174-175.jpg
3_307.jpg

Чому ресторанні мережі наразі актуальніші за індивідуальні ресторани?

Ресторанний ринок поступово приходить до тями після карантинів, пожинаючи наслідки закриттів. Але особливість ресторанного бізнесу в тому, що він доволі мобільний і швидко пристосовується до змін, власники закладів, зрозумівши, що вигідніше у важкі часи мати більш аніж один ресторан, намагаються створити мережі, щоб у важкі часи було легше мобілізуватись, до того ж і час слушний, багато закладів закрилось, тож можна орендувати приміщання, практично в робочому стані, ще й у потрібному для бізнесу місці.

Автор: Ніна Полякова

Тож своїм досвідом створення ресторанних мереж з restorator.ua поділились Дмитро Погребицький, співвласник мережі ресторанів Pesto Café і Mister Twister та Олексій Повторейко, співвласник Restaurant Group НАЖИВО. Цікаво те що мережа ресторанів Pesto Café була створена близько 8 років і за цей час не було закрито жодного закладу, а Restaurant Group НАЖИВО з’явилась вже після локдауну, тож досвід двох рестораторів буде цінною порадою тим, хто планує розростання.

Дмитро Погребицький, співласник мережі ресторанів Pesto Café і Mister Twister

Переваги ресторанних мереж


- Перевага мережі в тому, що вона більш стабільна. Мережа має ресторани, що знаходяться по всьому місту, або в кількох містах, вона має явну стабільну сезонність. Їй легше пережити будь-яку кризу, сезонні зміни, карантинні обмеження. Якщо говорити про наші заклади, ми маємо можливість здійснювати доставку з усіх точок Києва, практично, покривши його, можемо своєчасно забезпечити потреби всіх наших замовників. Індивідуальний ресторан такої можливості немає. Хоча, якщо заклад, з літнім майданчиком, знаходиться у хорошому місці, пропонує цікаву кухню, має індивідуальність та ім’я, звісно туди будуть ходити гості й заклад теж буде отримувати хороший прибуток.


Про концепцію


Перший ресторан Pesto Café ми відкрили 8 років тому, зараз у нас 19 закладів у Києві і 1 у Варшаві.


Наша компанія вибрала шлях однієї концепції в мережі, і з нашої точки зору, він більш раціональний: не потрібно придумувати новий дизайн, меню, маркетингову програму для кожного закладу. Ми відкриваємо ресторани, утримуємо належну якість, маємо завжди підготовлений персонал та можливість його навчити, поділитися працівниками з іншими ресторанами, якщо виникають якісь питання всередині закладів, їх простіше вирішити. Наприклад, компанія McDonald's існує 70 років і за ці роки нею не було відкрито жодного ресторану з іншою концепцією. Сьогодні McDonald's - найуспішніша мережа ресторанів у світі. А яка ресторанна мережа в Україні досягла 30 років? Жодна!


Чому персонал йде працювати у мережі

Працюючи водному й тому самому ресторані люди часто розчаровуються у плані кар'єрного зростання. Тож, пропрацювавши офіціантом три-чотири роки люди йдуть, шукати більш перспективне місце роботи, тому що мають вже отриманий досвід, іншими словами люди "застоюються" і хочуть розвитку. У мережевому бізнесі такого не відбувається.


Якщо мережа досить динамічно розвивається, у людей є можливість кар'єрного росту.

Відповідно можливостей у персоналу набагато більше. Ми відкриваємо нові ресторани, тож якщо спочатку людина працювала директором ресторану, інша шеф-кухарем, директор отримавши досвід стає керуючим ресторанів, шеф - бренд-шефом. Звісно, ми розуміємо: одна людина не може контролювати більш ніж 7-10 об'єктів і ми беремо їй заступника...


Ліміт на нові ресторани


За нашої стратегією ми розподілили Київ на сегменти і відкриваємо заклади так, щоб наші заклади один у одного не забирали гостей. Ми планували відкрити 20-25 "Pesto-cafe" в Києві, а потім заснувати нову мережу закладів.


Поки ми не відкрили максимальну кількість ресторанів. Нам завадив вірус.

У 2019 у нас з’явилось 7 нових ресторанів, один з них у Варшаві, минулого року – жодного, це було робити нерентабельно, цього року ми відкриваємо один заклад. Наразі темпи помітно знизилися, але окупність збільшилася удва рази у порівнянні з тим, що ми мали.


Ми вважаємо себе лідерами у своїй ніші. Кращу мережу, сімейних ресторанів, аніж ми, до цього часу так ніхто і не зміг створити.

