234 (2).jpg

«Мой до дыр»: гигиена на кухне как залог безопасности и успеха ресторана



В ресторане, где каждый день едят десятки людей, всегда должно быть чисто. Это касается как кухни, залов и уборных, так и соблюдения правил личной гигиены поварами. Нарушение правил и норм пищевой безопасности может принести вред гостям заведения. Кроме того, каждый случай нарушений —это не только репутационные риски, но и административная ответственность.

На что обратить внимание при обустройстве кухни для соблюдения стандартов HACCP и требований, связанных с карантином? Какие гаджеты и установки следует обязательно закупить для облегчения процесса уборки кухни и соблюдения правил личной гигиены вашими поварами, а также для комфорта гостей? Об этом UA Restorator поговорил с украинским шефом, президентом Bocuse d’Or Ukraine, телеведущим и амбассадором торговой марки Tork компании Essity Юрием Ковриженко.

Юрий Ковриженко обучался в лучших кулинарных школах Европы, в том числе в Ferrandi (Париж), Ecole Ritz Escoffier (Париж), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян) и IFSE (Пьемонт, Турин), и сейчас является послом украинской кухни от Министерства иностранных дел.

Р: Пять ключевых пунктов на пути к чистоте кухни от шефа? На что обратить внимание в первую очередь?

Ответственность за соблюдение всех санитарных норм лежит непосредственно на шеф-поваре. Именно он как руководитель должен контролировать не только процесс приготовления блюд из качественных продуктов и правильную выдачу их гостю, но и мониторить нюансы, связанные с уборкой и дезинфекцией кухни.

Кухня — это место, где всегда должна царить чистота, как в операционной. Поэтому 5 ключевых пунктов выделить сложно. Но я могу выделить те, которые важны для меня как для шефа.

Если не говорить об очевидных и само собой разумеющихся вещах (как чистота пола, поверхностей, ножей), то для меня одним из ключевых пунктов на пути к чистой кухне является слежение за порядком в холодильниках. Продукты и заготовки — те элементы, из которых складывается блюдо и, соответственно, от их качества зависит здоровье человека. Нужно помнить о товарном соседстве, стикеровке и правилах хранения продуктов.

Отличную поддержку в соблюдении норм пищевой безопасности могут оказать компании-поставщики гигиенических материалов. Одна из таких — торговая марка Tork от компании Essity. Например, мы все знаем о том, что зелень хранить проблематично — она либо сохнет, либо начинает портиться из-за переизбытка влаги. Почему бы не использовать нетканые материалы от Tork в качестве подложки в гастроемкость с вашей зеленью? Это удобно, практично и позволит вам сохранить продукты свежими дольше. К тому же правильное хранение той же зелени — это тоже гигиена, ведь на ней не развиваются бактерии.

Р: Что, на ваш взгляд, нужно персоналу для того, чтобы быстро и качественно сделать уборку на кухне, убрать лишнюю влагу и грязь из продуктов и поверхностей?


Соблюдение правил гигиены рабочих зон, где требуется регулярная обработка поверхностей, это не менее важный пункт на пути к чистой и безопасной кухне.

Когда повар приходит на работу, он изначально должен понимать, какие процессы проходят в течении дня, и организовать свое рабочее место так, чтобы все было под рукой и при этом содержалось в чистоте. Для того чтобы быстро замыть и продезинфицировать поверхность стола или разделочной доски, важно иметь под рукой не только эффективные моющие средства, но и протирочный материал. Ни в коем случае не пользуйтесь тряпками и ветошью. В современном ресторане, где персонал следит за своей безопасностью и безопасностью гостя, это недопустимо.

Я уже говорил о бумажных полотенцах Tork Reflex, которые очень быстро впитывают влагу. Это отличает его от дешевых материалов, которые быстрее израсходуются и при этом распадаются в руках, оставляя свои волокна на поверхностях, руках и продуктах. Для меня как для шефа качество является ключевым при выборе любых продуктов и материалов, поэтому я выбираю именно Tork Reflex. Он поможет сохранить качество продуктов, а также пригодится в процессе уборки кухни. Убрать разлитую жидкость или незначительную грязь с поверхности, подложить под доску, чтобы не скользила, завернуть мясо или рыбу и положить в холодильник поможет бумажный протирочный материал Tork Reflex в рулоне с центральной вытяжкой.

Все нетканые материалы Tork могут использоваться как в пачках, так и в диспенсерах, в зависимости от задач поваров и планировки кухни. Для продуктов предусмотрены настенные диспенсеры — так необходимый материал всегда находится под рукой. Советую обратить внимание на диспенсер Tork Reflex с центральной вытяжкой. Полистовой отбор позволяет контролировать расход, обеспечивая до 37 % экономии по сравнению с традиционными системами с центральной вытяжкой. Бесконтактный отбор бумаги предотвращает риск перекрестного заражения, а благодаря герметичности протирочный материал защищен от влаги, грязи и брызг.

