Прогноз від Baum+Whiteman на 2022-й рік присвячено трендам у галузі харчування. На чолі списку – роботи та автомати, скрізь – веганська курятина, стрімкий ріст популяції «темних кухонь», чудернацькі фастфуд-тренди з Азії, акцент на кулінарній спадщині, «алкотаріанці» та чергова смерть високої кухні. А насамкінець – 17 ключових слів наступного року.
Baum+Whiteman створюють висококласні ресторани для готелів, ресторанних компаній, музеїв та інших закладів по всьому світу. Нижче – їх щорічні передбачення для галузі гостинності.
Прийдешній рік для ресторанів: спершу – жорстко, далі – легше
Цього літа ресторани радісно відкрилися для гостей, а справи начебто знов пішли вгору. Однак потім все різко змінилось, і ось що гостям доводиться чути зараз: «Будь ласка, покажіть ваш сертифікат про вакцинацію»; «Вибачте, меню скоротили вдвічі»; «Успіхів вам у пошуку вільного офіціанта»; «Сьогодні працюємо до 9-ї вечора – звільнилося двоє кухарів»; «Курки сьогодні немає; морські гребінці? Це для нас надто дорого»; «Сансер не замовляйте – наша поставка застрягла в порту»; «Замовляйте лише через QR-код; що з того, що вам не подобаються коди – персонал не може запам’ятати усні замовлення»; «Думаю, половина наших працівників отримає 13-ту зарплату (хоча і то не факт), та й звільниться»; «Знову підняли ціни – продукти все дорожчають».
Ми віримо, що після двох пекельних років ланцюги постачання прийдуть до норми десь до наступного літа. Кількість вакцинованих людей буде зростати, опір вакцинації – падати, а коронавірус вщухне – звісно ж, якщо не з’явиться якась нова мутація вірусу. Із потеплінням люди знову більше їстимуть назовні – і продовжать навіть після того, як знову похолодає. Ціни на курячі крильця нарешті впадуть… а як не впадуть, то всі перейдуть на трендові веганськінаґетси (див. нижче).
Підвищення цін на страви та додаткові збори, що до сьогодні нормально сприймались публікою, компенсують зростання зарплат. Прибутки також ростимуть, оскільки попит на доставку не збирається падати, а власники ресторанів навчаться робити більше з меншою кількістю працівників. Можливо й вдасться досягти якоїсь рівноваги між цінами, прибутками, інфляцією та дефіцитом робочої сили – але лише якщо ця криза відсіє якусь кількість ресторанів. Так, нарешті ми це промовили вголос. Це ще й треба припустити, що ціни на електроенергію не підскочать настільки, що люди більше не хотітимуть витрачати свої гроші.
Головний тренд року: Flippy та Sally, або Навала роботів вже почалась
«Давай мені свій одяг, черевики та млинці»
Трендом номер один у 2022-му році, та й надалі, стане залучення до процесів у ресторанній індустрії роботів та інших форм автоматизації. Лише гляньте, що з’являється: https://m.facebook.com/watch/?v=1305837766483463&_rdr
Ось чотири причини цієї тенденції:
1) Із початком пандемії змінилося ставлення суспільства до умов праці, що призвело до гострої нестачі робочої сили у ресторанній індустрії – навіть враховуючи усі закриття.
2) Лише цього серпня [у США] з індустрії гостинності звільнилося близько 890 тис. працівників, невдоволених умовами праці. Відсоток звільнень в індустрії сягнув 6,8% – це більш ніж удвічі вище за середнє значення у країні. На кожній кухні в країні не вистачає в середньому 6 кухарів.
3) Індустрії не вдалося підняти зарплати настільки, щоб заохотити працівників повертатися. А постійний ріст витрат на оплату праці підштовхує працедавців до роботизації.
4) І вакциновані, і невакциновані гості і далі прагнуть до соціальної дистанції – а отже, уникають контактів із живими працівниками.
У цьому прогнозі ми зосередимось на тому, як ресторани інтегрують до своїх процесів машини, що готують їжу, поруч із живими працівниками. Наприклад:
- Робот на ім’я Flippy виробництва компанії Miso Robotics працює поруч із живими людьми в 11 закладах мережі WhiteCastle. Він вміє готувати бургери та працювати із фритюром: занурює корзини з картоплею у фритюр, струшує зайву олію та стежить за тим, як готуються картопля фрі, картопляні кульки та курячі палички. Робот пересувається рейками, закріпленими на стелі, тож він не заважає іншим працівникам та убезпечує їх від бризок жиру. Детальніше про нього можна прочитати тут: https://939litefm.iheart.com/featured/melissa-forman-in-the-morning/content/2020-07-15-white-castle-reveals-flippy-a-robot-that-can-cook-burgers-fries/
Мережа Buffalo Wild Wings тестує цю систему для приготування курячих крилець.
