photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
2020-10-26 22.42.56.jpg

Ферментация: теория и практика


Илья Сёмин,

шеф-повар Tin Tin, Киев

Ферментация, уже ставшая мировым трендом, активно развивается и в Украине. Квашеная капуста, йогурт, вино, пиво, комбуча — известные нам продукты ферментации. Но слышали ли вы такие слова, как кимчи (корейская квашеная капуста), идли (паровые лепешки из маша и рисовой муки), ынджера (блинчики из тефа)? Если нет — эта статья расскажет, что такое ферментация, почему она так популярна и что для нее необходимо в современном ресторане.

Человечество долгое время искало надежные способы сохранить продукты питания как можно дольше. Их сушили, мариновали, солили, замораживали, помещали в специальные кадки, глиняные чаны и баки с маслом, куда не было доступа воздуха.

Украина — весьма плодотворная площадка для развития и изучения ферментации, ведь основополагающие знания нам передали еще наши бабушки вместе с рецептами огурцов с укропом, хреном, острым перцем и чесноком; помидоров с тархуном, листьями черной смородины и чесноком; солеными кабачками и патиссонами в томатном соке; квашеными фаршированными баклажанами и сладким перцем; квашеной капустой, свеклой и морковью; соленым укропом, щавелем, тархуном, петрушкой и кинзой; мочеными яблоками и грушами. Мои фавориты из детства — соленые зеленые помидоры и маринованная капуста в свекольном фреше.

Но кулинария не стоит на месте, и повара регулярно работают над созданием новых техник работы с продуктами и, как результат, ферментативы.

Ферментация — это процесс распада биологических веществ под действием микроэлементов. Фермент (энзим) — белковая молекула либо комплекс белковых молекул, которая ускоряет химические процессы в живых организмах. Энзимология (энзим[ы] + греч. logos учение) — это самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов. Ферментативом же, в свою очередь, называют конечный продукт ферментации.

Плюс этого метода состоит в том, что в процессе ферментации продукт приобретает новую текстуру, аромат и вкус. И это далеко не все: ферментативы содержат полезные живые бактерии, дрожжи и ферменты, которые увеличивают питательную ценность продуктов и делают их легкоусвояемыми для нашего организма.

В процессе ферментации любые патогенные бактерии погибают вследствие изменения микрофлоры, в которой они находятся. Бактерии, которые выживают, сохраняют продукт, питаясь натуральными сахарами, содержащимися в нем, и превращая их в большое количество молочных и уксусных кислот, алкоголя, углекислого газа и т.д. Кстати, приятный кислый вкус, которым обладает йогурт, квашеная капуста и кимчи — результат работы молочнокислых бактерий, а кислинка в комбуче и кефире — уксусных.

Стоит сразу акцентировать внимание на том, что лактоферментация является процессом анаэробным, то есть осуществляемым без доступа кислорода. Дрожжевая же, уксусная и плесневая — аэробно, в присутствии кислорода.

Добавляемая при лактоферментации соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти ферментируемых овощей и фруктов.

Для многих продуктов существуют рекомендуемые диапазоны содержания соли, придерживаясь которых, вы получите в итоге продукт с необходимым вкусом. Например, для моркови достаточно 2-3% от веса продукта, для редиса — 3-4%, для баклажанов и огурцов 5-8%, для лимонов и оливок 5-10%, для лайма и зеленого манго — 20%.

При низких содержаниях соли в конечном продукте мы получаем умеренный комплекс кислот, алкоголя и ароматических веществ, при высоких конечный продукт будет очень кислым за счет наличия в нем практически только одной молочной кислоты.

Кимчи бум

С точки зрения ферментации, кимчи — это лактофермен- тированная пекинская капуста, основное корейское блюдо. До XVI века, то есть до того как португальцы завезли в Корею красный перец, кимчи готовился из пекинской капусты, зеленого лука, репчатого лука, имбиря и чеснока. Корейцы считают его полезнейшим продуктом, так как он ускоряет обмен веществ в организме, повышае иммунитет, способствует снижению веса, а его рассол прекрасно помогает от похмелья.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО КИМЧИ ПОНАДОБЯТСЯ:

  • настоящий корейский перец кочугару, который обладает умеренной остротой с ноткой копчености и ярко-красным цветом,

  • рыбный соус высшего качества;

  • свежие овощи (пекинская капуста, репчатый лук, зеленый лук, чеснок и имбирь)

У каждого рецепт кимчи свой, но я не люблю добавлять в него дайкон и морковь.

Основными отличиями кимчи от квашеной капусты являются:

  • форма, так как кимчи ферментируется, как правило, целыми листьями, либо четвертями кочанов, а не мелко нарубленными перьями;

  • наличие сторонних ингредиентов, помимо самой капусты;

  • температура ферментации (от 5° до 14° С в отличие от 18-24° С для квашеной капусты);

  • время ферментации — около трех недель;

  • финальное солевое содержание — 3%, в отличие от 2% в квашенной капусте;

  • финальная кислотность — 0,4-0,8%, в отличие от 1-1,5% в квашеной капусты;

  • принципиальная характеристика продукта — резкий аромат, хрустящая текстура, слегка газированная, в отличие от легкого и фруктового аромата в квашеной капусте.

Ферментация в ресторане

На Мадрид Фьюжн 2018 ферментация была названа одним из трех главных трендов гастрономии. И это неудивительно, так как сейчас ее рассматривают не как процесс, благодаря которому можно сохранить урожай, а как менее всего изученный метод приготовления привычных нам продуктов с изменением вкуса и текстуры в лучшую сторону, как метод получения принципиально нового продукта, посредством экспериментов с температурой, грибками, дрожжами, солью и другими микроорганизмами, которых с каждым годом открывают все больше.

Ферментация в условиях ресторана — абсолютно естественное и нормальное явление, хотя, в идеале, для этого нужен отдельный небольшой цех с постоянной температурой, если мы говорим о лактоферментации, а также постоянной влажностью, если говорить еще о мясе/рыбе и коджи-ферментах.

Основные требования к продуктам и оборудованию

Все продукты, подвергаемые ферментации, должны быть свежими, без каких-либо признаков гниения. Лучше всего использовать свежесобранные овощи и фрукты.

Тара для ферментации должна быть стеклянной, глиняной либо из пищевого пластика. Также предварительно ее нужно стерилизовать кипятком либо паром.

Для анаэробных процессов важно, чтобы весь ферментируемый продукт был погружен под рассол, в противном случае аэробные бактерии, плесень и грибы начнут образовываться на поверхности продукта, питаясь молочной кислотой и понижая кислотность среды, что повлечет за собой потерю цвета, мягкость, гнилость во вкусе и запахе.

Для определения кислотности конечного продукта рекомендуется использовать ph-метр. Нормой является показатель 4 и ниже (то есть от 0 до 4).

Нельзя проникать в ферментатив сторонними нестерилизованными инструментами, так как это может повлечь за собой гниение.

Ферментация открывает для нас огромное поле для экспериментов с абсолютно любыми группами продуктов. Особенно актуальным я считаю применение азиатских плесневых техник к нашим локальным продуктам. Мисо из гороха, рыбный соус из кефали, умебоши из алычи — красиво звучит, не правда ли?

#201807

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"