Звісно, якщо ідея успішна, її хочеться скопіювати. Тож були спроби створити подібні заклади, скопіювавши нашу концепцію, але всі вони закрились, не переживши кризу.

Важливо створити такий концепт, щоб чітко розуміти, хто твоя цільова аудиторія. Ми знаємо, хто наші гості і саме для них працюємо. А коли власники створюють ресторан для всіх: бізнес-ланчі продають, дитячу кімнату відкривають, курильню, пропонують кальяни, караоке - фокус розходиться. Люди не фокусуються, менеджмент не може концентруватись і це призводить до того, що рано чи пізно ресторан закривається.


Коли варто відкривати наступний ресторан


- Я рекомендую не раніше 6 місяців після відкриття першого вже замислюватися над заснуванням наступного. Звісно, якщо тільки це не якась мережа кав'ярень або булочних до 100 м2, у яких є зрозумілий бізнес-план.


Кількість ресторанів - не гарантує більший прибуток


- У нашій мережі є менш рентабельні та більш рентабельні заклади. Багато залежить від локації ресторану.


У рестораторів є таке поняття "location, location і ще раз location".

Дуже важливо знайти правильну точку, з хорошою орендною ставкою та цільовою аудиторією. Наприклад, на перетині, поблизу метро, де пасажиропотік тебе зносить - нам така точка не підійде. А комусь це життєво необхідно щоб продавати там каву з круасанами. Для кожного формату свої критерії вибору приміщення. Можна так вгадати, що одна точка буде супер заробляти, а друга, на іншому місті, значно менше, тож від місцерозташування залежить дуже багато.


Стандарти – стабільність


- Ми маємо команду операційних менеджерів і бренд-менеджерів. Вони постійно стежать за якістю, закривають аудити, розробляють меню, стежать за технологічним процесом, займаються персоналом, приймають атестації. Мережа - це, в першу чергу, стандарт. Наше завдання, щоб в який би наш заклад не прийшов гість, - усюди було б все для нього однаковим: якість страв, сервіс, атмосфера. Ми прописуємо не тільки калькуляцію, а й технологічний процес.


Франшиза

У нас була спроба, ми навіть розробили франчайзинговий пакет. Але до нас почали приходити люди 3 категорій:


1 категорія. Бізнесмени з великої літери, у яких вже є хороші статки й вони хотіли б придбати собі, так би мовити, бізнес для душі або для дружини. Ми розуміли, що ці люди, ресторанним бізнесом займатися не будуть, і рано чи пізно, вони його закриють;

2 категорія. Люди, які не мали грошей. У них було велике бажання та не було можливостей;

3 категорія. Чиновники, хотіли оформити на якихось своїх третіх осіб, щоб відкрити ресторан і користуватися адмінресурсом.

В результаті ми не зійшлися.


На жаль, у нас в країні практично всі франчайзингові відносини в ресторанній сфері закінчувалися плачевно. Франчайзер рано чи пізно починає розуміти: а навіщо мені платить роялті, навіщо мені дотримуватися стандартів, виникають конфлікти. Ми вирішили цим не займатися. До того ж це не такі вже й великі гроші від продажу франшизи, зате спиш спокійно..


Чому зникають мережі


Багато мережевих ресторанів пішли з ринку "Банка", "Жовток", "Solo pizza", "ЯпонаХата" "Cofe House" закрилися, "L`cafa" закриваються. Згадайте "Козирну карту". Яка мережа була! Але вони не проіснували 15 років.

Причин для закриття може бути багато: поганий менеджмент, управління, щось почали не так робити. Деякі мережі працюють на короткострокову перспективу. Наприклад, якщо не підвищувати співробітникам зарплату, ти виграєш на пів року, чи рік, але через якийсь час, співробітники від тебе підуть, а ти, як власник, отримаєш погану репутацію на ринку і ніхто до тебе не прийде працювати.


Наслідки карантину


- Наразі у нас нестача персоналу в 150 осіб. Це наш головний біль вже півтора року.

У цьому році ми три рази вже підвищували зарплату. Але, нажаль, це не привело до успіху. Люди зневірилися в ресторанному бізнесі, в ресторанній сфері, вони не вірять, що нас не закриють восени. Минулого року з осені до літа нас закривали 4 рази на карантин, в цілому ми не працювали п'ять місяців. Але завдяки доставці та тому, що ми - мережа ресторанів - змогли утримати свої позиції.