- Робот від компанії SavorEat, устаткований 3D-принтером, вміє дозувати рослинний фарш та смажити з нього котлети для бургерів. Ним уже користуються у Burgus Burger Bar в Ізраїлі. У застосунку для замовлень, під’єднаному до робота, можна уточнити свої уподобання стосовно розміру котлети, вмісту білків та жирів, а також ступеня прожарювання. Sodexho – компанія, що годує студентів основних американських університетів, – почне тестувати цю систему вже наступного року. Інша ізраїльська компанія розробляє схожу систему.
- Нас вразив напівавтоматичний ресторан Sushiro у Токіо. Низькокваліфіковані працівники працюють поруч із машинами та можуть видати (як вони стверджують) 1500 страв на годину. Переважно це суші, але також там готують рамен та смажену курку – всього 130 варіантів страв. У ресторані використовують машини, що готують рис, вимочують його в оцті, а потім формують, тож людині лишається тільки викласти на рис відрізаний вручну шматочок риби. Штучний інтелект прогнозує замовлення гостей на наступні 15 хвилин і каже персоналу, що саме починати готувати.
- Creator – робобургерна, що не дуже вдало запустилася у Сан-Франциско, – перезапустилася у Дейлі-Сіті, збільшивши кількість живих працівників. Машини й надалі будуть робити фарш, смажити котлети та випікати булочки, а люди цього разу переберуть на себе функції, що вочевидь виявилися проблемними у минулій версії закладу – додавати до бургерів салат, томати та сир. Оновлена система буде змішувати соуси та заправки на ваш власний смак, за рецептами, збереженими у вашому смартфоні. Є і попередньо запрограмовані опції, на кшталт TsunamiBurger, до складу якого входить айолі з копчених устриць, соус із шиїтаке, мариновані огірки та цибуля ($8,50). Ось матеріал про першу версію закладу:https://www.bing.com/videos/search?q=creator+food+robot&qpvt=creator+food+robot&view=detail&mid=862F3149D91ACEA60A72862F3149D91ACEA60A72&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dcreator%2Bfood%2Brobot%26qpvt%3Dcreator%2Bfood%2Brobot%26FORM%3DVDRE
- Технічно підкована мережа закладів Sweetgreen викупила Spyce – автоматизований ресторан у Бостоні, де готують гарячі страви та боули із використанням перегрітої пари та роботизованихпланчів. Адаптуючи новопридбані ноу-хау Spyce до власних систем, Sweetgreen інтегруватиме автоматику до кухонь, укомплектованих живими працівниками. Інгредієнти у системі Spyce готуються вручну, а потім зберігаються всередині робота, який може видати до 350 страв на годину, готуючи кілька страв водночас. Наступний крок – робо-доставка.
- Door Dash, найбільший онлайн-доставник їжі у США, цього року придбав Chowbotics. Ця компанія виробляє Sally – автоматичну вендингову машину, що готує боули. Наприклад, одна така машина, встановлена у бургерній, орієнтованій на доставку, дає змогу подавати повноцінне меню салатів без купи зайвих складнощів. А це важлива потенційна перевага DoorDash над їхніми основними конкурентами – GrubHub, Postmates чи UberEats – оскільки так асортимент послуг цієї компанії виходить за межі лише доставки. Лише уявіть Sally та Flippy на одній кухні.
- Nice Day, яскравий стартап, що подає китайську кухню навинос, експериментує з автоматичними воками. Працівники кладуть до них попередньо підготовані інгредієнти; воки їх автоматично смажать, підкидують та перемішують, а потім викладають готове замовлення у тарілку. Тим часом працівник готує інгредієнти для наступного замовлення. Все зовсім так, як на фото.
- Очікуємо на фудомати: машини не лише працюють поруч із людьми – поширюються і складні автономні вендингові апарати, такі собі роботи у красивих коробках, які готують піцу, салати, каву, соки, гарячі та холодні боули, різноманітні пасти. Скоро їх можна буде знайти у супермаркетах, офісних будівлях, лікарнях, школах, а деякі ресторани користуватимуться такими апаратами на додачу до ручного виробництва (тільки тихо – гості про це не знатимуть).
