Віталій Гуралевич (бренд-шеф нещодавно відкритої ресторації «Хата», що у Чернівцях) має понад 11 років досвіду роботи у гастрономії. Віталій є кулінарним експертом на телеканалі СТБ, членом Асоціації шеф-кухарів України, членом журі Національної ресторанної премії «СІЛЬ 2020». Крім того, Віталій навчався в Баскському кулінарному центрі (Сан-Себаст’ян, Іспанія) та кулінарній школі «Ферранді» в Парижі. ⠀
Заклади «Самогонної Ресторації» (Тернопіль), де Віталій працював на посаді бренд-шефа до початку роботи в ресторації «Хата», займали топові позиції у багатьох гастрономічних рейтингах: «Найкращий ресторан української кухні», «Найкращий пивний ресторан» за вибором журі Національної ресторанної премії СІЛЬ, дворазова відзнака програми «Ревізор», ТОР-100 кращих ресторанів України.
UA Restorator поцікавився у Віталія про його історію становлення шефом та про популяризацію української кухні в світі. Запитали й про те, що найголовніше в роботі шефа: знання, досвід, чи вірність собі? Деталі – з перших вуст в ексклюзивному матеріалі для сайту UA Restorator.
Шеф: становлення
Як і в кожного шефа, у мене теж є історія пов’язана з тим, як я потрапив на кухню. За першою освітою я кухар-кондитер, крім того, навчався в інституті фізичної культури у Львові. За другою освітою я тренер професійного олімпійського спорту. Коли я навчався на 3 курсі у Львові, мій друг Сергій, з яким ми разом тренувалися, підпрацьовував офіціантом. Якось він розповів мені, що у центрі Львова відкривається крутий заклад італійської кухні, і їм потрібні кухарі.
«У тебе є диплом, а їм важко знайти персонал. Іди, спробуй!» - сказав він мені тоді.
Я спочатку вагався, але потім вирішив, що підзаробити грошей улітку – ідея непогана. У той час курс долара був 1 до 8 грн, і моя зарплата тоді складала 200 доларів, при цьому стипендія для студентів була десь 500 грн.
Зрештою, я пішов на стажування. На той час я взагалі нічого не знав про ресторанний бізнес. Так, після закінчення училища підпрацьовував на кухнях закладів Києва, але тих знань було недостатньо. Я готував лише вдома та в гуртожитку.
Заклад Bianco rosso pasteria, до котрого я й прийшов стажуватися, відкривав відомий львівський ресторатор Марк Зархін разом зі своїм колегою-італійцем на ім’я Анджело. На той час у Львові було мало якісних італійських ресторанів, а у ресторані Марка робився акцент саме на італійській кухні, продукти для страв привозили з Італії.
Ми стажувалися близько 2 місяців, мене зрештою взяли на посаду су-шефа замість дівчини, яка мала би працювати з самого початку. Мені здавалося, що я заробляю мало, хотілося отримувати більше, тож вдень я працював у Bianco rosso pasteria, а вночі – в пивному пабі «Старгород». На кухні «Старгороду» було дуже круте професійне обладнання, все було зроблено з дотриманням стандартів ХАССП. Так я здобував досвід. Але робота в шаленому темпі була недовгою, адже фізично це дуже важко.
Коли я працював у закладі Марка, через дорогу від нашого ресторану був інший його заклад – «ЯПІ», котрий був дуже популярним на хвилі тренду на Азію та суші. Оскільки два заклади знаходилися близько, я часто спілкувався з кухарями, хотів також навчитися готувати і японські страви. Пізніше я перейшов працювати в «ЯПІ» сушистом, адже хотів далі розвиватися, паралельно вчився готувати на тепані, коли не було замовлень. Потім мене призначили су-шефом, оскільки вже мав досвід.
