Мир изменился и уже никогда не будет прежним. Трансформировалась и роль дизайна.
Дизайн как явление стал более социальным, более широким понятием, затрагивающим различные аспекты жизни человека.
Он стал акцентным в своей социальной ответственности и экологичности.
Он стал другим.
Йова Ягер,
основательница и главный дизайнер Yova Yager hospitality design,
дизайнер интерьеров ресторанов, отелей, кафе, баров.
Cтремительность изменений реальности сегодня ошеломляет. Мы стоим на пороге полной перезагрузки. Чтобы выжить, нам придется создать новый мир, в котором современные технологии позволят улучшить качество жизни, не нанося вред окружающей среде и сберегая природные ресурсы.
С чем-то подобным люди уже сталкивались в 20-м веке. Считается, что современный визуальный мир создавали дизайнеры в 70-х годах прошлого века на базе учения школы Баухаус (Bauhaus — немецкое учебное заведение, первая школа дизайна в мире. — Прим. ред.) и на 10 принципах Дитера Рамса, одного из значимых его последователей. Нельзя сказать, что учение и принципы устарели, скорее они активно переосмысливаются сегодня дизайнерами и архитекторами.
Для всех, кто работает в сфере гостеприимства, важно найти ответ на вопрос, каким может быть ресторан, кафе или отель новой эры. Осмыслить, как повлияли и продолжают влиять на рынок ресторанного бизнеса цифровые технологии, изменение потребительских мотивов и моделей поведения в выборе товаров и услуг, изобретение новых материалов, перенаселение планеты, актуальные вкусовые и стилистические предпочтения, проблема мусора, глобализация и урбанизация, экологическая катастрофа и возникновение новых социальных потребностей современных горожан.
Если рассмотреть значимые мировые тренды hospitality, то можно сделать вывод, что они затрагивают не только дизайн в его базовом понимании. Они говорят, что сначала необходимо переосмысление — rethink, и лишь потом дизайн.
Например, один из главных вызовов городов сейчас — сбор и утилизация твердых отходов. Пластик, который используется в мире, в основном предназначен для одноразовых предметов быта. Люди покупают миллион пластиковых бутылок в минуту, и основная часть этого пластика попадает в океан. Каждый год в мире производится более 300 млрд одноразовых стаканчиков.
Из-за 99% пластика в их составе они никогда не будут переработаны. В 2015 г. в мире было произведено 381 млн тонн пластика. А отходов пластика, произведенного в 1950–2015 гг., было переработано только 9%.
Sustainability & responsibility (устойчивость и ответственность)
Нам кажется, этих цифр достаточно, чтобы задуматься над тем, каким же должен быть ресторан будущего. Прежде всего, он должен быть социально ответственным — от концепции до выбора бумаги меню, отвечать принципам устойчивого развития. Другими словами, самый значимый тренд, формирующий ресторанную индустрию, — это sustainability & responsibility.
Sustainable-подход базируется на балансе местных и глобальных усилий в сотрудничестве власти, общественности и бизнеса для удовлетворения основных потребностей человека. Без разрушительного воздействия на окружающую среду и с сохранением природных ресурсов. В ответственности перед обществом и будущим поколением.
Responsibility в дизайне называют философию проектирования объектов, искусственной среды и услуг в соответствии с принципами экологического баланса.
Это важная тенденция. Все больше потребителей и клиентов задумываются об экологии и делают свой выбор в пользу осознанного потребления и ответственного бизнеса.
Масштабный отказ от пластиковых трубочек начиная с 2018 года — показатель того, что потребители ориентированы на устойчивое развитие (sustainable development). Рестораны должны ожидать, что все больше посетителей будет ориентироваться на заведения, которые работают, думая о будущем планеты.
Сокращение количества пластиковой посуды или пенопластовых контейнеров — это только начало. Кухни без отходов и увеличение пунктов меню на основе растительных продуктов привлекут сознательных потребителей, которые готовы потратить заработанные деньги в заведениях единомышленниках.