2022 – скрізь рослинна курятина
Після виснажливої боротьби у минулорічних змаганнях сендвічів із куркою фастфуд-мережі переводять бої на наступний рівень – зустрічайте курячі наґетси та палички рослинного походження.
І це дуже доречно – зважаючи на нестабільність цін на тваринний білок, а також на нестачу курятини, що підвищує ціни дедалі більше. У серпні Impossible Foods запустили веганськінаґетси у співпраці з кількома висококласними шефами, а далі до них доєдналися BurgerKing. A&W тестово запустили бургери з Beyond Meat у Канаді – і розпродали усі запаси аж на тисячі локацій. Panda Express так само швидко розпродали запаси помаранчевої курки з Beyond Meat в ході тестового запуску у Лос-Анджелесі та Нью-Йорку.
Такі додаткові позиції часто з’являються в якості тестових в окремих закладах і поки не потрапляють в меню закладів по всій країні. Навіщо стільки тестувань – загадка для всіх, бо морозильники супермаркетів забиті продукцією мінімум 50-ти брендів веганської курятини, а отже сприйняття споживачів має бути цілком підготовлене. Однак фастфуд-мережі добре знаються на курятині – і вочевидь їм не надто подобаються імітації. Певно, саме тому McDonalds роками б’ється над рецептом «курячого» бургера McPlant – і можливо нарешті зайде на ринок на початку 2022-го року. Компанія вже почала тестувати рослинні бургери у деяких локаціях в США, а у Європі тестує їх ще з березня. KFC почали загравати з веганською курятиною з 2019-го року – у Китаї, Канаді, Британії та подекуди у США; та наразі вони все ще обіцяють, що «скоро буде».
Думаємо, фастфуд-компанії ще не до кінця задоволені результатами порівнянь веганськихнаґетсів та наґетсів з пташиного м’яса. Однак їм так чи так доведеться діяти.
Тим часом набирають обертів і дослідження ерзац-риби. У Європі Nestle тестують продукт, схожий на креветки. У поке-ресторанах та супермаркетах з’являється веганський сирий тунець, схожий на справжній. Тайська компанія представила інший продукт – шматок білку на кшталт рибного філе, який можна пасерувати. А щодо м’яса з пробірки та лабораторних грибів на ресторанних тарілках – їх уже можна знайти у Сінгапурі та Ізраїлі, а до 2024 року вони певно що з’являться і в США.
Приправа року: чилі-кранч
Не варто недооцінювати залежність американців від гастрономічного болю. Маслянистий, в’язкий, хрусткий соус зараз на піку популярності: це суміш колючих пластівців сичуанського чилі, вогняно-гострого перцю, смаженого часнику, часто – ферментовані соєві боби, насіння сезаму, дрібка цукру і щось умамне – водорості чи сушені гриби. Звичайний перець або подрібнений чилі з піцерії і поруч не стояли. Ресторани здобрюють чилі-кранчем піцу, мастять його на різноманітні пельмені-вареники, збризкують ним морозиво, додають його до спагеті болоньєзе чи до макаронів із сиром, до омлетів та скремблів, змішують його з к’юпі-майонезом і мастять на сендвічі, додають до шоколадного печива… ну, ви зрозуміли концепцію. На полицях продуктових магазинів та у рекламних матеріалах компаній, які працюють на доставку, з’являється купа нових брендів.
У їжі виросте «коріння»
На нас очікує масштабне занурення в історії та коріння культур та кухонь, що досі зневажалися мейнстримними медіа – хоча гості ресторанів віддавна мали змогу куштувати «екзотичні» інгредієнти у меню мейнстримних закладів чи в «етнічних» ресторанах. [У США] домінуватиме афро-американська кухня, але очікуйте почути більше і про філіппінську, тайську, корейську, індійську, гаїтянську, бразильську – кухні до жаху складні для кухарів не з цих країн. Очолять цей рух шефи та кухарі у першому та другому поколіннях, що розкриватимуть кулінарні традиції рідних країв своїх батьків та матерів. У центрі уваги медіа та інвесторів опиняться шефи-афроамериканці та шефи-жінки – їх шлях нагору кар’єрними сходами, власні ресторани та угоди на кулінарні книги. Доступних стилів та кухонь стане більше, що водночас стимулює крос-культурний обмін навичками та інгредієнтами.
