В этом году улица Мечникова в Киеве пополнилась новым рестораном. Good Girl — еще один проект Анны Козаченко, соосновательницы таких успешных заведений, как Milk Bar и Dogs&Tails. О концепции ресторана, тонкостях кухни и о том, на кого он рассчитан, мы поговорили с Анной Козаченко и шеф-поваром Александром Катаевым.
Концепция Анна: Good Girl — это хорошая еда и напитки. Что я вкладываю в слово «хорошая»? Качество продуктов. Способы приготовления. Комбинации ингредиентов. Мы поставили перед собой задачу — использовать продукты максимально высокого качества и в случаях, где это только возможно, органические.
Важны для нас сезонность и локальность. Это не вегетарианская или веганская еда, и не диетическая. Мы называем ее «хорошая». И, самое главное, она очень вкусная. Что бы гость ни заказал, он получит пользу, удовольствие и не будет испытывать чувство вины за съеденный десерт, например. Отдельное направление — соки холодного отжима и смузи. Из Лас-Вегаса мы привезли лучшую сокомашину, которая делает продукт очень высокого качества и имеет потрясающую производительность. Скоро мы будем продавать эти соки не только у себя в заведении. Александр: современные реалии заставляют человека рано или поздно отказываться от вещей, которые могут нанести вред здоровью. Например, согласно многим исследованиям, лактоза не усваивается в организме, начиная с определенного возраста. И сейчас существует много альтернатив привычным продуктам, но уже без лактозы, белого сахара, глютена или дрожжей. Мы используем максимально полезные для человека продукты и, как правило, это крафтовые фермерские.
В итоге получаются качественные, полезные и вкусные блюда. При этом мы говорим не про диеты, и не про то, как похудеть, а про баланс, осознание продукта и желание контролировать хотя бы то, что мы потребляем ежедневно. Все готовится на нашей кухне, кроме десертов, они из Milk Bar. Если говорить о концепции с точки зрения режима работы ресторана, то для будних дней существует одна схема, для выходных— другая. На уикенд мы делаем бранч-меню и каждый раз готовим какие-то спецпредложения. Иногда предлагаем то, чего надо избегать в еде, но хочется хоть иногда себя этим побаловать. Такое вот guilty pleasure (с английского - предосудительное удовольствие). Например, французский тост — его любят все. Даже придерживаясь концепции хорошей и правильной еды, мы позволяем нашим гостям полакомиться тем, чем очень хочется. Помимо особенностей меню в будни и выходные, у нас есть технический перерыв с 16.30 до 17.00 по будням. Он нужен для того, чтобы перестроить меню, так как вечерние предложение блюд в ресторане отличается от дневного и утреннего меню.
В это время гость может заказать в баре вино и вкусный десерт без сливочного масла и сахара. А еще в ресторане мы делаем акцент на take away (с английского - возможность взять еду с собой). Локация и персонал Анна: Улица Мечникова в Киеве становится не менее ресторанной, чем Шота Руставели. Я очень люблю угловые здания, они всегда заметны и в них много света. Это помещение — идеальная комбинация многих факторов, хотя сейчас мы учимся понимать ритм и особенности улицы: она живет по другим правилам, чем те, к которым мы привыкли. Интерьер ресторана создавала студия Дениса Беленко. Сейчас команда Good Girl состоит из 50 человек. Александр: Да, Мечникова не такая же, как Шота Руставели. Но улица плавно меняется, появляются все новые заведения. В этом году здесь будет открытие еще 4 проектов. Мы долго искали подходящее помещение, его переоборудование заняло полгода. Наша кухня меньше 50 м, зал — 180 м. В зале пока работают 6 официантов. В скором времени появится 32 дополнительных места на летней террасе, и в самом зале -73.
Средний чек и себестоимость Анна: День и вечер — это отдельные истории. День — шумный и динамичный, большие порции красивой сытной еды, много продаж с собой на вынос. А вечер — тихий, уютный, резервирование столов, ужин при свечах с очень вкусным органическим вином. Поэтому средний чек разный: днем — 350 грн, вечером — 450 грн. Александр: Мы работаем с локальными поставщиками, но делаем закупки и за рубежом. Иногда только так можно достичь первоклассного качества финального блюда— многих продуктов в Украине пока нет, что сказывается на себестоимости. В данный момент фудкост у нас высокий, так как мы взяли очень высокую планку в качестве продуктов. В среднем это 38-40%, есть позиции более рентабельные, но есть и такие, где фудкост достигает и 50%. Мы планируем выйти на средний показатель 35% в течение лета за счёт сезонности и централизованной закупки на все наши рестораны, что позволит получить более низкие закупочные цены на некоторые продукты.
Гости Анна: У этого проекта целевая аудитория гораздо уже, чем у Milk Bar. Мы четко осознавали с самого начала, что открываем проект не для всех, и понимали, что будет непросто. Ведь только кажется, что сейчас все задумываются о правильном питании, хороших продуктах, заботятся о своем здоровье. Да, задумываются многие, но далеко не все готовы следовать этому. Все хотят, чтобы яйца Бенедикт были безлактозными, безглютеновыми, но при этом по вкусу точно такими же, как обычная версия, а бриошь поджарен на сливочном масле. Сейчас у людей настолько разные представления о том, что хорошо и что правильно! Они сбиты с толку огромным количеством информации. Поэтому мы никому ничего не навязываем и не учим — готовим максимально вкусно из хороших продуктов, постоянно предлагаем гостям новые продукты, много экспериментируем. Это непростой и долгий путь, и мы осознанно его выбрали. Александр: По аудитории у нас очень большая разница вечером и днем, равно как в будни и по выходным. Все зависит от длительности посадки. В будни — это 90 % девушек, вечером – в основном пары и те, кто просто хочет выпить бокал вина. На завтраки к нам часто ходят иностранцы-экспаты. По выходным – это полный микс. Ресторан Good Girl открыт для всех!
