Олександр Славінський в кавовому бізнесі вже 12 років. В різних ролях від баристи до власника кав’ярень, обсмажчика та консультанта з кавової гостинності. За цей час сформувалася сучасна кавова індустрія світового порядку, у якій Україна та наша кавова спільнота займають поважне та впливове місце.
Для «Ресторатора» Олександр підготував колонку про те, яких помилок, на його думку, найчастіше припускаються люди, відкриваючи кав’ярню, та як їх уникати.
На хвилинку спробуймо уявити, який він — сучасний кавовий світ та ринок.
Поки ви тиснете руку фермеру, читаєте не зовсім зрозумілі написи на пакуванні з кавою типу “хеірлум” або “хані”, роздивляєтесь незрозумілі бали, дивуєтесь кумедним назвам ферм та регіонам з усього світу, на іншому боці відбуваються справжні наукові відкриття та дослідження екстракції, впливу кольору та форми на сприйняття нашим мозком смаків та переживань. Виробники кавових машин вигадують максимальну кількість наворотів та прибамбасів, перетворюючи процес приготування еспресо на rocket science. Ламаються старі правила та стандарти про екстракцію — час, температуру та вже знайоме ретіо (співвідношення води до меленої кави), подачу та правила кавового пиття.
У всій цій бульбашці, що бурхливо та активно змінюється, є звичайний гість — ваш гість, який хоче просто смачної та зрозумілої йому кави. І ви, людина, яка мріє про свою кав’ярню.
Я об’єднав різноманітні нюанси кавового бізнесу та типові помилки у 7 базових пунктів.
Типові помилки:
1. Думати, що справа тільки у каві
2. Не розуміти свою ЦА та копіювати поверхневі ідеї
3. Не достатньо уважно ставитися до фінансів
4. Не враховувати ергономіку бару та не оцінювати шлях клієнта
5. Неправильно обирати обладнання та постачальників
6. Не формувати команду, а просто «наймати людей»
7. Не забезпечувати позитивно-емоційний сервіс та працювати без стандартів.
Помилка № 1. Думати, що справа тільки у каві
Який би не був rocket science та ексклюзивне зерно в гріндері, емоції та сприйняття самої кави частіше залежить від того, з ким ви її п’єте або від контексту вашої зустрічі.
Буду відвертим, той рівень кави та культури кавопиття, який наразі пропонують кав’ярні, значно перевищує сприйняття, очікування та розуміння її вашими гостями. І тільки деякі бариста можуть правильно використовувати власні знання та нести їх в маси.
Розуміння “смачно” або “не смачно” для гостей дуже суб’єктивні і не завжди насправді відповідають якості кави.
Для того, щоб залучати гостей, підвищувати їх рівень знань та розуміння кави, потрібно докладати зусиль: для цього потрібні і правильна комунікація, і грошові витрати.
Кава — це дуже цікава наука та складна професійна індустрія. Але сфера обслуговування — це ще й емоції та трохи театру. Треба шукати баланс і правильний підхід у прояві цих непростих у поєднанні основ.
Помилка № 2. Не розуміти свою ЦА та копіювати поверхневі ідеї
Розповсюджена помилка — брати за фундаментальну основу виключно свої уподобання та потреби у каві. Гості, які будуть вам приносити гроші та ходити до вас за кавою (емоціями), здебільшого будуть іншими, будуть відрізнятися від вас і вашої уяви про них.
Справа не у каві, а у поглядах на життя, бажаннях отримати ті або інші емоції, зручності розташування кав’ярні. Не міряйте всіх по собі.
Ви відкриваєте заклад не для себе та друзів, а для конкретних гостей, які з певних причин мають обрати вас. Ви маєте розуміти власну цільову аудиторію та причини її вибору: люди приходять до вас, просто тому, що ви знаходитеся поруч, їм подобається смак кави або щось ще?
Концепція кав’ярні починаєте з пошуку відповідей на питання: хто і чому має нас обрати? Саме тому копіювати або “позичати” ідеї та пропозиції у ваших конкурентів — погана ідея. В чому сенс відкривати бізнес без власної ідентичності? Пошукайте реальні потреби та болі ваших потенційних клієнтів та реалізуйте саме їх.
Дізнайтеся, які проблеми є у ваших сусідів по ринку, що вони роблять погано або зовсім не роблять. Подивіться, чим захоплюються їхні гості.
