Планові та аварійні відключення електрики стали частиною буденності в багатьох містах України. Більшість закладів в ці моменти продовжують працювати, розробляючи на випадок відключень різні сценарії дій: від запуску генератора та приготування обмеженої кількості страв на газових плитках, вугільних мангалах або взагалі в печі.
Ми розпитали представників кількох ресторанних компаній Києва щодо того, наскільки часто вони стикаються з відключеннями електрики, як діють, як на це реагують гості та що вони можуть порекомендувати колегам.
Максим Храмов, власник Pastateca
Хочу зазначити, що в клієнтському сприйнятті шлях від співчуття до неприйняття дуже короткий. На початку гості дуже співчували, замовляли все, що заклад міг запропонувати під час відключення електрики, ставилися з розумінням. За тиждень, коли відключення перейшли зі статусу форс-мажору до «нормальної ситуації», очікування гостей також змінилися: вони просто обирають той заклад, який може запропонувати більше сервісів та більше комфорту.
Як діємо ми? Ми розробили коротке меню, яке ми в змозі приготувати навіть без електрики: слідкуємо, аби у нас завжди був необхідний запас підготованих напівфабрикатів та інструментарій для приготування.
Не всі заклади можуть собі дозволити купити або придбати промисловий (або просто не мають можливості встановити) дизель-генератор, але можна розглянути інверторний генератор на кілька кіловатів для того, аби підтримувати роботу найнеобхідніших приладів.
Певно, майже всі заклади можуть собі дозволити купити хоча б одну пічку на газовому балоні. І, звісно, тримати в термопотах чай, фільтр-каву та, наприклад, бульйони.
Анна Борук, директорка ресторану «Канапа»
Андріївський узвіз, де ми знаходимося, регулярно потрапляє під планові вимкнення електрики. На щастя, Андріївському узвозу дуже пасує атмосфера XIX століття, а решту проблем вирішила наша команда.
В дечому нам пощастило: ресторан-салон "Канапа" знаходиться у старовинній садибі М. Чигринцевої. Тут збереглась оригінальна піч, а також камін і навіть твердопаливний котел.
Тому гарячі страви (вареники, борщі, терчаники) ми готуємо у справжній дров'яній печі, а завдяки каміну і свічкам у старовинних свічниках, що їх Дмитро та Олена Борисова колись збирали по всіх барахолках Європи, підтримуємо романтичну атмосферу.
Котел ще не вмикали, бо, на щастя, осінь видалась теплою, але в разі чого ми зможемо обігрівати нашу "Канапу" і забезпечити гарячою водою у рукомийниках.
Вугільний гриль на узвозі — це відкрита шоу-кухня! По-перше, він дозволяє готувати гаряче м'ясо та рибу незалежно від того, як стали зірки й графіки ДТЕК.
По-друге, єдине місце, де ми можемо розмістити гриль безпечно — це наш літній дворик, тож незабаром ми встановимо його і матимемо відкриту кухню, щоб гості могли бачити процес приготування своїх улюблених страв.
Наша будівля має багато сходів, що у напівтемряві може викликати певні труднощі (як і різні деталі інтер'єру). Тому крім романтичних свічок, ми використовуємо лампи на акумуляторах, світлодіодні стрічки і налобні ліхтарики, щоб і гості, і команда почувалися безпечно і комфортно.
І так: ще ми подаємо їстівні свічки — з вершкового масла. Вони чарівно горять, а ще їх можна з'їсти як гарячу закуску з пампушкою.
Ми не робимо великих запасів продуктів, а для тих, що є, наморожуємо з запасом лід — у разі аварійних відключень лід може трохи врятувати ситуацію.
Хоча професійне морозильне обладнання цілком витримує 4-5 годинні блекаути, ми на всяк випадок готові до трохи більш тривалих.
На зиму створимо природний холодильник на Панорамі, який виходить на пустий подільський схил.
Коли у закладі горять лише свічки й камін, з вікон Канапи відкривається фантастичний краєвид — на той Поділ, яким би він міг бути у XIX сторіччі.
