НА БОЛЬШОЙ ЖИТОМИРСКОЙ, 6/11, РЯДОМ С АНДРЕЕВСКИМ СПУСКОМ И СОФИЙСКОЙ ПЛОЩАДЬЮ, ОТКРЫЛ СВОИ ДВЕРИ РЕСТОРАН «ГЛЕК». О КОНЦЕПЦИИ И ДИЗАЙНЕ, ОСОБЕННОСТЯХ КУХНИ И БАРА РАССКАЗЫВАЮТ СООСНОВАТЕЛЬНИЦА, ШЕФ И ШЕФ-БАРМЕН ЗАВЕДЕНИЯ.
Майя Степовая,
соосновательница ресторана «Глек»
Об идее
Мы долгое время вынашивали идею, кухню других стран не рассматривали в принципе. Каждый член команды очень любит все аутентичное, наше, украинское. Мы считаем, что в Украине есть множество продуктов, из которых можно приготовить потрясающую палитру интересных блюд и подавать их в ресторанах. Поэтому вектор был выбран сразу: мы решили, что у нас будет история о локальных продуктах, сезонных предложениях и восхитительном вкусе. Тем более, сейчас заведения украинской кухни становятся все более популярными, в стране есть успешные проекты, и это, по-моему, очень здорово.
О названии
«Глек» или «глечик» по сути, первая посуда, неизменный атрибут украинского быта. Наши предки постоянно пользовались глиняной посудой, в том числе и «глеками». Они подавали и хранили в них воду, молоко, другие жидко- сти, использовали в ритуалах. Гончарство было очень популярно на территории Украины.
Когда мы выбирали название для ресторана, то хотели найти краткое, незаезженное слово, которое мгновенно вызывает у людей приятные ассоциации. Вместе с тем слово должно передавать и общую концепцию заведения. Мы отправили литературному редактору варианты названия ресторана, среди различных слов типа «корчма» и других было и слово «глечик». Редактор ответила: «В украинском языке есть очень емкое, простое и классное слово — «глек». Как вам такой вариант?» И мы поняли: вот оно, наше название.
О поиске помещения
Честно говоря, ресторан появился благодаря карантину. Локацию для него нашли случайно. Представьте себе: весь бизнес замер, и тут нам поступило предложение открыть ресторан на Большой Житомирской. Место идеально подходит под нашу концепцию. Сначала мы рассматривали помещение на Нивках,
но там бы этот формат не так органично вписался. В итоге мы решили вложиться в новый ресторан в разгар карантина. Нужно иметь смелость сделать такое, но мы рискнули — и теперь «Глек» радует гостей, хотя пока и в тестовом режиме работы.
О концепции
Поход в ресторан всегда считался праздником, рестораны были центром, где собиралась культурная элита, проводились тематические вечера. Во время разработки концепции мы углубились в историю и пришли к выводу, что гастрономия в старом Киеве делилась на две категории — элитарная кухня и простая, домашняя. Директор Национального заповедника «София Киевская» рассказал мне интересную историю: он нашел в подвале Софии документ, отчет о взятке чиновникам. Что было в перечне продуктов для взятки? Пять бочек лимонного сока, осьминоги... Директор сказал, что киевская элита не ела лишь вареники и сало. Киев стоит на пересечении торговых путей, отсюда и синергия вкусов в блюдах, разнообразие продуктов. Поэтому мы решили, что киевская тема — элитарная кухня — дает больше возможностей: мы можем включить в наши блюда элитные продукты, например, те же морепродукты и рыбу. Если бы мы сконцентрировались исключительно на украинской кухне, морепродукты были бы уже не к месту.
Еще одна особенность: мы хотим, чтобы ресторан создавали киевляне. Вот, к примеру, наши шеф и шеф-бармен — коренные киевляне. Эти ребята из киевской школы, они многое знают и умеют, и каждый из них вносит свою лепту, делая ресторан уникальным. Да и гости другие: они не хотят есть тяжелую жирную пищу, а ждут чего-то легкого, интересного, с обилием техник для лучшего гастрономического экспириенса. Поскольку есть спрос, мы решили сделать такое предложение. Конечно, мы готовы к тому, что будет тяжело, придется объяснять, что это за киевская кухня, рассказывать о ее особенно- стях, удивлять, но мы к этому готовы.
