2612 (1).jpg
3.png

Копчение — свет!


Что такое копчение и как правильно коптить, нам рассказал Евгений Вишневский, основатель и совладелец ресторана «В ребро».

Интерес украинцев к копченым продуктам возрастает. В магазинах появляются отделы, где предлагают продукты собственного копчения, а в стране открываются концептуальные рестораны с использованием этой техники. Давайте же разберемся, что такое копчение и почему оно набирает популярность.

Что это такое?

Копчение — вид тепловой обработки, который придает еде особый аромат и оказывает консервирующее действие. В процессе копчения продукты пропитываются бактериостатическими веществами дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Различают холодное и горячее копчение. Для холодного копчения продукт подвергается предварительной обработке, например солению. Копчение проводится холодным (остывшим) дымом (его температура не должна превышать 19–25 °C) в течение многих часов, а часто и дней. Таким методом в основном коптят рыбу и сыровяленые изделия. В Шотландии есть столетние коптильни, которые больше напоминают деревянный сарай: именно благодаря сочетанию старой древесины здания, негерметичности помещения, сквозняков, температуры среды и качества местной дикой рыбы получается знаменитый на весь мир шотландский копченый лосось.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом, температура которого достигает 55–120 °С, в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Яркий пример: знаменитые американские барбекю-рестораны — BBQ. Там копчение возвели в ранг искусства: проводятся чемпионаты штатов и даже стран, а люди с ночи занимают очередь, чтобы попробовать легендарные ребра, скажем, в таком знаменитом ресторане, как Franklin BBQ.

Существует масса стилей и направлений BBQ, а еще есть семейные секреты, техники и рецепты соусов и специй для барбекю, которые достались от деда. В Украине этот тренд только набирает обороты. Все больше появляется ресторанов, в которых так или иначе представлены блюда BBQ — ребра, пастрами, брискит.

Происхождение BBQ

Считается, что барбекю открыли для мира испанцы. В первой половине XVI века, высадившись на карибском острове Доминика, они увидели, как местные аборигены готовят мясо на разложенных ветках над ямой с углями. Индейцы называли свое приспособление «вarabicu» или «barbicoa». Отсюда, по мнению исследователей, и произошло слово «барбекю».

Сейчас барбекю принято называть и специальное оборудование, и еду, которую на нем готовят, и пикник, во время которого происходит это действо, и специализированные заведения, и даже соус к мясу-гриль. Для сокращения английского слова «barbeque» часто используют аббревиатуру BBQ.

Но прежде всего, барбекю — это способ копчения мяса, характерная особенность которого — длительное, 4–6-часовое томление при сравнительно небольшой температуре — 100–120 °С. Мясо в результате получается необычайно нежным и сочным с восхитительным ароматом дыма. Коптить можно абсолютно все, но чаще используют не самые дорогие отрубы мяса, такие как ребра, лопатку или грудинку. Просто при таком методе обработки, они превращаются в настоящие кулинарные шедевры, чего не достичь на обычном гриле.

Существует множество техник и оборудования для копчения, но одно правило остается неизменным: BBQ не терпит спешки, недаром этот метод приготовления называют Low&Slow.

В США немало ресторанов, оборудованных традиционными дровяными печами BBQ — старыми, грубыми, без намека на автоматику, некоторым из них больше 100 лет. Работа с ними требует особых умений и навыка. Как правило, рестораны, где используют такие печи, — это семейный бизнес, который передают из поколения в поколение, а нюансам работы с печью и приготовления мяса обучают с младых ногтей.

Сейчас чаще используют современные печи от таких производителей, как Southern Pride или Ole Hickory, где нагрев обеспечивает газ или электрика, а копчение осуществляется за счет добавления сухой древесины, в основном дуба.

Отличительная особенность настоящего BBQ, так называемое Smoke Ring: область розового цвета во внешних (8–10 мм) слоях копченого мяса.

На чем коптить

У мяса красный цвет в основном из-за миоглобина (кислородосвязывающего белка). А тот имеет такой цвет благодаря молекуле оксида железа. Когда мясо нагревается, молекула миоглобина начинает распадаться, и при температуре 70–75 °С белок становится серым. Но если молекула железа подвергается воздействию оксида азота (NO) до достижения этой температуры, то NO, связываясь с железом, стабилизирует розовый цвет мяса даже при достижении температуры свыше 125 °С. Поскольку газ не проникает внутрь мяса больше чем на 1 см, создается розовое кольцо.