Загальні проблеми та завдання вусіх рестораторів України схожі. Але у кожному місті в залежності від розвитку ресторанної культури, віддаленості від кордонів держави, наявності туристичних об’єктів і навіть географії, ресторанний бізнес набуває своїх особливостей, які притаманні тільки відповідній місцевості.
Наприклад, у Вінниці сьогодні за популярність змагаються українська, грузинська та італійська кухні, у місті відкривається багато пекарень, а от концептуальних закладів не вистачає. Про ресторанну культуру, особливості фублогерства та перспективи розвитку різних ресторанних форматів розповідає Аліса Губенко, — засновниця RestamHoreca, авторка блогу «Жрологія».
— Алісо, на вашу думку, як ресторанному оглядачу чи блогеру завоювати довіру читацької аудиторії? Скільки на це може піти часу?
— Єдиний спосіб здобути довіру читачів — бути відвертим, в ідеалі — анонімним.
Сьогодні є чимала кількість блогерів, та людей, що прагнуть ними стати. Більшість робить однакову помилку, що нівелює всі досягнення та сприяє втраті довіри до всіх блогерів. Це — платна реклама різного непотребу.
Читачі рано чи пізно зрозуміють, що їх дурять, а улюблений блог перетворився на звичайну дошку оголошень. Довіряють лише тим, хто може дозволити собі писати правду, а не пише заради заробітку. Раніше, відомим блогерам довіряли більше, ніж іншим джерелам інформації. А зараз я бачу тенденцію зменшення довіри до них, на інформаційну арену виходять лідери думок, що мають меншу кількість підписників, але продукують якісний контент та не рекламують непотріб за гроші.
На те, щоб отримати своїх читачів потрібен час — це не менше року.
— Чому ви обрали саме ресторанну тему?
— Все моє життя пов’язане з ресторанною сферою. Я щиро люблю та захоплююсь їжею, вона для мене мистецтво та спосіб пізнання світу. Я працюю у цій сфері вже понад 15 років, тому взяла на себе просвітницьку місію. Більшість моїх колег, партнерів та друзів пов’язані з ресторанним бізнесом та фанатіють від своєї справи.
Я настільки багато знаю цікавого про їжу, чимало подорожую и накопичила в собі такий мікс гастрономічних емоцій та вражень, що просто не можу ними не поділитись. Мені хочеться розповідати про їжу та показувати її з різних ракурсів. Вона є важливою частиною нашого життя та варта того, щоб про неї говорити.
— Наскільки з того часу, коли ви починали займатися тестуванням закладів та писати про страви, змінився ресторанний ринок?
— Взагалі за цей час ресторанний ринок змінився до невпізнаваності, особливо у моєму місті. З відкриттям кордонів, розвитком соціальних мереж та доступом до інформації, з’явилося чимало нового та якісного. Підросло нове покоління рестораторів та гостей. І я можу відверто сказати, що ресторани в Україні, на досить високому рівні, а мені є з чим порівняти.
— На вашу думку, наскільки дієвий маркетинговий інструмент — співпраця ресторану з блогером.
— Співпрацювати ресторану з одним блогером, мабуть, не ефективно. Важливо мати зв’язок з лідерами думок, що працюють у різних сферах. Але без якісного продукту чи послуги неможливо отримати зворотній ефект. Якщо після гарного відгуку блогера, гості прийдуть до вашого ресторану та розчаруються — програють усі. Так блогер втратить довіру, ресторан не виправдає очікувань, а гість розповість усім, що йому прийшлось не до вподоби та більше не прийде і своїх друзів відмовить.
— Чи були випадки, коли ви не приходили на запрошення ресторанів?
—Я відмовляюсь від запрошення, коли розумію, що від мене очікують лише гарний відгук за будь-яких умов. Коли відверто пропонують гроші за пост і натякають, що я маю написати, що мені сподобалось, навіть коли це буде не так. Таке трапляється рідко, але буває. Зазвичай, мене запрошують і нічого не вимагають. Звісно, що очікують, але я нікому нічого не зобов’язана. Такі ресторани я залюбки відвідую і якщо мені щось подобається, я із задоволенням розповідаю про це на своїх сторінках у соц. мережах.
— Які зараз тенденції простежуються в ресторанній сфері вашого міста?
—Якщо зважати на останній, карантинний рік, то можу сказати, що в тренді грузинська кухня. За останні 2 роки з'явилося чимало, саме, грузинських ресторанів. Вінниця дуже любить італійську кухню та заклади у яких є все: вареники поруч із бургерами, піцою та суші — звична справа, майже на кожному кроці, відкривається чимало пекарень, популярні різні варіації фаст-фуду.
— Які формати та концепції ресторанів найбільш популярні сьогодні?
—Найбільше гостей у невеликих ресторанах з простою та зрозумілою їжею та закладах, які я називаю «Інстаграмними»: зі стильним яскравим інтер’єром і гарною подачею страв, які хочеться сфотографувати. Звичайно, популярні банкетні заклади.
— Розкажіть про гастротренди меню вінницьких ресторанів.
— За моїми спостереженнями, наразі все спрощується та йде до мінімізації затрат. Наприклад, багато закладів відмовляється від меню з дорогими морськими делікатесами і все більше кухарів починає працювати на локальному продукті.
Шефи відроджують та переосмислюють страви, що були на столі у наших предків. Ця їжа нам зрозуміла, а в сучасному виконані смачна і вишукана.
Сучасна, українська кухня починає бути в тренді, це мене дуже тішить.
— Які ресторани рекомендують відвідати вінничани гостям міста?
— Зазвичай, мешканці міста запрошують гостей, до тих ресторанів, куди ходять самі. Вінниця тільки починає завоювати звання туристичного міста. Тому місто ще немає достатньої кількості яскравих, концептуальних закладів, як, наприклад, в Одесі чи Львові.
— Чи популярні ресторани локальної кухні?
— Ресторанів, які пропонують у меню страви подільської кухні небагато, не більше двох закладів. Але вони мають свого гостя і я щиро сподіваюсь, що таких ресторанів стане більше в майбутньому. Ми занадто довго споживали іноземну кухню в ресторанах, наразі популяризація локальної кухні потребує чималих колективних зусиль. Відновити власне та зробити його модним складно, тому що ми лише на початку цього шляху.
— Як вплинула пандемія на ресторанний ринок вашого міста?
— Відверто кажучи, я вважала, що буде гірше. Всім рестораторам було важко, особливо тим, хто суворо дотримувався обмежень і не порушував закон. Але вийшли з бізнесу одиниці. Назавжди зачинилися лише ті заклади, які вже вичерпали свій ресурс та ледь животіли. Під час пандемії з’явилося чимало хороших закладів.
У перервах між посиленими карантинними обмеженнями, більшість ресторанів мали повні посадки. Але прибутки стало меншими, а витрати та ризики збільшились. Незважаючи на обставини, я впевнена, якщо залишити нашу сферу у спокої, вона швидко відновиться та збалансується.
— Якими будуть ваші прогнози щодо появи цьогорічних трендів та тенденцій у гастросфері?
— Прогнозувати щось важко, адже не зрозуміло, що станеться завтра та коли жахіття з пандемією закінчиться.
Зрозуміло одне — гість став біднішим і ресторани будуть боротися за гостя та своє виживання у нових умовах. Тому, очевидно, що меню буде простішим, з локальних продуктів та з вигідним фудкостом.
Пророкую розквіт української кухні у сучасному форматі, вихід на новий рівень різних видів кейтерінгу та засилля фаст-фудів, можливо, у нових цікавих варіаціях
Спілкувалася Ніна Полякова
Comments