Коли вам при цьому приносять страви, приготовані в автентичній печі — це неймовірний досвід. І хоча ми, звісно, сподіваємось, що це все ненадовго — разом з нашими гостями ми ловимо момент і намагаємось взяти з нього найкраще.
Руслан Шибаєв, власник ресторану BEEF
Важко прогнозувати ситуацію, але наразі можу сказати, що зі світлом нам поки щастить. У ресторані його вимикали ненадовго і лише декілька разів на початку віялових відключень. На цей випадок ми маємо у запасі велику кількість свічок та ентузіазму. По традиції ми щовечора прикрашаємо BEEF свічками. Зараз лише збільшили їх кількість пропорціонально зменшенню використання електроенергії.
Щодо меню ми завжди можемо запропонувати гостям асортимент страв, які у змозі «зібрати» без світла. Спеціального меню на цей випадок ми не робили, наші офіціанти блискавично орієнтуються у ситуації та смаках гостей, щоб запропонувати альтернативні страви. І їх у нас вистачає.
Був, навіть, випадок, коли гості при бронюванні уточнювали, чи буде планове відключення світла під час їх візиту, щоб провести у нас особливу вечерю при свічках.
Відключення не було, але бажану атмосферу романтики ми, звісно, влаштували. Враховуючи обʼєми нашого виробництва та устаткування в найближчих планах ми розглядаємо купівлю чи оренду генератора. Повторюсь, ситуацію прогнозувати важко, а ми відповідальні за комфорт своїх гостей та роботу персоналу ресторану.
Ми вже підрахували, що порівняно з жовтнем минулого року зменшили споживання електроенергії майже у два рази. Почали з найпростішого: відмовились від фасадного освітлення по всьому периметру ресторану, вимкнули теплову завісу на вхідній групі та половину внутрішнього освітлення.
За можливості я б рекомендував колегам приділити увагу кухні. У BEEF ми скоротили кількість використання індукційних плит (одночасно використовуємо лише одну, якщо раніше користувалися трьома), фритюр працює тільки на половину сили, відмовились від електрослайсерів та перейшли на ручний. Також частково вимкнули охолодження винних шаф. Але так, щоб жодне вино при цьому не постраждало.
Кондиціонери та вентиляцію залів ресторану ми вмикаємо лише за крайньої потреби. А на відкритій кухні другого поверху використовуємо лише необхідну припливно-витяжну систему над грилем і хоспером. З першого погляду може здатися, що частково вимкнувши освітлення та відмовившись від декількох не надто важливих пристроїв ви нічого не зекономите, але на практиці оптимізація процесів роботи дає реальні цифри, які дійсно допомагають заощаджувати.
Анна Головко, маркетолог ресторанних проєктів FOZZY (Escobar, Positano та інші)
Щодня листування у робочому чаті - а у нас понад 10 об’єктів по місту - розпочинається з «переклички», у кого немає світла. І по факту його немає майже ні в кого.
Відключення стабільні - один чи два рази на день, інколи за графіком, інколи ні.
У нас є заклади, які знаходяться на території супермаркетів: вони під час відключення світла просто припиняють свою роботу. Ресторани в окремих приміщеннях продовжують працювати.
Ми розпочали закуповувати генератори на найбільш пріоритетні об’єкти - зокрема, такий вже встановлено на фудхолі «Сільпо» в Гулівері, там під час вимкнення світла працюють каси та ваги, можна придбати готову продукцію з вітрини.
Окремі заклади: пекарні Буланжері, ресторан Escobar, піцерія Positano - щосили працюють на те, щоб видати 200% результату по приготуванню страв поки є світло: зробити всі заготівлі, підготувати всі процеси.
В Escobar ми тримаємо прогрітим гриль. Він досить добре зберігає температуру і ще кілька годин після вимкнення електроенергії на ньому можна готувати.
Від колег по ринку також чули лайфхак із підготовленим баняком із кропом: в ньому можна розігріти чи доготувати, як на паровій бані. Також тут створено окреме «блекаут меню» - це страви, що здебільшого не потребують додаткової термічної обробки, їх ми можемо віддавати завжди.