Краща ціна для мереж

- Ми маємо своє виробництво, свій склад, куди постачальники привозять продукцію. Постачальникам співпраця з нами вигідна. Наприклад, якщо постачальник працює з 20 різними ресторанами, йому потрібно їх всі об'їхати, запропонувати та завезти продукцію, а це більше експедиторів, більше машин. Тож співпраця з нами вигідна постачальникам і ми отримуємо продукт за кращою вхідною ціною. Ми самі виробляємо продукцію і вже самі ж розвозимо її у ресторани. І це ще одна перевага мережі.


Реклама


- Припустимо у вас ресторан в Києві. Вам потрібно витратити гроші на рекламну кампанію в інтернеті, на друковану продукцію і т.д. Один ресторан на рекламу може, умовно кажучи, виділити абстрактні 100 $, а мережа з 20 ресторанів виділить по 30 $ і це буде вже 600 $. В середині мережі легше провести рекламну компанію, аніж одному ресторану і вона буде більш ефективною. У цій ситуації однозначно виграє мережа.


Час – показник успіху

Успіх мережі та ресторану пізнається у часовому вимірі. Щойно відкритий ресторан красивий, модний, популярний. Подивіться що з ним буде через рік, через три, через п'ять. Відкрити ресторан - це великий ризик. Можна відкрити класний суперсмачний модний ресторан, але почекаймо, подивимося на нього через рік.

В індивідуальних ресторанів у нашій країні є певний термін життя. Назвіть хоча б 15 ресторанів що пропрацювали понад 15 років. На це є багато причин: власник втомлюється, з роками старішає, ресторан стає немодним і т.д. Стосовно мереж, вони теж закриваються. Час існування ресторану чи мережі на ринку – це показник правильного бізнесу



Олексій Повторейко, співвласник Restaurant Group НАЖИВО

Відкрити нові ресторани в мережі простіше


- Restaurant Group НАЖИВО - це 5 ресторанів. Ресторан на Подолі у нас ще в процесі запуску, ми його плануємо переформатувати вже з вересня. Звісно, коли у нас був один ресторан було простіше працювати, було менше проблем з набору персоналу, завантаженістю робочого часу. Але мережа ресторанів, має свої переваги.


Перший ресторан ми відкрили перед самісіньким локдауном. Нам пощастило з локацією та власником, який добре розумів ситуацію. Так сталося, що поряд були інші приміщення колишніх ресторанів. Коли справи пішли краще, ми подумали, чому їх теж не взяти в оренду і не створити мережу ресторанів? Адже ми б працювали без конкурентів, всі наші ресторани були б поруч і ми б змогли варіювати персоналом, продуктами. І це рішення виправдало себе. Потім ми відкрили заклад на Подолі. Заготовки зробили наосновному ресторані й туди привезли вже готову продукцію. Тож звісно ми відкрилися дуже швидко, не треба було розтягувати підготовчий процес на місяць, робити опрацювання і т.д. Відкрилися за два дні. На Печерську ми зробили те ж саме і перевезли все у ресторан на Липки. Тож, якщо ти маєш мережу ресторанів запускати нові заклади стає простіше.


Чому персонал йде працювати у мережі


Коли мережа відкриває ресторани, йде стрімкий кар’єрний ріст персоналу. Ми даємо людям розвиватися. Кухарі, які прийшли до нас з самого початку працювати, вже стали шефами, су-шефами, офіціанти – адміністраторами. Це стимулює персонал краще працювати, адже вони знають, що через деякий час, вони зможуть мати вищу посаду. Але проблема з персоналом дуже велика. Локдаун вплинув на сегмент Horeca дуже сильно, люди просто пішли в інші галузі працювати. Тож ми намагаємось стимулювати наш персонал ринковою зарплатнею та кар’єрним ростом.


Людський фактор

- Як би ти не намагався контролювати все, людський фактор завжди є ключовим. Тож доводиться впершу чергу працювати з людьми, вчити їх відповідальності, ретельності, доносити те, що якість всіх продуктів потрібно перевіряти. Звісно, вони вчаться, але це велика робота.


Мінуси фабрики кухні


Зазвичай, великі ресторанні мережі створюють фабрики-кухні. Можливо десь в промзоні береться в оренду приміщення і там робляться заготовки для всіх закладів. Але такий підхід має як плюси, так і мінуси. Якщо підприємство знаходиться далеко, кожного дня ти не зможеш туди їздити контролювати процес і якість. А коли на чолі фабрики-кухні стоїть не дуже відповідальна людина, то без постійного контролю з'являються косяки, неякісний продукт. І це стає проблемою не одного ресторану, а всієї мережі.


Навчання та контроль


Я співвласник, але одночасно і кухар, тож кожного дня намагаюся бувати у кожному ресторані і працювати з персоналом кухні. Я особисто перевіряю якість продуктів, раджу, як краще приготувати ту чи іншу страву, навчаю правильних технологій.


