В жаркий летний день холодный суп может стать одной из самих популярных позиций в меню. Многие его рецепты подразумевают добавление льда, что в корне отличает их от зимних горячих первых блюд. Главное отличие холодных супов — их основа: обычно это грибные или овощные отвары, йогурты, закваски, соки, жидкие пюре, квас; нет наваристых мясных бульонов, что придает супам легкости и позволяет употреблять их даже в самые жаркие дни. Почти в каждой национальной кухне есть свой вариант холодного супа. Они бывают мясными (окрошка, свекольник), овощными (гаспачо, вегетарианские, супы-пюре), рыбными (рыбные окрошки, холодная уха), грибными (холодные борщи), а также десертные холодные супы. «Ресторатор» собрал несколько интересных вариантов.
Victor West,
шеф-повар Soupculture, Киев
Хлодник свекольный
Ингредиенты Вес, г
(на 1 л)
Свекла.................................. 190
Картофель............................ 190
Огурец.................................. 120
Сыр сливочный,
натуральный........................... 70
Пахта.................................... 150
Вода кипяченая.................... 150
Сок лимона............................. 10
Асафетида................................ 1
Соль.......................................... 3
Перец........................................ 1
Способ приготовления
Свеклу с кожурой залить водой и варить 2-3 часа до готовности. Картофель с кожурой залить водой и варить примерно 30 минут, в зависимости от размера. Вареные свеклу и картофель очистить, нарезать кубиками. Добавить нарезанные огурцы, натуральный сливочный сыр. Добавить пахту, воду, приправить солью, перцем, асафетидой и лимонным соком. Перебить в блендере.
Подача. Подавать холодным. В Soupculture хлодник подают в съедобном стакане с мелко нарубленной зеленью и семенами льна, черного и белого кунжута. Можно подавать в глубокой тарелке, украсив мелко нарубленной зеленью и семенами льна, черного и белого кунжута и перепелиным или куриным яйцом.
Евгений Моляко,
шеф-повар Taverna, Киев
Традиционный холодный
греческий суп
Ингредиенты Вес, г
(на 280 г)
Огурец.................................. 100
Йогурт греческий жирный... 100
Стебель сельдерея................ 30
Чеснок...........................1 зубчик
Масло оливковое....................20
Фета твердая греческая........30
Сухари белые......................... 20
Способ приготовления
Огурец очистить от кожуры, стебель сельдерея — от волокон, все ингредиенты (йогурт, сыр фету, огурец, чеснок, сельдерей, оливковое масло) переложить в блендер, добавить соль и перец по вкусу. Перебить в однородную массу, оставить в холодильнике на полчаса.
Подача. Готовый холодный суп вылить в тарелку, декорировать сухарями, копченой паприкой, оливковым маслом и микрогрином.
Андрей Чманов,
шеф-повар Double, Днепр
Гаспачо
Ингредиенты Вес, г
(на 420 г)
Для основы гаспачо
Томаты без кожицы............... 600
Перец болгарский
красный.................................. 200
Стебель сельдерея............... 100
Соус.Worcestershire
lea & perrins............................. 15
Соус соевый Kikkoman........... 25
Для подачи
Основа.................................. 300
Огурец.................................... 40
Томаты.................................... 40
Лук.ялтинский........................ 10
Фета........................................ 20
Мясо краба............................. 20
Микрогрин................................ 5
Масло петрушки...................... 5
Способ приготовления
Томаты бланшировать и очистить от кожицы. Все ингредиенты нарезать произвольно, измельчить в стационарном блендере. После перетереть через сито и поставить остывать в холодильнике. Тем временем нарезать мелкими кубиками томаты и огурец, лук — соломкой.
Мясо краба разморозить, очистить от панциря.
Подача. Налить в тарелку холодную основу, добавить мясо краба. Декорировать нарезанными овощами, сыром фетой, маслом петрушки.
Павел Ключник,
шеф-повар Tolstiy & Tonkiy, Киев
Дынный гаспачо
Ингредиенты Вес, г
Дыня очищенная.................. 250
Тархун свежий.......................... 2
Мята .......................................... 2
Сорбет манго ......................... 60
Пралине ореховое.................. 15
Для сорбета манго
(на 1 кг)
Пюре манго.......................... 690
Фреш лимонный.....................60
Сок юзу...................................40
Пудра сахарная....................250
Стабилизатор
для мороженого.................... 70
Для пралине орехового
(на 70 г)
Орехи кешью..........................10
Семена кунжута
черные и белые...................... 10
Арахис .................................... 10
Фундук .................................... 10
Масло сливочное................... 15
Мед......................................... 20
Сахар......................................30
Способ приготовления
Дынный гаспачо. Дыню нужно выбирать очень сладкую — тогда в гаспачо не придется добавлять ничего лишнего. Очищенную дыню с листьями свежей мяты и тархуна перебить в блендере. Если же дыня попалась несладкая, можно добавить немного карамельного сиропа (сахар с водой). По желанию вкус можно изменить за счет лимонного фреша, ванили, меда.
Сорбет манго. Все компоненты смешать и поместить во фрейзер для мороженого. Или купить мороженое на свой вкус.
Пралине ореховое. Орехи поджарить на сковороде. Можно взять те, что есть под рукой. Добавить сахар и мед. Довести до песочного цвета. Затем добавить сливочное масло и придать красивый карамельный цвет. После чего вылить смесь на силиконовый лист или пергамент. Дать остыть. После подробить до консистенции гречневой крупы.
Подача. На тарелку высыпать ореховое пралине, сверху положить шарик мороженого и залить все охлажденным дынным гаспачо.