Что такое быть рестораном будущего, заведением единомышленником? Приведем в пример ресторан Silo (www.silolondon.com). Здесь компостируют остатки пищи и органические отходы, а из битого стекла в ресторане местный гончар делает для заведения аутентичную посуду. Шеф Dan Gibeon, экс-шеф знаменитого ресторана Noma, предлагает особое сезонное меню с локальными продуктами. И в целом заведение исповедует принцип, что устойчивость (sustainability) процессов кухни — это не тренд, а менталитет.
Еще один лондонский ресторан Rovi легендарного шефа Yotam Ottolenghi преобразует тепловую энергию кухни на обогрев помещений. Повторно использует пищевые остатки для создания авторских уксусов. А в меню использует биодинамические продукты местных фермеров.
Обладатель трех звезд Michelin, испанский ресторан Azurmendi, предлагает модернистский дизайн в виде стеклянного бокса. Накопительные емкости для воды, солнечные панели, отопление за счет геотермального тепла, фотоэлектрические установки для выработки электроэнергии, использование переработанных материалов, розетки для электромобилей — все для того, чтобы быть в гармонии с природой. Органический мусор на собственном фургоне каждый день вывозится в специальную зону компостирования в соседний город. На втором этаже ресторана разбит фруктово-овощной сад и устроена теплица с банком семян. Для приготовления блюд используются цветы и лимоны, зелень и капуста, салаты и бобовые из собственного сада-огорода.
Это не просто технологии. Это философия, переосмысленное видение, миссия, предлагающая гостям-единомышленникам сначала смыслы, а потом еду.
Уникальным примеромресторана на постсоветском пространстве, где реализованы принципы sustainability & responsibility, можно считать питерский Harvest. Основанный группой Duo Band в декабре 2018 г., он предполагает:
• внимательное и бережное отношение к продуктам;
• только натуральные материалы в оформлении;
• максимум дневного света, минимум деталей;
• отказ от ресурсоемких продуктов;
• минимизацию мусорного следа;
• ответственное потребление во всем;
• отказ от использования опасных для экологии продуктов.
На захоронение заведение в год отправляет лишь 24 м³ мусора, на переработку — 420–480 м³. Для сравнения в обычном ресторане мусорный след составляет в среднем 720–940 м³, причем только на захоронение. В Harvest достигли таких результатов благодаря сортировке и сдаче мусора на переработку, а также минимизации потребления, что подразумевает бережную работу с продуктами и отходами, отказ от вакуума, бутилированной воды, одноразовых баллонов для сифонов, лишних хозтоваров (пластика, фольги, пергамента, перчаток, мусорных мешков, вафельного полотна, одноразовых трубочек).
10 простых и понятных шагов, которые помогут создать ресторан будущего:
1. Готовить из сезонных продуктов. Акцент на сезонном меню делает заведение более sustainable (устойчивым). В ресторане The Gate команда меняет меню четыре раза в год, для каждого сезона. И каждые шесть недель готовит два новых блюда, чтобы приспособиться к ингредиентам с коротким вегетационным периодом (взять, например, ту же спаржу).
2. Локальные и правильные партнеры-производители. Гостей все чаще интересует, где и как выращено мясо, рыба или овощи, которые приготовлены. Можно пересмотреть свою винную карту и найти производителей, предлагающих биодинамические, нейтральные в отношении углерода, органические вина. Включение этих продуктов в ваш список — отличный способ начать беседу с гостями о философии вашего заведения и о ценностях, которые вы исповедуете.
3. Выращивать самому. В продолжение предыдущего шага можно не только работать с ответственными локальными фермерами, но и самим выращивать продукты для ресторана и компостировать пищевые отходы. Как тот же Azurmendi.
4. Покупать оптом и ограничить количество позиций в меню. Продукты пикового сезона лучше покупать оптом, когда это полезно и недорого. И стоит вспомнить добрые старые способы хранения продуктов: сушку, заморозку, консервирование.
5. Думайте не только о еде. Sustainability не ограничивается только вашими меню и кухней. Вам стоит позаботиться буквально обо всем.
• Например, можно изготовить мебель из переработанных материалов или использовать в интерьере предметы локального концептуального дизайна. Так, в одном из наших проектов, в передвижном фургоне Alltrueeast, стены фасада облицованы панелями из переработанного пластика (крышек от бутылок), сделанными на заказ в Одессе местным производителем Precious Plastic Ukraine.