У Positano встановлено дров’яну піч. Зараз ми розв'язуємо питання з витяжкою, щоб її можна було використовувати автономно.
У Who&Why основа меню - це коктейлі, тут бармени вже навчилися наосліп знаходити на поличках необхідні пляшки та міксувати за будь-яких умов.
Буланжері дуже допомагають місткі термопоти: з ними ми завжди можемо пропонувати гостям гарячі напої. Бували моменти, що у нас світла не було, а у сусідів було. На такий випадок запаслися багатометровими подовжувачами: якось заживили від колег су-від та доготували паштети, наприклад.
Аудит енергоспоживання у нас в принципі перманентно проводиться на рівні компанії, але зараз вдаємося до додаткових кроків.
У кафе швидкого харчування «Кантін» повністю переглядаємо меню, щоб максимально ефективно використовувати обладнання (плити, пароконвектомати). Мета: зменшити енергоспоживання вдвічі. Коли ми досягнемо таких показників, то у торговельного центру, де ми розташовані, буде більше шансів не потрапляти у блек-аут зону. Також розглядаємо можливість частково залучати персонал вночі, коли навантаження на систему мінімальне.
У всіх закладах ще до початку регулярних відключень вимкнули всі вивіски, вуличне освітлення, закупили свічки та завели традицію вечеряти при свічках. Ба більше, у нас навіть є гості, які питаються «Чи буде сьогодні світло, бо ми б хотіли романтики?».
У Positano нам пощастило: навіть за відсутності світла у нас працює інтернет та грає музика в залі, то ж до нас одразу прямують працівники навколишніх офісів.
До речі, гості, в цілому, доволі лояльно ставляться до умов сьогодення.
Мало хто, побачивши, що світла немає, розвертається та йде. Деякі приносять власні лед-лампи, а одна пара увімкнула собі на телефоні відео-заставку каміну для затишку. Наш народ не подолати.
Спостереження редакції «Ресторатор»
1. Більшість ресторанів шукають можливість працювати навіть в умовах відключення світла: подавати гостям скорочене меню, але не зачинятися.
Найчастіше заклади розроблять спеціальне коротке меню (деякі навіть його друкують) з закусками, салатами та обмеженим набором гарячих страв, які є можливість приготувати. Для них завжди тримають заготовки.
Серед альтернатив сучасному професійному кулінарному обладнанню: дров’яні печі, грилі на вугіллі (зазвичай їх встановлюю та терасах), газові пічки. Серед найбільш «екзотичних» варіантів – баням з кип’ятком для розігріву продуктів.
2. Великі генератори вибирають заклади, розраховані на велику посадку, які впевнені, що вкладені інвестиції повернуться. Наразі ціни на таке обладнання стрімко зростають, а черга на деякі моделі генераторів може займати до двох тижнів. Водночас це рішення не для всіх: заклади, розташовані в житлових будинках, зазвичай не ризикують встановлювати генератори. Як варіант – підключення невеликого інверторного генератора, від якого можна живити найбільш необхідне приладдя.
3. Частішають випадки, коли гості спеціально хочуть потрапити в заклад під час відключення електрики: заради романтичної атмосфери.
4. Найпоширеніші варіанти освітлення залів під час відключень електрики: свічки та led-лампи.
5. Часті відключення змушують заклади переглядати свої закупки та працювати з мінімальними продуктовими залишками.
6. Якщо у сусідніх закладів різні графіки відключення електрики, зазвичай вони допомагають одне одному і «діляться» електрикою.
7. Через масові відключення світла гості все частіше починають використовувати заклади як коворкінги: приходять працювати з ноутбуками. В залежності від бізнес-моделі та кількості гостей власники заклади по-різному реагують на це: деякі забороняють сидіти за столиком з ноутбуком, інші навпаки комунікують це як конкурентну перевагу і запрошують гостей «заряджати прилади, працювати й заряджатися кавою».
8. Глобально заклади стали більше уваги приділяти темі енергозбереження: оптимізують процеси, адаптують меню таким чином, аби використовувати менше фритюрів та плит, переносять приготування заготовок на нічний час.
