КАТЕРИНА ПОГОВОРИЛА С ОДНИМ ИЗ ЛУЧШИХ ПОВАРОВ МИРА ФЕРРАНОМ АДРИА О ВАЖНЫХ ВОПРОСАХ СОВРЕМЕННОЙ ГАСТРОНОМИИ: ОБ ЭТИЧЕСКОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПРОДУКТОВ, ИСКУССТВЕННОМ ИНТЕЛЛЕКТЕ И ПОСЛЕДСТВИЯХ РЕВОЛЮЦИИ, СОЗДАННОЙ ЕГО РЕСТОРАНОМ EL BULLI.
Катерина Винниченко, исследователь бизнес-моделей ресторанов высокой кухни, выпускница Future Food Institute и ш колы экономики Болонского университета.
В каждой сфере есть талантливые фигуры, которые в свое время перевернули ее историю. Для fine dining это, безусловно, Мари-Антуан Карем — автор основных соусов французской кухни, Огюст Эскофье — создатель бригадной системы на кухне, Поль Бокюз — основоположник новой французской кухни и конкурса Bocuse d’Or и Ферран Адриа — лидер направления, которое многие ошибочно называют «молекулярная кухня».
Ресторан El Bulli, в котором Ферран Адриа был шефом и главным идеологом (закрылся в 2011 году. — Прим. ред.), превратил Каталонию в гастрономическую Мекку и наглядно показал, что креативность на кухне не знает предела. Ежегодно его команда создавала новое меню из 45 блюд, каждое из которых совершало прорыв — новый ингредиент, новый способ приготовления, безумная подача!
World's 50 Best Restaurants признавал El Bulli лучшим рестораном в мире рекордные пять раз — в 2002, 2006, 2007, 2008 и 2009 годах. Кроме того, он обладал тремя звездами Michelin.
— В одном интервью вы сказали, что миссией El Bulli было раскрыть «границы гастрономических впечатлений». Учитывая, что вы описываете свою кухню словом «техноэмоциональная», можно утверждать, что эти границы относились к технике приготовления и восприятию подаваемой еды гостями? На каких границах фокусируется современная индустрия?
— Под техноэмоциональной кулинарией мы имеем в виду ту кухню, которая основывается на западной современной кулинарии, которая начинается с осознания своей истории, выходит за ее пределы и достигает новых техник, концепций и подготовок. И в конечном итоге вызывает глобальные гастрономические эмоции. Границы, связанные с гастрономическими впечатлениями, ставят под сомнение и подрывают опыт, известный до нашего времени. Я имею в виду, что гость логически воспринимает новую кулинарную парадигму и оказывается главным героем в этом новом опыте. В El Bulli Foundation мы стараемся выйти за рамки и среди всего прочего охватываем области вне гастрономии: искусство, дизайн, науку. Диалог о пищевой индустрии был особенно позитивным, и теперь это позволяет нам внедрять или адаптировать различные методы и концепции для производства и создания ресторана высокой кухни. Я осознаю, что наш подход к творческому процессу получил фидбек от пищевой промышленности. Некоторые компании, с которыми мы сотрудничаем, адаптировали некоторые методы нашей работы.
— Есть ли место искусственному интеллекту в ресторанах fine dining?
— В современном ресторане могут использоваться все виды технологий. Но участие человека попрежнему остается основополагающим. Каждый раз, когда кто-то говорит, что наша кухня базируется на технологиях, я отвечаю: «Как может кухня, на которой трудятся 30 пар рук, быть технологичной?» Конечно, наши повара используют новейшие технологии для облегчения техник приготовления или создания новых. В этом смысле, если какая-либо форма искусственного интеллекта может помочь улучшить работу на кухне, я не сомневаюсь, что она найдет свое место.
— Как вы относитесь к практикам осознанного потребления в ресторане? В наше время это необходимость или выбор?
— Авангардный ресторан должен жить в своем времени, и это касается всех аспектов. Если говорить о выборе продуктов, то главная потребность высококлассного ресторана в лучших продуктах. В наше время она совпадает с некоторыми практиками осознанного потребления, особенно производства продуктов. Они растут поблизости и не нуждаются в длительных перевозках, и ресторатор лично знаком с методами производства таких продуктов. Я также знаком с оптимизацией энергетических систем: использование возобновляемых ресурсов электроэнергии, с утилизацией и переработкой отходов — это преимущества для ресторана.
— Искусственное мясо и другие заменители продуктов животного происхождения становятся все более популярными как способ сократить негативное влияние человечества на планету. Что вы думаете об этом? Стоит ли ресторанам fine dining использовать такие продукты?
— Говоря о производстве продуктов питания, мы обычно приходим к выводу, что планирование рациона для сотен миллионов людей не совпадает с потребностями ресторанов высокой кухни. Фактически в такие рестораны приходят в поиске продуктов наивысшего качества, иногда редких или даже дефицитных. Тем не менее, учитывая мои относительно слабые познания в этой теме, я не верю, что искусственные продукты позволят снизить уровень воздействия на планету. Раци-онализация самого производства продуктов питания, помоему, намного эффективнее.
— Вы согласны, что опыт El Bulli стал революционным для всей ресторанной сферы и сравним по влиянию с Netflix и Amazon на рынке кино и ритейла?
— Более 10 лет авторитетные люди из мира гастрономии подтверждают это. El Bulli, за которым последовали рестораны, в основном испанские, а затем и других стран мира, обозначил изменение парадигмы в ресторанных концепциях и самого гастрономического языка высокой кухни Запада. С одной стороны, я очень горжусь нашим вкладом в развитие мировой гастрономии. С другой — должен сказать, что этот эффект никак не планировался. Скорее, так случилось благодаря аккумуляции усилий, достижений, удачи и, конечно же, талантов — все это привело к перевороту в гастрономической истории конца ХХ — начала ХХІ века.
#201912