Так, в одном из наших проектов, в передвижном фургоне Alltrueeast, стены фасада облицованы панелями из пере работанного пластика (крышек от бутылок), сделанными на заказ в Одессе местным производителем Precious Plastic Ukraine.
• Также можно установить в коридорах заведения светильники с датчиком движения.
6. Начинать надо с малого. Начните с того, что вы реально можете себе позволить. К примеру, напечатайте меню на переработанной бумаге и используйте салфетки из такого же материала. Кстати, бумага может быть особенной, произведенной по новейшим sustainableтехнологиям, например, из опавших листьев, которую изобрел украинский школьник Валентин Фречка. Совсем скоро она будет доступна в виде упаковочной бумаги, пакетов, посуды, картона, литой тары и т. д.
7. Управление отходами. Развенчать миф о невозможности организации сортировочных процессов на кухне могут киевский ресторан Alltrueeast или бар Zmist, которые сотрудничают с локальной сортировочной станцией, проектом «Україна без сміття».
Правильная сортировка мусора — важный этап во всей цепи управления отходами. На переработку принимают только правильно отсортированный и хранящийся в определенных условиях мусор. Для обучения этому проект «Україна без сміття» проводит на своей станции экскурсии.
Можно перерабатывать стекло, картон и тетрапак, возвращать упаковку поставщикам для повторного использования. Помогать поставщикам выбирать правильные виды упаковки, избегая коробок из пенопласта.
Можно заменить одноразовую посуду для take away на альтернативную из новейших материалов: из древесины, лузги, кукурузного крахмала, пшеничной соломы, кокосового волокна, сахарного тростника, бамбука, пальмовых листьев. В Украине этим занимаются ekofriend.com.
8. Исключительный гостевой опыт. Если вы все делаете правильно и привлекаете единомышленников, важно создать атмосферу и все условия для того, чтобы гость пережил уникальные ощущения от посещения вашего ресторана, чтобы он получил всю необходимую информацию о вашей миссии и поддерживающих ее инициативах и в итоге стал адвокатом вашего заведения.
Это тот случай, когда сам ресторан становится каналом коммуникаций неких смыслов. Местом, где люди могут общаться и переосмыслять что-то вместе, становиться участниками жизни ресторана, уходить уже другими, с новым уникальным опытом, вдохновленные вашей философией.
Именно поэтому сегодня так активно развивается тренд многофункциональности заведений, совершенно новый подход к архитектуре и дизайну, ориентированный на новые впечатления, например ресторан под водой. Новые способы взаимодействия с гостями: приложения для онлайн-заказов, оплаты и альтернативных видов активностей.
Сегодня это требует от ресторанов серьезной маркетинговой и диджитал-поддержки, особого обучения и вовлечения персонала в процесс построения бренда заведения и реализации его миссии.
9. Следовать своей миссии. Важно сначала создать смыслы и ответить на вопрос «Зачем я это делаю?». Но не менее важно сформулировать и задекларировать видение, миссию, ценности и философию вашего бренда, чтобы периодически напоминать о них себе и команде. И только потом начать жить в соответствии с этими ценностями и смыслами, включая все уровни — от дизайна до каждого сотрудника, от меню до сообщества, в котором вы ведете свой бизнес.
10. Благотворительность — важная часть ответственного предпринимательства. Например, в том же Alltrueeast один из социальных проектов называется «Добре меню для доброї справи», в нем принимают участие разные медийные люди. В этом проекте я участвовала уже дважды. В последний раз вместе с шеф-поваром ресторана мы разработали дополнительное сезонное меню, часть средств от продажи его блюд шла на поддержку локального проекта «Україна без сміття». В рамках своих возможностей мы актуализировали важную для страны проблему сортировки и переработки мусора и оказали помощь местной общественной организации.
Важно с чего-то начать и не думать, что это слишком сложно, не ждать помощи от государства или болезненно сравнивать себя с теми, кто уже хорошо продвинулся. Будущее уже наступило. Поэтому сначала rethink, а потом смело design.
Comentários