Водночас слово «етнічний» може бути остаточно вичищене із кулінарного словника – бо воно тхне «колоніальним пригнобленням». Замість слів «азійський» чи «близькосхідний» з’являться більш конкретні національні та культурні ідентифікації, тож доведеться переробляти меню. Улюблений приклад – карі в Китаї разюче відрізняється від карі у Японії, Малайзії, на Бірмі чи на Ямайці, не кажучи вже про Індію (де це слово ледве використовується); подібні страви тепер будуть більш коректно описані в меню. А як же назвати американське карі? Пуристи будуть кричати про «культурну апропріацію» та наполягати, що цьому слову та страві не місце в «американських» меню. Годі й уявити, що трапиться із горе-ресторатором, який подасть до чилаквілес карі з куркою по-бомбейськи – а потім його «закенселять» у Facebook та Twitter, бо у нього на кухні немає ані індійців, ані мексиканців.
Вибуховий зріст популяції «темних кухонь»
У нашому прогнозі на 2017-й рік ми писали про «ресторани без посадкових місць і посадкові місця без ресторанів». Сьогодні ми бачимо, як цей прогноз втілюється в життя.
Пандемія змусила людей масово почати користуватися доставкою їжі. Паралельно з’явилися десятки стартапів-«темних кухонь», що розраховують відхопити великий шматок нового сегменту попиту.
У 2022-му році ми прогнозуємо справжню бійню на ринку, оскільки «темні кухні» продовжать свою експансію. Звісно, на ринку ще є місце, особливо в центральних штатах країни, однак є і питання:
- чи не стане «темних кухонь» так багато, що вони почнуть конкурувати і між собою?
- чи не спустошать вони зали ресторанів по всій країні?
- коли саме ринок насититься?
- як відреагують уже скептично налаштовані споживачі, коли виявлять, що бренди їжі, які вони знайшли в інтернеті, взагалі-то існують в реальності лише як кулінарні «чорні скриньки», у яких часто працюють роботи? Це стосується і відомих закладів-брендів: що має думати людина, яка замовляє реберця від TGIFriday, якщо у мережі немає жодного закладу у радіусі 100 миль?
За прогнозами Euromonitor, до 2030-го року індустрія «темних кухонь» може коштувати до більйона доларів. Grand View Research наводить цифру у 139,4 мільярди доларів до 2028-го року. Якщо вірити пресі, цифри справді приголомшують:
- Reef Kitchens разом із Wendy’s планують відкрити 700 «темних кухонь» за наступні 5 років. Мережа піцерій 800 Degrees, також у співпраці з Reef, планує відкрити 500 «темних кухонь» за 5 років, а Friday’s – приблизно 300. Friday’s відокремилася від материнської корпорації, що може бути кроком у напрямку до вертикальної інтеграції індустрії харчування.
- Канадська компанія Ghost Kitchen Brands планує відкрити 30 мультибрендових «темних кухонь» у магазинах Walmart у найближчі два роки. Їх перша локація уже відкрилась у Рочестері; компанія стверджує, що скоро у США відкриється до 800 локацій.
- DoorDash, що вже домінує у галузі доставки з ресторанів, має дві «темних кухні» у Каліфорнії і пропонує своїм орендарям перебрати на себе усі їх функції – включно із керуванням ланцюгами поставок, персоналом, виробничим процесом та логістикою. Нагадаємо: компанії Door Dash також належить Sally, робот-кухар, що готує салати (фото праворуч); його можна легко розмістити на кухні будь-якого ресторану чи навіть розвинути до окремого бренду.
- «Темні кухні» Kitchen United працюють із такими брендами, як White Castle, Wendy’s та Panera. Компанія планує відкрити ряд мультибрендових «темних кухонь» у супермаркетах Kroger. Як і у випадку із Walmart, відвідувачі магазинів можуть замовити їжу онлайн та забрати її у супермаркетах чи викликати доставку.
Однак справа не обмежується ресторанами та супермаркетами. Локації із інтенсивним трафіком – аеропорти, готелі, офісні будівлі та коледжі – це також привабливі місця для нових «темних кухонь». У торговельно-розважальних центрах не вистачає орендарів, а ресторани простоюють – тож центри включаються у гру із «темними кухнями».
