Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Лайн-чек


    Александр Мусатов,

    тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

    Сегодня мы продолжим стандартизировать процессы на кухне ресторана и разберем один из важнейших инструментов контроля качества продукции — лайн-чек.

    Кухня — это зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество полуфабрикатов и сырья. С этой целью в ресторане используется лайн-чек. Помимо листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, управляющий, су-шеф и/ или старший повар должны контролировать стандарты хранения продуктов, полуфабрикатов. Нужно знать, в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения, а также их стандартный внешний вид, вкус, органолептику. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов используется лайн-чек.

    Чаще всего су-шеф или шеф-повар проверяет качество продукции, заполняя лайн-чек два раза в день: в 10:45 (подготовка к открытию) и в 17:45 (перед вечерней загрузкой).

    Иногда, в дни повышенной загрузки руководителей кухни, можно подключить менеджера смены или управляющего рестораном к проведению лайн-чеков определенных цехов. Чтобы менеджер был в состоянии оценить качество продукции, в лайнчеке должно быть указано точное описание свежести продукции, а также указаны признаки порчи.

    В крупных ресторанах (большая кухня, много цехов) можно составлять график проведения лайн-чеков, как указано в примере ниже.

    При проведении лайн-чека менеджером / управляющим необходимо соблюдать следующий порядок:

    1. Менеджер не должен мешать повару выполнять свою работу в цехе.

    2. При обнаружении подозрительной продукции (истек срок хранения, не выдержан температурный режим хранения, признаки порчи продукта) менеджер должен изъять продукцию с места хранения, сообщить повару об обнаружении продукции, не соответствующей стандарту.

    3. Сделать отметку в лайн-чеке.

    4. Незамедлительно сообщить шеф-повару / су-шефу о выявленном некачественном продукте.

    5. Су-шеф / шеф-повар принимает решение по продукту: списание, повторная обработка и т.п. в зависимости от типа продук- та и выявленных несоответствиях.

    Составление лайн-чека

    Чтобы создать лайн-чек какого-либо цеха, необходимо:

    1) выписать полуфабрикаты, которые готовятся в том или ином цеху;

    2) если п/ф порционный, указать вес порции;

    3) утвердить температуру хранения п/ф;

    4) утвердить срок хранения п/ф;

    5) утвердить способ хранения (контейнер, индивидуальная упаковка);

    6) описать вкус, цвет, запах, текстуру п/ф;

    7) указать признаки порчи п/ф.

    На что необходимо обращать внимание при проведении лайн-чека

    • Наименование продукта включает в себя, помимо названия, количество грамм в порции, если это порционные продукты.

    • Указываются срок и температура хранения продукта.

    • В описании сказано, как должен выглядеть свежий продукт на станции.

    • Замечания. Здесь су-шефом делаются пометки во время проведения лайн-чека. После проведения проверки по лайн-чеку на кухне он передается повару этой станции для исправления недочетов.

    Если на станции обнаружены продукты, срок годности которых истек, или обнаружено несоответствие по ряду признаков (вкус, цвет, запах и т.д.), они должны быть списаны в установленном порядке, в соответствии с утвержденной процедурой списания товара в случае его порчи.

    Мы не имеем права допускать ошибки в этой зоне. Невнимательность, небрежность и халатность могут стоить нам слишком дорого, начиная с потери гостей и заканчивая судебными процессами. Будьте внимательны сами и настраивайте ваш персонал таким образом, чтобы они подходили к своей работе со всей ответственностью.

    Проведение лайн-чека подразумевает использование следующего инвентаря:

    • ложки чистые;

    • весы;

    • термометры для измерения температуры холодильного оборудования;

    • перчатки одноразовые;

    • тарелки чистые.

    Процедура заполнения лайн-чека

    1. Впишите дату проведения проверки.

    2. Впишите фамилию и инициалы, сотрудника, проводившего проверку.

    3. Впишите фамилию сотрудника, который работает в момент проверки в цехе.

    4. Оцените каждый пункт в лайн-чеке, выбрав:

    а) «да», если все соответствует требованиям; б) «нет», если по какому-либо пункту выявлено несоответствие стандартам, и тогда директор / менеджер ставит об этом в известность сотрудников, выполнявших работу, и требует исправления недоработок или же списывает продукт. Отметка «нет», тем не менее, остается в лайн-чеке. в) «н/д» (недействителен) отмечаем, если такой заготовки нет.

    5. Если продукт не соответствует стандарту, то проверяющий отмечает «нет» и фотографирует несоответствие. Фотография автоматически добавится в лайн-чек.

    6. Написать в заметках ответственного за выполнение данной обязанности время, до которого все должно быть исправлено, и выдать сотрудникам распоряжение исправить несоответствие.

    7. При завершении проведения лайн-чека нажать кнопку «Отметить как завершенный».

    8. В случае, если заполняющий поставил отметку «Да» в лайн-чек, но по факту есть несоответствие со стандартом, кто должен выяснить причину несоответствия. Кто в этом случае запускает механизм дисциплинарной политики по пункту «Неоднократное неисполнение или нарушение при выполнении должностных обязанностей».

    9. После проведения лайн-чека отчет (аудит) необходимо сохранить в папку «Лайн-чеки» в личный файл сотрудника на Google Disk.

    Заполнение лайн-чека в электронном виде

    Я рекомендую создавать лайн-чек в программе iAuditor (программа для создания чек- листов). Для организации проведения лайн- чеков в программе iAuditor необходимо:

    • зарегистрироваться в программе iAuditor со своей личной почты;

    • скачать шаблон аудита «Лайн-чек» из публичной библиотеки;

    • сохранить данный шаблон в програм- ме iAuditor в «Мои шаблоны»;

    • переименовать название шаблона лайн-чека наименованием своего ресторана (например: «Лайн-чек_ресторан N»).

    Только после редактирования шаблона можно приступать к заполнению лайн-чека.

    Внедрите проведение лайн-чеков на своей кухне, и вы однозначно будете уверены в том, что ваши гости получат только качественную и свежую еду в вашем ресторане.

    Не пугайтесь, если сначала на заполнение лайн-чеков потратите много времени. В будущем, когда вы привыкнете к этой процедуре, время сократится.

    В следующей статье мы поговорим с вами про инвентаризацию подразделений. Удачи вам и довольных гостей!

    #201807

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"