Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей разобралась в растущем тренде на использование растительного молока и узнала у кофейных экспертов и рестораторов о его целесообразности.
Еще несколько лет назад молоко на основе различных злаков и орехов считалось экзотикой и практически нигде не использовалось. Но за последний год ситуация изменилась, и сейчас во многих кофейнях, кафе и ресторанах на растительной основе готовят не только кофейные напитки и смузи, но также каши, десерты и даже коктейли. Активному продвижению альтернативного молока способствует тренд на здоровый образ жизни. Все больше гостей ресторанов и кофеен отказываются от коровьего молока, ведь молоко животного происхождения имеет ряд отрицательных характеристик: присутствие гормонов и антибиотиков, которыми лечат животных, а также лактозы, способной вызвать аллергическую реакцию и проблемы с пищеварением. Растительное молоко — хорошая альтернатива для тех, у кого повышен уровень холестерина в организме, существует непереносимость лактозы или аллергия на казеин. Самые популярный виды растительного молока — соевое, кокосовое и миндальное. Соевое готовится из размоченных проваренных соевых бобов, оно содержит большое количество белков, углеводов, аминокислот, минимум насыщенных жиров и обладает мягким сливочным вкусом. Миндальное молоко обладает легкой горчинкой, сливочным оттенком и нежным вкусом, хорошо сочетается не только с кофе, но и с какао и горячим шоколадом. В отличие от коровьего, миндальное молоко содержит полезные ненасыщенные жиры и никогда не сворачивается, но из-за своей структуры быстро теряет густоту в горячем капучино. Кокосовое, содержащее до 27% жира растительного происхождения, а также до 6% углеводов и до 4% белков, дает плотную и густую кремово-сливочную пену на капучино. Также его можно использовать в первых блюдах, десертах и соусах. Менее популярные виды растительного молока — овсяное и рисовое. Овсяное не очень подходит для кофейных напитков, зато незаменимо для выпечки, тортов и десертов. А рисовое, получаемое из коричневого риса и имеющее сладкий вкус, — идеальный компонент для сухих завтраков. В этом молоке — оптимальное соотношение белков, сложных углеводов и клетчатки. Существует определенная специфика работы с растительным молоком — его наличие в блюдах приводит к изменению их консистенции и текстуры на этапе варки или запекания. Например, молоко на определенной растительной основе может свернуться при высокой температуре. Также оно может затруднить процесс затвердевания десертов. Растительные виды молока часто меняют органолептику напитков. Также не стоит забывать о том, что в растительном молоке больше сахара, чем в коровьем. Важно учитывать и текстуру этого продукта, которая будет более легкой, нежели у сырья животного происхождения. Растительное молоко дороже коровьего, и разница в цене сказывается на фудкосте напитков и блюд в заведениях.
Вадим Грановский, кофейный эксперт, собственник кофеен Coffee in Action, Киев: «В наших кофейнях ореховое растительное молоко стали предлагать гостям года два назад. Мы установили мощные профессиональные блендеры Vitamix и разработали рецептуры для собственного приготовления растительного молока из кешью, миндаля, кедровых и других орехов. Получив заказ на напиток с растительным молоком, бариста взбивает орехи в определенной пропорции с водой в блендере и процеживает. Получается абсолютно свежий и полностью приготовленный напиток под запрос гостя. Мы не покупаем пакетированное растительное молоко, хотя на выездных мероприятиях, где нужна скорость приготовления напитков, мы его, конечно, используем. В таких случаях мы покупаем соевое, фундуковое, овсяное и другие виды молока. Но в своих кофейнях предлагаем гостям растительное молоко собственного производства, которое гораздо вкуснее. К примеру, коксовое мы делаем достаточно просто: покупаем хорошие отборные кокосы на Столичном рынке (либо в GoodWine), делаем кокосовую стружку с помощью оборудования, которое я привез из Шри-Ланки. Потом эту стружку мы используем для приготовления молока. Конечно, использование растительного молока менее выгодно, чем использование коровьего. Поэтому мы добавляем 40-50 грн к цене напитка. Например, матча лате на кедровом молоке будет стоить дороже — 100 гривен. Нужно понимать, что это очень дорогой продукт: закупка кедра стоит сейчас порядка 800 грн за килограмм. Многие гости действительно любят кофе на растительном молоке, хотя, некоторые, безусловно, просто следуют трендам. Как правило, используем лесной орех (фундук), кедр, кешью, миндаль и кокос, но периодически мы экспериментируем и добавляем другие виды, например, кунжутное, овсяное молоко. Гости любят подобное растительное молоко не только из-за вкуса, но благодаря его пользе для здоровья или, как минимум, из-за отсутствия вреда.