Однак, пізніше я вирішив повністю перейти працювати на тепані – мені подобалося готувати перед гостями, показувати їм якісь «фінти». Так я пропрацював 3 роки. Паралельно відбулось поповнення в сім’ї і я зрозумів, що треба заробляти більше.
Я почав аналізувати ринок і зрозумів, що треба заробляти тим, у чому я маю певну базу знань. Тренуванням людей багато не заробиш, тож я вирішив: треба розвиватися, щоб стати шефом. Шеф на той час отримував до 1000 доларів, у той час як ставка су-шефа коливалася від 400 до 450 доларів.
Тож я вирішив продати свій спортивний мотоцикл, на якому дуже любив ганяти до народження сина. Зрозумів, що сім’я – це велика відповідальність, і корисніше буде вкласти ці гроші в самоосвіту. Близько 5-6 років я постійно інвестував у свої знання, і лише два-три роки тому це почало приносити певні плоди.
Навчання як запорука успіху
Коли я шукав школи та курси, побачив, що в Україні, по суті, не було таких програм, які б навчали шеф-кухарів. Зараз ситуація краща, а на той час навчитися чомусь новому, сучасному, було досить складно.
Спочатку я відвідував різноманітні актуальні на той час тренінги, курси в Україні. Це були й курси по управлінню, і по менеджменту, і кулінарні школи, де я вивчав майстерність красиво подавати, візуалізувати страви, досліджував технології та техніки приготування.
На той час в Україні усі стали звертати увагу саме на подачі, я навіть дещо «переборщував» з цим, спочатку не міг знайти баланс та свій «почерк». Я говорив з іншими шефами, але питання про те, як знайти свій шлях, не відступало.
Зрештою, Ігор Брагін сказав мені: «Воно прийде з досвідом, а ти роби, вчися!»
Почерк подачі складно знайти, якщо ти не володієш певними знаннями. Чим більше ти вчишся, тим більш сформованою стає твоя особистість, і цікавіший вигляд має твоя страва. Тепер я це зрозумів, і дуже вдячний Ігорю за цю віру в мене, підтримку й допомогу в моєму розвитку. Також дуже допомагали Олексій Повторейко, Сергій Байсаревич. Ми їздили з ними за кордон, разом розвивалися, вони запрошували з ними в різноманітні гастрономічні поїздки.
Зрештою, я поїхав до кулінарної школи «Ферранді»у Парижі (FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier). Це було своєрідне підвищення кваліфікації для шефів, я пройшов англомовний двотижневий курс. Мені було цікаво побачити усе зсередини, перевірити, чи правильно я рухаюся, закріпити нюанси приготування деяких страв, адже Париж – це столиця кулінарних традицій. Як наслідок – я приїхав вражений, з купою нової інформації в голові.
Після того, в 2017 році у Брюсселі пройшла гала-вечеря зі стравами сучасної української кухні, де я разом з іншими українськими шефами готував для закритого чоловічого королівського клубу, для всіх послів, міністрів. Ця подія відбулася за сприяння нашого посла Миколи Точицького у Брюсселі.
Вже у 2018 році я відвідав Basque Culinary Center в Іспанії. До того я вже пробував залучати певні елементи молекулярної кухні до страв, але хотів переконатися, чи правильно все роблю. Там розповідали про різноманітні техніки, молекулярні текстури, допомогли освоїти та правильно використовувати в роботі різноманітні кулінарні інструменти. До речі, в Basque Culinary Center використовують поняття «модерністська кухня», бо вона просто змінюється за рахунок молекулярних текстур.
Взагалі, такі поїздки і гастротури дуже важливі. Наприклад, коли мішленівські шефи відкривають стрітфуд-заклади, завжди цікаво відвідати і їхні ресторани високої кухні, і ці стрітфуд-точки, порівняти їх, визначити для себе певні особливості, контрасти, зрозуміти, яку ж їжу все-таки їдять люди тієї чи іншої країни кожного дня.
