Влад Романішин, засновник коктейльного бару Flacon та бренд-бармен Sinergy Group на конференції ProResto поділився своїми порадами щодо створення та оновлення барної карти у закладі.
1. Бар не може і не має розвиватися за залишковим принципом
Іноді команди закладів розвивають бар за залишковим принципом. Відмовтеся від цього підходу і подивіться на бар як спосіб заробітку і розвитку.
В більшості закладів саме бар генерує 30-50% від загального товарообігу, а іноді й до 80% від прибутку. Бо бар - це традиційно високомаржинальна група.
Чому ж при таких показниках команди іноді витрачають купу зусxиль на оновлення меню їжі, а барне меню роблять для годиться.
2. Бар - це чудовий спосіб підкреслити концепт вашого закладу.
Готуєте американські бургери? Зробіть колекцію бурбона, каліфорнійського вина або хоча б Coca-Cola. У вас азійський заклад? Зробіть коктейлі з лічі! Бар - це ще один спосіб подарувати гостю новий досвід. Ще одна історія, яку він зможе розповісти друзям про вас.
3. Контактний бар в закладі: плюси і минуси
Мрієте про контактний бар у себе в закладі? Він справді може збільшувати ваші прибутки, але тільки якщо ви виконаєте декілька умов.
По ту сторону стійки має бути мотивована та активна команда, яка готова спілкуватися з гостями та надавати їм класний сервіс. Там ніколи не має сидіти ваш адмін з ноутом. На барі має бути зручно, чисто, цікаво. Інакше цей простір просто буде "парковкою для стафа".
4. Експериментуйте
Алекс Кратена з Artesian розповідав, що розробка нового барного в середньому коштувала їм 70 000 - 100 000 доларів. За натхнення для одного з меню він вирушив у навколосвітню подорож на пошуку смаків та артефактів для натхнення. Натомість кожне оновлення меню збирає всю світову пресу, натовпи гостей, і ці інвестиції повертаються.
Вам не обов'язково витрачати такі зусилля і такі гроші, але завжди можна творчо підійти до коктейльної карти й використовувати її оновлення як ефективний інфопривід і мотив для гостей прийти до вас знову.
5. Розставляйте пріоритети в комунікаціях
Якщо ви будете одночасно розповідати про колекцію вин, авторські коктейлі, крафтове пиво, specialty каву і щось ще, ваші потенційні гості не запам'ятають нічого.
Виділіть УТП, 2-3 найбільш яскравих продукти, які вирізняють вас від конкурентів та з якими б ви хотіли асоціюватися, Комунікуйте їх, поки не сформуєте відповідне знання про ваш бар.
Всі інші продажі "підтягнуться", якщо у людей в уяві буде чутке розуміння, чому вони мають прийти до вас та зацікавитися вашим барним меню.