Управління мережею ресторанів


- Всі фінансові рішення проходять виключно через нас з партнером. Звісно у кожному ресторані є свій керуючий, який стежить за документацією, персоналом і т.д. А ми ставимо їм ТЗ, приймаємо глобальні рішення для всієї мережі, а також розв'язуємо дрібні проблеми від зламаного холодильника в ресторані до створення флаєрів.

Коли варто відкривати наступний ресторан


- Є кілька чинників, які впливають на рішення про відкриття нового закладу. Це хороше місце (локація) - його треба брати навіть якщо у тебе часу і сил немає. Якщо не візьмеш, то візьме хтось інший, а ти будеш потім «лікті кусати».

Сьогодні можна знайти приміщення, що здаються повністю з ресторанною «начинкою». За таких обставин можна отримати хороший результат при мінімальному вкладенні коштів. Якщо таких варіантів не буде з'являтись на ринку, то ми, поки офіційно не запустимо на Печерську ресторан, про наступний не будемо думати.

Фактори успіху

- Вести будь-який бізнес просто, якщо ти в цьому розумієшся, "варишся" та маєш хорошу команду. Якщо утебе чесний та порядний власник приміщення, тобі буде легко. Нам з цим пощастило. А скільки у тебе ресторанів 10 або 100 - це вже не важливо, просто додаються відділи.

Переваги мережі

Коли у тебе багато закладів ти постійно знаходишся у русі, щось створюєш, розвиваєшся і розвиваєш оточуючих тебе людей. Щоб відкрити мережу не обов'язково робити великі вкладення. Ми з невеликими грошима відкрили перший ресторан, потім другий, третій, четвертий. Все повинно бути поступово. Якби ми всі разом ресторани відкрили, просто захлинулися б роботою.

Якщо восени буде черговий локдаун пережити його буде легше. У нас вже є ім'я, бренд, і коли мережа - це легше, можна згрупуватися.

Прибуток

- Прибуток, як такий звісно ми маємо, але він проходить через нас. Подивився що на рахунку і вклав далі. Оборот в обсязі зріс, і він завжди в роботі. Але ми нікому вже не винні, платимо вчасно оренду, зарплату, розраховуємось з постачальниками.

Франшиза для новачків

Франшизу ми поки нікому не даємо, хочемо самі розвивати наші заклади. Навіщо псувати ім'я? Якби я знав особисто людину, яка бере нашу франшизу, був впевнений, що вона професіонал, то можна було б і продати.

По франшизі звісно легше працювати - ти отримуєш ім'я (бренд), якісний продукт, тобі допомагають з внутрішньою кухнею (техкарти, калькуляція, постачальники), у разі локдауну тобі також допоможуть. Ти, вкладаєш в бізнес як інвестор, але при цьому, якщо хочеш його розвивати, маєш вдаватися у кожну дрібницю.


Чому зникають мережі

- На мою думку перша причина, по який відбувається закриття мереж - спірні питання власників. Звісно є ще фінансові проблеми, рейдерські захвати, надмірна увага різних структур. Причин дуже багато, зазвичай, вони комплексні.

Навіщо ресторатору складнощі?

Я не планував відкривати мережу, до цього підштовхнув ринок, але я хотів завжди відкрити ресторан , але не один - це однозначно. Перевага одного ресторану перед мережею втому що головного болю набагато менше, ти займаєшся однією концепцією, не треба "розриватись" між кухнями. Більше вільного часу. Але, особисто мені - це нудно.


Отже, створення мережі ресторанів - це не лише збільшення прибутку для власників, а й забезпечення стабільності роботи закладів та персоналу, навіть у карантин. До того ж, мережам постачальники надають знижки, дешевше викуповуються рекламні площі і час. Легко відбувається рокіровка персоналу з одного ресторану в інший. І що не менш важливо, в мережі загальна база даних клієнтів, з якими можуть працювати всі ресторани. А відкриття нових ресторанів відбувається по накатаній схемі, використовуються існуючі кадри, технології, постачальники. До переваг індивідуальних ресторанів можна віднести оригінальну концепцію, індивідуальність, можливість спонтанного креативу. Наразі, більшість гостей шукають саме цього, можливо саме тому за статистикою більш, ніж на 4,2% впала відвідуваність мережевих закладів, але слід врахувати, що на ресторанний бізнес чекає невідомість восени, тож у разі закриття у виграші залишаться заклади з брендом, що мають постійних клієнтів та мережі ресторанів, що налагодили швидку та якісну доставку.