2612 (1).jpg
3.png

Инновации в баре


Барная индустрия развивается, каждый день появляются новые методы, техники работы. Для того, чтобы бар успешно работал, за этим необходимо следить. Вместе с Назаром Макаровым, бар-менеджером Restaurant&Bar Barvy, сооснователем «Первой лаборатории украинского коктейля» мы разобрались в новейших барных тенденциях, обсудили рентабельность сложных коктейлей.

Расскажите об инновациях в баре?

Сейчас в барах повсеместно используются новые техники и лабораторное оборудование, например, роторные испарители, ультразвуковые ванны. Также активно применяют вытяжки, разные текстуры, развивается барная молекулярная кухня. Это уже полноценная жидкая кухня, не уступающая обычной.

Можно поподробней?

Например, роторный испаритель — это машина, которая стоит €4-6 тыс. Работает по принципу дистилляции (вода кипит при температуре 100°, а если создать вакуум, то она будет испаряться при 50°). В роторном испарителе в вакууме вода закипает при 50°, и если в таком состоянии к ней добавить, например, мяту, то ее аромат останется первозданным — это будет полноценный вкус, перенесенный в воду. Также его используют для лабораторных разделений разных жидкостей.

Для работы ультразвука создается металлическая ванна из нержавейки, снизу к ней подключается датчик, который издает ультразвуковые волны. К примеру, коктейль «Негрони» — это три компонента (джин, вермут, кампари, всего по 30 г), перемешанные в стакане. Лед сближает вкусовые пучки кампари, вермута и джина, но все равно клиент может распознать каждый компонент. Но если это все залить в ультразвуковую ванну, она разобьет молекулы каждого компонента и смешает их так, что мозг уже не распознает отдельно три компонента — «Негрони» становится монопродуктом, как вино, например. Ультразвук помогает сделать вкус единым, гармоничным, разделяя молекулы и смешивая их, чтобы рецепторы не могли распознать отдельно.

Помимо этого, активно используют сувид, он есть почти на каждой кухне. С помощью этого аппарата можно при любой температуре делать разные сиропы, инфьюзы, гидролаты, вытяжки.

Используют различные методы мацерации. Например, я делаю настойку рома на розмарине, но розмарин — очень сильная трава, она легко перебивает вкус рома, а мне нужно именно дополнить вкус, поэтому при помощи азота я создаю внутри давление и делаю холодную мацерацию под давлением. Процесс длится всего 20 минут, но я получаю нужную мне ароманику, не перебивая вкус рома, то есть процесс становится контролируемым.

Насколько эти инновации выгодны и окупаемы, ведь приборы достаточно дорогостоящие?

Выгодно. Все зависит от того, как все обыграть. Нужно, чтобы техника максимально работала, чтобы могла окупить себя. Например, сувид можно использовать для барных целей. У нас на кухне есть аппарат Pacot Jet, он из всего делает сорбеты, даже из борща. Это очень дорогое оборудование, но окупается оно не только за счет кухни, но и бара. Также у нас есть угольные печи. Я закидываю туда яблоки, потом их замораживаю (есть аппарат шоковой морозки), а после делаю из них замороженный сорбет. Яблоки стоят недорого, применяя Pacot Jet, шоковую заморозку, угли можно получить интересный продукт. Это все снижает себестоимость. Важно понимать, как можно по максимуму использовать оборудование.

Подводная Одиссея

Ингредиенты Вес, мл

Желе цитрусовое...................75

Сироп фруктозы....................10

Джин Magellan синий.............30

Просекко................................ 75

Кислота лимонная ....1 щепотка

Способ приготовления

Сделать желе из свежего лимона и апельсина, поставить на 12 часов в холодильник. В смесительный стакан налить джин, сироп фруктозы, добавить лимонную кислоту на кончике ножа, лед и готовить методом stir, после отфильтровать в бокал и долить сверху холодное просекко.

Подача. На дно круглого бокала выложить цитрусовое желе, добавить веточку розмарина и цветной шоколад в форме ракушки.

Какие трендовые направления вы можете выделить в баре?

Ферментация, причем это тренд во всем мире. На эту тему проводят мастер-классы, а для нас это достаточно понятные процессы. Можно пригласить деревенскую бабушку, и она не хуже суперпрофессионалов прочитает лекцию про квашение.

Чайный гриб: у нас он есть почти в каждом доме и очень популярен в барной сфере.

Безотходное производство: использовать ингредиенты полностью. Например, я готовлю коктейль «Шведская пина колада» («шведская», потому что в основе — шведская водка «Абсолют Эликс», этот бренд активно выступает за безотходность. Для этого коктейля нужна только мякоть ананаса, но шкурки я не выбрасываю, а пропариваю их, заливаю алкоголем, мацерирую и таким образом делаю водку «Абсолют Эликс», настоянную на шкурках ананаса. Оставшуюся мякоть ананаса можно настаивать на алкоголе, и п