Kitchen United підписали угоду із ТРЦ у Санта-Кларі, згідно з якою покупці можуть зробити консолідоване замовлення в усіх закладах фуд-корту через мобільний застосунок. Готові страви доставляють конвеєром до локерів на першому поверсі, де вони чекають на кур’єра чи покупця.
Гігант готельної та розважальної індустрій SBE підписав таку ж угоду із ТРЦ, які належать Simon, – це може вирішити проблему із простоєм кухонних приміщень; а також із AccorHotels, чиї заклади харчування потерпають від падіння туристичної активності.
І що це все значить?
Припустимо – і ми тут лише розмірковуємо, – що Door Dash чи один з їхніх конкурентів запустить «темну флотилію» із своїх власних брендів, які будуть продаватися на їх власній цифровій платформі, виготовлятися на їх власних «примарних кухнях» та доставлятися їх власними службами доставки. Якщо це трапиться, ми побачимо, як ці спеціалісти з доставки (які вже відкушують шмат прибутків у звичайних ресторанів) почнуть все щільніше конкурувати зі своїми власними клієнтами-ресторанами.
Чи справді трапиться щось подібне? Так – оскільки завелика кількість гравців завжди приводить до консолідації; згадайте лише бульбашку доткомів чи авіаіндустрію. Деякі колаборації виявляться нетривалими. Однак інші будуть спробами вертикальної інтеграції: різні гравці об’єднаються у віртуальні та реальні ресторанні бренди, використовуючи працю машин та цифрові системи замовлень, що будуть під’єднані до комп’ютерних мереж ресторанів та контролюватимуть усі ланки процесу – закупівлю сировини, приготування їжі та її доставку до вашого порогу.
Вочевидь, на брокерів зі злиття та поглинання очікують два дуже успішні роки – на відміну від маленьких незалежних закладів, де досі готують їжу руками.
Та заспокойтеся вже, маніяки смаку, отямтеся!
Корейські хот-доги Е ні, це вам не хот-доги з ярмарку. Любителі стріт-фуду по всій країні лаштуються в черги за корейськими корн-догами. Ця інстаграмна новинка з Сеулу насаджується на паличку, занурюється у густе в’язке тісто (зазвичай суміш із рисового та пшеничного борошна, рідше – із кукурудзяного), засмажується до хрусткої скоринки, а далі вкривається чимось чудернацьким. Наприклад, це може бути картопля фрі, хлібні кубики, хрустка локшина для рамену, шматочки свинини, інколи Froot Loops чи гострі Cheetos. Інколи у тісто додають чорнила восьминога. У пескетеріанський варіант замість хот-догів додається рибна начинка; у вегетаріанський – нереально липка паличка з моцарели; в універсальний – сир та сосиска. А оскільки смаку ніколи не буває забагато – чи буває? – можна ще приправити ці творіння сирно-гірчичним соусом, чи соусом срірача-айолі-пулькоґі, чи піко-де-ґальо, кімчі, соусом манго-хабанеро, чи навіть цукровою пудрою та пармезаном.
Кілька хотдожних мають амбіції вирости до національних мереж. Запасайтесь серветками.
Корейський скрембл
Просякнуті маслом корейські сендвічі з яйцем поки не заполонили США, але вже вкорінюються у Гонконзі, Сингапурі, Манілі, Лос-Анджелесі та кількох містах Канади – дивно, що їх і досі немає в Нью-Йорку.
Відомі під назвою «яєчна крапля», ці сендвічі привернули увагу широкого загалу після драми «Лікарняний плейліст» від Netflix, що вийшла минулого року.
Секрет їх гастрономічної привабливості полягає у поєднанні смаків та текстур – сендвіч водночас і маслянистий, і хрусткий, і солодкий, і солоний, і пікантний, і гострий, і яєчний. Що ж тут може бути поганого? Хіба що об’єм трудовитрат. «Яєчні краплі» – це не зовсім фастфуд. Подвійні шматочки хліба частково розрізають навпіл, наче гігантські булочки для хот-догів, обсмажують на грилі в олії, збризкують соусом чи двома і начинюють за смаком гостя; далі до начинки додають скрембл і соус, і врешті посипають сушеною петрушкою.