Тренд на растительное молоко не только обусловлен модой на здоровое питание, но еще и добавляет новые вкусы в кофейные напитки. Для меня открытием стало кедровое и кокосовое молоко. Мы сейчас ждем летний сезон, чтобы начать готовить холодные напитки с этими видами растительного молока».
Виктория Пархоменко, владелец ресторанов Klukva & Brukva, Asiatique, Indokitai, Киев: «Как ресторатор я не могу не отреагировать на спрос. Сейчас есть гости, которые не употребляют продукты животного происхождения по ряду причин: постоянно — веганы, сыроеды, или временно — во время постов. Кто-то вынужден отказаться от обычного молока по соображениям здоровья, рекомендациям врача, кто-то не удовлетворен этичностью производства обычного молока — условиями содержания коров, добавками и антибиотиками, которые они получают. Кроме того, я считаю, растительное молоко разнообразит жизнь любителям экспериментировать с новыми вкусами. Кокосовое и соевое молоко мы, конечно, предлагаем в ресторане Asiatique, а маковое и ореховое — в Klukva & Brukva. Хочу попробовать делать овсяное, гречневое, гороховое, из спельты, ячменя, проса, амаранта и др. Да, это дорогостоящее удовольствие, поэтому цена на кофе с растительным молоком в моих ресторанах чуть выше, чем с обычным коровьим».
Наталья Вагнер, PR-менеджер ресторана BEEF meat & wine, Киев:
«У нас в BEEF meat & wine, кроме коровьего, используется также миндальное и кокосовое молоко. Разница в цене чашки капучино: +10 грн за опцию с растительным молоком, и это практически его себестоимость. Хорошее растительное молоко стоит дорого. Все больше наших гостей заказывают кофейные напитки на растительном молоке, что подтверждает востребованность этого продукта».
Федор Бибик, старший бармен-бариста, O cafe, Киев: «Около двух лет назад мы ввели в меню кофейные напитки на растительном молоке. Изначально растительное молоко было у нас только во время поста, в другое время гости очень редко спрашивали о нем. Потом спрос начал расти. И примерно полтора года назад мы ввели кофейные напитки на растительном молоке в постоянное меню. У нас в O cafe есть соевое, кокосовое и миндальное молоко. Используем только органическое растительное молоко без сахара. Спрос большой и за день у нас уходит несколько литров растительного молока. Разница в цене напитки есть: в меню O cafe матча латте на обычном молоке стоит 99 грн, а на кокосовом/соевом/миндальном — 139 грн. Для кого-то напитки на растительном молоке — это просто тренд, для кого-то явная потребность в связи с непереносимостью лактозы».
Филипп Кураев, старший бармен ресторана Adelle, Киев:«В последнее время гости особенно интересуются кофейными напитками на растительном молоке. У нас в ресторане самый большой спрос на миндальное. И чаще всего заказывают подобные напитки девушки, следящие за своим здоровьем.Ценник на напитки с таким молоком сразу становится выше из-за высокой закупочной цены, но гости, предпочитающие это молоко, готовы платить больше. Замечаем даже, что бывают такие дни, когда заказывают кофе исключительно с растительным молоком. Напитки на основе растительного и коровьего молока отличаются по стоимости. Например, капучино на обычном молоке у нас стоит 59 грн, на безлактозном — 69, а на миндальном — 84 грн».
Однозначно напрашивается вывод, что альтернативное молоко на растительной основе становится очень популярным в столице, и рестораторы, баристы, шефы и бармены все больше используют его в своем деле.
