на ЗСУ.
Він був важким в плані пошуку персоналу, але нас виручило те, що ми своєчасно подумали про цю проблему та почали активно займатися покращенням робочих місць та заробітніх плат. Якщо у 2022-му році у нас було дуже багато працівників зі сходу, то сьогодні у нас працюють в основному львів’яни.
2023 рік нам дозволив оновити наш "Кентавр" і, я сподіваюсь, у 2024-му ми його нарешті відкриємо.Порівняно з 2022-м роком змінилась структура продажів: зменшилась кількість великих банкетів. Також у 2023-му ми оновили меню у всіх ресторанах.
Ігор Постоєнко, власник Satori та UnderWu
Як на мене, 2023 рік - важкий, бо це режим, коли закінчується вже трохи енергія.
Мобілізація підриває розуміння, як рухатись далі з точки зору колективу. Адже кухарі - це переважно чоловіки, принаймні у мене в команді. І друге питання - це гості. Гостей-хлопців також стало менше.
Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pastateca, співзасновник ресторану “Устриця і Бограч”
2023 рік при всіх зрозумілих складностях для мого бізнесу був кращим, ніж попередній. Відновила роботу франчайзингова Пастатека в Кривому Розі, почала набирати обертів київська, щойно ми завершили її рестайлінг (а саме засклили терасу, оновили меню і трохи інтерʼєр). Також разом з ужгородським партнером запустили ресторан "Устриця і Бограч" на Закарпатті, і принаймні літній сезон був достатньо яскравим. Проект непростий, бо дуже сезонний і специфічний з точки зору цільових авдиторій, але перспективний.
Тож у доробку плюс один заклад і плюс 15 членів команди.
Що допомогло протриматися?
Бебко-Мінаєва Олена, співзасновниця ресторанів Rose Family
Головне — наша власна віра та розуміння того, що ми, як і раніше, хочемо розвиватися на ринку гастрономії України. І розвиватиме його.
Ми — це команда, бо без людей, які готові розділити цю віру, нічого не вийшло б. 2022 рік оголив тонкі місця та моменти, а 2023 рік допоміг їх переналаштувати, зміцнити, зробити висновки.
А ще, звісно, готовність до волатильності. Розвиваємо у себе гнучкість, швидкість рішень, емоційний інтелект на всіх рівнях. До кінця року бачимо, що у багатьох гостей рівень утоми вже критичний. Та й у нас самих також бувають хвилі.
Спартак Велішаєв, співзасновник мережі ресторанів Ministry Of
Допомогла протриматися та навіть зрости правильна бізнес-стратегія.
План роботи команди, яка в залежності від своєї діяльності підключається на різних етапах, залученість топових гравців. Окремо виділяю команду топ-менеджменту.
Я вважаю, що в нашій історії розвивати бізнес допомагають люди, це один із найцінніших ресурсів.
Вони і є нашими Міністрами. Окрім того, активно залучаємо маркетингові інструменти, що "бустять" наш рух вперед.
Вардкес Арзуманян, власник групи ресторанів Restaron Family
З 2019-го року ми почали оновлення наших кухонь та покращення робочих місць, і це дозволило нам конкурувати на ринку праці. Це єдина проблема, котра заважала багатьом іншим протриматися.
В цілому ми не тільки протримались, а ще й заробили трохи грошей. Допоміг досвід: наша компанія пережила дуже багато криз, починаючи з 1995-го року і ми вже маємо певний імунітет до криз; ми знаємо, що після них все одно вийде сонце.
Ігор Постоєнко, власник Satori та UnderWu
Допомагає протриматись те, що ми зберегли команду, як могли. У нас є кейси, коли ми працювали у важкі часи пандемії, тепер у військові, і, дякуючи саме згуртованості команди, ми змогли це вивезти.
Наприклад, бар, який ми відкрили у війну. А всі розуміють, що у час війни ходити в бари - не найкраща історія. Але якщо людина потрапляє до нас, то ми вже створюємо такий затишок, таку історію з вінілом та пластинками, так наливаємо, що люди до нас приходять, як на терапію. І саме це допомогло вивести бар, який просто так не знайдеш.
Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pastateca, співзасновник ресторану “Устриця і Бограч”
Протриматися допомогло почуття гумору, непозбувний оптимізм, досвід виживання в кризових ситуаціях і команда, що не метушиться за будь-яких форс-мажорів.
Уроки 2023 року
Бебко-Мінаєва Олена, співзасновниця ресторанів Rose Family
Перший урок — поважати, розвивати та працювати з локальним. Швидше, це навіть не урок, а висновок, який ми для себе зробили. Це стосується всього: культура, мистецтво, продукти, виробники. Ми завжди дотримувались такого підходу, але зараз він став більш акцентним. У нас збільшилася кількість локальних постачальників, а в закладах відбуваються заходи, пов'язані з локальною історією та мистецтвом. І те, й інше приносить плоди.
Другий — не триматися за людей, які є сильними фахівцями, але не поділяють твої цінності. Краще знайти чи виростити тих, хто з тобою на одній хвилі. Це допоможе зберегти енергію на творення, а не витрачати її на переконання. Урок очевидний, але треба було прожити.
Третій — ще більше делегувати й тим самим розвивати людей у команді. Цього року більше речей передали хлопцям із команди та виявилося, що це не страшно. І навіть дає класні ідеї та результати.