Процес не для нетерплячих; подивитися на нього можна тут: https://www.bing.com/videos/search?q=korean+egg+drop+sandwich&&view=detail&mid=D8803EA42B967A780FEED8803EA42B967A780FEE&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dkorean%2Begg%2Bdrop%2Bsandwich%26FORM%3DVDRESM . В якості начинки можна обрати, наприклад, тушонку з манго та норі, курча теріякі, песто з тунця чи пулькоґі.
Запаморочення року: до кумедного дивне морозиво
У нападі післяковідного запаморочення наша нація стала жертвою колаборації Kraft та Van Leeuwen, які випустили на ринок морозиво зі смаком макаронів із сиром.
Ця маркетингова акція була настільки успішною, що всі запаси морозива розкупили за 3 години.
Не вважайте це такою вже інновацією: Ескоф'є винайшов морозиво зі спаржею ще у ХІХ столітті… хоча й забув розказати нам, навіщо він це зробив. А у 2014-му році, не так вже й давно, був опублікований рецепт морозива із подібним смаком, до якого входили лапша та цукати з бекону. (Ось він:http://www.fatgirltrappedinaskinnybody.com/2014/02/macaroni-cheese-ice-cream-candied-bacon/)
Певно, це морозиво всі одразу почали копіювати? Ще б пак. Sugar Hill Creamery з Гарлему випустили морозиво зі смаком рамену: у складі – солодко-солона місо, маринований імбир та юдзу. Heritage Restaurant and Caviar Bar з Чикаго створили морозиво зі смаком чеддера, сметани та картопляних чипсів, до якого можна додати «корону» із сибірської ікри. А хтось у Лісабоні продає грибне морозиво із зацукрованим ячменем.
Тим часом, Kraft додає до своєї продукції пакети з приправами, тож можна змінити смак своїх домашніх макаронів із сиром так, щоб вони були схожі на піцу, соус ранч чи баффало.
Чи тут і дійсно є тренд? Чи ми побачимо наступної весни морозиво з цими смаками? На щастя, попереду ще зима, тож дізнаємось не раніше, ніж шпаки прилетять.
Ніколи не вечеряти у закладі, де подають сніданки?
Кажете, це трюїзм? Бувалі гості ресторанів ніколи не вечеряють у закладі, де подають сніданок – тому ніхто не любить традиційні готельні їдальні. Але останнім часом у попиті спостерігається зсув: людей, що працюють з дому, із високими зарплатами та рівнем культури стає дедалі більше, і вони шукають місця, де можна поїсти вдень. Звісно ж, це не готельні їдальні – на сніданок та обід вони підуть до ресторану неподалік, тому бранч, що раніше був справою вихідного дня, розтягується на весь тиждень
Ресторани, що скоротили вибір до одного (чи навіть жодного) меню протягом пандемії, тепер подають два чи навіть три меню. Тим, хто працює віддалено, треба кудись подіти гроші, які вони не витратили на дорогу до роботи чи відпустку в Європі.
Заклади пробивають вікна у фасадах, щоб продавати їжу та напої навинос навіть тоді, коли вони зачинені. Рибний ресторан зачиняється на обід, але продає суші через віконце, щоб заробити на полуденному потоці гостей. Ірландський паб починає подавати сніданки. Бруклінські забігайлівки цілими днями подають тільки сніданки з тако – аж поки в них не закінчуються тако. Страви для бранчів імплантують до вечірнього меню. Навіть класичні дайнери реструктурують свої сніданки.
Що користується попитом? Оригінальні страви з яєць, комплексні сендвічі, піца на сніданок, мексиканські та ізраїльські сніданки, «здорові» боули, вегетаріанські ситні фрітати, курча та вафлі, реберця (закопчені чи ні), адаптовані до буріто та яєць бенедикт. Можливо, так ми скоро згадаємо і про хеш із солонини?
Замовлення на барі
Сьогодні у багатьох закладах біля самого входу гостей часто зустрічає вивіска чи людина, що просить їх замовляти та розраховуватись на барі. Це в основному заклади популярної кухні: копчене м’ясо, курчата, бургери, реберця, тако, сувлакі, ґірос. Така схема дуже ефективна: сідаєте за столик – а напій вже у вас в руках. Їжу вам принесе ранер, що працює за мінімальну ставку, а ваше замовлення на ще один напій (бо той, що ви взяли на барі, ви вже давно випили) прийме офіціант, яких всього двоє на поверх. Ціни в таких закладах цілком на рівні зі звичайними, однак інтер’єр простіший та менш комфортний.
