268.jpg
3.png

Консультанти Baum+Whiteman – про трендові страви та напої у ресторанній та готельній індустрії

Прогноз від Baum+Whiteman на 2022-й рік присвячено трендам у галузі харчування. На чолі списку – роботи та автомати, скрізь – веганська курятина, стрімкий ріст популяції «темних кухонь», чудернацькі фастфуд-тренди з Азії, акцент на кулінарній спадщині, «алкотаріанці» та чергова смерть високої кухні. А насамкінець – 17 ключових слів наступного року.


Baum+Whiteman створюють висококласні ресторани для готелів, ресторанних компаній, музеїв та інших закладів по всьому світу. Нижче – їх щорічні передбачення для галузі гостинності.


Прийдешній рік для ресторанів: спершу – жорстко, далі – легше


Цього літа ресторани радісно відкрилися для гостей, а справи начебто знов пішли вгору. Однак потім все різко змінилось, і ось що гостям доводиться чути зараз: «Будь ласка, покажіть ваш сертифікат про вакцинацію»; «Вибачте, меню скоротили вдвічі»; «Успіхів вам у пошуку вільного офіціанта»; «Сьогодні працюємо до 9-ї вечора – звільнилося двоє кухарів»; «Курки сьогодні немає; морські гребінці? Це для нас надто дорого»; «Сансер не замовляйте – наша поставка застрягла в порту»; «Замовляйте лише через QR-код; що з того, що вам не подобаються коди – персонал не може запам’ятати усні замовлення»; «Думаю, половина наших працівників отримає 13-ту зарплату (хоча і то не факт), та й звільниться»; «Знову підняли ціни – продукти все дорожчають».


Ми віримо, що після двох пекельних років ланцюги постачання прийдуть до норми десь до наступного літа. Кількість вакцинованих людей буде зростати, опір вакцинації – падати, а коронавірус вщухне – звісно ж, якщо не з’явиться якась нова мутація вірусу. Із потеплінням люди знову більше їстимуть назовні – і продовжать навіть після того, як знову похолодає. Ціни на курячі крильця нарешті впадуть… а як не впадуть, то всі перейдуть на трендові веганськінаґетси (див. нижче).

Підвищення цін на страви та додаткові збори, що до сьогодні нормально сприймались публікою, компенсують зростання зарплат. Прибутки також ростимуть, оскільки попит на доставку не збирається падати, а власники ресторанів навчаться робити більше з меншою кількістю працівників. Можливо й вдасться досягти якоїсь рівноваги між цінами, прибутками, інфляцією та дефіцитом робочої сили – але лише якщо ця криза відсіє якусь кількість ресторанів. Так, нарешті ми це промовили вголос. Це ще й треба припустити, що ціни на електроенергію не підскочать настільки, що люди більше не хотітимуть витрачати свої гроші.


Головний тренд року: Flippy та Sally, або Навала роботів вже почалась

«Давай мені свій одяг, черевики та млинці»