Барная индустрия развивается, каждый день появляются новые методы, техники работы. Для того, чтобы бар успешно работал, за этим необходимо следить. Вместе с Назаром Макаровым, бар-менеджером Restaurant&Bar Barvy, сооснователем «Первой лаборатории украинского коктейля» мы разобрались в новейших барных тенденциях, обсудили рентабельность сложных коктейлей.
Расскажите об инновациях в баре?
Сейчас в барах повсеместно используются новые техники и лабораторное оборудование, например, роторные испарители, ультразвуковые ванны. Также активно применяют вытяжки, разные текстуры, развивается барная молекулярная кухня. Это уже полноценная жидкая кухня, не уступающая обычной.
Можно поподробней?
Например, роторный испаритель — это машина, которая стоит €4-6 тыс. Работает по принципу дистилляции (вода кипит при температуре 100°, а если создать вакуум, то она будет испаряться при 50°). В роторном испарителе в вакууме вода закипает при 50°, и если в таком состоянии к ней добавить, например, мяту, то ее аромат останется первозданным — это будет полноценный вкус, перенесенный в воду. Также его используют для лабораторных разделений разных жидкостей.
Для работы ультразвука создается металлическая ванна из нержавейки, снизу к ней подключается датчик, который издает ультразвуковые волны. К примеру, коктейль «Негрони» — это три компонента (джин, вермут, кампари, всего по 30 г), перемешанные в стакане. Лед сближает вкусовые пучки кампари, вермута и джина, но все равно клиент может распознать каждый компонент. Но если это все залить в ультразвуковую ванну, она разобьет молекулы каждого компонента и смешает их так, что мозг уже не распознает отдельно три компонента — «Негрони» становится монопродуктом, как вино, например. Ультразвук помогает сделать вкус единым, гармоничным, разделяя молекулы и смешивая их, чтобы рецепторы не могли распознать отдельно.
Помимо этого, активно используют сувид, он есть почти на каждой кухне. С помощью этого аппарата можно при любой температуре делать разные сиропы, инфьюзы, гидролаты, вытяжки.
Используют различные методы мацерации. Например, я делаю настойку рома на розмарине, но розмарин — очень сильная трава, она легко перебивает вкус рома, а мне нужно именно дополнить вкус, поэтому при помощи азота я создаю внутри давление и делаю холодную мацерацию под давлением. Процесс длится всего 20 минут, но я получаю нужную мне ароманику, не перебивая вкус рома, то есть процесс становится контролируемым.
Насколько эти инновации выгодны и окупаемы, ведь приборы достаточно дорогостоящие?
Выгодно. Все зависит от того, как все обыграть. Нужно, чтобы техника максимально работала, чтобы могла окупить себя. Например, сувид можно использовать для барных целей. У нас на кухне есть аппарат Pacot Jet, он из всего делает сорбеты, даже из борща. Это очень дорогое оборудование, но окупается оно не только за счет кухни, но и бара. Также у нас есть угольные печи. Я закидываю туда яблоки, потом их замораживаю (есть аппарат шоковой морозки), а после делаю из них замороженный сорбет. Яблоки стоят недорого, применяя Pacot Jet, шоковую заморозку, угли можно получить интересный продукт. Это все снижает себестоимость. Важно понимать, как можно по максимуму использовать оборудование.
Подводная Одиссея
Ингредиенты Вес, мл
Желе цитрусовое...................75
Сироп фруктозы....................10
Джин Magellan синий.............30
Просекко................................ 75
Кислота лимонная ....1 щепотка
Способ приготовления
Сделать желе из свежего лимона и апельсина, поставить на 12 часов в холодильник. В смесительный стакан налить джин, сироп фруктозы, добавить лимонную кислоту на кончике ножа, лед и готовить методом stir, после отфильтровать в бокал и долить сверху холодное просекко.
Подача. На дно круглого бокала выложить цитрусовое желе, добавить веточку розмарина и цветной шоколад в форме ракушки.
Какие трендовые направления вы можете выделить в баре?