Ставте питання та уважно спостерігайте за всім, що відбувається навколо вас. Постійно. Навіть коли, особливо коли, вже ніби все йде, як треба.
Знайдіть певну категорію людей і станьте найкращими саме для них, бо розпилюватися на всіх теж є помилкою. Всім догодити ви не можете, і не треба навіть наважуватися на це.
Помилка № 3. Не достатньо уважно ставитися до фінансів
Фінанси - те, з чого починаються всі проєкти, але не завжди вони знаходяться в фокусі уваги власника безпосередньо в процесі роботи.
Для себе я ділю витрати на такі групи:
· Первинні
· Постійні
· Непередбачені
· «Забувашки»
Від того, яка ЦА, базова суть та ідея проєкту, будуть залежати первинні (інвестиційні) витрати. Постійні — це операційні щоденні, щотижневі та щомісячні витрати, які не завжди вдається правильно вираховувати, але категорично не можна забувати про них.
Запустити проєкт — не так складно. Підтримувати його треба буде кожен день, і фінансово, в тому числі.
Непередбачені витрати говорять самі за себе: вони будуть виникати протягом всього життя проєкту, майже завжди — від моменту будівництва і в процесі щоденної роботи.
І є «забувашки» — це сліпі плями. Це справжні маленькі дияволятка у деталях, як при будівництві, так і на етапі підтримки проєкту. Кількість смітників в барі, щіточки, наявність змінних ламп або мисочки для тварин. Про них зазвичай забувають, як про "дрібні", але сумарні витрати на все це можуть здивувати. Продумайте про все це дуже детально та внесіть в фінансовий план.
Звісно, не забувайте про Cash Flow та P&L. Приділіть час та зрозумійте, як вони і навіщо працюють. Це не складні, але неймовірно зручні та прозорі показники.
Зніміть «рожеві окуляри», реальна оцінка фінансового становища на всіх етапах робити – запорука існування та розвитку проєкту.
Помилка №4. Не враховувати ергономіку бару та не оцінюють шлях клієнта
Правильна ергономіка = прибуток.
Залежно від суті проєкту та УТП, робота бару, основного цеху, який по суті є генератором вашого прибутку, має бути продумана з урахуванням всіх особливостей та необхідної ергономіки.
Не можна просто сісти з дизайнером і зробити розташування таким чином: «Кава-машинка тут, бо так у всіх, а тут ми касу поставимо, напої та вітрину десь ще». Так це не працює. Треба врахувати щонайменше 2 моменти — унікальний шлях клієнта у вашому конкретному закладі та правильне облаштування бара для зручної та швидкої роботи.
Завжди виділяйте зону для клієнта та зону каси, зону еспресо та альтернативи, якщо є. Продумайте рух бариста за баром так, щоб вони не заважали один одному та мали змогу максимально фокусуватися на роботі.
І знову ж таки, «забувашки» і тут є. Вдумливо та зручно розміщайте смітники, розраховуйте відстань до мийки, розділяйте зону брудного та чистого посуду та майте зону для видачі, особливо, якщо є міні-кухня.
І не забудьте про суть вашого проєкту, його унікальність та вашу ЦА. Можливо, для вашого проєкту потрібно посадити гостей за бар, тож продумайте і це.
Правильна та продумана ергономіка впливає на якість сервісу, швидкість роботи та генерацією грошей.
Помилка № 5. Неправильно обирати обладнання та постачальників
Є така хибна думка, що купивши найдорожче обладнання, ви автоматично будете готувати найкрутішу каву. Це міф.
Завжди хочеться, відкриваючи кав'ярню, готувати смачну каву, краще за інших. Смак кави, а точніше — смачна кава не так залежить від крутизни вашого обладнання, як від уміння ваших бариста і якості обсмажки зерна. Взагалі на смак кави у чашці впливає багато факторів, але це тема для окремої розмови.
Підбираючи обладнання, треба розуміти ваші реальні потреби та можливості, згідно з фінансовим планом та вашими цілями і суттю проєкту.