Четвертий — бути готовим до змін та краще оцінювати ризики. Ми завжди хочемо щось планувати та прогнозувати, але у нинішніх реаліях це не завжди виходить. Тому вчимося якісь речі відпускати, якісь приймати, миритись з тим, що для чогось зараз не час.
Спартак Велішаєв, співвзасновник мережі ресторанів Ministry Of
Урок року: потрібне якісне планування ресурсу, часу, кількості співробітників. Адже, коли швидко ростеш, іноді ресурсу недостатньо.
Також треба дуже ретельно рахувати всі цифри та вчасно відцифровувати всі бізнес-процеси.
Вардкес Арзуманян, власник групи ресторанів Restaron Family
Минулий рік був проблемним в плані відсутності електроенергії. На сьогодні ми маємо в наших ресторанах системи безперебійного живлення, котрі дозволяють нам, як мінімум, 4 години працювати без зовнішньої подачі електроенергії.
Нам вдалось перенести всі дуже вразливі процеси до стрибків електроенергії на наше виробництво, котре має можливість мати електроенергію цілодобово, навіть без зовнішньої подачі.
У 2024-му році всі зусилля треба кинути на збереження команд, що б не сталося.
Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pastateca, співзасновник ресторану “Устриця і Бограч”
Головний урок 2023 року: гнучкість та стресостійкість як дві головні риси, що вимагаються від усіх учасників бізнес-процесу, від власника до "хозяюшки". І ще швидкість дій, бо обставини міняються швидко, і ти маєш так само оперативно реагувати.
Ще цікаво, що принаймні в Києві гості стали лояльнішими до якихось факапів в ресторанах, а ціни у львівських закладах перевищили київські (в середньому по палаті). Ще чітко видно що в умовах жорсткого дефіциту кадрів навіть рівень пропонованих зарплат не є панацеєю, і можна зберігати боєздатний колектив зі ставками на нижньому рівні ринку, а можна шукати за космічні гроші й не знаходити.
Страва або напій, які найчастіше подавали в закладі цього року
Бебко-Мінаєва Олена, співзасновниця ресторанів Rose Family
У ресторані Odessa це форшмак. Слабосолений оселедець, цибуля, яйце, свіжоспечений хліб, вершкове масло. Легендарний форшмак, який робимо при гостях.
У “Буті Софі” — малиновий медовик. Малиновий медовик з варенням з чайної рози. Цей, без перебільшення, унікальний десерт подається з улюбленим варенням моєї рідної бабусі Рози.
У Spicy noSpicy це благодійні коктейлі та пад тай.
Спартак Велішаєв, співвзасновник мережі ресторанів Ministry Of
В Міністерстві шаурми - це наша класична шаурма з куркою KYIV та супер сирна MEXICO.
В Міністерстві Чебуреків - чебурек з куркою та чеддером, а також з яловичиною.
В Міністерстві Десертів - десерт в банці "Три молока", пудинг Фісташково-вишневий та торт “Шоколад-горіх”.
Вардкес Арзуманян, власник групи ресторанів Restaron Family
Горілка.
Ігор Постоєнко, власник Satori та UnderWu
Продавали частіше всього авторські коктейлі та мікс, наприклад, салат “курка-креветка”.
Шеф зробив яскраве поєднання і воно зайшло людям, бо воно балансує між локальним продуктом куркою і креветкою, яку всі хочуть їсти. Нормально по фуд-косту, нормально за ціною. І такі страви "залітають" дуже добре.
Так само і кебаб на мангалі. Страва, яка не важить по грошах як стейк, але також ситна.
По кондитерській частині в топі баскський чізкейк, медовик і наші авторські цукерки.
Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pastateca, співзасновник ресторану “Устриця і Бограч”
Різні пасти в Pastateca: стабільно не менш ніж 40% від загальних продажів ресторану, і устриці в "Устриці і Бограчі" - за пів року продали близько 5000 штук.
Побажанням колегам, які читають «Ресторатор»
Бебко-Мінаєва Олена, співзасновниця ресторанів Rose Family
Триматися, не переставати мріяти, вірити не лише у ЗСУ, а й у себе. А ще, звичайно, тепла, любові, гармонії та найвдячніших гостей.
Спартак Велішаєв, співвзасновник мережі ресторанів Ministry Of
Бажаю вчитися глибоко занурювати у свій бізнес та всі показники. Тоді це працює на 100%.
Вардкес Арзуманян, власник групи ресторанів Restaron Family
Я бажаю своїм колегам терпіння. Я впевнений, що ми вийдемо з усього цього ще сильнішими. Здоров’я родинам та мирного, нарешті, 2024-го року всім.
Ігор Постоєнко, власник Satori та UnderWu
Побажання рестораторам-колегам - протриматись, бо люди йдуть до дуже соціальних місць, це є ресторани, кафе, бари. Ми є тією станцією, де люди можуть розвантажитись.
У нас є в Україні є така звичка: ходити на каву, побачити інших людей, спілкуватись, бути соціальним.
То ж бути гостинними, це - основна дорога фішка. Як сказав Барнард Шоу, сервіс та гостинність є тими складовими, які дуже важко скопіювати і вони притаманні тим, хто у цій сфері не пробігом, а хто вирішив затриматись. Тому бажаю наснаги.
Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pastateca, співзасновник ресторану “Устриця і Бограч”
Бажаю всім, звісно, перемоги і миру, а в бізнесі - робочих комунікацій, сили духу і підтримки в командах, вдячності за те, що робите.
Текст: Анна Гладишко