Не варто забувати й про бібліотеку смаків – куди б ви не їхали, постійно куштуйте щось. Бажано – автентичне. Оскільки я розвиваю українську кухню, то завжди куштую страви різних регіонів, щоб спробувати відтворити їх у своєму ресторані.
Українська кухня як тренд
Чому я вирішив розвивати українську кухню в нашій країні та за її межами? Причина криється і в кулінарних конкурсах, де я приймав участь, і в тому, що з самого дитинства я бачив, як готує страви в печі моя бабуся, як дідусь готує закарпатський сир.
Крім того, за час моєї роботи в «Самогонній Ресторації» довелося ставити кухню у кількох ресторанах, де за концепцією мали би бути автентичні українські страви в меню. Для цього я вивчав страви, їх компоненти, їздив у село до своєї бабусі. Я вкотре переконався, що знання – це колосальна сила, котра може привезти кухаря до успіху. Тому і зараз я продовжую вчитися та удосконалюватися.
Я переконаний, що сьогодні, особливо після подій, що сколихнули світ, саме ресторани з українською кухнею будуть «вистрелювати». Це помітно вже по ресторації «Хата» в Чернівцях, де я є бренд-шефом та співвласником. Ми ставили меню так, щоб за мінімальну собівартість отримати страву на основі сезонних локальних продуктів з вишуканим смаком та ресторанною подачею. І ось що маємо – пройшло близько місяця з дня відкриття, а у закладі майже щодня повна посадка. Я думаю, це крутий показник.
Крім того, я цікавлюся історією козацької кухні, якій буде присвячений мій виступ на Ukrainian Gastro Show 2020, що відбудеться 29 вересня. Перед тим ми збираємося поїхати на Хортицю, знімати відео для цього шоу. Будемо з місцевими козаками готувати страви й фільмувати процес, відтворюючи атмосферу 16 століття. У мене буде роль повара. До речі, козаки раніше називали кашоварами тих, хто не вмів готувати їжу і в них пригорала каша, а ось кухарів вони називали «поварами». Тож, ми покажемо це відео перед нашим виступом на шоу, аби було зрозуміло, про що наші страви, яка в них концепція та ідея, як можна інтерпретувати ту старовинну страву на сучасний лад з гарною подачею.
Таке відео не обов’язково робити, але якось я був на Gastronomica в Іспанії та бачив виступи іспанських шефів, які робили подібне – спочатку всі показували відео-презентацію, а потім приступали до готування страв, і всім у залі було зрозуміло, що вони роблять.
Власне, мій образ – це теж допоміжна річ для презентації України та української кухні в світі. Але перш ніж запускати вуса, чуба та почати носити у вусі сережку, я детально вивчив це питання з історичної точки зору. Наприклад, моя сережка – це річ ручної роботи, відтворена по козацькій сережці, котру знайшли археологи. А ось чуб, як виявилося, носили представники знаті у деяких народів світу. Але мій образ підкреслює мою приналежність саме до України та її героїчного минулого.
Для популяризації української кухні як тренду також планується дві поїздки на Bocuse d'Or від METRO. Під час першої, у жовтні цього року, я та ще близько 10 шефів поїдемо у якості глядачів до Талліна. У січні ж поїдемо зі стендом, щоб представити Україну на міжнародній гастрономічній арені.
До того ж, аби популяризувати українську кухню, готується книжка про українську кулінарну дипломатію, і я серед авторів, що готують рецепти для неї. А книжка, яку написав особисто я, також вже чекає публікації у видавництві.
Загалом, нам, шефам, треба сьогодні робити все, аби про нашу кухню говорили все частіше – відкривати заклади, акцентувати на локальних продуктах та автентичних стравах. Адже українська кухня може і вміє дивувати!
А про те, як приготувати страву з локальних продуктів з низькою собівартістю й продати її за ресторанними цінами, читайте у свіжому номері журналу UA Restorator.
Kommentare