Ферментация, причем это тренд во всем мире. На эту тему проводят мастер-классы, а для нас это достаточно понятные процессы. Можно пригласить деревенскую бабушку, и она не хуже суперпрофессионалов прочитает лекцию про квашение.
Чайный гриб: у нас он есть почти в каждом доме и очень популярен в барной сфере.
Безотходное производство: использовать ингредиенты полностью. Например, я готовлю коктейль «Шведская пина колада» («шведская», потому что в основе — шведская водка «Абсолют Эликс», этот бренд активно выступает за безотходность. Для этого коктейля нужна только мякоть ананаса, но шкурки я не выбрасываю, а пропариваю их, заливаю алкоголем, мацерирую и таким образом делаю водку «Абсолют Эликс», настоянную на шкурках ананаса. Оставшуюся мякоть ананаса можно настаивать на алкоголе, и получится вкусный гарнир. То есть нужно максимально использовать весь ананас, разве что без хвостика, но и из него можно сделать украшения.
Также сегодня очень актуально делать упор на локальные продукты. Выбирая не украинский продукт, вы тем самым делаете заказ на доставку импортного, и вот уже по рекам-морям плывет корабль, загрязняя окружающую среду. Я участвую в конкурсе World Class ( «Оскар» в мире барного искусства), и это их самый главный месседж. Рестораны всех стран мира стараются использовать принцип локальности и безотходности. В своей работе я максимально использую наши продукты, кроме алкоголя. Посуда у меня в ресторане тоже украинского производства. И это тот минимум, который я могу сделать для защиты окружающей среды на планете. А это безумно важно.
Как происходит создание нового напитка — от задумки до позиции вменю?
Не существует единого алгоритма. Иногда первым приходит название, а иногда ты ведешь ингредиенты, и они тебя вдохновляют. Я читаю параллельно несколько книг, размышляю, ведь мыслительный процесс бесконечен, и так приходят идеи. Например, на чемпионате мира Angostura Global Cocktail Challenge 2014 я выиграл номинацию «Лучший ромовый коктейль» с коктейлем, рецептуру которого прорабатывал 5 минут, но идею вынашивал несколько месяцев. Мой принцип — бумага все выдержит. Когда я прорабатываю новые идеи, то сначала все записываю ручкой в блокноте, пока в голове не сложится ясная картинка. Как при этом работает наш мозг? Например, готовим коктейль «Дайкири»: берем сок лайма, сахарный сироп, ром, несколько листьев зеленого базилика (подмять, чтобы сок выделил) и немного имбирного сока для пикантности. Встряхнули, отфильтровали — вкус представили? Гарантирую: большинство представили, и это притом что никогда не пробовали это сочетание. Так работает наш мозг, он соединяет отдельно взятые вкусы и понимает предполагаемую картинку. В нашем ресторане мы вписываем все ингредиенты в меню, чтобы клиент приблизительно мог понять, что получит, хотя он этого не пробовал раньше.
Только после того как я изложил идею на бумаге, вплоть до посуды и подачи, я начинаю прорабатывать с реальными ингредиентами. Если говорить о создании полноценного барного меню, то тут в первую очередь нужно понимать концепцию заведения, какие себестоимости хотят получить владельцы, контингент посетителей, алкогольный бренд-партнер), с учетом этого ты обрисовываешь картинку и начинаешь создавать напитки.
Новые вкусы и сочетания — расскажите о самых модных, популярных, возможно экстравагантных?
Нет особенных трендов. Барному миру уже много лет, и он никуда не спешит, потому что уже все всем доказал. Из-за того, что нашей отечественной коктейльной культуре всего четыре года (только начиная с 2014 года в Киеве открылись десятки коктейльных баров, до этого было один-два), соответственно, мы сейчас пытаемся пробовать все.
Что могу сказать точно, то по полярности напитков у меня самый популярный — джин. Для меня его прелесть в том, что при его изготовлении не используется выдержка в бочке (в отличие от виски, например. Джин — это зерновой спирт, нейтральный по вкусу, своеобразный белый холст, на который мастер наносит мазки из различных трав, кореньев, специй. С виски или ромом так не получится.
Правила создания сложных, многокомпонентных коктейлей?