В линейке Tork Reflex есть и переносной диспенсер с центральной вытяжкой. Его удобно использовать, если у вас есть необходимость перемещаться по рабочим зонам, и при этом нужно иметь под рукой протирочный материал. Все протирочные материалы Tork — это одноразовый продукт, а это значит, что ресторан экономит воду, электроэнергию и не сливает ПАВы в окружающую среду.

На всех кухнях процесс уборки происходит по-разному, но для меня образцовым местом, где мы смогли организовать правильный процесс уборки на кухне, остается ресторан в Сеуле, Южная Корея. Там я ставил кухню с нуля. Соответственно, были продуманы все нюансы, в том числе закрытие ресторана и уборка. Были сделаны специальные пантусы, понтоны, а полы были с определенным градусом наклона, чтобы вода стекала в канализацию. В конце рабочего дня персонал натирал специальным раствором всю кухню, а затем все смывали из шланга. Затем пол замывали щетками, снова смывали, а потом все насухо и до блеска вытирали бумажными полотенцами.


Р: Как выбрать место и средства для гигиены рук персонала? Расскажите, какие требования существуют и почему их нужно учесть?


Врачи говорят: если бы микробы были похожи на пауков, выполнение гигиены рук соблюдалось бы на 100 %.

Занятный факт: американские ученые провели исследование, взяв пробы с ладоней 51 студента (102 руки). В результате обнаружили более 4,5 тысяч видов бактерий (приблизительно по 150 видов на каждой руке). Вы можете себе представить, насколько важной является гигиена рук для обычных людей? Что уж говорить о поварах, которые постоянно контактируют с едой гостей.

Что же касается требований, то туалет и рукомойник для поваров в Европе и США принято делать отдельно от уборных для остального персонала. Также перед уборной у повара должно быть место, чтобы он мог снять китель и фартук, переодеться — в уборную в кителе заходить запрещено, есть риск попадания бактерий из кителя на продукты и поверхности. Рукомойники должны быть на каждой рабочей станции, где готовится еда. Таких мест на кухне должно быть минимум три — раздача, холодный и горячий цеха. Также стоит учесть требования ХАСПП — разработать специальные правила именно под ваш ресторан и неуклонно их соблюдать.

Стоит запомнить и донести до персонала, что руки перед и после приготовления пищи, замены перчаток и масок нужно обрабатывать не менее 30 секунд. Это очень важно. Запомните: если вы не обрабатываете ваши перчатки в процессе приготовления еды, на них скапливается столько же микробов, как если бы вы готовили без них.

Затем стоит позаботиться о том, чем именно будет обрабатывать руки ваш персонал. Вы можете использовать жидкое мыло-очиститель для рук от жировых и технических загрязнений от Tork. Плюс мыла в том, что оно не содержит красителей и отдушек, а значит, подходит для частого мытья рук, ведь повара в среднем моют руки по нескольку раз за минуту.

Как именно ваши сотрудники смогут воспользоваться жидким мылом? В идеале стоит установить на кухне специальные устройства с фотоэлементами для минимизации контакта с руками десятков сотрудников. А, например, в США начали устанавливать умывальники, помыть руки в которых можно, нажав на педаль на полу. Tork предлагает диспенсер для жидкого мыла с локтевым приводом, который поможет максимально избежать контактов с поверхностями и быстро обработать руки. Кроме того, диспенсер одобрен Шведской ассоциацией ревматологов.

И последний, завершающий этап гигиены рук — это вытирание их насухо. Мы уже говорили о том, что использование многоразовых полотенец недопустимо. Поэтому на вашей кухне, и в залах, в ванных комнатах я рекомендую установить Tork Matic — диспенсер для полотенец в рулонах с сенсором Intuition серии Elevation. В чем преимущество этого диспенсера? Здесь вы можете сами регулировать длину листа согласно своим потребностям. Также есть возможность подключения к электрической сети через блок сетевого питания.


Р: Топ-5 правил гигиены, которых вы как шеф безоговорочно придерживаетесь на своей кухне?

• Использовать исключительно качественные и сертифицированные моющие;

• не использовать ветошь и тряпки, а заменить их на нетканый материал, а также на бумажные полотенца;

• каждый день проверять сроки и состояние продуктов в холодильнике;

• прописать чек-листы с детальными требованиями к поварам и персоналу;

• контролировать все процессы и выполнение прописанных правил.

Для более детальной информации о продуктах из статьи вы можете перейти на сайт Tork.

Берегите себя, свой персонал и гостей, и помните, что гигиена на кухне — это залог безопасности и успеха ресторана.