2612 (1).jpg
3.png

Ферментация: теория и практика


Илья Сёмин,

шеф-повар Tin Tin, Киев

Ферментация, уже ставшая мировым трендом, активно развивается и в Украине. Квашеная капуста, йогурт, вино, пиво, комбуча — известные нам продукты ферментации. Но слышали ли вы такие слова, как кимчи (корейская квашеная капуста), идли (паровые лепешки из маша и рисовой муки), ынджера (блинчики из тефа)? Если нет — эта статья расскажет, что такое ферментация, почему она так популярна и что для нее необходимо в современном ресторане.

Человечество долгое время искало надежные способы сохранить продукты питания как можно дольше. Их сушили, мариновали, солили, замораживали, помещали в специальные кадки, глиняные чаны и баки с маслом, куда не было доступа воздуха.

Украина — весьма плодотворная площадка для развития и изучения ферментации, ведь основополагающие знания нам передали еще наши бабушки вместе с рецептами огурцов с укропом, хреном, острым перцем и чесноком; помидоров с тархуном, листьями черной смородины и чесноком; солеными кабачками и патиссонами в томатном соке; квашеными фаршированными баклажанами и сладким перцем; квашеной капустой, свеклой и морковью; соленым укропом, щавелем, тархуном, петрушкой и кинзой; мочеными яблоками и грушами. Мои фавориты из детства — соленые зеленые помидоры и маринованная капуста в свекольном фреше.

Но кулинария не стоит на месте, и повара регулярно работают над созданием новых техник работы с продуктами и, как результат, ферментативы.

Ферментация — это процесс распада биологических веществ под действием микроэлементов. Фермент (энзим) — белковая молекула либо комплекс белковых молекул, которая ускоряет химические процессы в живых организмах. Энзимология (энзим[ы] + греч. logos учение) — это самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов. Ферментативом же, в свою очередь, называют конечный продукт ферментации.

Плюс этого метода состоит в том, что в процессе ферментации продукт приобретает новую текстуру, аромат и вкус. И это далеко не все: ферментативы содержат полезные живые бактерии, дрожжи и ферменты, которые увеличивают питательную ценность продуктов и делают их легкоусвояемыми для нашего организма.

В процессе ферментации любые патогенные бактерии погибают вследствие изменения микрофлоры, в которой они находятся. Бактерии, которые выживают, сохраняют продукт, питаясь натуральными сахарами, содержащимися в нем, и превращая их в большое количество молочных и уксусных кислот, алкоголя, углекислого газа и т.д. Кстати, приятный кислый вкус, которым обладает йогурт, квашеная капуста и кимчи — результат работы молочнокислых бактерий, а кислинка в комбуче и кефире — уксусных.

Стоит сразу акцентировать внимание на том, что лактоферментация является процессом анаэробным, то есть осуществляемым без доступа кислорода. Дрожжевая же, уксусная и плесневая — аэробно, в присутствии кислорода.

Добавляемая при лактоферментации соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти ферментируемых овощей и фруктов.

Для многих продуктов существуют рекомендуемые диапазоны содержания соли, придерживаясь которых, вы получите в итоге продукт с необходимым вкусом. Например, для моркови достаточно 2-3% от веса продукта, для редиса — 3-4%, для баклажанов и огурцов 5-8%, для лимонов и оливок 5-10%, для лайма и зеленого манго — 20%.

При низких содержаниях соли в конечном продукте мы получаем умеренный комплекс кислот, алкоголя и ароматических веществ, при высоких конечный продукт будет очень кислым за счет наличия в нем практически только одной молочной кислоты.

Кимчи бум