Первое правило бара — не навреди. Яд — это не всегда поганка или мухомор, это могут быть два полезных вещества, но вместе они дают неожиданную химическую реакцию. Благо есть Интернет, литература, где можно найти объяснения всем ингредиентам и описание того, как они себя ведут. Для меня коктейль — это напиток, в котором каждый ингредиент должен давать свою нотку, если компонент там особо не читается либо в сочетании не дает какого-то нового вкуса — он лишний.
На барных соревнованиях обычно не дают добавлять больше, чем семь ингредиентов. Бывает, что в одном ингредиенте огромное количество вкусов, например, ароматический биттер Ангостура имеет в своем составе более 40 компонентов. Все относительно, главное, чтобы все это читалось в коктейле и не было вредным вместе.
Сложные коктейли востребованы и выгодны?
Безусловно, если у них правильная цена. Мы первая лаборатория украинского коктейля и делаем много вариаций классики в украинской интерпретации. Например, у нас есть коктейль «Мама колада» — это украинская вариация на классическую «Пина коладу». В Украине нет ананасов, кокосов, а классическая «Пина колада» — это кокосовое пюре, ананас и ром, причем там нет никаких сливок, это уже у нас добавляют сливки, а в оригинале — кокосовый крем. Но в Украине есть потрясающий сорт абрикоса — «ананасный», эти огромные фрукты растут только в Украине и на юге России. У него нет этой режущей кислинки, как у абрикоса, он более свежий, хрустящий — одним словом, гениальный фрукт. Мы используем его вместо ананаса. Каждый год покупаем где-то 150 кг, перерабатываем и заготавливаем на зиму. Вместо кокоса готовим молоко из рисовой каши. Рома в Украине тоже нет, мы используем абрикосовый дистиллят — фруктовицу. В сладкую часть добавляем каштановый сироп. Все это смешиваем в блендере и подаем в глиняном бокале в виде абрикоса, украшаем маринованной в алкоголе черешней и миндалем. Это не многокомпонентный коктейль, но на каждый из ингредиентов уходит много времени.
Важно: чем больше компонентов вы покупаете здесь или создаете самостоятельно — тем меньше себестоимость.
У меня очень прибыльные коктейли. Я не продаю слишком дорого или слишком дешево. Когда я вижу в заведении коктейль со сложной техникой приготовления, а его стоимость ниже 100 грн, я понимаю, что это либо некачественное сырье, либо коктейль неприбыльный. Таких цен быть не должно, учитывая киевские ренты. Потому что к тому времени, когда это окупится, уже наступит амортизация оборудования. Такие цены выставляют люди, которые не разбираются в ценообразовании. Я проводил аналитику: средняя цена в Киеве на коктейль — 160-170 грн. Дешевле 125 грн — уже нерентабельно.
Принцип ценообразования? Как просчитать оптимальную стоимость нового коктейля, чтобы выгодно его продать?
Чтобы продать любой коктейль, нужно обучить персонал. Люди не знают, что они хотят именно этот напиток, пока ты им не покажешь его. Чем лучше персонал знает меню и умеет вкусно его презентовать, тем лучше будут продаваться коктейли. У меня продается все меню, все 23 коктейля. Я отслеживаю продажи, и если у кого-то из персонала пробелы по каким-то позициям, я говорю ему об этом, объясняю, что это за коктейль, как лучше его презентовать гостю, к каким блюдам предложить, и ребята продают.
Себестоимость зависит от многих факторов — от типа, уровня заведения, от количе- ства персонала. У нас в стране продажную стоимость считают от себестоимости, то есть прорабатывают коктейль, а потом считают себестоимость и ставят наценку. Я рекомендую делать от обратного, сначала представить, какова продажная стоимость, и уже от этого начинать варьировать ингредиенты, техники, заготовки, чтобы уложиться в эту стоимость. Так делают во всем мире — кост не может превышать 33%, то есть если коктейль стоит 100 грн, то его себестоимость не должна превышать 33 грн.
Себестоимость бара рентабельна, если с учетом зарплат, налогов и т.д. он зарабатывает 25%.
Беседовала Юлия Паламарчук
