Что такое копчение и как правильно коптить, нам рассказал Евгений Вишневский, основатель и совладелец ресторана «В ребро».
Интерес украинцев к копченым продуктам возрастает. В магазинах появляются отделы, где предлагают продукты собственного копчения, а в стране открываются концептуальные рестораны с использованием этой техники. Давайте же разберемся, что такое копчение и почему оно набирает популярность.
Что это такое?
Копчение — вид тепловой обработки, который придает еде особый аромат и оказывает консервирующее действие. В процессе копчения продукты пропитываются бактериостатическими веществами дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
Различают холодное и горячее копчение. Для холодного копчения продукт подвергается предварительной обработке, например солению. Копчение проводится холодным (остывшим) дымом (его температура не должна превышать 19–25 °C) в течение многих часов, а часто и дней. Таким методом в основном коптят рыбу и сыровяленые изделия. В Шотландии есть столетние коптильни, которые больше напоминают деревянный сарай: именно благодаря сочетанию старой древесины здания, негерметичности помещения, сквозняков, температуры среды и качества местной дикой рыбы получается знаменитый на весь мир шотландский копченый лосось.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом, температура которого достигает 55–120 °С, в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Яркий пример: знаменитые американские барбекю-рестораны — BBQ. Там копчение возвели в ранг искусства: проводятся чемпионаты штатов и даже стран, а люди с ночи занимают очередь, чтобы попробовать легендарные ребра, скажем, в таком знаменитом ресторане, как Franklin BBQ.
Существует масса стилей и направлений BBQ, а еще есть семейные секреты, техники и рецепты соусов и специй для барбекю, которые достались от деда. В Украине этот тренд только набирает обороты. Все больше появляется ресторанов, в которых так или иначе представлены блюда BBQ — ребра, пастрами, брискит.
Происхождение BBQ
Считается, что барбекю открыли для мира испанцы. В первой половине XVI века, высадившись на карибском острове Доминика, они увидели, как местные аборигены готовят мясо на разложенных ветках над ямой с углями. Индейцы называли свое приспособление «вarabicu» или «barbicoa». Отсюда, по мнению исследователей, и произошло слово «барбекю».
Сейчас барбекю принято называть и специальное оборудование, и еду, которую на нем готовят, и пикник, во время которого происходит это действо, и специализированные заведения, и даже соус к мясу-гриль. Для сокращения английского слова «barbeque» часто используют аббревиатуру BBQ.
Но прежде всего, барбекю — это способ копчения мяса, характерная особенность которого — длительное, 4–6-часовое томление при сравнительно небольшой температуре — 100–120 °С. Мясо в результате получается необычайно нежным и сочным с восхитительным ароматом дыма. Коптить можно абсолютно все, но чаще используют не самые дорогие отрубы мяса, такие как ребра, лопатку или грудинку. Просто при таком методе обработки, они превращаются в настоящие кулинарные шедевры, чего не достичь на обычном гриле.
Существует множество техник и оборудования для копчения, но одно правило остается неизменным: BBQ не терпит спешки, недаром этот метод приготовления называют Low&Slow.
В США немало ресторанов, оборудованных традиционными дровяными печами BBQ — старыми, грубыми, без намека на автоматику, некоторым из них больше 100 лет. Работа с ними требует особых умений и навыка. Как правило, рестораны, где используют такие печи, — это семейный бизнес, который передают из поколения в поколение, а нюансам работы с печью и приготовления мяса обучают с младых ногтей.
Сейчас чаще используют современные печи от таких производителей, как Southern Pride или Ole Hickory, где нагрев обеспечивает газ или электрика, а копчение осуществляется за счет добавления сухой древесины, в основном дуба.
Отличительная особенность настоящего BBQ, так называемое Smoke Ring: область розового цвета во внешних (8–10 мм) слоях копченого мяса.
На чем коптить
У мяса красный цвет в основном из-за миоглобина (кислородосвязывающего белка). А тот имеет такой цвет благодаря молекуле оксида железа. Когда мясо нагревается, молекула миоглобина начинает распадаться, и при температуре 70–75 °С белок становится серым. Но если молекула железа подвергается воздействию оксида азота (NO) до достижения этой температуры, то NO, связываясь с железом, стабилизирует розовый цвет мяса даже при достижении температуры свыше 125 °С. Поскольку газ не проникает внутрь мяса больше чем на 1 см, создается розовое кольцо.
Однако не все виды топлива для барбекю содержат азот, и даже если они (азот и оксид железа) есть, оксид азота не всегда образуется в результате сгорания.
Содержание оксида азота в дыме в зависимости от топлива:
дрова из твердой древесины — 50 – 200 PPM;
пеллеты из твердых сортов древесины (при условии горения) — 25 – 50 PPM;
древесный уголь (зависит от дерева) — 10 – 70 PPM;
пропан: горящее пламя < 20 PPM;
электрическая коптильня с щепой < 2 PPM.
Чем выше содержание оксида азота, тем лучше у вас получится Smoke Ring. Коптить можно и в пароконвектомате на щепе. При правильной температуре вкус будет отменный, но розовое кольцо не получится.
Pulled Pork
Одним из самых простых, но при этом необычайно вкусных блюд BBQ для меня — Pulled Pork, рваная копченая свинина. Как правило, используют лопатку, желательно на кости — так мясо получится еще ароматнее.
Ингредиенты Вес, г
Сахар коричневый 75 Соль морская 50 Паприка 50 Кумин молотый 1 ч.л. Чеснок сушеный 1 ч.л. Горчица молотая 1–2 ч.л Перец черный молотый 1 ч.л. Лопатка свиная 3–4 кг Вода 250 мл
Способ приготовления
Смешать все специи, натереть мясо без шкуры (желательно на кости) смесью за сутки до копчения. Перед готовкой обязательно достать мясо из холодильника и дать постоять два часа при комнатной температуре. Желательно коптить в традиционной дровяной коптильне (бочке), но обычный гриль с колпаком, например Weber, тоже подойдет. Разогреть гриль до 115–125 °С, на угли бросить два небольших бруска дуба (5х5 см), положить лопатку сбоку от углей, чтобы не было прямого жара. Обязательно поставить в гриль лоток с водой, чтобы мясо не пересыхало в процессе готовки. В среднем на один килограмм мяса необходимо 2–2,5 часа. Готовность можно проверить термометром: 85–87 °С вполне достаточно. В процессе копчения по желанию можно сбрызгивать мясо разбавленным один к одному яблочным соком с водой, так получится карамельная корочка.
Подача. После копчения мясо переложить в глубокую форму и дать постоять хотя бы час, после этого порвать на волокна вилками. Можно добавить специи, если мясо покажется пресным. Как правило, Pulled Pork подают в виде бургера с салатом «коул слоу» и соусом BBQ.