Скажу так, як є: для приготування гідної кави може бути достатньо доброї відреставрованої «тачки», як ми називаємо кавомашину, та нового гріндера (кавомолки). Я би радив такі машини: DallaCorte Pro, SanMarco, Rancilio 7 і далi, Nuova Simonelli, La Marzocco. Гріндери за співвідношенням ціна/якість — Eureka Helios 65 або краще 80, далі Malhkoling, Mazzer та інші.
Колір та дизайн на ваш розсуд.
Якщо є бюджет і ви хочете виділитись, звісно, можете обрати «тачку за всі гроші світу». Але попереджую одразу, що навряд чи ви будете використовувати всі можливості таких машин на повну. Щоб працювати з такою технікою, треба і щоб ваші бариста мають бути досвідчені максимально.
Уважно рахуйте свій бюджет, знову і знову, бо попереду буде дрібне, але дуже важливе мікрообладнання для кави: ваги, пітчери, холдери (раджу зрізані), вирівнювачі, темпери, рінзери і все таке інше.
Щоб ви не купили з обладнання, смак чашки пов’язаний з якістю та смаковими можливостями самого зерна.
Підбираючи зерно для роботи, робіть це на своїй території, з тим обладнанням, що у вас є, з вашою водою та тими людьми, які будуть готувати.
Не раджу читати опис смаків, а раджу знайти свій під час дегустації. Дайте час собі в кілька днів на це, готуйте знову і знову по різним рецептам і шукайте смак.
Або скористайтеся допомогою кавового консультанта.
Помилка №6. Не формувати команду, а просто «наймати людей»
Формування команди - важлива та дуже непроста частина підготовки до відкриття.
Цілі, стиль комунікації та сервіс, який ви маєте бажання надати вашим гостям: ви маєте навчити цього майбутніх членів команди.
Добре, коли у вас прописані задачі, правила та способи комунікації, інструменту для додаткових продажів та стиль взаємодії з гостями.
Але, якщо чесно, я найчастіше зустрічаю випадки, коли нічого такого у кав’ярні немає.
Всі ваші спроби правильно сформувати бюджет, зробити красивий дизайн, продумати ергономіку та підібрати правильно обладнання не будуть вартувати нічого, якщо ви не створили команду, а просто «найняли різних людей».
Не можна сформувати команду, просто залучивши різних гравців, навіть, якщо вони всі суперзірки. Як приклад, подивіться на футбольні команди, особливо на ті, що із аутсайдерів стали лідерами. Завдяки кому це відбулося? Відповідь: тренер та менеджер.
От із цих людей і починайте формувати вашу команду: з того, щоб залучити найкращих менеджерів.
Помилка №7. Не забезпечувати позитивно-емоційний сервіс та працювати без стандартів
Якщо у вашій, навіть зірковій, команді не буде правил, стандартів роботу та вектору руху, буде хаос. Це тільки здається, що «ви наймаєте професіоналів, а вони «все правильно роблять». У кожного власне бачення, а ваша команда має грати за одними правилами.
Сформуйте правила та стандарти роботи згідно з вашими цілями розвитку та баченням того сервісу, який ви хочете дати своїм гостям.
Розробляйте стандарти раціонально, а не тільки емоційно, враховуйте потреби та очікування своїх гостей, а не тільки власні вподобання. Дуже зрідка портрет власника збігається з реальним портретом гостя закладу.
Те, що є ніби очевидним, в першу чергу має бути зафіксовано письмово. Якщо хтось не виконує те, що ви очікуєте від нього — це ваші проблеми як власника. Команда не вміє читати ваші думки. Але якщо ваші співробітники прочитали та прийняли правила, свої ролі, операційні стандарти і поставили підпис, це вже зона їхньої відповідальності.
Перше, з чого треба починати в формуванні позитивно-емоціного сервісу, це ваша команда. Це ваші перші гості і ключові амбасадори, це фактично сім’я. Ходити на роботу має бути в кайф. Приходити на каву та тістечка до вас має бути дуже приємно завжди, незалежно від того, якого сорту у вас кава.
І останнє: сформуйте у список правила комунікації при негативі гостя: як ви будете змінювати полюс негативу на позитив та як навчати цього вашу команду. Приділяйте цьому час.
Звісно, в одній статті не можна розкрити всі аспекту керування кав’ярнею, я лише хотів вам показати, скільки всього треба зробити та враховувати на самому старті, при формуванні проєкту і яких дуже розповсюджених помилок варто уникати.
Більше про кавовий бізнес:
