2612 (1).jpg
3.png

«Мой до дыр»: гигиена на кухне как залог безопасности и успеха ресторана



В ресторане, где каждый день едят десятки людей, всегда должно быть чисто. Это касается как кухни, залов и уборных, так и соблюдения правил личной гигиены поварами. Нарушение правил и норм пищевой безопасности может принести вред гостям заведения. Кроме того, каждый случай нарушений —это не только репутационные риски, но и административная ответственность.

На что обратить внимание при обустройстве кухни для соблюдения стандартов HACCP и требований, связанных с карантином? Какие гаджеты и установки следует обязательно закупить для облегчения процесса уборки кухни и соблюдения правил личной гигиены вашими поварами, а также для комфорта гостей? Об этом UA Restorator поговорил с украинским шефом, президентом Bocuse d’Or Ukraine, телеведущим и амбассадором торговой марки Tork компании Essity Юрием Ковриженко.

Юрий Ковриженко обучался в лучших кулинарных школах Европы, в том числе в Ferrandi (Париж), Ecole Ritz Escoffier (Париж), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян) и IFSE (Пьемонт, Турин), и сейчас является послом украинской кухни от Министерства иностранных дел.

Р: Пять ключевых пунктов на пути к чистоте кухни от шефа? На что обратить внимание в первую очередь?

Ответственность за соблюдение всех санитарных норм лежит непосредственно на шеф-поваре. Именно он как руководитель должен контролировать не только процесс приготовления блюд из качественных продуктов и правильную выдачу их гостю, но и мониторить нюансы, связанные с уборкой и дезинфекцией кухни.

Кухня — это место, где всегда должна царить чистота, как в операционной. Поэтому 5 ключевых пунктов выделить сложно. Но я могу выделить те, которые важны для меня как для шефа.

Если не говорить об очевидных и само собой разумеющихся вещах (как чистота пола, поверхностей, ножей), то для меня одним из ключевых пунктов на пути к чистой кухне является слежение за порядком в холодильниках. Продукты и заготовки — те элементы, из которых складывается блюдо и, соответственно, от их качества зависит здоровье человека. Нужно помнить о товарном соседстве, стикеровке и правилах хранения продуктов.

Отличную поддержку в соблюдении норм пищевой безопасности могут оказать компании-поставщики гигиенических материалов. Одна из таких — торговая марка Tork от компании Essity. Например, мы все знаем о том, что зелень хранить проблематично — она либо сохнет, либо начинает портиться из-за переизбытка влаги. Почему бы не использовать нетканые материалы от Tork в качестве подложки в гастроемкость с вашей зеленью? Это удобно, практично и позволит вам сохранить продукты свежими дольше. К тому же правильное хранение той же зелени — это тоже гигиена, ведь на ней не развиваются бактерии.

Р: Что, на ваш взгляд, нужно персоналу для того, чтобы быстро и качественно сделать уборку на кухне, убрать лишнюю влагу и грязь из продуктов и поверхностей?


Соблюдение правил гигиены рабочих зон, где требуется регулярная обработка поверхностей, это не менее важный пункт на пути к чистой и безопасной кухне.

Когда повар приходит на работу, он изначально должен понимать, какие процессы проходят в течении дня, и организовать свое рабочее место так, чтобы все было под рукой и при этом содержалось в чистоте. Для того чтобы быстро замыть и продезинфицировать поверхность стола или разделочной доски, важно иметь под рукой не только эффективные моющие средства, но и протирочный материал. Ни в коем случае не пользуйтесь тряпками и ветошью. В современном ресторане, где персонал следит за своей безопасностью и безопасностью гостя, это недопустимо.

Я уже говорил о бумажных полотенцах Tork Reflex, которые очень быстро впитывают влагу. Это отличает его от дешевых материалов, которые быстрее израсходуются и при этом распадаются в руках, оставляя свои волокна на поверхностях, руках и продуктах. Для меня как для шефа качество является ключевым при выборе любых продуктов и материалов, поэтому я выбираю именно Tork Reflex. Он поможет сохранить качество продуктов, а также пригодится в процессе уборки кухни. Убрать разлитую жидкость или незначительную грязь с поверхности, подложить под доску, чтобы не скользила, завернуть мясо или рыбу и положить в холодильник поможет бумажный протирочный материал Tork Reflex в рулоне с центральной вытяжкой.

Все нетканые материалы Tork могут использоваться как в пачках, так и в диспенсерах, в зависимости от задач поваров и планировки кухни. Для продуктов предусмотрены настенные диспенсеры — так необходимый материал всегда находится под рукой. Советую обратить внимание на диспенсер Tork Reflex с центральной вытяжкой. Полистовой отбор позволяет контролировать расход, обеспечивая до 37 % экономии по сравнению с традиционными системами с центральной вытяжкой. Бесконтактный отбор бумаги предотвращает риск перекрестного заражения, а благодаря герметичности протирочный материал защищен от влаги, грязи и брызг.

В линейке Tork Reflex есть и переносной диспенсер с центральной вытяжкой. Его удобно использовать, если у вас есть необходимость перемещаться по рабочим зонам, и при этом нужно иметь под рукой протирочный материал. Все протирочные материалы Tork — это одноразовый продукт, а это значит, что ресторан экономит воду, электроэнергию и не сливает ПАВы в окружающую среду.

На всех кухнях процесс уборки происходит по-разному, но для меня образцовым местом, где мы смогли организовать правильный процесс уборки на кухне, остается ресторан в Сеуле, Южная Корея. Там я ставил кухню с нуля. Соответственно, были про