Лайн-чек

Александр Мусатов,

тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

Сегодня мы продолжим стандартизировать процессы на кухне ресторана и разберем один из важнейших инструментов контроля качества продукции — лайн-чек.

Кухня — это зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество полуфабрикатов и сырья. С этой целью в ресторане используется лайн-чек. Помимо листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, управляющий, су-шеф и/ или старший повар должны контролировать стандарты хранения продуктов, полуфабрикатов. Нужно знать, в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения, а также их стандартный внешний вид, вкус, органолептику. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов используется лайн-чек.

Чаще всего су-шеф или шеф-повар проверяет качество продукции, заполняя лайн-чек два раза в день: в 10:45 (подготовка к открытию) и в 17:45 (перед вечерней загрузкой).

Иногда, в дни повышенной загрузки руководителей кухни, можно подключить менеджера смены или управляющего рестораном к проведению лайн-чеков определенных цехов. Чтобы менеджер был в состоянии оценить качество продукции, в лайнчеке должно быть указано точное описание свежести продукции, а также указаны признаки порчи.

В крупных ресторанах (большая кухня, много цехов) можно составлять график проведения лайн-чеков, как указано в примере ниже.

При проведении лайн-чека менеджером / управляющим необходимо соблюдать следующий порядок:

1. Менеджер не должен мешать повару выполнять свою работу в цехе.

2. При обнаружении подозрительной продукции (истек срок хранения, не выдержан температурный режим хранения, признаки порчи продукта) менеджер должен изъять продукцию с места хранения, сообщить повару об обнаружении продукции, не соответствующей стандарту.

3. Сделать отметку в лайн-чеке.

4. Незамедлительно сообщить шеф-повару / су-шефу о выявленном некачественном продукте.

5. Су-шеф / шеф-повар принимает решение по продукту: списание, повторная обработка и т.п. в зависимости от типа продук- та и выявленных несоответствиях.

Составление лайн-чека

Чтобы создать лайн-чек какого-либо цеха, необходимо:

1) выписать полуфабрикаты, которые готовятся в том или ином цеху;

2) если п/ф порционный, указать вес порции;

3) утвердить температуру хранения п/ф;

4) утвердить срок хранения п/ф;

5) утвердить способ хранения (контейнер, индивидуальная упаковка);

6) описать вкус, цвет, запах, текстуру п/ф;

7) указать признаки порчи п/ф.

На что необходимо обращать внимание при проведении лайн-чека

• Наименование продукта включает в себя, помимо названия, количество грамм в порции, если это порционные продукты.

• Указываются срок и температура хранения продукта.

• В описании сказано, как должен выглядеть свежий продукт на станции.

• Замечания. Здесь су-шефом делаются пометки во время проведения лайн-чека. После проведения проверки по лайн-чеку на кухне он передается повару этой станции для исправления недочетов.

Если на станции обнаружены продукты, срок годности которых истек, или обнаружено несоответствие по ряду признаков (вкус, цвет, запах и т.д.), они должны быть списаны в установленном порядке, в соответствии с утвержденной процедурой списания товара в случае его порчи.

Мы не имеем права допускать ошибки в этой зоне. Невнимательность, небрежность и халатность могут стоить нам слишком дорого, начиная с потери гостей и заканчивая судебными процессами. Будьте внимательны сами и настраивайте ваш персонал таким образом, чтобы они подходили к своей работе со всей ответственностью.

Проведение лайн-чека подразумевает использование следующего инвентаря:

• ложки чистые;

• весы;

• термометры для измерения температуры холодильного оборудования;

• перчатки одноразовые;

• тарелки чистые.

Процедура заполнения лайн-чека

1. Впишите дату проведения проверки.

2. Впишите фамилию и инициалы, сотрудника, проводившего проверку.

3. Впишите фамилию сотрудника, который работает в момент проверки в цехе.

4. Оцените каждый пункт в лайн-чеке, выбрав:

а) «да», если все соответствует требованиям; б) «нет», если по какому-либо пункту выявлено несоответствие стандартам, и тогда директор / менеджер ставит об этом в известность сотрудников, выполнявших работу, и требует исправления недоработок или же списывает продукт. Отметка «нет», тем не менее, остается в лайн-чеке. в) «н/д» (недействителен) отмечаем, если такой заготовки нет.

5. Если продукт не соответствует стандарту, то проверяющий отмечает «нет» и фотографирует несоответствие. Фотография автоматически добавится в лайн-чек.

6. Написать в заметках ответственного за выполнение данной обязанности время, до которого все должно быть исправлено, и выдать сотрудникам распоряжение исправить несоответствие.

7. При завершении проведения лайн-чека нажать кнопку «Отметить как завершенный».

8. В случае, если заполняющий поставил отметку «Да» в лайн-чек, но по факту есть несоответствие со стандартом, кто должен выяснить причину несоответствия. Кто в этом случае запускает механизм дисциплинарной политики по пункту «Неоднократное неисполнение или нарушение при выполнении должностных обязанностей».

9. После проведения лайн-чека отчет (аудит) необходимо сохранить в папку «Лайн-чеки» в личный файл сотрудника на Google Disk.

Заполнение лайн-чека в электронном виде

Я рекомендую создавать лайн-чек в программе iAuditor (программа для создания чек- листов). Для организации проведения лайн- чеков в программе iAuditor необходимо:

• зарегистрироваться в программе iAuditor со своей личной почты;

• скачать шаблон аудита «Лайн-чек» из публичной библиотеки;

• сохранить данный шаблон в програм- ме iAuditor в «Мои шаблоны»;

• переименовать название шаблона лайн-чека наименованием своего ресторана (например: «Лайн-чек_ресторан N»).

Только после редактирования шаблона можно приступать к заполнению лайн-чека.

Внедрите проведение лайн-чеков на своей кухне, и вы однозначно будете уверены в том, что ваши гости получат только качественную и свежую еду в вашем ресторане.

Не пугайтесь, если сначала на заполнение лайн-чеков потратите много времени. В будущем, когда вы привыкнете к этой процедуре, время сократится.

В следующей статье мы поговорим с вами про инвентаризацию подразделений. Удачи вам и довольных гостей!

#201807