Гальмуємо із випивкою
Знавіснілі в часи локдауну, американці різко збільшили споживання алкоголю вдома. Це йшло абсолютно врозріз із до-пандемійним трендом на менш алкогольні напої – однак останнім часом ми знову стали пити все менше і менше. Згідно з прогнозами IWSR, лондонської дослідницької організації, продажі слабоалкогольних напоїв (передусім пива) на 10 глобальних ринках виростуть на 31%.
У цього гальмівного тренду є багато причин: посилення тренду на усвідомлене харчування, більш привабливі та яскраві упаковка і маркетинг, покращений смак продуктів, що наблизився до смаку алкогольних оригіналів, та бажання людей відновити фізичну форму, втрачену протягом пандемії. Деякі вважають, що на частку алкогольного ринку претендують продукти з канабісу.
У винних картах ресторанів очікуйте побачити більше органічних та біодинамічних вин. Не дивуйтеся, як побачите пляшечки із чимось, схожим на чай, але із міцністю як у пива. Хард-комбуча – тобто ферментований чай, кріплений алкоголем, – поширюється алкогольними магазинами, з нею все частіше експериментують бармени. Цікаво, що більше половини тих, хто споживає слабоалкогольні напої, чергують їх із алкоголем звичайної міцності. Назвемо їх «алкотаріанці».
Ні! Висока кухня не померла!
Щокожну нову кризу моралісти та відгодовані критики оголошують про смерть високої кухні. Пафосні ресторани «втратили зв’язок із реальністю», в якій індустрію от-от знищить коронавірус, стверджують вони. Ці ресторани «ображають нашу трагічну економічну ситуацію самим своїм існуванням».
Вони використовують незрозумілі інгредієнти, які «нікому вже не цікаві». Авторська кухня «відірвана від реального світу». Ніхто не хоче «чепуритися». Хто в здоровому ґлузді заплатить зайві 250 доларів, бо «цього голуба приготували су-від, масло збили спеціально до вашого замовлення, а метрдотель вдягнений краще за вас»? Людям має бути «соромно платити дикі гроші» за «їжу для ляльок, яку виклали на тарілку пінцетом».
Але є одне але. Існує ціла армія американців, що не прогинає свої звички, незважаючи на катаклізми на кшталт пандемії чи економічні колапси на кшталт бульбашки доткомів. Публіка Медісон-авеню та Родео-драйв, заклади Miracle Miles живуть і лише молодіють – як і висока кухня. Звісно ж, за останні два роки серед чотиризіркових закладів ми бачили і гучні закриття, але порівняно із закладами у нижчому ціновому діапазоні їх закрилося пропорційно менше.
Глянемо правді в обличчя: висока кухня тримається на плечах «п’ятипроцентників», відрядженців, що витрачають чужі гроші, та передусім – завдяки патронажу девелоперів та ідейних інвесторів. «П’ятипроцентники», якщо судити за індексом S&P, під час та після локдауну дуже непогано заробили і тепер із задоволенням витрачають свої прибутки.
Девелопери офісних будівель, гранд-готелів, комплексів змішаного призначення та люксових апартаментів, що прагнуть більшої уваги та гучнішого маркетингу, розщедрюються на подібні фешенебельні грошові ями. А це дозволяє цим ресторанам тримати кулінарну марку, купувати дорогі скатертини та підтримувати професійність сервісу, подаючи страви за межами досяжності інших «другорядних», але все ще високоякісних ресторанів.
Коко Шанель якось в’їдливо зауважила, що «розкіш – це необхідність, що починається там, де закінчується необхідність». Нам буде тісно в рамках голої необхідності, тож висока кухня продовжить жити – хоча б протягом поточного економічного циклу.
Ключові слова
Лабне
Біррія
Мексиканські бранчі
Ресторани паназійських копченостей
Ексклюзивні фруктові оцти
Закриті пироги від престижних ресторанів
Мультикультурні хачапурі
Чилі-кранч
Сальса-мача (варіація чилі-кранчу з Веракруса)
Джекфрут
Етнічні сендвічі на сніданок
Чуррос (знову)
Картопляні кульки (знову), намащені біррія, чи фондю з трюфельного сиру, чи раклетом, як топінг на піцах чи основа для боулів
Еспресо-мартіні (знову)
Фьюжн-рамен
Екстремальні види хумусів
Земляний мигдаль
Паста аллагрича (це як карбонара без яєць чи качо-е-пепе із гуанчале)