О дизайне
Мы старались сделать дизайн концептуальным, но избежать шароварщины. Дизайнеру заведения Жене Пачкуну всего 20 лет. Сейчас он учится в Японии, поэтому из-за ситуации с карантином не смог приехать, чтобы все контролировать лично. Мы снимали на видео каждый уголок помещения, а он говорил, что и как расставить, какой выбрать цвет краски и пр.
В ресторане три зала, каждый по-своему особенный. Например, зал возле барной стойки с дубовыми столами подойдет для компаний. Зал с большим диваном с обивкой из льняной ткани и точечным освещением над столиками подойдет для деловых встреч и романтических свиданий.
В третьем, самом светлом зале с большими окнами комфортно завтракать и обедать.
Есть у нас и уютная летняя терраса. Всего в ресторане около 60 посадочных мест.
Но поскольку сейчас работает летняя терраса, их количество увеличилось до 70.
В интерьере множество элементов ручной работы. Это и большие «глеки», украшающие окна, и светильники, которые гостям напоминают виноград, капельки или морские буйки. Столы из натурального дуба сделаны под заказ у мастера из Ивано- Франковска. Мы ездили туда
и выбирали каждую доску для столов: каждая трещинка на них природная. Мы не могли добиться нужного цвета, поэтому пришлось несколько раз перекрашивать столы.
Большие «глеки», которые стоят в окнах, делал мастер Николай из Опошни Полтавской области. В этом поселке есть музей гончарства. Что характерно для «глеков» — плавное сужение кверху: шейка плавно переходит в корпус, который сужаясь, заканчивается достаточно
широкой устойчивой основой. Только единицы берутся за изготовление больших «глеков», поскольку сделать их очень непросто: он может упасть с гончарного круга под собственным весом. Для такой работы нужен невероятный талант и мастерство. Наши «глеки» не рыжие, мы попросили мастера сделать такой цвет глины, чтобы он подходил под цвета в интерьере.
Атмосферу заведению придают и композиции из трав, которые стоят в «глеках». Растения, травы и цветы были собраны на полях Киевщины. В вазонах на летней террасе растут ароматные мелисса, чабрец, тысячелистник. Гости уже оценили это, мы получили много восторженных отзывов.
О логотипе
Минималистичный логотип ресторана разрабатывали Илья Почкун и Соня Панасенко. Он напоминает гостям не только «глечик», но и купола киевских церквей.
О конкурсе на должность шефа
У нас очень классный, креативный шеф, который чувствует украинскую кухню, особенности продуктов. Мы провели серьезный конкурс: лучшие шефы Киева готовили нам дегустационное меню блюд, которые, по их мнению, подходят под концепцию. Ограничений по возрасту не было, но хотелось дать шанс управлять кухней молодому человеку. И Андрей победил. Он открыл для нас новые вкусы локальных продуктов. К примеру, грибы благодаря различным техникам приготовления имеют совершенно разный вкус. Если это все соединить в одном блюде, то грибы буквально начинают раскрываться, это необычайный гастроопыт.
Андрей Северенчук,
шеф-повар ресторана «Глек»
О меню и продуктах
Мы готовим блюда, основанные на украинской кухне, но усовершенствованные благодаря применению современных техник и подач. Используем локальные продукты, готовить из которых — одно удовольствие.
Основатели придумали концепцию заведения современной киевской кухни намного раньше, чем я пришел сюда в качестве шефа. Ресторан находится в туристическом месте, рядом две церкви, поэтому логично представить здесь именно киевскую кухню. Хотя она мало исследована, ведь много архивов было утеряно.
При разработке меню я в первую очередь ориентировался на продукты, которые доступны на рынке сейчас.
Я очень углубился в тему масел: сам создал 6 видов масел, а также взял для заведения
8 покупных.
У нас есть собственная коптильня, и мы предлагаем гостям копченое сливочное масло. Особым спросом пользуется хлеб, который мы выпекаем на месте, нравятся гостям пирожки и круассаны.
Самые продаваемые блюда — котлета п—киевски, оладьи из кабачков, запеченный баклажан. Нравится всем подача борща: к нему мы подаем пампушку с мясом в виде гамбургера. А тесто для вареников готовим на цельнозерновой муке.
Есть у нас блюда без глютена, а в торте из печени кролика мы используем вега-майонез.
Если вы оказались в центре и хотите вкусно позавтракать — заходите к нам на завтраки с 8 до 12.
Любую трапезу стоит закончить вкусным десертом. Я советую попробовать специально разработанное для нашего ресторана мороженое «Киевский торт» — самая продаваемая позиция из нашей линейки, гости постоянно возвращаются за этим мороженым.
Мы работаем только две недели, поэтому тестируем меню, анализируем, что хочет гость. В дальнейшем будем вводить новые блюда с сезонными продуктами. Цены у нас приятные — блюда из локальных ингредиентов не могут стоить очень дорого.
Об оборудовании
До «Глека» здесь уже был ресторан, поэтому осталась и часть оборудования. Все, что мы докупили, — это оборудование от украинских производителей. Например, плита
для ресторана собиралась в Харькове, электрокоптильня — в Днепре. Мы стараемся
поддерживать локальность и крафтовость даже в таких вопросах.
О HACCP
Для внедрения HACCP мы приглашали специалиста. Это очень важно: на нашей кухне
работает молодая команда, которая заинтересована в соблюдении правил и норм.
Работа в перчатках, ведение журналов и прочее — те условия, которые они хотят соблюдать, стремясь, чтобы все было правильно.
Виталий Колпачиев,
шеф-бармен ресторана «Глек»
О баре
Мы начали с простых коктейлей, так всегда делают в новых заведениях. Сначала человека надо приучить к классике, а потом уже знакомить с авторской коктейльной картой. Вместе с Димой Шовкоплясом мы выбрали популярные, но в то же время разнообразные коктейли: Wai Tai, Espreso Martini, 3 вида сауэров, Basil Smash и др. В дальнейшем будем вводить авторские напитки.
Сейчас в баре уже можно продегустировать первый авторский коктейль Bloody Mary, один из моих любимых. Я готовил Bloody Mary еще в баре «Алхимик», а также ставил этот коктейль для проекта Yummy Dogs. Мы много экспериментировали с ним и в баре Hendrick`s, поэтому мне
очень нравится готовить этот коктейль.
Для «Глека» я сделал Bloody Mary на основе украинской водки с соусами ворчестер и табаско, с солью и перцем. Добавил туда свежий сельдерей, который подчеркивает вкус, запеченный чеснок для ароматики и подкопченный в нашем коптильном шкафу болгарский перец. Пока
подаем коктейль в высоком стакане с сельдереем, огурцом и ломтиком лайма, чтобы
гость мог корректировать кислотность напитка. На кромке стакана — копченая соль,
которую мы тоже делаем сами. В дальнейшем планируем заказать специальные глиняные
бокалы под Bloody Mary. Глина прекрасно держит температуру. На одном из конкурсов я подавал коктейль в глиняной пиалке на дробленом льду. Судьи пили коктейль, пиалка нагревалась в руках, затем они ставили ее на лед, и глина становилась холодной, охлаждая коктейль. Это приятно по ощущениям.
Конечно же, мы будем разрабатывать новые коктейли и разнообразим карту концептуальными напитками. У меня много идей. Во время карантина проходила масса разных конкурсов, поучаствовать в которых можно было не выходя из дома. И я сделал полностью прозрачный
коктейль на основе водки с кордиалом из укропа и белого вина. Укроп — наш локальный продукт, и мне кажется, под эту концепцию он очень подходит.
О винной карте
В винной карте представлены позиции из разных уголков мира, таким образом мы можем подобрать напиток на любой вкус. Сейчас у нас около 60 позиций вин, в том числе и украинских производителей. Если будет спрос, планируем расширять ассортимент. Кроме того, собираемся регулярно проводить винные дегустации и эногастрономические вечера, чтобы знакомить гостей с винами локальных производителей. А по пятницам и субботам к нам можно прийти на коктейль и насладиться живой музыкой.
